CN104432176A - 一种生鲜麻辣鸭头 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种生鲜麻辣鸭头，其制作步骤如下：一、卤腌；二、分解产香；三、炸制；四、低温卤制；五、浸卤；六、内包装；七、真空封口；八、杀菌，九、外包装。本发明由于采用卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的麻辣鸭头，使其适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，所生产的麻辣鸭头闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。

Description

一种生鲜麻辣鸭头
技术领域
本发明涉及一种麻辣鸭头，尤其涉及一种生鲜麻辣鸭头。
背景技术
鸭头是人们日常经常使用的食品之一，其做法也很多，如麻辣、酱、卤等工艺，由于食品的口感制作关键是制作流程，所以，不同的口感其烹调方式也不同，麻辣鸭头是卤食店销售量最大的鸭食品之一，由于其麻辣可口而得到很多人的喜爱，日常我们所食用的麻辣鸭头主要制作方式由两种，一种来源于手工制作，另一种来源于工业化的袋装食品，手工制作是很多食客的首选，但是由于制作人的不同或地域不同，很难吃到味道正宗的麻辣鸭头，而且手工制作的卫生条件也无法保证；
而现有的袋装食品企业由于工业生产的原因而改变了手工制作食品的风味，而无法得到人们的认可，更因为袋装食品为了保证货架期而添加了大量的防腐剂，这些防腐剂让很多食客不放心，这就导致了袋装麻辣鸭头的销售量低，严重制约生产企业的发展。
从上述分析不难看出，消费群体对手工卤制食品，特别是味道正宗的卤制食品的需求，由于消费群体更希望购买到一种如同刚出锅的熟化食品，这就要求我们必须更新生产工艺，将生鲜食品发至销售店面，由销售店面进行简单加热熟化即可销售，但食品的味道必须正宗，如同手工卤制，同时，销售店面在大量收货时，通过冷藏进行一段时间的保存，质感和口感要保持不变。
发明内容
本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种适合冷藏保存，不添加任何防腐剂、适合零售店面简单熟化即可销售的、如同现场卤制具有麻辣鲜香口感的生鲜麻辣鸭头。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种生鲜麻辣鸭头，其制作步骤如下：
一、卤腌：将原料鸭头洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭头与卤质量比为1：1.2～1.5，18～20℃恒温腌制2h；所述卤为辣椒：花椒：生姜：葱：八角：小茴：丁香：肉蔻：桂皮：当归：党参：罗汉果和水按照3～6：3～5：1～2：1～1.5：0.5～0.8：0.5～0.8：0.1～0.3：0.1～0.3：0.1～0.3：0.1～0.3：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐30kg；
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭头上架晾制，在8～12℃晾制15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、炸制：将将饴糖加水按1:1稀释得饴糖水，然后均匀涂抹步骤二得到的鸭头表皮及口腔中，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为 170-175℃，时间1-2min，炸至鸭头表皮桔红色即可；
四、低温卤制：将煮制容器中加入步骤一中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中炸制后的鸭头放入容器中，加味精、料酒自然冷却至85～90℃，恒温焖煮8～15min，其中加入味精、料酒与卤水按照0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；
五、浸卤：将糖：盐：辣椒：花椒：甘草：蚝油：料酒：水按照8～10：1～2：3～5：3～5：0.3～0.5：0.3～0.5：1～3：30的质量比融合熬制成浸卤，在 15～20℃时将经过步骤四加工的鸭头浸入，浸卤时间3～5min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；
六、内包装：将步骤五浸卤后的鸭头置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
九、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
 进一步的，所述步骤一、步骤四、步骤五中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。
进一步的，所述原料鸭头净重在30～60g。
本发明的有益效果在于：由于采用卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的麻辣鸭头，使其适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，所生产的麻辣鸭头闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种生鲜麻辣鸭头，其制作步骤如下：
一、卤腌：将单只净重30g的原料鸭头洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭头与卤质量比为1：1.2，18℃恒温腌制2h；所述卤为辣椒：花椒：生姜：葱：八角：小茴：丁香：肉蔻：桂皮：当归：党参：罗汉果和水按照3：3：1：1：0.5：0.5：0.1：0.1：0.1：0.1：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐30kg；由于鸭头属于骨肉相连，且外表皮下是骨头的特征，通过18度恒温腌制，入味更细，产香持久，加入的肉蔻、桂皮、当归、党参、罗汉果能有效的调节花椒和辣椒带来的刺激，并产生独特的香气及食用口感，加入量的控制是产品口感好坏的关键。
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭头上架晾制，在8℃晾制25 h，晾制车间自动除湿、吹风；（在8～12℃恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸭头在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸭头更易于卤制入味。）
三、炸制：将将饴糖加水按1:1稀释得饴糖水，然后均匀涂抹步骤二得到的鸭头表皮及口腔中，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为 170℃，时间2min，炸至鸭头表皮桔红色即可；炸制温度和时间的控制室关键，鸭头炸制的颜色带来的是卖相的好坏。
四、低温卤制：将煮制容器中加入步骤一中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中炸制后的鸭头放入容器中，加味精、料酒自然冷却至85℃，恒温焖煮8min，其中加入味精、料酒与卤水按照0.01：0.2：100的比例添加；（分解产香后的鸭头放入卤水中，在87度附近低温卤腌入味，由于风解提升了鸭头的入味能力，使得卤腌中卤能充分进入鸭头中）。
五、浸卤：将糖：盐：辣椒：花椒：甘草：蚝油：料酒：水按照8：1：3：3：0.3：0.3：1：30的质量比融合熬制成浸卤，在15℃时将经过步骤四加工的鸭头浸入，浸卤时间5min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；通过浸卤，强化表皮香味和入口的口感，着色以强化感官，入味进香。
六、内包装：将步骤四卤制后的鸭头置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
九、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
所述步骤一、步骤二或步骤四中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。
实施例2
一种生鲜麻辣鸭头，其制作步骤如下：
一、卤腌：将单只净重60g的原料鸭头洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭头与卤质量比为1：1.5，20℃恒温腌制2h；所述卤为辣椒：花椒：生姜：葱：八角：小茴：丁香：肉蔻：桂皮：当归：党参：罗汉果和水按照6：5：2：1.5：0.8：0.8：0.3：0.3：0.3：0.3：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐30kg；
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭头上架晾制，在12℃晾制15h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、炸制：将将饴糖加水按1:1稀释得饴糖水，然后均匀涂抹步骤二得到的鸭头表皮及口腔中，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为175℃，时间1min，炸至鸭头表皮桔红色即可；
四、低温卤制：将煮制容器中加入步骤一中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中炸制后的鸭头放入容器中，加味精、料酒自然冷却至90℃，恒温焖煮8min，其中加入味精、料酒与卤水按照0.015：0.4：100的比例添加；
五、浸卤：将糖：盐：辣椒：花椒：甘草：蚝油：料酒：水按照10：2：5：5：0.5：0.5：3：30的质量比融合熬制成浸卤，在20℃时将经过步骤四加工的鸭头浸入，浸卤时间3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；
六、内包装：将步骤五浸卤后的鸭头置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
九、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
实施例3
一种生鲜麻辣鸭头，其制作步骤如下：
一、卤腌：将单只净重50g的原料鸭头洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭头与卤质量比为1：1.3，19℃恒温腌制2h；所述卤为辣椒：花椒：生姜：葱：八角：小茴：丁香：肉蔻：桂皮：当归：党参：罗汉果和水按照4：4：1.5：1.2：0.6：0.6：0.2：0.2：0.2：0.2：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐30kg；
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭头上架晾制，在10℃晾制20h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、炸制：将将饴糖加水按1:1稀释得饴糖水，然后均匀涂抹步骤二得到的鸭头表皮及口腔中，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为 173℃，时间1.5min，炸至鸭头表皮桔红色即可；
四、低温卤制：将煮制容器中加入步骤一中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中炸制后的鸭头放入容器中，加味精、料酒自然冷却至88℃，恒温焖煮12min，其中加入味精、料酒与卤水按照0.012：0.3：100的比例添加；
五、浸卤：将糖：盐：辣椒：花椒：甘草：蚝油：料酒：水按照9：2：4：4：0.4：0.4：2：30的质量比融合熬制成浸卤，在 18℃时将经过步骤四加工的鸭头浸入，浸卤时间4min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；
六、内包装：将步骤五浸卤后的鸭头置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
九、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
上述实施例中，实施例3为最佳实施例，所设定工艺参数和配比的效果最佳，口感最好。
货物发至经销商后，存放0～4℃冷库内能保质30天，而存放-18℃冷藏库能保质3～4个月。在需要上店销售时，由公司将步骤三的卤水提供给销售商，只需在卤水中焖煮10～15分钟即可制成熟食销售。通过简单熟化所制备的麻辣鸭头，如同现场卤制；
由于采用卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的麻辣鸭头，使其适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，所生产的麻辣鸭头闻起来香味四溢，品起来麻辣适中，多食无刺激，入口香甜而后续麻辣，肉质劲道、骨脆而酥，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定，本领域技术人员在此基础上无创造性的改变，均属于本申请的保护范围。

Claims (3)

1.一种生鲜麻辣鸭头，其特征在于，制作步骤如下：
一、卤腌：将原料鸭头洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭头与卤质量比为1：1.2～1.5，18～20℃恒温腌制2h；所述卤为辣椒：花椒：生姜：葱：八角：小茴：丁香：肉蔻：桂皮：当归：党参：罗汉果和水按照3～6：3～5：1～2：1～1.5：0.5～0.8：0.5～0.8：0.1～0.3：0.1～0.3：0.1～0.3：0.1～0.3：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐30kg；
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭头上架晾制，在8～12℃晾制15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、炸制：将将饴糖加水按1:1稀释得饴糖水，然后均匀涂抹步骤二得到的鸭头表皮及口腔中，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为 170-175℃，时间1-2min，炸至鸭头表皮桔红色即可；
四、低温卤制：将煮制容器中加入步骤一中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中炸制后的鸭头放入容器中，加味精、料酒自然冷却至85～90℃，恒温焖煮8～15min，其中加入味精、料酒与卤水按照0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；
五、浸卤：将糖：盐：辣椒：花椒：甘草：蚝油：料酒：水按照8～10：1～2：3～5：3～5：0.3～0.5：0.3～0.5：1～3：30的质量比融合熬制成浸卤，在 15～20℃时将经过步骤四加工的鸭头浸入，浸卤时间3～5min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；
六、内包装：将步骤五浸卤后的鸭头置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；
九、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
2.根据权利要求1所述的生鲜麻辣鸭头，其特征在于：所述原料鸭头净重在30～60g。
3.根据权利要求1所述的生鲜麻辣鸭头，其特征在于：所述步骤一、步骤四、步骤五中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。
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