CN104432150A - 一种风味鸡爪 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味鸡爪,其制作步骤如下:一、卤腌;二、分解产香;三、卤制;四、风解;五、熟卤;六、冷却包装;七、真空封口。本发明由于采用卤腌、分解产香、卤制、风解、熟卤等工序的配合,同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料,创造出独具特色的风味鸡爪,其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪,适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售,同时适合冷藏保存,延长了货架期。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味鸡爪,属于食品加工技术领域。
背景技术
风味鸡爪是一种特色食品,由于其作为休闲、饮酒、下饭时的佐食佳品,深受大众喜爱。现有风味鸡爪的做法很多,但主要以手工制作为主,而工业化生产的鸡爪产品主要是泡椒凤爪,这种产品口感特辣,对于不能食用辣味的消费者来说,影响了其购买力。市场缺少一种具有独特风味的,鲜香可口的工业化生产的包装风味鸡爪。
发明内容
本发明的目的在于解决当前技术的不足,提供一种适合冷藏保存,不添加任何防腐剂、适合零售店面简单熟化即可销售的、入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪。
为达到上述目的,本发明所采用的技术手段是:一种风味鸡爪,其制作步骤如下:
一、卤腌:将原料鸡爪洗净沥水;将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照2~3:2~4:1~3:1~3:1~3:2~4:100的质量比煮沸过滤留料水,按照鸡爪与料水的质量比为 1:1~1.2,在0~4℃恒温条件下腌制2~4h;
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制,在8~12℃晾制3~5h,晾制车间自动除湿、吹风;
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中,与沸水中浸入、提篮,至常温水中浸入、提篮,反复2~3次,将煮制容器中的卤水加热至沸腾,停火,投入提篮处理后的鸡爪,加味精、料酒自然冷却至88~95℃恒温焖煮10~15min,其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照4.5~5.5:3~5:0.5~1:0.1~0.3:0.01~0.015:0.2~0.4:100的比例添加;
四、风解:将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制,在8~12℃晾制15~25h,晾制车间自动除湿、吹风;
五、熟卤:将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中,利用步骤二中的卤水,98~100℃煮制8~10min;
六、冷却包装:将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中,与沸水中浸入、提篮,反复2~3次,而后置于封闭式控温冷却间,温度设定14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间15~20分钟;
七、真空封口:真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折。
进一步的,所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用,每使用腌制2~4次加入新卤复煮达过饱和。
进一步的,所述原料鸡爪采用净重在35g~60g的鸡爪。
本发明的有益效果在于:由于采用卤腌、分解产香、卤制、风解、熟卤等工序的配合,同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料,创造出独具特色的风味鸡爪,其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪,适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售,同时适合冷藏保存,延长了货架期。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种风味鸡爪,其制作步骤如下:
一、卤腌:将单只净重在35g原料鸡爪洗净沥水;将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照2:2:1:1:1:2:100的质量比煮沸过滤留料水,按照鸡爪与料水的质量比为 1:1,在0~4℃恒温条件下腌制2h;首先对原料进行卤水腌制,让鸡爪入味,同时,采用盐、糖、花椒、枸杞等的组合,使得鸡爪底香具有微麻而香甜,并以枸杞掉出鸡爪的食疗特征,使得卤能透过肉进入骨内,入味更细,产香持久。
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制,在8℃晾制5h,晾制车间自动除湿、吹风;在8~12℃恒温状态下吹风晾制,促进肉源酶分解,同时抑制细菌,让鸡爪在入味的同时增加风味物质,提高产品风味,更使得鸡爪更易于卤制入味。
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中,与沸水中浸入、提篮,至常温水中浸入、提篮,反复2次,将煮制容器中的卤水加热至沸腾,停火,投入提篮处理后的鸡爪,加味精、料酒自然冷却至88℃恒温焖煮15min,其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照4.5:3:0.5:0.1:0.01:0.2:100的比例添加;分解产香后的鸡爪放入卤水中卤腌入味,由于风解提升了鸡爪的入味能力,使得卤腌中卤能充分进入鸡爪中。
四、风解:将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制,在8℃晾制25h,晾制车间自动除湿、吹风;再次风解处理,使得鸡爪骨肉入味,深而巩固、韧性足、吃起来回味无穷。
五、熟卤:将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中,利用步骤二中的卤水,98~100℃煮制8min;通过熟化卤制进一步将鸡爪卤制,使其色相味达到极致。
六、冷却包装:将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中,与沸水中浸入、提篮,反复2次,而后置于封闭式控温冷却间,温度设定14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间15~20分钟;提篮浸水使得鸡爪表面干净利落,同时肉质细嫩,即使再次加入,卤料不外溢。
七、真空封口:真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折。
所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用,每使用腌制2~4次加入新卤复煮达过饱和。根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。
实施例2
一种风味鸡爪,其制作步骤如下:
一、卤腌:将单只净重在60g原料鸡爪洗净沥水;将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照3:4:3:3:3:4:100的质量比煮沸过滤留料水,按照鸡爪与料水的质量比为 1:1.2,在0~4℃恒温条件下腌制4h;
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制,在12℃晾制3h,晾制车间自动除湿、吹风;
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中,与沸水中浸入、提篮,至常温水中浸入、提篮,反复3次,将煮制容器中的卤水加热至沸腾,停火,投入提篮处理后的鸡爪,加味精、料酒自然冷却至95℃恒温焖煮10min,其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照5.5:5:1:0.3:0.015:0.4:100的比例添加;
四、风解:将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制,在8℃晾制25h,晾制车间自动除湿、吹风;
五、熟卤:将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中,利用步骤二中的卤水,98~100℃煮制10min;
六、冷却包装:将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中,与沸水中浸入、提篮,反复3次,而后置于封闭式控温冷却间,温度设定14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间15~20分钟;
七、真空封口:真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折。
实施例3
一种风味鸡爪,其制作步骤如下:
一、卤腌:将单只净重在50g原料鸡爪洗净沥水;将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照2.5:3:2:2:2:3:100的质量比煮沸过滤留料水,按照鸡爪与料水的质量比为 1:1.1,在0~4℃恒温条件下腌制3h;
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制,在10℃晾制4h,晾制车间自动除湿、吹风;
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中,与沸水中浸入、提篮,至常温水中浸入、提篮,反复3次,将煮制容器中的卤水加热至沸腾,停火,投入提篮处理后的鸡爪,加味精、料酒自然冷却至90℃恒温焖煮12min,其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照5:4:0.7:0.2:0.012:0.3:100的比例添加;
四、风解:将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制,在10℃晾制20h,晾制车间自动除湿、吹风;
五、熟卤:将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中,利用步骤二中的卤水,98~100℃煮制9min;
六、冷却包装:将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中,与沸水中浸入、提篮,反复3次,而后置于封闭式控温冷却间,温度设定14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间15~20分钟;
七、真空封口:真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折。
上述实施例中,实施例3为最佳实施例,所设定工艺参数和配比的效果最佳,口感最好。
货物发至经销商后,存放0~4℃冷库内能保质30天,而存放-18℃冷藏库能保质3~4个月,适合冷藏保存,延长了货架期。由于采用卤腌、分解产香、卤制、风解、熟卤等工序的配合,同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料,创造出独具特色的风味鸡爪,其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪,适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售。
本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定,本领域技术人员在此基础上无创造性的改变,均属于本申请的保护范围。
Claims (3)
1.一种风味鸡爪,其特征在于,制作步骤如下:
一、卤腌:将原料鸡爪洗净沥水;将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照2~3:2~4:1~3:1~3:1~3:2~4:100的质量比煮沸过滤留料水,按照鸡爪与料水的质量比为 1:1~1.2,在0~4℃恒温条件下腌制2~4h;
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制,在8~12℃晾制3~5h,晾制车间自动除湿、吹风;
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中,与沸水中浸入、提篮,至常温水中浸入、提篮,反复2~3次,将煮制容器中的卤水加热至沸腾,停火,投入提篮处理后的鸡爪,加味精、料酒自然冷却至88~95℃恒温焖煮10~15min,其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照4.5~5.5:3~5:0.5~1:0.1~0.3:0.01~0.015:0.2~0.4:100的比例添加;
四、风解:将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制,在8~12℃晾制15~25h,晾制车间自动除湿、吹风;
五、熟卤:将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中,利用步骤二中的卤水,98~100℃煮制8~10min;
六、冷却包装:将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中,与沸水中浸入、提篮,反复2~3次,而后置于封闭式控温冷却间,温度设定14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间15~20分钟;
七、真空封口:真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折。
2.根据权利要求1所述的风味鸡爪,其特征在于:所述原料鸡爪采用净重在35g~60g的鸡爪。
3.根据权利要求1所述的风味鸡爪,其特征在于:所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用,每使用腌制2~4次加入新卤复煮达过饱和。
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- 2014-11-20 CN CN201410664032.1A patent/CN104432150A/zh active Pending
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RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |