CN1487073A - 无糖型保健葡萄酒及其配制工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种不含糖的无糖型保健葡萄酒的制工艺，1)将醇化后的、从罗汉果鲜果中提出的罗汉果三萜甙溶解于食用酒精中得A；2)以完全发酵后的葡萄原酒为基酒，将基酒调温至18～28℃得B；3)将A倒入B中并搅拌均匀，得C；4)将C保持在18～28℃下2小时以上。本发明中的葡萄酒不含单糖、双糖或多糖，适合各类人群饮用，除具有原干红、干白葡萄酒的所有保健功能外，还具有罗汉果清咽利喉、润肺止咳的功能，而且本发明中的葡萄酒与其它使用甜味剂调味的葡萄酒相比，无异味，无不良口感，口感和香味纯正，色泽和透明度具佳，具各项指标稳定，在工业化生产中质量可以得到保证。

Description

无糖型保健葡萄酒及其配制工艺
(一)技术领域：
本发明涉及一种葡萄酒，特别是不含糖的无糖型保健葡萄酒，本发明还涉及上述葡萄酒的配制工艺。
(二)背景技术：
成熟的葡萄榨破后所取得的葡萄汁的含糖量一般在200～220克/升之间，含酸量一般在6～10克/升之间。由于只有用葡萄酒酵母将葡萄原汁发酵成葡萄原酒才能保证葡萄酒的品质，因此，发酵时必须抑制杂菌的生长；一般的杂菌耐酸性较差，在酸度较高(8克/升以上)的环境中无法生存，而葡萄酒酵母的耐酸性较好，能在酸度较高(8克/升以上)的环境中生存；因此，为了抑制杂菌的生长，当葡萄汁酸度达不到8克/升时，需向葡萄原汁中加柠檬酸以增加酸度。葡萄酵母对葡萄汁的含糖份转换率非常高，发酵时葡萄原汁中每17克糖可转换成一度酒精，经过这种酵母发酵的葡萄原酒含糖量在3克/升以下，同时由于发酵时将产生酒石酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、醋酸等，发酵后的葡萄原酒的含酸量将高于葡萄原汁的含酸量，其含酸量一般增加至10～15克/升。如此高的含酸量是饮用者无法接受的，成品酒干酒系列，一般要求含酸量5克/升～5.5克/升之间，如干红含酸量5克/升、干白葡萄酒含酸量5.5克/升，因此在将葡萄原酒制成成品酒时必须作压酸处理。压酸有两种方法，一种用碱性物质，如加大理石粉进行中和，每除去1克/升酸，需大理石粉70克，含酸量越高，用大理石粉量越大，但过多的使用大理石粉会使葡萄酒发生异味，引响葡萄酒的品质，所以厂家采用不多，而多数厂家用糖压酸，以保证干酒有好的口感，由于浓甜酒型要求没有酸味，故全部用糖调配，一般是加入30～40％的蔗糖。
由于过多地摄入糖份对人体有害，所以现代人多喜欢饮用不含糖份的葡萄酒，糖尿病人和肥胖症患者由于身体原因也不能饮用含糖份的葡萄酒，为了满足上述人群的需要，葡萄酒生产厂家希望能生产一种不含糖份的葡萄酒，如在葡萄原酒中加入甜菊甙或罗汉果甜甙等，但由于无法去除甜菊甙和罗汉果甜甙中特殊气味和罗汉果甜甙刺舌的不良口感，而且罗汉果甜甙溶于水后仍会产生单糖，因此至今无人生产出既保证葡萄酒的香味和口感纯正，又不含糖份的带有甜味的葡萄酒。
(三)发明内容：
本发明将公开一种香味和口感纯正，不含糖的“无糖型”保健葡萄酒。
本发明采用全发酵的葡萄原酒作为基酒进行勾兑，以确保葡萄酒成品酒中几乎没有糖份残量，一般来说葡萄原酒需储存一年以上才能配制。在上述葡萄原酒中加入罗汉果三萜甙压酸调味，罗汉果三萜甙的加入量根据酒型、口感和风味以及葡萄品种、葡萄原酒的含酸量需要而定，一般为葡萄原酒的0.0006～0.0015。本发明中所用的是从鲜罗汉果中提取的罗汉果三萜甙，这种从鲜果中提取的罗汉果三萜甙没有从干果中提取的罗汉果甜甙的那种强烈的特别的罗汉果味，而且本发明所用的罗汉果三萜甙必须经过陈化处理，如将从鲜果中提取的罗汉果三萜甙在常温(20～35℃)下存放3年以上，让罗汉果三萜甙自然醇化，醇化后的罗汉果三萜甙清甜、鲜甘、无刺舌感，气味更醇，余味持久。由于罗汉果三萜甙在乙醇中溶解较好，而在水中溶解不太好，若将罗汉果三萜甙直接加入葡萄原酒中则容易出现沉淀，因此最好将罗汉果三萜甙溶于少量的食用酒精中再将上述酒精倒入葡萄原酒中进行勾兑，食用酒精的用量一般为葡萄原酒重量的0.5～10％。
为了保证勾兑好的葡萄酒成品酒口味纯正、稳定，在存放过程中口感、味道和酒液的色泽、透明度等各项指标均不改变，勾兑时葡萄原酒的温度应保持在18～28℃之间，最好在20～25℃之间，勾兑好后在此温度下保持2小时以上，一般为4～24小时，让勾兑好的酒液中各项成份充分反应、溶合，以使口感和香味达到最佳，并保持恒久不变。
本发明可用葡萄原酒勾兑成干红、干白葡萄酒，也可勾兑成浓甜型葡萄酒。
本发明中的葡萄酒不含单糖、双糖或多糖，适合各类人群饮用，除具有原干红、干白葡萄酒的所有保健功能外，还具有罗汉果清咽利喉、润肺止咳的功能，而且本发明中的葡萄酒与其它使用甜味剂调味的葡萄酒相比，无异味，无不良口感，口感和香味纯正，色泽和透明度具佳，各项指标稳定，在工业化生产中质量可以得到保证。
(四)具体实施方式：
下面为本发明的非限定性实施例：
实施例一：浓甜型葡萄酒
1)将置于常温下三年的、从罗汉果鲜果中提取的12克罗汉果三萜甙溶解于100克食用酒精中；
2)将8000克发酵后存放1年的紫玫瑰葡萄原酒调温至25℃；
3)将溶有罗汉果三萜甙的食用酒精加入调温后的葡萄原酒中，并搅拌均匀；
4)将勾兑好后的葡萄酒在25℃下保存24小时。
实施例2：干红葡萄酒
1)将置于常温下三年的、从罗汉果鲜果中提取的8克罗汉果三萜甙溶解于50克食用酒精中；
2)将10000克葡萄原酒调温至20℃；
3)将溶有罗汉果三萜甙的食用酒精加入到调温后的红葡萄原酒中，并搅拌均匀；
4)将勾兑好后的葡萄酒在20℃下保存4小时。

Claims (6)

1、无糖型保健葡萄酒配制工艺：
1)将醇化后的、从罗汉果鲜果中提出的罗汉果三萜甙溶解于食用酒精中得A；
2)以完全发酵并存放一年后的葡萄酒原酒为基酒，将基酒温度调至18～28℃得B；
3)将A倒入B中并搅拌均匀，得C；
4)将C保持在18～28℃下2小时以上。
2、根据权利要求1所述的无糖型保健葡萄酒配制工艺，其特征在于：
所述罗汉果三萜甙的醇化方法是将罗汉果甜甙置于常温下陈化3年以上，使之自然醇化。
3、根据权利要求1或2所述的无糖型保健葡萄酒配制工艺，其特征在于：步骤4)中将C保持在18～28℃下4～24小时。
4、根据权利要求1或2所述的无糖型保健葡萄酒配制工艺，其特征在于，上述各成份的配比量以重量份计为：
葡萄酒原酒100  食用酒精0.5～10  罗汉果三萜甙0.0006～0.0012
5、根据权利要求3所述的无糖型保健葡萄酒配制工艺，其特征在于，上述各成份的配比量以重量份计为：
基酒100  食用酒精0.5～10  罗汉果三萜甙0.0006～0.0015
6、根据权利要求1～5中任何一项所述的方法得到的无糖型保健葡萄酒。
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