CN105795368A - 一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法及其滚揉装置 - Google Patents
一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法及其滚揉装置 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105795368A CN105795368A CN201610344044.5A CN201610344044A CN105795368A CN 105795368 A CN105795368 A CN 105795368A CN 201610344044 A CN201610344044 A CN 201610344044A CN 105795368 A CN105795368 A CN 105795368A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- dynamic
- tumbling
- knead
- rubbing
- rolling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 41
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 238000005554 pickling Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 19
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 title abstract 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 27
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 18
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims description 7
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 6
- 241000628997 Flos Species 0.000 claims description 5
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims description 5
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims description 5
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 240000006054 Agastache cana Species 0.000 claims description 3
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 3
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 3
- 235000010650 Hyssopus officinalis Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000113306 Monascus purpureus Species 0.000 claims description 3
- 235000002322 Monascus purpureus Nutrition 0.000 claims description 3
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 claims description 3
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 claims description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 3
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 claims description 3
- IINNWAYUJNWZRM-UHFFFAOYSA-L erythrosin B Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1C1=C2C=C(I)C(=O)C(I)=C2OC2=C(I)C([O-])=C(I)C=C21 IINNWAYUJNWZRM-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 3
- 235000012732 erythrosine Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004174 erythrosine Substances 0.000 claims description 3
- 229940011411 erythrosine Drugs 0.000 claims description 3
- 229940075507 glyceryl monostearate Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 3
- 229940057059 monascus purpureus Drugs 0.000 claims description 3
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 claims description 3
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004309 nisin Substances 0.000 claims description 3
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 3
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 3
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims description 3
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium erythorbate Chemical compound [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 3
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 3
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 claims description 3
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 37
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 abstract 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 abstract 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 abstract 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 241000208308 Coriandrum Species 0.000 description 4
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 4
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 3
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 2
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000011885 synergistic combination Substances 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M cobalt(2+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(1r,2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+2].N#[C-].[N-]([C@@H]1[C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP(O)(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明属于肉制品加工的技术领域，具体的涉及一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法。该种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法，包括以下步骤：首先将原料料馅、腌渍液、蛋白粉依次加入滚揉罐中，然后进行动态滚揉，所述动态滚揉进行355～365分钟；滚揉结束后直接进行填充。该动态滚揉腌制方法对肉质的理化性质以及滚揉腌制各方面因素进行有机整合，对滚揉时间做出了科学创新性变革，使得腌渍液更全面、更均匀的吸收，所得肉制品的持水性达到最佳顶峰状态。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工的技术领域，具体的涉及一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法。
背景技术
目前肉制品的生产多采用短时滚揉与静态腌制相结合的方式，即料馅与腌渍液经滚揉混合后，将料馅静置15-20小时进行腌制，腌制结束后再通过滚揉或搅拌工艺将加入的淀粉或蛋白粉与腌制料馅混合均匀，然后进入填充环节。滚揉是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互揉搓、摔打，达到按摩、腌渍作用。腌制是滚揉的补充，使肉更好的均匀的吸收腌渍液，提高肉的结着力及产品的弹性。通过滚揉、按摩、腌制能使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料与肉体蛋白质互为融合，以达到肉质变嫩，口感好的效果。
但这种传统的生产方式，产品生产周期较长，因滚揉时间短，需要进行静态腌制，仅静态腌制就需要15～20小时，而腌制过程易滋生微生物，影响肉质的新鲜度；同时，静态腌制占用空间设备，耗费资源。而且对于肉含量高的产品，肉馅相对粘稠，仅通过短时滚揉加静态腌制，盐、磷酸盐等不能充分渗透到肉馅当中，不能充分提取肉蛋白，影响产品的结构及口感。
发明内容
本发明的目的在于针对现有肉制品生产过程中并没有将滚揉和腌制的结合进行至最优化状态的问题而提供一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法，该动态滚揉腌制方法对肉质的理化性质以及滚揉腌制各方面因素进行有机整合，对滚揉时间做出了科学创新性变革，使得腌渍液更全面、更均匀的吸收，所得肉制品的持水性达到最佳顶峰状态；同时所得肉制品的口感更嫩，肉更有弹性，从而风味更佳，产品的品质保持更好，货架期更长。整个动态滚揉腌制方法缩短了产品的生产周期，减少了微生物的繁殖，肉质更加新鲜。
本发明的技术方案为：一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法，包括以下步骤：首先将原料料馅、腌渍液、蛋白粉依次加入滚揉罐中，然后进行动态滚揉，所述动态滚揉进行355～365分钟；滚揉结束后直接进行填充。
所述动态滚揉进行360分钟。
所述动态滚揉在真空度为-0.083～-0.090MPa的条件下进行，其中滚揉转速为16r/min；滚揉运转角度为30°～40°。这些滚揉条件综合各种肉质的理化性质以及动态滚揉中的各个外在因素考量，辅助协同配合动态滚揉，使得料馅在355～365分钟的动态滚揉过程中肉蛋白更加充分提取，更好的吸收腌渍液，肉的持水性较好，风味更佳；同时口感更嫩，肉更有弹性。
所述动态滚揉的出料温度为0-4℃。
所述动态滚揉按照如下运转方式循环进行：首先逆时针转30分钟，然后间歇1分钟，最后顺时针转2分钟，完成一次运转；依次再循环运转。该种运转方式的设计综合动态滚揉时间、料馅的特性等各方面因素，确保动态滚揉过程不会破坏料馅本身的原始弹性，同时促进腌渍液更加充分均匀的渗透至料馅自身的纹理间。
所述腌制液包括以下成分：乳酸钠、卡拉胶、食用香精、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、瓜尔胶、黄原胶、酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、山梨酸钾、D-异抗环血酸钠、红曲米、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、赤藓红、5’-呈味核苷酸二钠、香辛料和魔芋粉。
所述香辛料由以下原料组成：丁香、桂皮、芫荽、多香果、牛膝草和百里香。丁香与桂皮相配合抑菌作用最强，在0-4℃条件下可以将产品货架期延长至15天，室温条件下贮存，货架期可达5天，且不影响产品的感官品质。同时协同上芫荽对李斯特氏菌的抗菌效果以火腿肉制品为样品，检测10℃、4个星期贮藏后，含菌量比对照样低2.3log10cfu/ml。同时芫荽与百里香和多香果相协同配合加强了对李斯特氏菌的杀菌作用。上述原料协同组合在一起不仅对各种菌种具有选择性的抑菌作用，且其抑菌效力大大增加；同时抑菌活性成分的热稳定性大幅度提高。该香辛料还可以增进食欲、健脾开胃，帮助肉制品食物的消化和吸收。
一种用于所述动态滚揉腌制方法的滚揉装置，包括罐体，所述罐体为夹层结构；所述罐体连接有两条水管。通过水管注入冷却循环水，降低罐身及罐内料馅在滚揉过程中的升温速度，保证了产品质量。
所述装置转速为16～18r/min，高转速加快了料馅的腌制速度，提高了腌制效果。
所述夹层结构内的温度控制在9℃。
本发明的有益效果为：本发明所述用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法将滚揉与腌制工艺完美的结合在一起。在传统滚揉技术的基础上进行创造性改革，突破传统工艺中长时间腌制限制的一种肉制品生产技术，主要应用在肉制品，特别是无淀粉产品的生产中，能够缩短产品的生产周期，提高产品品质，节约能耗。
将肉制品，特别是无淀粉产品的滚揉时间延长至355～365分钟，整个肉制品的腌制全部在滚揉过程中完成，即在滚揉结束后不需要再进行静态腌制，直接进入下一生产环节。利用物理冲击原理使腌渍液更均匀更全面的渗透到料馅中，加速其腌制速度，提高其腌制的效果。在保证产品品质的同时提高腌制的效果和速度，是肉制品生产工艺的革新与发展。同时在滚揉结束后直接进行填充，无需再增加设备以及占用空间。
同时所述动态滚揉腌制方法所配合采用的滚揉设备，在设备的转速、运转角度、温度、真空度以及运转时间上都进行了创造性的改进，这些条件协同配合共同实现所述动态滚揉腌制方法，保证料馅更均匀吸收腌渍液的同时减少能源资源的浪费。
下面以无淀粉肉制品为样品对滚揉时间进行实验验证：
一、滚揉时间≤330分钟时：
(1)食盐、磷酸盐不能充分渗透到肉块中，肉蛋白不能充分提取，影响产品口感；
(2)水分、香料、抗氧化剂等其它添加物不能与肉充分结合反应，影响产品风味的形成，同时产品持水性较差，易出水；
(3)防腐剂不能均匀的分散到肉块中，防腐效果差，影响产品货架期；
(4)产品的生产周期较长，微生物易滋生，影响肉质的新鲜度；
(5)不能充分利用人员设备，影响产品的产量，且能耗大。
二、滚揉时间为355～365分钟时：
(1)口感：腌制液中的食盐、磷酸盐等充分渗透到肉馅中，肉蛋白充分提取，更好的吸收腌渍液，肉的持水性较好，风味更佳；同时口感更嫩，肉更有弹性；
(2)感官：产品切面肉颗粒更加明显，色泽更好；
(3)保质期：在37℃环境中保温，产品的品质保持更好，货架期更长；
(4)缩短产品的生产周期，减少微生物的繁殖，肉质更加新鲜；
(5)充分利用人员设备，节能减排，节约成本；
三、试验结果说明，无淀粉产品在滚揉时间为355～365分钟时产品的品质最优化的顶峰状态，其中动态滚揉时间为360分钟所得的肉制品处于峰值点状态，但并不是时间越长品质越优，一味的延长产品的滚揉时间，肉的肌原纤维及组织结构易遭受严重，导致肉的结着力弹性变差，持水性变差，影响产品口感及风味。同时时间的延长是对能源以及设备浪费，不符合国家可持续发展的政策。
综上所述，本发明的用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法使得料馅的劲揉次数(肉馅每经过滚揉转齿一次，视为劲揉一次，劲揉次数＝转齿数*转速*滚揉时间)高达23040次，是现有技术的10倍，该动态滚揉腌制方法对肉质的理化性质以及滚揉腌制各方面因素进行有机整合，对滚揉时间做出了科学创新性变革，使得腌渍液更全面、更均匀的吸收，所得肉制品的持水性达到最佳顶峰状态；同时所得肉制品的口感更嫩，肉更有弹性，从而风味更佳，产品的品质保持更好，货架期更长。整个动态滚揉腌制方法缩短了产品的生产周期，减少了微生物的繁殖，肉质更加新鲜。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行详细的说明。
一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法，包括以下步骤：首先将原料料馅、腌渍液、蛋白粉依次加入滚揉罐中，然后进行在真空度为-0.083～-0.090MPa的条件下进行动态滚揉，其中滚揉转速为16r/min；滚揉运转角度为30°～40°。所述动态滚揉进行360分钟，出料温度为0-4℃；滚揉结束后直接进行填充。
所述动态滚揉按照如下运转方式循环进行：首先逆时针转30分钟，然后间歇1分钟，最后顺时针转2分钟，完成一次运转；再以逆时针转30分钟开始下一次运转，以此类推直至动态滚揉至360分钟。该种运转方式的设计综合动态滚揉时间、料馅的特性等各方面因素，确保动态滚揉过程不会破坏料馅本身的原始弹性，同时促进腌渍液更加充分均匀的渗透至料馅自身的纹理间。
所述腌制液包括以下成分：乳酸钠、卡拉胶、食用香精、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、瓜尔胶、黄原胶、酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、山梨酸钾、D-异抗环血酸钠、红曲米、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、赤藓红、5’-呈味核苷酸二钠、香辛料和魔芋粉。
所述香辛料由以下原料组成：丁香、桂皮、芫荽、多香果、牛膝草和百里香。丁香与桂皮相配合抑菌作用最强，在0-4℃条件下可以将产品货架期延长至15天，室温条件下贮存，货架期可达5天，且不影响产品的感官品质。同时协同上芫荽对李斯特氏菌的抗菌效果以火腿肉制品为样品，检测10℃、4个星期贮藏后，含菌量比对照样低2.3log10cfu/ml。同时芫荽与百里香和多香果相协同配合加强了对李斯特氏菌的杀菌作用。上述原料协同组合在一起不仅对各种菌种具有选择性的抑菌作用，且其抑菌效力大大增加；同时抑菌活性成分的热稳定性大幅度提高。该香辛料还可以增进食欲、健脾开胃，帮助肉制品食物的消化和吸收。
所述用于动态滚揉腌制方法的滚揉装置，包括罐体，所述罐体为夹层结构；所述罐体连接有两条水管。通过水管注入冷却循环水，降低罐身及罐内料馅在滚揉过程中的升温速度，保证了产品质量。
所述装置转速为16～18r/min，高转速加快了料馅的腌制速度，提高了腌制效果。
所述夹层结构内的温度控制在9℃。
下面以无淀粉产品与泡面伴侣(蘑菇)的生产工艺为例，体现动态滚揉工艺与传统工艺的不同。具体滚揉工艺参数如表1：
表1：无淀粉系列产品与泡面伴侣(蘑菇)滚揉工艺对比
注：肉馅每经过滚揉转齿一次，视为劲揉一次，劲揉次数＝转齿数*转速*滚揉时间。
Claims (10)
1.一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法，包括以下步骤：首先将原料料馅、腌渍液、蛋白粉依次加入滚揉罐中，然后进行动态滚揉，其特征在于，所述动态滚揉进行355～365分钟；滚揉结束后直接进行填充。
2.根据权利要求1所述用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法，其特征在于，所述动态滚揉进行360分钟。
3.根据权利要求1所述用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法，其特征在于，所述动态滚揉在真空度为-0.083～-0.090MPa的条件下进行，其中滚揉转速为16r/min；滚揉运转角度为30°～40°。
4.根据权利要求1所述用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法，其特征在于，所述动态滚揉的出料温度为0-4℃。
5.根据权利要求1所述用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法，其特征在于，所述动态滚揉按照如下运转方式循环进行：首先逆时针转30分钟，然后间歇1分钟，最后顺时针转2分钟，完成一次运转；依次再循环运转。
6.根据权利要求1所述用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法，其特征在于，所述腌制液包括以下成分：乳酸钠、卡拉胶、食用香精、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、瓜尔胶、黄原胶、酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、山梨酸钾、D-异抗环血酸钠、红曲米、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、赤藓红、5’-呈味核苷酸二钠、香辛料和魔芋粉。
7.根据权利要求6所述用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法，其特征在于，所述香辛料由以下原料组成：丁香、桂皮、芫荽、多香果、牛膝草和百里香。
8.一种用于权利要求1所述动态滚揉腌制方法的滚揉装置，包括罐体，其特征在于，所述罐体为夹层结构；所述罐体连接有两条水管。
9.根据权利要求8所述用于动态滚揉腌制方法的滚揉装置，其特征在于，所述装置转速为16～18r/min。
10.根据权利要求8所述用于动态滚揉腌制方法的滚揉装置，其特征在于，所述夹层结构内的温度控制在9℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610344044.5A CN105795368A (zh) | 2016-05-20 | 2016-05-20 | 一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法及其滚揉装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610344044.5A CN105795368A (zh) | 2016-05-20 | 2016-05-20 | 一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法及其滚揉装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105795368A true CN105795368A (zh) | 2016-07-27 |
Family
ID=56451784
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610344044.5A Pending CN105795368A (zh) | 2016-05-20 | 2016-05-20 | 一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法及其滚揉装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105795368A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109198523A (zh) * | 2018-07-26 | 2019-01-15 | 江苏省翠源食品股份有限公司 | 一种锁液式蔬菜腌制工艺 |
| CN109393356A (zh) * | 2018-11-20 | 2019-03-01 | 嘉兴三珍斋食品有限公司 | 一种生制板鸭及制作方法 |
| CN109619440A (zh) * | 2018-12-03 | 2019-04-16 | 临沂金锣文瑞食品有限公司 | 一种复配香肠保水剂及其制备和使用方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1810164A (zh) * | 2006-03-01 | 2006-08-02 | 烟台喜旺科技发展有限公司 | 一种烤肠及其制备方法 |
| CN101396128A (zh) * | 2007-09-24 | 2009-04-01 | 大成美食（上海）有限公司 | 肉品真空腌制滚揉方法 |
| CN102742864A (zh) * | 2012-08-01 | 2012-10-24 | 合肥工业大学 | 一种烟熏灌肠的制备方法 |
| CN102960768A (zh) * | 2012-12-11 | 2013-03-13 | 开原大众肉类加工有限公司 | 一种无淀粉火腿及其生产方法 |
| CN103349297A (zh) * | 2013-07-25 | 2013-10-16 | 江苏迈斯克食品有限公司 | 一种香草脆皮肠及其制作方法 |
| CN203279767U (zh) * | 2012-12-29 | 2013-11-13 | 浙江瑞邦机械有限公司 | 用于滚揉机的夹套式流体循环滚桶 |
| CN104106816A (zh) * | 2014-06-25 | 2014-10-22 | 浙江五芳斋实业股份有限公司 | 一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺 |
| CN104223179A (zh) * | 2014-09-10 | 2014-12-24 | 湖南绝味食品股份有限公司 | 一种肉类卤制食品预处理的加工工艺 |
-
2016
- 2016-05-20 CN CN201610344044.5A patent/CN105795368A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1810164A (zh) * | 2006-03-01 | 2006-08-02 | 烟台喜旺科技发展有限公司 | 一种烤肠及其制备方法 |
| CN101396128A (zh) * | 2007-09-24 | 2009-04-01 | 大成美食（上海）有限公司 | 肉品真空腌制滚揉方法 |
| CN102742864A (zh) * | 2012-08-01 | 2012-10-24 | 合肥工业大学 | 一种烟熏灌肠的制备方法 |
| CN102960768A (zh) * | 2012-12-11 | 2013-03-13 | 开原大众肉类加工有限公司 | 一种无淀粉火腿及其生产方法 |
| CN203279767U (zh) * | 2012-12-29 | 2013-11-13 | 浙江瑞邦机械有限公司 | 用于滚揉机的夹套式流体循环滚桶 |
| CN103349297A (zh) * | 2013-07-25 | 2013-10-16 | 江苏迈斯克食品有限公司 | 一种香草脆皮肠及其制作方法 |
| CN104106816A (zh) * | 2014-06-25 | 2014-10-22 | 浙江五芳斋实业股份有限公司 | 一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺 |
| CN104223179A (zh) * | 2014-09-10 | 2014-12-24 | 湖南绝味食品股份有限公司 | 一种肉类卤制食品预处理的加工工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 李良明: "西式火腿滚揉加工方式的研究", 《四川畜牧兽医》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109198523A (zh) * | 2018-07-26 | 2019-01-15 | 江苏省翠源食品股份有限公司 | 一种锁液式蔬菜腌制工艺 |
| CN109393356A (zh) * | 2018-11-20 | 2019-03-01 | 嘉兴三珍斋食品有限公司 | 一种生制板鸭及制作方法 |
| CN109619440A (zh) * | 2018-12-03 | 2019-04-16 | 临沂金锣文瑞食品有限公司 | 一种复配香肠保水剂及其制备和使用方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104687077B (zh) | 一种低胆固醇牛排及其制备方法 | |
| CN103054087B (zh) | 一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺 | |
| CN103271376B (zh) | 一种风腌牦牛肉的制作方法 | |
| CN102125273B (zh) | 腌制红糟咸鸭蛋的方法 | |
| CN102038219A (zh) | 一种鲊鱼的加工方法 | |
| CN104719947B (zh) | 一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法 | |
| CN105995570B (zh) | 黑椒牛排及其加工方法 | |
| CN105795368A (zh) | 一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制方法及其滚揉装置 | |
| CN103750353B (zh) | 一种栗子香肠及其加工方法 | |
| CN105077316A (zh) | 一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法 | |
| CN104509820A (zh) | 一种发酵脆黄生姜及其制备方法 | |
| CN107484976A (zh) | 一种雪花鸡***及其制备方法 | |
| CN104223179A (zh) | 一种肉类卤制食品预处理的加工工艺 | |
| CN108420021A (zh) | 一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品 | |
| CN104431907A (zh) | 一种发酵水晶大蒜及其制备方法 | |
| CN103829269A (zh) | 西式鸡肉粒制备方法 | |
| CN104489664A (zh) | 一种虾仁鸡蛋肠及其加工方法 | |
| CN104872273A (zh) | 一种贝类保鲜方法 | |
| CN205902759U (zh) | 一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制装置 | |
| CN104432251B (zh) | 一种虾蛄肉松加工工艺 | |
| CN109430737A (zh) | 一种发酵羊肉肠的加工工艺 | |
| CN105105203A (zh) | 一种黄鱼鲞的加工新工艺 | |
| CN109965229A (zh) | 一种口感好的酱卤牛肉制备方法 | |
| CN104473112B (zh) | 一种护色保脆芡实制品的制备方法 | |
| CN103704744A (zh) | 一种儿童酱鸭翅 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160727 |