CN106538725A - 一种快速红碎茶加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶的加工技术领域，尤其是一种快速红碎茶加工方法，包括以下步骤：S1：鲜叶处理；S2：揉切；S3：添加；S4：发酵；S5：烘干。本发明通过取消常规的萎凋环节，在揉切过程中多次加入绿茶碎末，并在发酵过程中加入抑制蛋白质的添加剂，从而避免部分水溶性茶多酚、儿茶素也会与蛋白质结合生成沉淀物，增大茶多酚和儿茶素的含量，使得红碎茶的茶汤滋味浓厚，颜色鲜艳。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶的加工技术领域，尤其是一种快速红碎茶加工方法。
背景技术
时至今日，红碎茶具备独特风格。它的原料芽叶肥壮，叶底柔软，持嫩性好，其主要内含物如水浸出物、多酚类、儿茶素含量均高与国内其它优良品种，是中国著名的红茶良种。红碎茶香气高锐浓郁，汤色红艳明亮，滋味浓厚强烈，加乳后呈姜黄色，味浓爽，富有刺激性。品质优异，在国际市场上享有盛誉。
目前，生产红碎茶的传统工艺是：鲜叶-萎凋-揉切-发酵-烘干。其中，萎凋的目的是使鲜叶散失水分，叶质柔软便于加工，提高了酶活性，促使生化成份的转化(例如部分蛋白质、多糖等)。但是，鲜叶在萎凋过程中，部分水溶性茶多酚、儿茶素也会与蛋白质结合生成沉淀物，而且萎凋时间越长，可溶性茶多酚和儿茶素的损失越多，制成的红碎茶的茶汤滋味淡薄，叶底较暗。
发明内容
本发明的目的在于提供一种保留茶多酚和儿茶素含量的快速红碎茶加工方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种快速红碎茶加工方法，包括以下步骤：
S1：鲜叶处理：采摘新鲜的红茶叶，对红茶叶进行清洗，清洗时间为3～5min；
S2：揉切：对清洗后的红茶叶进行揉切，揉切时间为1～3min时，第一次加入绿茶碎末，对红茶叶和绿茶碎末进行搅拌，形成第一混合物；然后再对第一混合物揉切5～8min，第二次加入绿茶碎末，对红茶叶和绿茶碎末进行搅拌，形成第二混合物；
S3：添加：在第二混合物中加入抑制蛋白质的添加剂，对第二混合物与抑制蛋白质的添加剂进行搅拌混合，形成第三混合物，搅拌混合时间为5～8min，搅拌混合温度为15～17℃；
S4：发酵：对第三混合物进行发酵，发酵时间为50～60min，发酵温度为22～30℃；
S5：烘干：对发酵后的第三混合物进行烘干，烘干温度为100～110℃，烘干时间为8～10min。
本发明的有益效果：
1、本发明中，取消了常规的萎凋加工环节，在揉切过程中采用加入绿茶碎末，对红茶叶中的水分进行中和，减少了红茶叶中的水分含量，氧化酶浓度增加。而绿茶碎末本身可提供茶多酚，为此，增加了揉切过程中茶多酚的含量，这样红茶叶在发酵过程中，效率提高，且制成的红碎茶滋味浓，营养成分损失较少。
2、本发明无需萎凋环节，直接用绿茶碎末对红茶叶进行吸水，达到了萎凋环节中对茶叶脱水的效果，工艺简单化，效率提高，缩短了加工时间；同时，取消萎凋环节，可以使红茶叶中的蛋白质较少的生成，而这样可以降低茶多酚、儿茶素与蛋白质形成沉淀物的几率，从而保持了制成的红碎茶内的茶多酚和儿茶素的含量。
3、在揉切过程中，分为两次加入绿茶碎末，第一次加入绿茶碎末，主要是用于与红茶叶表面的水分进行吸收，使得红茶叶中的含水量降低；第二次加入绿茶碎末，在揉切过程中，绿茶碎末可以作为摩擦粉，增大了红茶叶与揉切装置之间的摩擦力，加速了对红茶叶的揉切和成型，减少了揉切次数。
4、在发酵过程中，首先对第二混合物进行降温，使得第二混合物中的少量蛋白质的活性降低，在这个时候加入抑制蛋白质的添加剂，可更加有效的对蛋白质进行抑制作用，且抑制效果更佳。抑制蛋白质的添加剂的加入，可以抑制第二混合物的蛋白质的活性，使得蛋白质与茶多酚、儿茶素无法形成沉淀物，有效提高了制成的红茶叶中茶多酚和儿茶素的留存量，营养损失较小。
对基础方案的改进得到的优选方案1，S2步骤中的绿茶碎末为绿茶的副产品，可以对绿茶的副产品绿茶碎加以利用，减少浪费，变废为宝。
对优选方案1的改进得到的优选方案2，第一次加入的绿茶碎末和第二次加入的绿茶碎末的质量比为2:1，第一次加入的绿茶碎末和第二次加入的绿茶碎末总和与红茶叶的质量比为1:8。当第一次加入的绿茶碎末和第二次加入的绿茶碎末的质量比小于2:1，第一次加入的绿茶碎末较少时，红茶叶中的水分被吸收的较少，导致脱水效果不佳，影响红碎茶的口感；当第一次加入的绿茶碎末和第二次加入的绿茶碎末的质量比大于2:1，绿茶碎末的摩擦揉切效果不佳，红碎茶的叶片揉切不均匀，且需要多次揉切，延长了加工时间。第一次加入的绿茶碎末和第二次加入的绿茶碎末总和与红茶叶的质量比为1:8，可以使绿茶碎末充分与红茶叶中的水分进行混合，同时，不会影响整体的红碎茶的口感。
对优选方案2的改进得到的优选方案3，抑制蛋白质的添加剂包括以下质量份数的成分：胰蛋白酶5份，柠檬酸钠5份，木瓜蛋白酶3份。这些抑制蛋白酶的添加剂均为生物蛋白质的抑制剂，不会给红碎茶带来二次污染。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
下面以实施例1为例详细描述一种快速红碎茶加工方法，其他实施例和对比例在表1中体现，未示出的部分与实施例1相同。
实施例1：一种快速红碎茶加工方法，包括以下步骤：
S1：鲜叶处理：采摘新鲜的红茶叶，对红茶叶进行清洗，清洗时间为3min；
S2：揉切：对清洗后的红茶叶进行揉切，揉切时间为1min时，第一次加入绿茶碎末，对红茶叶和绿茶碎末进行搅拌，形成第一混合物；然后再对第一混合物揉切5min，第二次加入绿茶碎末，对红茶叶和绿茶碎末进行搅拌，形成第二混合物；第一次加入的绿茶碎末和第二次加入的绿茶碎末的质量比为2:1，第一次加入的绿茶碎末和第二次加入的绿茶碎末总和与红茶叶的质量比为1:8；
S3：添加：在第二混合物中加入抑制蛋白质的添加剂，对第二混合物与抑制蛋白质的添加剂进行搅拌混合，形成第三混合物，搅拌混合时间为5min，搅拌混合温度为15℃；然后将发酵温度调至22℃，
S4：发酵：对第三混合物进行发酵，发酵时间为50min，发酵温度为22℃；抑制蛋白质添加剂的主要成分及质量分别是：胰蛋白酶50g，柠檬酸钠50g，木瓜蛋白酶30g；
S5：烘干：对发酵后的第三混合物进行烘干，烘干温度为100℃，烘干时间为8min。
根据上述实施例1的一种快速红碎茶加工方法，实施例2和实施例3的具体数据如表1所示：
表1
根据上述的制作方法制作相同的7盒红碎茶，对制成的红碎茶的状态进行整理如表2所示：
表2
由表3的数据可知，实施例1-实施例3制成的红碎茶的茶汤味道浓厚，且茶叶大小均匀，且颜色鲜艳。其中实施例2所花费的发酵时间最短，且做出来的红碎茶最佳。
实施例2与对比例1相比，对比例1中红碎茶的茶汤味道淡薄，且叶底较暗，发酵时间一般，主要是因为设置有萎凋环节，产生了大量的蛋白质，蛋白质与茶多酚、儿茶素等反应形成沉淀物，这样茶汤味道淡薄，且叶底较暗，但是在这个过程中，增加了绿茶碎末，增大了茶多酚和儿茶素的浓度，这样发酵时间一般。
实施例2与对比例2相比，对比例2制成的红碎茶的茶叶较大，且碎度不一，主要是因为没有对红茶叶进行多次揉切，揉切的效果一般。
实施例2与对比例3相比，对比例3制成的红碎茶茶汤味道较淡薄，且发酵时间长，茶叶碎度不一，主要是因为没有加入绿茶碎末，这样红茶叶在揉切过程中，摩擦力减弱，使得茶叶的碎度不均匀；同时，没有加入绿茶碎末，无法及时将红茶叶中的水分含量降低，对提高茶多酚的效果不佳。
实施例2与对比例4相比，对比例4制成的红碎茶茶汤味道较淡薄，且发酵时间长。在发酵过程中，会有少量的蛋白质与茶多酚、儿茶素反应形成沉淀物，使得红碎茶的茶多酚含量降低，且会延长发酵时间。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (4)
1.一种快速红碎茶加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：鲜叶处理：采摘新鲜的红茶叶，对红茶叶进行清洗，清洗时间为3～5min；
S2：揉切：对清洗后的红茶叶进行揉切，揉切时间为1～3min时，第一次加入绿茶碎末，对红茶叶和绿茶碎末进行搅拌，形成第一混合物；然后再对第一混合物揉切5～8min，第二次加入绿茶碎末，对红茶叶和绿茶碎末进行搅拌，形成第二混合物；
S3：添加：在第二混合物中加入抑制蛋白质的添加剂，对第二混合物与抑制蛋白质的添加剂进行搅拌混合，形成第三混合物，搅拌混合时间为5～8min，搅拌混合温度为15～17℃；
S4：发酵：对第三混合物进行发酵，发酵时间为50～60min，发酵温度为22～30℃；
S5：烘干：对发酵后的第三混合物进行烘干，烘干温度为100～110℃，烘干时间为8～10min。
2.根据权利要求1所述的一种快速红碎茶加工方法，其特征在于：所述S2步骤中的绿茶碎末为绿茶的副产品。
3.根据权利要求1所述的一种快速红碎茶加工方法，其特征在于：第一次加入的绿茶碎末和第二次加入的绿茶碎末的质量比为2:1，第一次加入的绿茶碎末和第二次加入的绿茶碎末总和与红茶叶的质量比为1:8。
4.根据权利要求1所述的一种快速红碎茶加工方法，其特征在于：所述抑制蛋白质的添加剂包括以下质量份数的成分：胰蛋白酶5份，柠檬酸钠5份，木瓜蛋白酶3份。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Effective date of registration: 20200721 Address after: No. 300, dawangjiazhuang village, Chaoyang Street, Gaomi City, Weifang City, Shandong Province Applicant after: Li Qingmin Address before: 564100 Zunyi Green Food Industrial Park, Guizhou Applicant before: GUIZHOU QIANMING TEA SALES Co.,Ltd. |
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| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20200813 Address after: 412400 geguchong, Yangtang village, Chaling County, Zhuzhou City, Hunan Province Applicant after: Hunan Longcan Ecological Agriculture Development Co.,Ltd. Address before: No. 300, dawangjiazhuang village, Chaoyang Street, Gaomi City, Weifang City, Shandong Province Applicant before: Li Qingmin |
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Address after: 412400 geguchong, Yangtang village, Yantang Town, Chaling County, Zhuzhou City, Hunan Province Patentee after: Hunan Longcan Ecological Agriculture Co.,Ltd. Country or region after: China Address before: 412400 geguchong, Yangtang village, Yantang Town, Chaling County, Zhuzhou City, Hunan Province Patentee before: Hunan Longcan Ecological Agriculture Development Co.,Ltd. Country or region before: China |
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| CP03 | Change of name, title or address |