CN105028670A - 一种麻辣素肉 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣素肉，通过步骤：一、原料处理；二、涂糖油炸；三、煮制熟化；四、冷却包装；五、真空封口；六、杀菌急冷；七、吹晾除水制备而成。本发明通过原料处理和涂糖油炸，使得大豆拉丝蛋白着色产香并起到杀菌作用，而煮制熟化将卤水香味进一步带入大豆拉丝蛋白中，使其产香入味、增色，后续工序保证了进一步灭菌保质，使得食品保鲜期达到30天，冷藏存储4个月；所生产出的产品，麻辣鲜香，口感肉嫩、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法，尤其涉及一种麻辣素肉。
背景技术
素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。
植物拉丝蛋白是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的，因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“仿真肉”；我国从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白，经历10多年的发展，现今植物拉丝蛋白的产业已初具成效。植物拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物（水分含量约10%，水分活度Aw约0.43），如果把它放到水里泡几分钟，就会蓬松起来，很像半熟的普通瘦肉。作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别，但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍以其制。
将素肉中的大豆拉丝蛋白做成麻辣风味休闲食品，既能拓展大豆拉丝蛋白的市场，又具提供了一种低价健康，营养丰富，风味独特的健康食品。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的麻辣素肉。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种麻辣素肉，其制作步骤如下：
一、原料处理：将大豆拉丝蛋白放入45～52℃水中浸泡30～45分钟，去除碎屑，挂架淋水；
二、涂糖油炸：将饴糖和水混合成糖水，均匀涂抹到步骤一处理后的拉丝蛋白表面，而后将涂糖后的拉丝蛋白置于油水分离油炸机中，放入大豆油，设定油炸温度168～175℃，炸制时间控制在1～2min，将拉丝蛋白炸制表面桔黄色；
三、煮制熟化：将步骤二中炸制后的拉丝蛋白放入开锅的卤水中，降温至95℃，恒温焖煮45min，所述卤水为食盐、生姜、八角、花椒、辣椒、小茴香放入水中煮沸，加味精制得，食盐：生姜：八角：花椒：辣椒：小茴香：水：味精的质量比为2.5～3.5：8～12：3～5：8～10：8～10：3～5：95～110：2～4；
四、冷却包装：将步骤三焖煮后的拉丝蛋白捞出至冷却间内，温度控制15～20℃，密闭冷却，冷却时间10～20min；
五、真空封口：将冷却后的拉丝蛋白装袋，真空封口；
六、杀菌急冷：将步骤五封口后的包装置于巴氏杀菌锅中85℃恒温杀菌15～20min，而后放入10℃以下的冷水中急冷5～10min；
七、吹晾除水：将步骤六冷却后的包装送入波浪式吹风隧道吹晾至袋表面干燥，包装外袋即可。
进一步的，所述步骤三中使用的卤水为每次加工时煮制的卤与在前加工的老卤混合而成。
进一步的，所述步骤二中饴糖与水的质量比为1:1。
本发明的有益效果在于：通过原料处理和涂糖油炸，使得大豆拉丝蛋白着色产香并起到杀菌作用，而煮制熟化将卤水香味进一步带入大豆拉丝蛋白中，使其产香入味、增色，后续工序保证了进一步灭菌保质，使得食品保鲜期达到30天，冷藏存储4个月；所生产出的产品，麻辣鲜香，口感肉嫩、营养丰富。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种麻辣素肉，其制作步骤如下：
一、原料处理：将大豆拉丝蛋白放入45～52℃水中浸泡30～45分钟，去除碎屑，挂架淋水；
二、涂糖油炸：将饴糖和水混合成糖水，均匀涂抹到步骤一处理后的拉丝蛋白表面，而后将涂糖后的拉丝蛋白置于油水分离油炸机中，放入大豆油，设定油炸温度168～175℃，炸制时间控制在1～2min，将拉丝蛋白炸制表面桔黄色；
三、煮制熟化：将步骤二中炸制后的拉丝蛋白放入开锅的卤水中，降温至95℃，恒温焖煮45min，所述卤水为食盐、生姜、八角、花椒、辣椒、小茴香放入水中煮沸，加味精制得，食盐：生姜：八角：花椒：辣椒：小茴香：水：味精的质量比为2.5～3.5：8～12：3～5：8～10：8～10：3～5：95～110：2～4；
四、冷却包装：将步骤三焖煮后的拉丝蛋白捞出至冷却间内，温度控制15～20℃，密闭冷却，冷却时间10～20min；
五、真空封口：将冷却后的拉丝蛋白装袋，真空封口；
六、杀菌急冷：将步骤五封口后的包装置于巴氏杀菌锅中85℃恒温杀菌15～20min，而后放入10℃以下的冷水中急冷5～10min；
七、吹晾除水：将步骤六冷却后的包装送入波浪式吹风隧道吹晾至袋表面干燥，包装外袋即可。
所述步骤三中使用的卤水为每次加工时煮制的卤与在前加工的老卤混合而成。
所述步骤二中饴糖与水的质量比为1:1。
实施例2
与实施例1不同之处在于，所述步骤三中卤水为食盐、生姜、八角、花椒、辣椒、小茴香放入水中煮沸，加味精制得，食盐：生姜：八角：花椒：辣椒：小茴香：水：味精的质量比为2.5：8：3：8：8：3：95：2。
实施例3
与实施例1不同之处在于：所述卤水为食盐、生姜、八角、花椒、辣椒、小茴香放入水中煮沸，加味精制得，食盐：生姜：八角：花椒：辣椒：小茴香：水：味精的质量比为3.5：12：5：10：10：5：110：4。
本发明上述实施例，通过原料处理和涂糖油炸，使得大豆拉丝蛋白着色产香并起到杀菌作用，而煮制熟化将卤水香味进一步带入大豆拉丝蛋白中，使其产香入味、增色，后续工序保证了进一步灭菌保质，使得食品保鲜期达到30天，冷藏存储4个月；所生产出的产品，麻辣鲜香，口感肉嫩、营养丰富。
本发明所公开的实施例不作为对本发明技术范围的限定，本领域技术人员在本发明公开的技术特征的基础上无创造性的变更均在本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.一种麻辣素肉，其制作步骤如下：
一、原料处理：将大豆拉丝蛋白放入45～52℃水中浸泡30～45分钟，去除碎屑，挂架淋水；
二、涂糖油炸：将饴糖和水混合成糖水，均匀涂抹到步骤一处理后的拉丝蛋白表面，而后将涂糖后的拉丝蛋白置于油水分离油炸机中，放入大豆油，设定油炸温度168～175℃，炸制时间控制在1～2min，将拉丝蛋白炸制表面桔黄色；
三、煮制熟化：将步骤二中炸制后的拉丝蛋白放入开锅的卤水中，降温至95℃，恒温焖煮45min，所述卤水为食盐、生姜、八角、花椒、辣椒、小茴香放入水中煮沸，加味精制得，食盐：生姜：八角：花椒：辣椒：小茴香：水：味精的质量比为2.5～3.5：8～12：3～5：8～10：8～10：3～5：95～110：2～4；
四、冷却包装：将步骤三焖煮后的拉丝蛋白捞出至冷却间内，温度控制15～20℃，密闭冷却，冷却时间10～20min；
五、真空封口：将冷却后的拉丝蛋白装袋，真空封口；
六、杀菌急冷：将步骤五封口后的包装置于巴氏杀菌锅中85℃恒温杀菌15～20min，而后放入10℃以下的冷水中急冷5～10min；
七、吹晾除水：将步骤六冷却后的包装送入波浪式吹风隧道吹晾至袋表面干燥，包装外袋即可。
2.根据权利要求1所述的麻辣素肉，其特征在于：所述步骤三中使用的卤水为每次加工时煮制的卤与在前加工的老卤混合而成。
3.根据权利要求1所述的麻辣素肉，其特征在于：所述步骤二中饴糖与水的质量比为1:1。
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