CN110973521A - 一种青虾仁制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种青虾仁制作工艺，包括以下步骤：步骤一、选取无病变、品质好的活虾，备用；步骤二、活虾去头，放入容器中，覆冰屑，静置12h；步骤三、于容器中加入含乳酸量4％‑6％的25度无菌水，浸泡处理4‑6h，再于含量为2％‑4％的木瓜蛋白酶溶液下浸泡2h，后经无菌水冲洗，软化虾壳；步骤四、在0±2℃条件下剥皮，剥皮后的虾仁隔膜加冰，备用；步骤五、将虾仁浸泡于保水剂中，保持保水剂温度为6‑8℃，浸泡8h及以上，浸泡过程间歇性搅拌；步骤六、将浸泡后的虾仁捞出，于冰水中进行清洗，洗去泡沫和杂质，沥水，备用；步骤七、将虾仁单冻，并在达到15％包冰率后包装入库。优点：利用该工艺制作的虾仁口感及弹性较好，香味十足，极具推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及虾仁加工技术领域，特别涉及一种青虾仁制作工艺。
背景技术
青虾仁是一种常见的食材，营养价值非常的丰富，食疗功效较好。
目前，市场加工的很多青虾仁由于加工工艺比较粗糙，制备的虾仁比较僵硬，缺乏弹性口感，并且烹饪时易老，口感较差，缺乏鲜香的口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种青虾仁制作工艺，有效的克服了现有技术的缺陷。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
提供一种青虾仁制作工艺，包括以下步骤：
步骤一、选取无病变、品质好的活虾，备用；
步骤二、活虾去头，放入容器中，覆冰屑，静置12h；
步骤三、于容器中加入含乳酸量4％-6％的25度无菌水，浸泡处理4-6h，再于含量为2％-4％的木瓜蛋白酶溶液下浸泡2h，后经无菌水冲洗，软化虾壳；
步骤四、在0±2℃条件下剥皮，剥皮后的虾仁隔膜加冰，备用；
步骤五、将虾仁浸泡于保水剂中，保持保水剂温度为6-8℃，浸泡8h及以上，浸泡过程间歇性搅拌；
步骤六、将浸泡后的虾仁捞出，于冰水中进行清洗，洗去泡沫和杂质，沥水，备用；
步骤七、将虾仁单冻，并在达到15％包冰率后包装入库。
本发明的有益效果是：制作工艺简单，效率高，利用该工艺制作的虾仁口感及弹性较好，香味十足，极具推广价值。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，上述步骤四中，剥皮过程全程覆冰屑。
采用上述进一步方案的有益效果是避免虾仁在剥皮过程中温度升高而影响鲜嫩的口感。
进一步，上述保水剂包括以下重量份数的组分：复合磷酸盐3.5-4份、食盐1-1.5份、水80份。
更进一步，上述保水剂制作过程如下：
S1、称取配方量的复合磷酸盐放入容器中，常温水冲开，搅拌溶解；
S2、向容器内加入碎冰，调整溶液温度为7-9℃，得到保水剂。
采用上述进一步方案的有益效果是保水剂制备简单，保水效果佳。
进一步，上述复合磷酸盐包括以下质量百分比的原料：磷酸钠40％-45％、偏磷酸钠15％-20％、偏磷酸钾10％-15％、磷酸二氢钠15％-20％、碳酸钠2％-5％和焦磷酸钠2％-8％。
采用上述进一步方案的有益效果是该磷酸盐的浸泡能够提升蚌花的鲜度和柔嫩，使得烹饪不易老。
进一步，上述步骤五中，浸泡过程中每隔半小时搅拌一次。
更进一步，单次搅拌包括顺时针搅拌及逆时针搅拌各5min，之间间隔0.5min。
采用上述进一步方案的有益效果是能使得虾仁充分浸泡，保水效果佳，提升虾仁的口感。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例一：本实施例的青虾仁制作工艺包括以下步骤：
步骤一、选取无病变、品质好的活虾，备用；
步骤二、活虾去头，放入容器中，覆冰屑，静置12h；
步骤三、于容器中加入含乳酸量4％的25度无菌水，浸泡处理4h，再于含量为2％的木瓜蛋白酶溶液下浸泡2h，后经无菌水冲洗，软化虾壳；
步骤四、在0±2℃条件下剥皮，剥皮后的虾仁隔膜加冰，备用；
步骤五、将虾仁浸泡于保水剂中，保持保水剂温度为6-8℃，浸泡8h及以上，浸泡过程间歇性搅拌；
步骤六、将浸泡后的虾仁捞出，于冰水中进行清洗，洗去泡沫和杂质，沥水，备用；
步骤七、将虾仁单冻，并在达到15％包冰率后包装入库。
更具体的，上述步骤四中，剥皮过程全程覆冰屑，避免虾仁在剥皮过程中温度升高，进而影响虾仁的肉质口感。
其中，上述保水剂包括以下重量份数的组分：复合磷酸盐3.5份、食盐1.5份、水80份。
更具体的，上述保水剂制作过程如下：
S1、称取配方量的复合磷酸盐放入容器中，常温水冲开，搅拌溶解；
S2、向容器内加入碎冰，调整溶液温度为7-9℃，得到保水剂。
上述保水剂制备简单，保水效果佳，能提升虾仁的口感及品质。
其中，上述磷酸盐聚包括以下质量百分比的组合物：磷酸钠45％、偏磷酸钠18％、偏磷酸钾12％、磷酸二氢钠18％、碳酸钠3％和焦磷酸钠4％，该磷酸盐的浸泡能够提升蚌花的鲜度和柔嫩，使得烹饪不易老。
特别需要注意的是：上述步骤五中，浸泡过程中每隔半小时搅拌一次，单次搅拌包括顺时针搅拌及逆时针搅拌各5min，之间间隔0.5min，确保虾仁能够充分浸泡，保水效果佳，使得虾仁鲜嫩、口感佳。
实施例二、本实施例的青虾仁制作工艺包括以下步骤：
步骤一、选取无病变、品质好的活虾，备用；
步骤二、活虾去头，放入容器中，覆冰屑，静置12h；
步骤三、于容器中加入含乳酸量5％的25度无菌水，浸泡处理6h，再于含量为3％的木瓜蛋白酶溶液下浸泡2h，后经无菌水冲洗，软化虾壳；
步骤四、在0±2℃条件下剥皮，剥皮后的虾仁隔膜加冰，备用；
步骤五、将虾仁浸泡于保水剂中，保持保水剂温度为6-8℃，浸泡8h及以上，浸泡过程间歇性搅拌；
步骤六、将浸泡后的虾仁捞出，于冰水中进行清洗，洗去泡沫和杂质，沥水，备用；
步骤七、将虾仁单冻，并在达到15％包冰率后包装入库。
更具体的，上述步骤四中，剥皮过程全程覆冰屑，避免虾仁在剥皮过程中温度升高，进而影响虾仁的肉质口感。
其中，上述保水剂包括以下重量份数的组分：复合磷酸盐3.5份、食盐1份、水80份。
更具体的，上述保水剂制作过程如下：
S1、称取配方量的复合磷酸盐放入容器中，常温水冲开，搅拌溶解；
S2、向容器内加入碎冰，调整溶液温度为7-9℃，得到保水剂。
上述保水剂制备简单，保水效果佳，能提升虾仁的口感及品质。
其中，上述磷酸盐聚包括以下质量百分比的组合物：磷酸钠41％、偏磷酸钠18％、偏磷酸钾14％、磷酸二氢钠17.3％、碳酸钠4.7％和焦磷酸钠5％，该磷酸盐的浸泡能够提升蚌花的鲜度和柔嫩，使得烹饪不易老。
特别需要注意的是：上述步骤五中，浸泡过程中每隔半小时搅拌一次，单次搅拌包括顺时针搅拌及逆时针搅拌各5min，之间间隔0.5min，确保虾仁能够充分浸泡，保水效果佳，使得虾仁鲜嫩、口感佳。
实施例三、本实施例的青虾仁制作工艺包括以下步骤：
步骤一、选取无病变、品质好的活虾，备用；
步骤二、活虾去头，放入容器中，覆冰屑，静置12h；
步骤三、于容器中加入含乳酸量6％的25度无菌水，浸泡处理6h，再于含量为4％的木瓜蛋白酶溶液下浸泡2h，后经无菌水冲洗，软化虾壳；
步骤四、在0±2℃条件下剥皮，剥皮后的虾仁隔膜加冰，备用；
步骤五、将虾仁浸泡于保水剂中，保持保水剂温度为6-8℃，浸泡8h及以上，浸泡过程间歇性搅拌；
步骤六、将浸泡后的虾仁捞出，于冰水中进行清洗，洗去泡沫和杂质，沥水，备用；
步骤七、将虾仁单冻，并在达到15％包冰率后包装入库。
更具体的，上述步骤四中，剥皮过程全程覆冰屑，避免虾仁在剥皮过程中温度升高，进而影响虾仁的肉质口感。
其中，上述保水剂包括以下重量份数的组分：复合磷酸盐4份、食盐1.5份、水80份。
更具体的，上述保水剂制作过程如下：
S1、称取配方量的复合磷酸盐放入容器中，常温水冲开，搅拌溶解；
S2、向容器内加入碎冰，调整溶液温度为7-9℃，得到保水剂。
上述保水剂制备简单，保水效果佳，能提升虾仁的口感及品质。
其中，上述磷酸盐聚包括以下质量百分比的组合物：磷酸钠40％、偏磷酸钠15％、偏磷酸钾12％、磷酸二氢钠20％、碳酸钠5％和焦磷酸钠8％，该磷酸盐的浸泡能够提升蚌花的鲜度和柔嫩，使得烹饪不易老。
特别需要注意的是：上述步骤五中，浸泡过程中每隔半小时搅拌一次，单次搅拌包括顺时针搅拌及逆时针搅拌各5min，之间间隔0.5min，确保虾仁能够充分浸泡，保水效果佳，使得虾仁鲜嫩、口感佳。
以本申请的实施例1-3，和市场上现有的三种品牌(对比例1-3)的青虾仁作对比，在相同条件下，对上述六种青虾仁分别进行清蒸和煎炒，再随机选择200位年龄在14-50岁的群众，分为10个小组，每组20人，每组中群众的性别、年龄分布大致相仿，品尝后，对青虾仁制品进行口感及香味的评判，分为优良差三个级别，对各评价的人数进行统计，结果如下表所示：
由上述统计结果所示，本申请的实施例1-3的优良率显著高于对比例1-3，并且均无差评，口感及香味较好。
本申请的青虾仁制作工艺简单，效率高，利用该工艺制作的虾仁口感及弹性较好，香味十足，极具推广价值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种青虾仁制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选取无病变、品质好的活虾，备用；
步骤二、活虾去头，放入容器中，覆冰屑，静置12h；
步骤三、于容器中加入含乳酸量4％-6％的25度无菌水，浸泡处理4-6h，再于含量为2％-4％的木瓜蛋白酶溶液下浸泡2h，后经无菌水冲洗，软化虾壳；
步骤四、在0±2℃条件下剥皮，剥皮后的虾仁隔膜加冰，备用；
步骤五、将虾仁浸泡于保水剂中，保持保水剂温度为6-8℃，浸泡8h及以上，浸泡过程间歇性搅拌；
步骤六、将浸泡后的虾仁捞出，于冰水中进行清洗，洗去泡沫和杂质，沥水，备用；
步骤七、将虾仁单冻，并在达到15％包冰率后包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种青虾仁制作工艺，其特征在于：所述步骤四中，剥皮过程全程覆冰屑。
3.根据权利要求1所述的一种青虾仁制作工艺，其特征在于，所述保水剂包括以下重量份数的组分：复合磷酸盐3.5-4份、食盐1-1.5份、水80份。
4.根据权利要求3所述的一种青虾仁制作工艺，其特征在于，所述保水剂制作过程如下：
S1、称取配方量的复合磷酸盐放入容器中，常温水冲开，搅拌溶解；
S2、向容器内加入碎冰，调整溶液温度为7-9℃，得到保水剂。
5.根据权利要求3所述的一种青虾仁制作工艺，其特征在于，所述复合磷酸盐包括以下质量百分比的原料：磷酸钠40％-45％、偏磷酸钠15％-20％、偏磷酸钾10％-15％、磷酸二氢钠15％-20％、碳酸钠2％-5％和焦磷酸钠2％-8％。
6.根据权利要求1至5任一项所述的一种青虾仁制作工艺，其特征在于：所述步骤五中，浸泡过程中每隔半小时搅拌一次。
7.根据权利要求6所述的一种青虾仁制作工艺，其特征在于：单次搅拌包括顺时针搅拌及逆时针搅拌各5min，之间间隔0.5min。
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