CN106720425A - 一种新型冷冻豆腐的制作方法 - Google Patents

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李杨
丁俭
江连洲
隋晓楠
王中江
齐宝坤
冯慧敏
刘英杰
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

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Abstract

一种新型冷冻豆腐的制作方法属于豆制品加工技术；该方法包括以下步骤：(1)制作豆腐(2)超声速冻(3)冷藏熟成(4)解冻脱水(5)微波真空干燥(6)包装；本方法的工艺技术保证了冷冻豆腐口感好、味道鲜美、易储存、产品率高、品质稳定，有效解决失水干化、复水难等问题，为进一步冷冻豆腐的规模化生产提供了条件。

Description

一种新型冷冻豆腐的制作方法
技术领域
本发明涉及一种豆制品的制作方法。主要涉及一种新型冷冻豆腐的制作方法。
背景技术
冷冻豆腐是由新鲜豆腐冷冻而成，由于口感好、味道鲜美、易储存、食用方便等特点，倍受人们喜爱。目前市场上冷冻豆腐都是利用传统的工艺方法生产，产品出品率低，而且在烹饪、蒸煮的过程中汤汁在空隙中容易脱水，使口感变差，直接影响菜肴的加工质量。在冷冻豆腐的制作过程中其内部蛋白结构会形成海绵状多孔结构，富有一定弹性，对于保持水分和产品品质至关重要。而传统的冷冻、脱水、干燥等过程会使豆腐中水分很难保留，因此，所制成的冷冻豆腐存在容易失水干化，复水性难等问题，储存时间过长还会产生发康现象，不能被还原，而且需要膨软处理。本发明利用超声速冻技术联合微波真空干燥技术制作冷冻豆腐，克服了传统冷冻豆腐产品率低、品质不稳定和工艺复杂等缺点。在豆腐冷冻生产过程中施加超声波外场能量，而不需要添加任何添加剂改善品质，不需要加入膨软剂进行膨软处理符合现代食品绿色发展的方向。超声速冻技术使豆腐中的水分在体系的微空间内形成冰晶成核，加快冻结速度、降低冻结时间、保持豆腐质地细腻，防止海绵体过度形成，在保证豆腐海绵化韧性强度适中的前提下，维持豆腐良好的口感，稳定冷冻豆腐制品品质。微波真空干燥是脱水干燥冷冻豆腐的最好方法，可以保证产品洁白，光滑，细微，不会造成产品外干里湿等问题，复水后与原来的鲜豆腐几乎没有什么差别。本发明的生产工艺通过超声速冻技术联合微波真空干燥技术不仅保证了产品品质，加快了生产效率，而且为进一步冷冻豆腐的规模化生产提供了条件，创造更好的经济收益。
发明内容
为了保证冷冻豆腐口感好、味道鲜美、易储存、产品率高、品质稳定的特性，有效解决失水干化、复水难的技术问题。本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提出了一种新型冷冻豆腐的制作方法,通过超声速冻技术联合微波真空干燥技术实现了冷冻豆腐产品品质的稳定，充分保留豆腐中的营养成分，加快了生产效率。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种新型冷冻豆腐的制作方法，该方法包括如下的步骤：(1)选取优质大豆，精选、水洗、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、包浆、压制成型，得到豆腐；(2)将豆腐自然冷却到室温后，切成豆腐块，将豆腐块在-30～-40℃下进行超声速冻处理，所述的超声时间为150～200min；(3)超声在-10～-7℃下进行，超声后冷藏1～3天，保持空气流通，得到冷冻豆腐块；(4)用冷水冲洗1～2h使冷冻豆腐块解冻后，进行脱水，利用双辊挤压使冷冻豆腐块的含水量为25～30％；(5)在50～70℃下采用微波真空干燥处理；(6)处理后充氮气将脱水后的冷冻豆腐块进行充气包装，得到成品冷冻豆腐。
步骤(2)中所述豆腐块的尺寸为6cm×6cm×6cm。
附图说明
附图发明的工艺路线图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。
一种新型冷冻豆腐的制作方法，该方法包括如下的步骤：(1)选取优质大豆，精选、水洗、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、包浆、压制成型，得到豆腐；(2)将豆腐自然冷却到室温后，切成豆腐块，将豆腐块在-30～-40℃下进行超声速冻处理，所述的超声时间为150～200min；(3)超声在-10～-7℃下进行，超声后冷藏1～3天，保持空气流通，得到冷冻豆腐块；(4)用冷水冲洗1～2h使冷冻豆腐块解冻后，进行脱水，利用双辊挤压使冷冻豆腐块的含水量为25～30％；(5)在50～70℃下采用微波真空干燥处理；(6)处理后充氮气将脱水后的冷冻豆腐块进行充气包装，得到成品冷冻豆腐。
步骤(2)中所述豆腐块的尺寸为6cm×6cm×6cm。
实施例1：
制作豆腐：选取优质大豆，精选、水洗、浸泡、磨浆、过滤、煮浆(温度在55～65℃)、点脑(盐卤水的质量百分比浓度为25％)、包浆、压制成型，得到豆腐，所述大豆与盐卤水的质量体积比为1500:30g/ml；(2)超声速冻：将步骤(1)中成品豆腐自然冷却到室温后，切成豆腐块尺寸为6cm×6cm×6cm，在-30℃下进行超声速冻，时间为150min；(3)冷藏熟成：将步骤(2)中的冷冻豆腐在-10℃下进行冷藏2天，保持空气流速10m/min，得到冷冻豆腐块；(4)解冻脱水：将步骤(3)中的冷冻豆腐块用冷水冲洗1h～2h使冷冻豆腐块解冻后，进行脱水，利用双辊挤压使冷冻豆腐块的重量含水量为25％～30％；(5)微波真空干燥：将步骤(4)中的冷冻豆腐块利用微波真空干燥技术控制温度在50℃。(6)包装：充氮气将步骤(5)中脱水后的冷冻豆腐块进行充气包装，得到成品冷冻豆腐。
实施例2：
(1)制作豆腐：选取优质大豆，精选、水洗、浸泡、磨浆、过滤、煮浆(温度在55～65℃)、点脑(盐卤水的质量百分比浓度为30％)、包浆、压制成型，得到豆腐，所述大豆与盐卤水的质量体积比为1500:35g/ml；(2)超声速冻：将步骤(1)中成品豆腐自然冷却到室温后，切成豆腐块尺寸为6cm×6cm×6cm，在-30℃下进行超声速冻，时间为200min；(3)冷藏熟成：将步骤(2)中的冷冻豆腐在-7℃下进行冷藏3天，保持空气10m/min，得到冷冻豆腐块；(4)解冻脱水：将步骤(3)中的冷冻豆腐块用冷水冲洗1h～2h使冷冻豆腐块解冻后，进行脱水，利用双辊挤压使冷冻豆腐块的重量含水量为25％～30％；(5)微波真空干燥：将步骤(4)中的冷冻豆腐块利用微波真空干燥技术控制温度在70℃。(6)包装：充氮气将步骤(5)中脱水后的冷冻豆腐块进行充气包装，得到成品冷冻豆腐。

Claims (2)

1.一种新型冷冻豆腐的制作方法，其特征在于，该方法包括如下的步骤：(1)选取优质大豆，精选、水洗、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、包浆、压制成型，得到豆腐；(2)将豆腐自然冷却到室温后，切成豆腐块，将豆腐块在-30～-40℃下进行超声速冻处理，所述的超声时间为150～200min；(3)超声在-10～-7℃下进行，超声后冷藏1～3天，保持空气流通，得到冷冻豆腐块；(4)用冷水冲洗1～2h使冷冻豆腐块解冻后，进行脱水，利用双辊挤压使冷冻豆腐块的含水量为25～30％；(5)在50～70℃下采用微波真空干燥处理；(6)处理后充氮气将脱水后的冷冻豆腐块进行充气包装，得到成品冷冻豆腐。
2.根据权利要求1所述的一种新型冷冻豆腐的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述豆腐块的尺寸为6cm×6cm×6cm。
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