CN104432219A - 一种萝卜丝糟鱼的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及淡水鱼加工领域，尤其是一种萝卜丝糟鱼的生产方法。该萝卜丝糟鱼的生产方法，包括鱼块腌制烘干、萝卜丝烘干、拌料、装坛发酵、真空包装等步骤，所用的发酵坛是一种特制的扣菜坛，拌匀的萝卜丝鱼块装入扣菜坛子中，用当年新鲜无霉变稻草束把塞紧坛口，倒扣入装有适量封口水的扣盘中，5-15℃低温发酵一个月以上；使萝卜丝糟鱼在厌氧环境下发酵，同时萝卜丝和鱼块一直保持在相对干燥的环境中。所生产的萝卜丝糟鱼保持传统糟鱼风味，含盐量低、质量稳定并能够实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及淡水鱼加工领域，尤其是一种萝卜丝糟鱼的生产方法。
背景技术
糟鱼是一种民间长期制作的传统美味食品，民间有许多糟制淡水鱼的方法，制作出来的糟鱼风味独特。比如糟青鱼，腌制时用盐量达20%-23%，腌渍时间长达7-10天；自然晒干受天气条件影响；糟料往往用酒糟或酒酿，有的直接用糯米酒加料酒和少量盐直接浸渍；装坛和保藏传统使用牛皮纸加猪血处理，或直接用荷叶坛密封。传统糟鱼质量不稳定，含盐量高，时间长、效率低，不易进行规模化生产。
公开号为CN1923047A的发明专利申请，公开了一种糟鱼生产工艺，该糟鱼生产工艺包括清洗、炖制、除湿、包装等工序，先煮后烘，再用荷叶和复合膜包装，然后杀菌。该糟鱼生产工艺制作出的糟鱼不具有传统糟鱼的风味。
发明内容
为解决上述传统工艺生产糟鱼的不足，降低食盐含量，保证糟鱼质量，提高糟鱼生产效率，本发明提供一种糟鱼生产方法，所生产的糟鱼含盐量低、质量稳定并能够实现工业化生产。
本发明是这样实现的：
一种萝卜丝糟鱼的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）鱼块加工：
初加工：淡水鱼去头、去鳞、去内脏后，紧靠鱼脊骨片出两片鱼块；
漂洗：取片出的鱼肉洗净后，在0.2％碳酸钠溶液中，浸泡5-10分钟后，取出反复漂洗；
盐渍：取鱼重量5％-10％的花椒盐均匀涂抹在鱼片表面，在5-15℃低温环境下盐渍3-5小时后，清洗鱼片表面多余盐分，沥干；
干燥：将腌制好的鱼块放入烘房中进行干燥，温度45-60℃；时间6-10小时；
贮藏：将烘干的鱼块放入0-5℃冷藏库备用；
（2）萝卜丝加工：将白萝卜刨成长丝，入烘房40-45℃烘干，至含水量10%-15%，备用；
（3）取烘干的鱼块，切成20g左右的小块，喷洒60-65度粮食白酒后，加入干萝卜丝、干辣椒丝、老姜丝和蒜瓣，拌匀；
（4）装坛发酵：将将拌匀的萝卜丝鱼块装入坛中，封口扣坛，5-15℃低温发酵一个月以上；
（5）真空包装；
（6）低温贮藏。
萝卜丝糟鱼的原料鱼可以是鲤鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼或鳊鱼以及其他淡水鱼中的一种或数种。制作萝卜丝糟鱼，较好的原料鱼是2kg以上鲤鱼或青鱼，因为2kg以上鲤鱼或青鱼腌制后肉块结实红润，糟鱼风味最为突出。
腌制萝卜丝糟鱼时，根据不同风味加入八角、花椒、桂皮、干椒中的一种或数种。
腌制萝卜丝糟鱼所用的坛子是一种肚大口小的扣菜坛子，拌料装满压实后，倒扣入保持适量封口水的相应扣盘中。这样，既能使萝卜丝糟鱼在厌氧环境下发酵，又能使得萝卜丝和鱼块保持在相对干燥的环境中。
具体实施方式
下面通过实施例对萝卜丝糟鱼的生产方法进行说明：
取2kg以上鲤鱼100kg，去头、去鳞、去内脏后，紧靠鱼脊骨片出两片鱼块；取片出的鱼肉洗净后，在0.2％碳酸钠溶液中，浸泡10分钟后，用水漂洗3次；取5kg的炒制好的花椒盐均匀涂抹在鱼片表面，在10℃低温环境下盐渍4小时后，在卤水中清洗鱼片表面多余盐分，沥干；然后将腌制好的鱼块放入烘房中进行干燥，温度45-60℃；时间6小时；然后将烘干的鱼块放入0-5℃冷藏库备用；
将白萝卜刨成长丝，入烘房40-45℃烘干，至含水量10%-15%，备用；
取烘干的鱼块，切成20g左右的小块，均匀喷洒60度高粮酒500ml后，加入干萝卜丝10kg、干辣椒丝0.5kg、老姜丝1kg、蒜瓣1kg和八角0.5kg，拌匀；
将拌匀的萝卜丝鱼块装入扣菜坛子中，用当年新鲜无霉变稻草束把塞紧坛口，倒扣入装有适量封口水的扣盘中，5-15℃低温发酵三个月；
出坛真空包装；低温贮藏。
Claims (5)
1.一种萝卜丝糟鱼的生产方法，其特征在于通过以下步骤实现：
（1）鱼块加工：
初加工：淡水鱼去头、去鳞、去内脏后，紧靠鱼脊骨片出两片鱼块；
漂洗：取片出的鱼肉洗净后，在0.2％碳酸钠溶液中，浸泡5-10分钟后，取出反复漂洗；
盐渍：取鱼重量5％-10％的花椒盐均匀涂抹在鱼片表面，在5-15℃低温环境下盐 渍3-5小时后，清洗鱼片表面多余盐分，沥干；
干燥：将腌制好的鱼块放入烘房中进行干燥，温度45-60℃；时间6-10小时；
贮藏：将烘干的鱼块放入0-5℃冷藏库备用；
（2）萝卜丝加工：将白萝卜刨成长丝，入烘房40-45℃烘干，至含水量10%-15%，备用；
（3）取烘干的鱼块，切成20g左右的小块，喷洒60-65度粮食白酒后，加入干萝卜丝、干辣椒丝、老姜丝和蒜瓣，拌匀；
（4）装坛发酵：将将拌匀的萝卜丝鱼块装入坛中，封口扣坛，5-15℃低温发酵一个月以上；
（5）真空包装；
（6）低温贮藏。
2.如权利要求1所述的萝卜丝糟鱼的生产方法，其特征在于，所述糟鱼的原料鱼是鲤鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼或鳊鱼中的一种或数种。
3.如权利要求1所述的萝卜丝糟鱼，其特征在于，所述糟鱼的原料鱼是2kg以上鲤鱼或青鱼。
4.如权利要求1所述的萝卜丝糟鱼的生产方法，其特征在于，所述步骤（3）中，根据不同风味加入八角、花椒、桂皮、干椒中的一种或数种。
5.如权利要求1所述的萝卜丝糟鱼的生产方法，其特征在于，所述步骤（4）中所用的坛子是一种肚大口小的扣菜坛子，拌料装满压实后，用当年无霉变稻草塞紧坛口，倒扣入保持适量封口水的相应扣盘中。
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| CN (1) | CN104432219A (zh) |
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| CN105231326A (zh) * | 2015-09-24 | 2016-01-13 | 刘爱军 | 一种糟鱼的腌制方法 |
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2014
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