CN103989189A - 一种花猪腊肉制作方法及花猪腊肉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种花猪腊肉制作方法及花猪腊肉，花猪腊肉制作方法采用宁乡花猪肉为主要原料进行精深加工，包括如下步骤：原料选择；预处理；腌制；烘烤；冷却；检验、包装、检测合格即为成品。所述花猪腊肉的组分为宁乡花猪五花肉和腌制配料；所述腌制配料是食盐、亚硝酸钠、花椒的混合物。本发明制作方法简单易行，采用本发明方法制作的花猪腊肉色泽美观，保留了宁乡花猪肉的特有风味。腌制配料浸入肉中，更加丰富了花猪腊肉制品的色香味。采用本发明方法制作的花猪腊肉体积小、质量轻，便与运输和携带，另外由于水份含量低而耐储藏。

Description

一种花猪腊肉制作方法及花猪腊肉

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种花猪腊肉制作方法及花猪腊肉。

背景技术

猪肉精深加工是将生鲜或冷冻猪肉加工成各类制品的过程。花猪腊肉制品是是花猪肉经过腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。其加工制作方法各有不同。

休闲肉制品属于快速消费品，是人们在闲暇、休息时的即食肉制品，大都便于携带保存，食用方便，已经成为居家和旅游必备的休闲美食。休闲肉制品作为中高端休闲食品，美味营养，方便快捷，已越来越受到广大消费者的青睐。

中式肉类菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市工业化生产的肉类菜肴食品种类和数量较少，而具有我国特色的五香、麻辣、香辣等口味的肉类菜肴更少。目前，速冻鱼香肉丝、速冻宫保鸡丁、速冻青椒肉丝、速冻梅菜扣肉、速冻榨菜肉丝等中式速冻肉类菜肴产品处于试验、开发阶段。

调理猪肉制品是指以猪肉等为主要原料，经与其他辅料调配并经过前处理后，采用速冻工艺加工，在冷藏、冻结状态下(产品中心温度在0-4℃或-18℃以下)贮存、运输和销售的包装肉制品。

酱卤猪肉制品是将猪肉辅以调味料和香辛料，以水为传热介质煮制而成的熟肉类制品，是中国典型的传统熟猪肉制品。酱卤猪肉制品产品酥软，风味浓郁。根据中国不同地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤猪肉制品。花猪肉肉质优良、味道独特，可加工成各种肉制品。

现有技术中，申请号为200510034212.2的发明公开一种腊肉的制作方法:(1)先把五花猪肉切成条状；(2)将食盐、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放进装有五花猪肉的容器中,室温5～10℃,腌制30～42小时；(3)将五花猪肉放进烘烤房内,温度50～70℃,烘烤2.5～3.5小时；(4)取出,把大蒜、陈皮和十三香先切碎,将大蒜、陈皮、十三香、豆酱、香麻油按一定配比混匀,涂在五花猪肉上,用草纸包裹,再放进烘烤房内,温度35～45℃,烘烤40～54小时,即得腊肉。申请号为200810304932.X的发明公开了一种腊肉的制作方法,包括制原料肉坯、备香料、真空滚揉、腌制发酵、熏烤和真空包装,在原料肉坯中加入酒曲发酵；用于熏烤的柏树烟雾首先通过陶瓷、紫砂吸附,用湿布层过滤,再对腌制好的肉坯进行熏烤。申请号为201010538840.5的发明公开了一种腊肉制作方法,其加工步骤是:先选用五花猪肉,然后腌制3-6天,再熏制,最后是包装,制得腊肉产品。申请号为201310025949.2的发明公开了一种土家香腊肉的制作方法，由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌渍、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成。

以上现有技术，各有特色，但均不是针对花猪腊肉的制作方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种花猪腊肉制作方法及花猪腊肉，采用该方法制作的花猪腊肉体积小、质量轻，便与运输和携带。

本发明的技术方案是：一种花猪腊肉制作方法，采用宁乡花猪肉为主要原料进行精深加工，包括如下步骤：

步骤一：原料选择：选用宁乡花猪五花肉为原料肉；

步骤二：预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜；再将原料肉修整成肉条；

步骤三：腌制：准备好腌制液，将修整好的肉条和腌制液放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制；

步骤四：烘烤：将腌制好的肉条放入烘烤箱进行温度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成花猪腊肉；

步骤五：冷却：将烘烤好的花猪腊肉进行冷却；

步骤六：检验、包装：定量真空包装；检测合格即为成品。

在步骤二中，将原料肉修整成4-5cm宽、35-40cm长的肉条。

在步骤三中，所述腌制配料由重量为原料肉重量的3％的食盐、0.015％的硝酸钠和1％的花椒粉组成。

在步骤三中，所述腌制配料可以是腌制液。

在步骤三中，腌制温度为0-4℃，真空度达到0.07MPa以上，滚揉机转动3min，间歇5min，滚揉腌制时间为4-6h。

在步骤四中，烘烤前，先进行下列工序：用柚子皮包裹住原料肉，再在柚子皮外密糊一层干净黄土和成的泥，在60-70℃温度下烧烤30-60min，之后去掉泥和柚子皮。

在步骤四中，在45-50℃的烘烤箱中烘烤脱水10h；在55-60℃的烘烤箱中烘烤脱水6h。

在步骤五中，将初步制作好的花猪腊肉在冷却间中冷却至25℃以下，冷却间的温度控制在0-4℃。

在步骤六中，包装前，对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装；包装采用真空包装，检验上述包装是否漏气、是否封口不规正、是否有封口时由于温度太高导致变形，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验；包装完成后再次进行检验，符合标准的成品装箱入库。

一种花猪腊肉，所述花猪腊肉的组分为宁乡花猪五花肉和腌制配料；所述腌制配料为混合物，由重量为宁乡花猪五花肉重量的3％的食盐、0.015％的硝酸钠和1％的花椒粉混合而成；所述花猪腊肉采用宁乡花猪五花肉为主要原料，加入腌制配料，经腌制、烘烤而成。

本发明制作方法简单易行，其关键点是腌制和烘烤，以宁乡花猪肉为主要原料，宁乡花猪肉色泽鲜红，肌间脂肪含量多且分布均匀，具有肉质细嫩、无异味、香而不腻、肉味鲜美等特点，相应地，以宁乡花猪肉为主要原料制作的花猪腊肉保留了上述有益效果。采用本发明方法制作的花猪腊肉色泽美观，味道鲜美，不易腐坏，保留了宁乡花猪肉的特有风味。腌制配料浸入肉中，更加丰富了花猪腊肉制品的色香味，且经久不散。同时还可通过改变配料的组分而制作出具有不同特色风味的花猪腊肉。柚子具有药用价值，通过包裹柚子皮和泥烧烤的工序制作的花猪腊肉还兼具治疗支气管炎等疾病的功效。采用本发明方法制作的花猪腊肉体积小、质量轻，便与运输和携带，另外由于水份含量低而耐储藏。

附图说明

图1是本发明实施例中的宁乡花猪腊肉制作工艺流程图。

具体实施方式

如图1所示，一种花猪腊肉制作方法，采用宁乡花猪肉为主要原料进行精深加工，包括如下步骤：

步骤一：原料肉选择：选用宁乡花猪五花肉为原料肉；

步骤二：原料肉预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜；再将原料肉修整成一定尺寸的肉条；

步骤三：腌制：将修整好的原料肉和一定比例的腌制液放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制；

步骤四：烘烤：将腌制好的原料肉放入烘烤箱烘干，烘到皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成花猪腊肉；

步骤五：冷却：将烘烤好的花猪腊肉进行冷却；

步骤六：检验、包装：对上述花猪腊肉进行检验，加入辅料，定量真空包装；检测合格即为成品。

根据需要可以制作出具有一定特色的花猪腊肉，如：休闲花猪腊肉、腌腊花猪肉。

实施例一：

休闲花猪腊肉的制作

休闲花猪腊肉制品是肉经过预加工后再脱水干制而成的加工肉制品。腊肉经过腌制和干燥后，体积小、质量轻，便与运输和携带，另外由于水份含量低而耐储藏。

休闲花猪腊肉的制作工艺流程包括：原料选择、预处理、腌制、烘烤、冷却、检验、包装、高温灭菌、冷却、外包装、检验和成品。其技术要点如下：

原料选择：腊肉多选用肥瘦相间的五花肉为原料。

原料预处理：将选好的原料肉修成4-5cm宽,35-40cm长的肉条。

腌制：将修整好的原料肉和由重量为原料肉重量的3％的食盐、0.015％的硝酸钠、1％花椒粉组成的腌制配料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，腌制温度为0-4℃，滚揉机真空度为0.07MPa，转动3min，停5min，滚揉腌制5h。

烘烤：在45-50℃的烘烤箱中烘烤脱水10h；55-60℃的烘烤箱中烘烤脱水6h。

冷却：在4℃的环境下冷却至25℃以下。

包装：加入粉料，定量后进行真空包装。

高温灭菌：121℃灭菌25min。

冷却：吹冷风冷却并吹干水分。

外包装：定量真空外包装，检测后即为成品。

实施例二：

腌腊花猪肉的制作

腌花猪腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。

制作腌腊花猪肉的工艺流程包括：原料选择、检验修整(即预处理)、配料、腌制、烘烤、冷却、检验、包装、检验、成品入库。其工艺要点如下：

原料选择及修整：选用经畜牧兽医检验合格花猪肉的五花肉为原料，去掉杂质、血污；原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜。

腌制：将修整好的原料肉和由为肉重3％的食盐、0.015％的硝酸钠、1％的花椒粉组成的腌制料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，腌制温度为0-4℃，滚揉机真空度为0.07MPa，转动3min，停5min，滚揉腌制5h。

烘烤：在45-50℃的烘烤箱中烘烤脱水10h；55-60℃的烘烤箱中烘烤脱水6h。

冷却：在4℃的环境下冷却至25℃以下。

检验、包装：对冷却后的肉进行检验，符合产品要求的进行包装；包装采用真空包装，然后检验是否有漏气、封口不规正、或者封口时由于温度太高导致变形的情形；符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验。

成品入库：包装完成后进行检验，符合标准的成品装箱入库。

实施例三：

包柚子皮烧烤过的花猪腊肉

在上述实施例一或二的基础上，烘烤前，先进行下列工序：用柚子皮包裹住原料肉，再在柚子皮外密糊一层干净黄土和成的泥，用60-70℃烧烤30-60min，之后去掉泥和柚子皮。因为柚子具有药用价值，这样制作的花猪腊肉，渗入了柚子的香味，还兼具治疗支气管炎等疾病的功效。

一种花猪腊肉，其组分为宁乡花猪五花肉和腌制配料；所述腌制配料是食盐、亚硝酸钠、花椒的混合物；所述花猪腊肉采用宁乡花猪五花肉为主要原料，加入腌制配料，经腌制、烘烤而成。根据需要，腌制配料也可选用其他混合物或组合物。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种花猪腊肉制作方法，采用宁乡花猪肉为主要原料进行精深加工，包括如下步骤：

步骤一：原料选择：选用宁乡花猪五花肉为原料肉；

步骤二：预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜；再将原料肉修整成肉条；

步骤三：腌制：准备好腌制配料，将修整好的肉条和腌制配料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制；

步骤四：烘烤：将腌制好的肉条放入烘烤箱进行温度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成花猪腊肉；

步骤五：冷却：将烘烤好的花猪腊肉进行冷却；

步骤六：检验、包装：定量真空包装；检测合格即为成品。

2.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征是，在步骤二中，将原料肉修整成4-5cm宽、35-40cm长的肉条。

3.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征是，在步骤三中，所述腌制配料由重量为原料肉重量的3％的食盐、0.015％的硝酸钠和1％的花椒粉组成。

4.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征是，在步骤三中，所述腌制配料是腌制液。

5.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征是，在步骤三中，腌制温度为0-4℃，真空度达到0.07MPa以上，滚揉机转动3min，间歇5min，滚揉腌制时间为4-6h。

6.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征是，在步骤四中，烘烤前，先进行下列工序：用柚子皮包裹住原料肉，再在柚子皮外密糊一层干净黄土和成的泥，在60-70℃温度下烧烤30-60min，之后去掉泥和柚子皮。

7.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征是，在步骤四中，在45-50℃的烘烤箱中烘烤脱水10h；55-60℃的烘烤箱中烘烤脱水6h。

8.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征是，在步骤五中，将初步制作好的花猪腊肉在冷却间中冷却至25℃以下，冷却间的温度控制在0-4℃。

9.根据权利要求1所述的花猪腊肉制作方法，其特征是，在步骤六中，包装前，对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装；包装采用真空包装，检验上述包装是否漏气、是否封口不规正、是否有封口时由于温度太高导致变形，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验；包装完成后再次进行检验，符合标准的成品装箱入库。

10.一种花猪腊肉，其特征是，所述花猪腊肉的组分为宁乡花猪五花肉和腌制配料；所述腌制配料为混合物，由重量为宁乡花猪五花肉重量的3％的食盐、0.015％的硝酸钠和1％的花椒粉混合而成；所述花猪腊肉采用宁乡花猪五花肉为主要原料，加入腌制配料，经腌制、烘烤而成。