CN104531451B - 一种低温多段发酵型水果酵素青稞酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低温多段发酵型水果酵素青稞酒及其制备方法，涉及食品加工技术领域。采用各色水果和青稞为原料，分别进行榨汁和浸泡蒸煮处理后将其按一定体积比进行混合，采用低温多段发酵技术进行发酵，制备清香型水果酵素青稞酒。该酒具备各色水果特有的酸甜口感和浓郁的青稞气息，味道柔和纯正，清香扑鼻，绿色健康；制作出的酒酒液澄明，香气清雅纯正，怡悦馥合，口感绵甜爽净，醇厚丰满，香味谐调，回味怡畅，风格独具；同时配方中增加了酸枣仁和五味子，使本发明中的水果酵素青稞酒增添了养肝、宁心、安神，敛肺滋肾，生津收汗的功效。

Description

一种低温多段发酵型水果酵素青稞酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种低温多段发酵型水果酵素青稞酒及其制备方法。
背景技术
我国的水果业发展迅速，目前已成为世界第一大水果生产国。但由于每年鲜果上市量大且时间集中，极容易因一时滞销而造成积压腐烂。因此应大力开发水果深加工，推广深加工技术新成果，既可以缓解一些地方出现的产销矛盾，又可以提高果品的附加值，满足人们不同层次的需求。
酵素俗称“酶”，指具有生物催化功能的高分子物质。目前风靡全球的水果酵素指通过将各种水果与糖和水按一定比例混合，密封放置并通过水果本身所带的酶充分发酵最终得到的液体。它富含水果里面多种维生素、矿物质、SOD等有效成分，不仅仅可以帮助排除身体内的毒素，美容养颜，还可以帮助身体加快新陈代谢，改善便秘，分解多余的脂肪，改善体质。由于它是从食物里提取出来的，几乎对身体没有任何副作用。
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。酒可用来配制各种药酒和滋补酒，起到医治疾病、强身健体、延年益寿等作用，具有消除疲劳、加速血液循环等功效。酒不仅与人们的物质生活密不可分，而且它还融注于精神境界中，成为人们交流和沟通感情的润滑剂。随酿酒业的普遍兴起，酒逐渐成为人们日常生活的用物，酒事活动也随之广泛，并经人们思想文化意识的观照，使之程式化，形成较为***的酒风俗习惯。这些风俗习惯内容涉及人们生产、生活的许多方面，其形式生动活泼、姿态万千。我国悠久的历史，灿烂的文化，分布各地的众多民族，酝酿了丰富多姿的民间酒俗。有的酒俗留传至今。
青稞酒是用青藏高原出产的一种主要粮食——青稞制成的。青稞也叫米大麦，是大麦的一种特色类型，具有适应性广、耐寒、耐低温、抗旱性强、产量低等特点，主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州等高寒地区。青稞酒具有浓郁的民族特色，是青***民最喜欢喝的酒，逢年过节、结婚、生孩子、迎送亲友，必不可少。目前它也被越来越多的消费者所推崇。它是世界上麦类作物中含葡聚糖最高的农作物：葡聚糖含量是小麦的50倍。对结肠癌、心脑血管疾病、糖尿病有预防作用；同时具有调节血糖，提高人体免疫力，调节生理节律的作用，并且含有丰富的膳食纤维：膳食纤维含量是小麦的15倍，具有清肠通便、清除体内毒素等有良好功效；含有独特的支链淀粉：支链淀粉比普通的支链淀粉高出26％，可抑制胃酸过多，对病症有缓解和屏障保护作用。含有稀有的营养成分：含硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E，可促进人体健康发育；含有对人体有益的微量元素：钙、磷、铁、铜、锌、硒等矿物质元素。硒是***卫生组织确定的人体必需元素，是该组织唯一认定的防癌、抗癌元素，因此被称为是“雪域神裸”。
发明内容
本发明提供一种水果酵素青稞酒，将水果与青稞相结合，加以低温多段发酵后，制备出色泽清澈透明，具有水果和青稞独特芳香的低度酒，香气清雅纯正，怡悦馥合，口感绵甜爽净，醇厚丰满，香味谐调，回味怡畅，风格独具。
本发明所采取的技术方案是：
采用各色水果和青稞为原料，分别处理后将其按一定体积比进行混合发酵，并且采用低温多段发酵技术能够更好的保护原材料中的营养成分，形成风味独特的水果酵素青稞酒。
本发明的水果酵素青稞酒主要由下列重量份的原料制成：15～25份红苹果、7～10份柠檬、7～10份菠萝、10～14份猕猴桃，7～10份蓝莓，7～10份火龙果，7～10份橘子，5～10份五味子，20～25份蜂蜜、4～9份酸枣仁，100份青稞，2份活性干酵母，1份糖化酶，1份麦曲，5～10重量份米酒，5-10份白砂糖。
其中，作为优选的，其原料还包括40～50重量份冰糖，1重量份柠檬酸。
制作上述水果酵素青稞酒的方法，包括以下步骤：
(1)复合水果汁的制备：将所述水果去皮切块榨汁过滤备用；优选的，将所述水果切块后加入90-100mg/kg偏重亚硫酸钾进行护色防腐处理，更优选的，在过滤后的水果汁中加入0.1～0.15g/l明胶进行澄清，得到的上清汁为所述复合水果汁。
(2)将所述白砂糖溶于水中配制成4～6％的白砂糖溶液，优选的，所述白砂糖溶液配制后进行灭菌；在所述白砂糖溶液中并加入所述活性干酵母，复水活化制成酵母活化液；
(3)将所述酵母活化液加入到所述复合水果汁中在室温下混合均匀，即制好发酵液；
(4)将所述五味子和所述酸枣仁在30～35重量份的水里煮沸熬制后，冷却至室温后过滤，在滤液中加入所述蜂蜜制成混合营养液；
(5)将浸泡好的青稞进行蒸煮，蒸煮结束后,添加所述糖化酶混合后在55-65℃下保温备用；
(6)水果汁青稞混合发酵：将所述青稞摊凉，并将所述麦曲混合其中，加入所述发酵液和50-70重量份的水,并添加10％-90％所述米酒进行糖化发酵，先控制发酵温度在24℃～26℃发酵3～4天，再添加剩余所述米酒，在20℃～23℃下发酵2～3天，再将发酵温度降至17℃～19℃发酵2～3天，向其中加入所述混合营养液，优选的，再加入所述冰糖、所述柠檬酸，过滤后即制得所述水果酵素青稞酒。
本发明发酵工艺采用低温多段发酵，能更好的保留水果与青稞的营养成分，使产品具备各色水果特有的酸甜口感和浓郁的青稞气息，味道柔和纯正，绿色健康；制作出的酒为清香型酒，酒液澄明，香气清雅纯正，怡悦馥合，口感绵甜爽净，醇厚丰满，香味谐调，回味怡畅，风格独具；同时配方中增加了酸枣仁和五味子，使本发明中的水果酵素青稞酒增添了养肝、宁心、安神，敛肺滋肾，生津收汗的功效。
具体实施方式
下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
1、复合水果汁制备
挑选优质的水果原料：25重量份红苹果、7重量份柠檬、8重量份菠萝、10重量份猕猴桃、8重量份蓝莓、8重量份火龙果、8重量份橘子。原料新鲜，无虫蛀、无腐烂，应有良好的风味和芳香，色泽稳定，酸度适中。必须将水果充分洗涤，将柠檬、菠萝、猕猴桃、火龙果、橘子去皮，将所有水果切块，加入100mg/kg偏重亚硫酸钾护色、防腐，混匀后加水榨汁，用纱布过滤。得到的混浊汁置于冰柜中贮藏备用。用前解冻，加入0.12g/L明胶进行澄清，再倾出上清汁，待用。
2、配制白砂糖溶液
将白砂糖溶解于39℃热水中，配制成成4％白砂糖溶液，高温高压灭菌(121℃，102.9kPa)20min，备用。
3、酵母活化液
称取2重量份果酒专用活性干酵母放入玻璃瓶中，并加入180重量份的上述白砂糖溶液，搅拌并溶解于其中，复水15分钟，迅速降温至30℃左右，活化1小时即为酵母活化液。
4、配制发酵液
将酵母活化液加入复合水果汁中在室温下混合均匀，即配制好发酵液。
5、混合营养液
将7重量份的五味子和6重量份的酸枣仁加入32重量份的水里煮沸后，缓慢熬制30min，冷却至室温后过滤，在滤液中加入20重量份的蜂蜜，配制好混合营养液。
6、青稞原料处理
(1)酿造前，选出颗粒饱满、富有光泽的上等青稞，淘洗干净，用水浸泡一夜。
(2)将浸泡好的青稞用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮结束后,当温度降至60℃时,添加1重量份的糖化酶，保温60min。
7、水果汁青稞混合发酵
将100质量份青稞摊凉,添加1重量份的麦曲和上述发酵液，并加入50重量份的水和5重量份的米酒,入罐进行糖化发酵，先控制发酵温度在25℃发酵3天，再添加5重量份的米酒，并控制发酵温度降至22℃发酵2天，再控制发酵温度降至19℃发酵2天，加入40重量份冰糖、1重量份柠檬酸和上述混合营养液进行调配，精滤就可成为香甜可口，风味独特的青稞酒。
实施例2：
1、复合水果汁制备
挑选优质的水果原料：15重量份红苹果、10重量份柠檬、7重量份菠萝、12重量份猕猴桃、7重量份蓝莓、10重量份火龙果、10重量份橘子。原料新鲜，无虫蛀、无腐烂，应有良好的风味和芳香，色泽稳定，酸度适中。必须将水果充分洗涤，将柠檬、菠萝、猕猴桃、火龙果、橘子去皮，将所有水果切块，加入90mg/kg偏重亚硫酸钾护色、防腐，混匀后加70重量份水榨汁，用纱布过滤。得到的混浊汁置于冰柜中贮藏备用。用前解冻，加入0.1g/L明胶进行澄清，再倾出上清汁，待用。
2、配制白砂糖溶液
将白砂糖溶解于40℃热水中，配制成6％白砂糖溶液，并高温高压灭菌(121℃，102.9kPa)20min，备用。
3、酵母活化液
称取2重量份果酒专用活性干酵母放入玻璃瓶中，并加入200重量份的上述白砂糖溶液，搅拌并溶解于其中，复水10分钟，迅速降温至30℃左右，活化1.5小时即为酵母活化液。
4、配制发酵液
将酵母活化液加入复合水果汁中在室温下混合均匀，即配制好发酵液。
5、混合营养液
将5重量份的五味子和4重量份的酸枣仁加入30重量份的水里煮沸后，缓慢熬制30min，冷却至室温后过滤，在滤液中加入23重量份的蜂蜜，配制好混合营养液。
6、青稞原料处理
(1)酿造前，选出颗粒饱满、富有光泽的上等青稞，淘洗干净，用水浸泡一夜。
(2)将浸泡好的青稞用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮结束后,当温度降至65℃时,添加1重量份的糖化酶，保温60min。
7、水果汁青稞混合发酵
将100质量份青稞摊凉,添加1重量份的麦曲和上述发酵液，并加入60质量份的水和1重量份的米酒,入罐进行糖化发酵，控制发酵温度在26℃发酵3天，再添加4重量份的米酒，并控制发酵温度降至23℃发酵2天，再控制发酵温度降至18℃发酵3天，加入50重量份冰糖、1重量份柠檬酸和上述混合营养液进行调配，精滤就可成为香甜可口，风味独特的青稞酒。
实施例3：
1、复合水果汁制备
挑选优质的水果原料：20重量份红苹果、8重量份柠檬、10重量份菠萝、14重量份猕猴桃、10重量份蓝莓、7重量份火龙果、7重量份橘子。原料新鲜，无虫蛀、无腐烂，应有良好的风味和芳香，色泽稳定，酸度适中。必须将水果充分洗涤，将柠檬、菠萝、猕猴桃、火龙果、橘子去皮，将所有水果切块，加入95mg/kg偏重亚硫酸钾护色、防腐，混匀后加水榨汁，用纱布过滤。得到的混浊汁置于冰柜中贮藏备用。用前解冻，加入0.15g/L明胶进行澄清，再倾出上清汁，待用。
2、配制白砂糖溶液
将白砂糖溶解于38℃热水中，配制成5％白砂糖溶液，并高温高压灭菌(121℃，102.9kPa)20min，备用。
3、酵母活化液
称取2重量份果酒专用活性干酵母放入玻璃瓶中，并加入190重量份的上述白砂糖溶液，搅拌并溶解于其中，复水20分钟，迅速降温至30℃左右，活化1.2小时即为酵母活化液。
4、配制发酵液
将酵母活化液加入复合水果汁中在室温下混合均匀，即配制好发酵液。
5、混合营养液
将10重量份的五味子和9重量份的酸枣仁加入35重量份的水里煮沸后，缓慢熬制30min，冷却至室温后过滤，在滤液中加入25重量份的蜂蜜，配制好混合营养液。
6、青稞原料处理
(1)酿造前，选出颗粒饱满、富有光泽的上等青稞，淘洗干净，用水浸泡一夜。
(2)将浸泡好的青稞用高压锅进行蒸煮,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮结束后,当温度降至55℃时,添加1重量份的糖化酶，保温60min。
7、水果汁青稞混合发酵
将100质量份青稞摊凉,添加1重量份的麦曲和上述发酵液，并加入70质量份的水和6重量份的米酒,入罐进行糖化发酵，控制发酵温度在24℃发酵4天，再添加2重量份的米酒，并控制发酵温度降至20℃发酵3天，再控制发酵温度降至17℃发酵3天，加入45重量份冰糖、1重量份柠檬酸和上述混合营养液进行调配，精滤就可成为香甜可口，风味独特的青稞酒。
本发明以天然食材作为原料，食用安全、方便，营养丰富，符合现在“天然健康自然"的现代理念；清香型酒，香气清雅纯正，并带有甜美果香，怡悦馥合，口感绵甜爽净，醇厚丰满，香味谐调，回味怡畅，风格独具。
上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种低温多段发酵型水果酵素青稞酒，其特征在于，其主要由下列重量份的原料制成：15～25份红苹果、7～10份柠檬、7～10份菠萝、10～14份猕猴桃、7～10份蓝莓、7～10份火龙果、7～10份橘子、5～10份五味子、20～25份蜂蜜、4～9份酸枣仁、100份青稞、2份活性干酵母、1份糖化酶、1份麦曲、5～10重量份米酒、5-10份白砂糖。
2.根据权利要求1所述的低温多段发酵型水果酵素青稞酒，其特征在于，其原料还包括40～50量份冰糖，1重量份柠檬酸。
3.一种如权利要求1所述的低温多段发酵型水果酵素青稞酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)复合水果汁的制备：将所述红苹果、所述柠檬、所述菠萝、所述猕猴桃、所述蓝莓、所述火龙果、所述橘子去皮切块榨汁过滤制得复合水果汁备用；
(2)将所述白砂糖溶于水中配制成4～6％的白砂糖溶液，并加入所述活性干酵母，复水活化制成酵母活化液；
(3)将所述酵母活化液加入到所述复合水果汁中在室温下混合均匀，即配制好发酵液；
(4)将所述五味子和所述酸枣仁在30～35重量份的水里煮沸熬制后，冷却至室温后过滤，在滤液中加入所述蜂蜜制成混合营养液；
(5)将浸泡好的所述青稞进行蒸煮，蒸煮结束后,添加所述糖化酶混合后在55-65℃下保温备用；
(6)水果汁青稞混合发酵：将所述青稞摊凉，并将所述麦曲混合其中，加入所述发酵液和50-70重量份的水，并添加10％-90％所述米酒进行糖化发酵，先控制发酵温度在24℃～26℃发酵3～4天，再添加剩余所述米酒，在20℃～23℃下发酵2～3天，再将发酵温度降至17℃～19℃发酵2～3天，向其中加入所述混合营养液，过滤后即制得所述水果酵素青稞酒。
4.根据权利要求3所述的低温多段发酵型水果酵素青稞酒的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，将所述水果切块后加入90～100mg/kg偏重亚硫酸钾进行护色防腐处理，再进行榨汁过滤步骤。
5.根据权利要求4所述的低温多段发酵型水果酵素青稞酒的制作方法，其特征在于，在过滤后的水果汁中加入0.1～0.15g/l明胶进行澄清，得到的上清汁为所述复合水果汁。
6.根据权利要求3所述的低温多段发酵型水果酵素青稞酒的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述白砂糖溶液配制后进行灭菌。
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