CN103039943A - 黑洋姜酱油及其制备方法 - Google Patents

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张志年
张奎昌
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Abstract

本发明提供了一种以熬制的黑洋姜汁和普通酿造酱油用勾兑方法制作的酱油，黑洋姜酱油是用发酵方法制得的黑洋姜熬汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是黑洋姜熬汁：酱油=1：5比例。本产品既能满足人们日常做菜调味、调色的需要，还提升了酱油的营养成分，起到洋姜的保健功效。本产品营养丰富，色味俱佳，为人们在调味品的选择上增添了多样选择的需求。

Description

黑洋姜酱油及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是涉及一种黑洋姜酱油及其制备方法。
背景技术
酱油作为一种烹饪调味料，在我国及东南亚各国具有悠久的历史，也是我国食用调味品的一大特色，传统的调味品应用普遍，消费量特大。目前市场出售的酱油种类繁多，酿造酱油和配制酱油都是市场销售的主体，酿造酱油在我国生产历史悠久，工艺独特，主体是采用豆类和麦类粮食为原料，采用微生物发酵酿制而成，其营养丰富，味道鲜美，特别是生物发酵技术的发展，使酱油的酿造业呈现出具有丰富特色的产业，消费市场逐年增大，由于发酵酿制酱油的工艺繁杂，生产周期长，产量低，部分市场被配制酱油占领或取代，因配制酱油是添加植物蛋白水解物，食品添加剂，如鲜味剂、防腐剂、色素等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群众的需求。随着人们生活水平的提高，对百姓餐饮使用最广泛且用量最大的调味品酱油来源，其要求也不断提高，味道鲜美、营养丰富、保健是人们的时尚追求。
洋姜，学名菊芋（Helianthus tuberosus），别名：洋勺、鬼子姜，是一种菊科向日葵属缩根性多年生草本植物，在中医药中，以块根茎、叶入药，其食用部分为地下块根（茎）部分，洋姜块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，晒制洋姜干，还作制取淀粉和酒精原料用于工业生产。
洋姜，性味甘、平、无毒，在医药中有利水去湿和中益胃及具清热解毒的作用。洋姜的可食率为100%，营养成分极为丰富，每100克块茎中含有粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，纤维0.6克，灰分2.8克，钙49毫克，磷119毫克，铁8.4毫克，维生素B10.13毫克，维生素B20.06毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C6毫克，并含有丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质，其中所含的菊糖为果糖多聚物质。
近年学者们研究发现：洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，有胰岛素的作用，能调节血糖，平衡血糖值，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明有降低血糖作用。日本人将洋姜广泛用于糖尿病人，得到显著改善病情。洋姜中含有大量纤维，可令肠道加速蠕动，增加排便。洋姜的最特别之处是能阻隔淀粉质及脂肪吸收，有很好的减肥功效。
洋姜作为健康食品，有待于开发，现在大多将洋姜鲜块茎作为素炒、腌制食用，也有将其制作洋姜饮料（CN102258209A）、饼干（CN102132716A）等的专利，无疑，对开发洋姜的应用起到了很大的推动作用，为使这一有很好的保健功效的洋姜，得到更广泛的普及应用，使更多的人的健康受益，开发一种有益的洋姜酱油是本发明的目的所在，作为开发黑洋姜酱油，目前还未见有关报导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以熬制的黑洋姜汁和普通酿造酱油用勾兑方法制作的酱油，不添加水解植物蛋白调味液、食品添加剂等添加剂，制备成一种具有味道鲜美、营养物质丰富特点的黑洋姜酱油。
本发明的目的在于提供一种黑洋姜酱油。
本发明的另一目的在于提供一种黑洋姜酱油的制备方法。
为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：
黑洋姜酱油，它是由用发酵方法制得的黑洋姜熬汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是黑洋姜熬汁：酱油=1：5比例。
其操作步骤为：
选用新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用流动自来水冲洗干净，捞出沥干水分；再将沥干水分后的洋姜用刀对剖切成块，立即浸没于含有0.5%（重量比）的盐、0.3%（重量比）的柠檬酸和0.1%（重量比）的茶多酚的水溶液中，浸泡30分钟后捞出，置于竹筐中沥干后，将洋姜装入不锈钢容器中，放进发酵室；设定发酵室内的温度在98-100℃、湿度95-100%下，使洋姜自然发酵33-48小时后，然后，取出黑洋姜放置阴凉通风处一周，即制得本产品用的黑洋姜；再将发酵好的黑洋姜取出，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑洋姜汁与现有酱油勾兑，即制得黑洋姜酱油。
其勾兑过程是：将1公斤黑洋姜置入不锈钢锅内在温火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再将1公斤黑洋姜汁兑入5公斤现有酱油中即可。
黑洋姜酱油的制备方法，它包括以下顺序步骤：
（1）选用新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用流动自来水冲洗干净，捞出沥干水分；
（2）将上述沥干水分的洋姜，用刀对剖切成块，并立即浸没于含有0.5%（重量比）的盐、0.3%（重量比）的柠檬酸和0.1%（重量比）的茶多酚的水溶液中，浸泡30分钟后，捞出，置于竹筐中，沥干；
（3）将沥干后的洋姜装入不锈钢容器中，放进发酵室；
（4）设定发酵室内的温度在98-100℃、湿度95-100%下，使洋姜自然发酵24-30小时，然后，取出洋姜放置阴凉通风处一周，即制得本产品用的黑洋姜；
（5）再将发酵好的黑洋姜取出，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑洋姜汁与现有酱油勾兑，即制得黑洋姜酱油。
上述所述的黑洋姜酱油的制备方法，其勾兑过程是：将1公斤黑洋姜置入不锈钢锅内在温火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再将1公斤黑洋姜汁兑入5公斤现有酱油中，即可。
本发明的有益效果
本发明是以发酵黑洋姜熬汁与现有酿造酱油勾兑的酱油，不含任何调味剂、食品添加剂，既能满足人们日常做菜调味、调色的需要，还提升了酱油的营养成分，具有加速肠蠕动、增加排便和很好的减肥功效，能调节血糖、平衡血糖值和良好的降低血糖作用，对糖尿病人有很好的保健功效，还有利于肥胖的人群食用。茶多酚可有效地保护水果、蔬菜中的天然色素及维生素，在本发明中的应用，可有效防止洋姜的氧化和变色，同时还可有效地除去洋姜的异味，采用茶多酚作为抗氧剂与增效剂柠檬酸配合使用，具有很好的明显增效作用。本发明黑洋姜酱油营养丰富，色味俱佳，为人们在调味品的选择上增添了多样选择的需求。
具体实施方式
选用新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用流动自来水冲洗干净，捞出沥干水分；再将沥干水分后的洋姜用刀对剖切成块，立即浸没于含有0.5%（重量比）的盐、0.3%（重量比）的柠檬酸和0.1%（重量比）的茶多酚的水溶液中，浸泡30分钟后捞出，置于竹筐中沥干后，将洋姜装入不锈钢容器中，放进发酵室；设定发酵室内的温度在98-100℃、湿度95-100%下，使洋姜自然发酵33-48小时后，然后，取出黑洋姜放置阴凉通风处一周，即制得本产品用的黑洋姜；再将发酵好的黑洋姜取出，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑洋姜汁与现有酱油勾兑，即可得到黑洋姜酱油。
实施例
将1公斤黑洋姜置入不锈钢锅内在温火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再将1公斤黑洋姜汁兑入5公斤现有酱油中，即制得黑洋姜酱油。
用黑洋姜熬汁替代水解植物蛋白调味液等食品添加剂配制酱油，其感官指标、理化指标、卫生指标均能符合国家质量标准，其氨基酸和还原糖的指标都高于国家标准指标。

Claims (3)

1.黑洋姜酱油，其特征在于用发酵黑洋姜熬汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是黑洋姜熬汁：酱油=1：5比例；
其操作步骤为：选用新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用流动自来水冲洗干净，捞出沥干水分；再将沥干水分后的洋姜用刀对剖切成块，立即浸没于含有0.5%（重量比）的盐、0.3%（重量比）的柠檬酸和0.1%（重量比）的茶多酚的水溶液中，浸泡30分钟后捞出，置于竹筐中沥干后，将洋姜装入不锈钢容器中，放进发酵室；设定发酵室内的温度在98-100℃、湿度95-100%下，使洋姜自然发酵33-48小时后，然后，取出黑洋姜放置阴凉通风处一周，即制得本产品用的黑洋姜；再将发酵好的黑洋姜取出，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑洋姜汁与现有酱油勾兑，即制得黑洋姜酱油；
其勾兑过程是：将1公斤黑洋姜置入不锈钢锅内在温火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再将1公斤黑洋姜汁兑入5公斤现有酱油中即可。
2.黑洋姜酱油的制备方法，其特征在于包括以下顺序步骤：
（1）选用新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用流动自来水冲洗干净，捞出沥干水分；
（2）将上述沥干水分的洋姜，用刀对剖切成块，并立即浸没于含有0.5%（重量比）的盐、0.3%（重量比）的柠檬酸和0.1%（重量比）的茶多酚的水溶液中，浸泡30分钟后，捞出，置于竹筐中，沥干；
（3）将沥干后的洋姜装入不锈钢容器中，放进发酵室；
（4）设定发酵室内的温度在98-100℃、湿度95-100%下，使洋姜自然发酵24-30小时，然后，取出洋姜放置阴凉通风处一周，即制得本产品用的黑洋姜；
（5）再将发酵好的黑洋姜取出，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑洋姜汁与现有酱油勾兑，即制得黑洋姜酱油。
3.根据权利要求2所述的黑洋姜酱油的制备方法，其特征在于，其勾兑过程是：将1公斤黑洋姜置入不锈钢锅内在温火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再将1公斤黑洋姜汁兑入5公斤现有酱油中，即可。
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