CN101904524A - 一种纯天然香蕉全果原汁及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种纯天然香蕉全果原汁及其生产方法。该纯天然香蕉全果原汁是以香蕉全果实为原料，不加水及其它甜味剂、色素、稳定剂等添加物，经清洗→灭酶→打浆→酶法液化→过滤澄清→杀菌制得的澄清型香蕉原汁。其生产采用蒸汽灭酶护色，护色效果好、可溶性固形物损失小；采用复合酶液化，降低果浆粘度，有效提高果汁出汁率及澄清度(出汁率高达80％，澄清度达到95％以上)。经本法制得的纯天然香蕉全果原汁可溶性固形物含量≥15％，色泽亮黄、澄清透明，口感清爽，具有香蕉典型芳香气味，完全保留了香蕉天然的色泽、风味及营养成分，是一种健康天然的纯香蕉果汁。

Description

一种纯天然香蕉全果原汁及其生产方法

技术领域

本发明涉及饮品及其生产加工领域，更具体地说是一种纯天然香蕉全果原汁及其生产方法。

背景技术

香蕉是世界上最主要的水果之一，以其丰富的营养价值、芳香气味、低廉的价格历来倍受消费者喜爱。目前，80％以上的香蕉都是以原始状态投放市场。由于香蕉不耐贮藏运输的特性使产后损失严重，近年香蕉产后损失率高达近50％。

果汁饮料是饮料行业中增长最快、最受欢迎的品种之一。果汁饮料保留了水果中的大部分营养成分，具有极高的营养保健功能，对维持体内酸碱平衡、促进健康有重要作用。目前我国软饮料的生产消费与发达国家之间还产生较大差距，人均消费饮料约是世界平均水平的四分之一。随着我国人民健康意识的逐渐增强，对果汁的认可及消费逐渐增加，果汁产业发展前景看好。

香蕉汁是最可能大规模消化香蕉原料的重要加工产品。目前限制香蕉果汁加工的技术瓶颈是：香蕉浆粘度大，出汁难，出汁率低；加工过程易发生褐变，色泽变黑变暗。其次，果皮占果实的比例高达45％～50％。现有的香蕉深加工中果皮利用率非常低，通常作为废弃物不被利用，浪费资源又污染环境。虽有从香蕉果皮提取分离果胶、多酚、膳食纤维、粗多糖、黑色素等物质的研究，但存在提取效率不高、原料利用率低、附加值低的问题，不适宜工业化生产。

香蕉是一种水分含量较低、固形物含量较高的水果，直接压榨不易出汁，若能通过特殊技术使原料充分液化，将会有助于果汁得率的提高。但果皮的引入，在实现了充分利用原料、提高果汁得率的同时，也对原料的加工性能产生不良的影响。第一，增加了果胶、粗纤维等物质的含量，从而引起果浆粘度的升高，增加出汁困难；第二，降低了果浆的糖度和酸度，使果汁的口感发生改变，对原汁的储藏稳定性也产生一定影响；第三，增加了总酚的含量，从而增加了酶促褐变和非酶褐变发生可能性。中国专利申请200810229018.3公开了一种香蕉皮饮料配制方法，是以香蕉皮为主要原料，由香蕉皮原浆、白糖、柠檬酸、稳定剂和水按重量％配制而成的。该饮料的生产方法包括香蕉皮原浆的制备和饮料的配制两部分，工艺流程是：新鲜香蕉皮→热水洗净→离心甩干→打浆→胶体磨细磨→调配→均质→灌装→压盖密封→杀菌冷却→检验→成品。其缺点一是香蕉皮肉不能一起使用，增加了人工成本及工艺的复杂性；二是由于需要加入稳定剂和水，其饮料成品的品质必然会有所降低，其营养、口感也会受到影响。

在现有的生产加工果汁工艺中，为防止水果发生褐变，常包括有灭酶步骤，具体方法有热水灭酶、蒸汽灭酶、微波灭酶、辐照灭酶等。采用热水灭酶和蒸汽灭酶时，为减少营养素及食品风味的流失，往往采用的是低于100℃的热水或蒸汽。

果蔬本身的组分如果胶、淀粉、纤维素、蛋白质等是造成出汁率困难的主要原因，并易引起混浊、褐变及二次沉淀等不良现象的发生。传统取汁工艺难以分解上述因素，导致出汁率低、黏度大、不易澄清。将酶技术用于果蔬汁提取、澄清，不仅克服了传统工艺的缺点，更有效地分解去除大分子，且大幅度增加了果蔬汁的品质。因而，为降低果浆粘度，提高产品出汁率及澄清度，在现有的生产加工果汁工艺中，采用了酶法液化工艺。研究及实践发现，采用复合酶制剂往往比只用单一酶制剂时的产品出汁率及澄清度高，现有科技文献也能查到一些采用复合酶制剂生产澄清型果汁如梨汁、龙眼汁、香蕉果肉果汁的技术方案，但由于水果类别不同，尤其是水果成份不一，因此，不能简单地套用以往的技术方案。例如，如果直接把采用原料为香蕉果肉的澄清型香蕉汁生产工艺中的复合酶制剂来制备香蕉全果原汁，由于香蕉全果原料成份中含有的果胶、多酚类物质、纤维素、氧化酶等的含量远高于香蕉果肉，实验证明，其产品出汁率较低，且其果汁涩感不易去除。

目前，尚未检索到采用香蕉全果生产果汁的技术文献。

发明内容

经本发明人不断实践，终于解决上述技术难题，发明生产出一种高品质的纯天然的香蕉全果原汁。

本发明的目的，即在于提供一种以香蕉全果为原料、可充分利用香蕉的果皮资源、原料转化率高、果汁品质佳的纯天然香蕉全果原汁及其生产方法。

本发明纯天然香蕉全果原汁，是由成熟的香蕉全果实(包含果皮和果肉)为原料，经清洗→灭酶→打浆→酶法液化→离心澄清→杀菌制得。

所述纯天然香蕉全果原汁的生产方法，具体包括如下步骤：

1)香蕉全果清洗：选择完全成熟无腐烂的香蕉为原料，采用流动水清洗香蕉果皮表面的污物，切除香蕉茎及果柄部分。

2)切段灭酶：香蕉全果不需去皮，切成段状后，用温度介于100-130℃之间的蒸汽加热1-6分钟。

3)打浆：将经灭酶的香蕉果实打至泥浆状物料。

4)酶法液化：

本酶法液化工序可采用单一酶制剂或复合酶制剂进行，例如果胶酶、纤维素酶、淀粉酶中的一种或多种，推荐于40-60℃下反应50-100min，反应结束后升温至90℃以上维持3-5分钟灭酶。本发明人的研究及实验表明，采用包括有果胶酶和纤维素酶的复合酶制剂时，例如对应步骤3所获得的每100KG浆液，果胶酶的添加量为20-100毫升，纤维素酶的添加量为20-100毫升时，尤其是对应步骤3所获得的每100KG浆液，采用由添加量为80毫升的果胶酶的与添加量为70毫升的纤维素酶复合而得的复合酶制剂时，产品出汁率、澄清度及褐变指数可平衡在一个较佳值。进一步地，优选采用的复合酶制剂除了前述的果胶酶和纤维素酶外，还包括有添加量与步骤3所获得的浆液的重量比为0.03％的淀粉酶。

5)离心澄清：经酶处理液化后的浆液用离心机离心，取清汁，并经过精滤装置二次过滤，得到香蕉原汁。为有效抑制果汁贮藏过程中的非酶褐变，且使香蕉全果原汁的糖酸比更适宜，可在进行所述离心澄清时添加柠檬酸以调味，较佳的柠檬酸添加量是使浆料调整至pH≤4.0。

6)脱气杀菌：香蕉原汁经脱气及超高温瞬时灭菌后，无菌灌装入包装容器并密封后，即得纯天然香蕉全果原汁成品。

以上述方法制得的香蕉全果原汁，色泽亮黄、澄清透明、口感清爽、具有香蕉典型芳香气味；香蕉原汁的得率达到80％(指每100g全果实，有80g转化为原果汁)，原果汁澄清度达到95％以上，其中的可溶性固形物含量大于15％。由于生产加工过程不加入水分，也不加入任何添加物，因而是100％纯香蕉澄清原汁。

本发明纯天然香蕉全果原汁及其生产方法是本发明人在测定、对比分析各种可能影响灭酶、护色、液化因素及工艺参数如过氧化物酶及多酚氧化酶活力等的基础上获得。该产品及其生产方法具有下述优点：

1.本发明纯天然香蕉全果原汁生产方法以香蕉全果为原料，克服了香蕉全果原料粘度大、出汁难的问题，解决了以香蕉全果生产果汁的技术难题：采用了蒸汽灭酶的护色方法，护色效果好、可溶性固形物损失小；采用复合酶液化，降低果浆粘度，有效提高了果汁出汁率及澄清度。本发明纯天然香蕉全果原汁生产方法，不但充分利用了香蕉的果皮资源、原料转化率高，而且，香蕉全果原汁的出汁率高达80％，产品澄清度达到95％以上，生产出来的纯天然香蕉全果原汁产品品质佳。

2.本发明纯天然香蕉全果原汁生产加工过程不加入水分，也不加入任何添加物(色素、甜味剂或防腐剂等)，产品100％来源于香蕉果实，确为纯天然的果汁。

3、本发明纯天然香蕉全果原汁由香蕉果实经科学方法加工而成，成品不但具有香蕉的典型香味，还具有果皮的清新气味，无香蕉皮的涩感，也无传统果肉型香蕉汁的甜腻；成品色泽淡黄，透明澄清；本发明纯天然香蕉全果原汁还保留了香蕉果实的全部营养成分(同时包括香蕉果皮)，如多酚类、5-羟甲基色胺，类胡萝卜素，微量矿物元素等。因此，产品具有较好的抗氧化抗自由基作用，及舒缓情绪和压力的作用，除能提供各种营养成分外，还可辅助用于减肥、降血压、治疗便秘等。因而，本发明纯天然香蕉全果原汁是一种纯天然、健康、安全的饮料，对促进健康有益，是一种老少皆宜的新型饮料。

附图说明

图1是本发明纯天然香蕉全果原汁的生产工艺流程图。

具体实施方式

一、实施例1：

1、制备方法：

1)香蕉全果清洗：选择完全成熟无腐烂的香蕉为原料，采用流动水清洗香蕉果皮表面的污物，并切除香蕉茎及果柄部分。

2)切段灭酶：取上述洗净的香蕉全果100KG，不需去皮，切成约3-4cm长的小段后，用温度100℃蒸汽加热6分钟。

3)打浆：经灭酶的香蕉果实不必降温，用打浆机以2000-5000r/min的速度打至泥浆状物料，得到100KG浆液。

4)酶法液化：

加入由100毫升果胶酶Ultra SP-L和100毫升纤维素酶复合而得的复合酶制剂，并于40-60℃下反应50-70min，搅拌速度150r/min；反应结束后升温至90℃以上维持3-5分钟灭酶。

5)离心澄清：经酶处理液化后，以柠檬酸调整浆料至pH≤4.0，用4000-5000r/min离心机离心，取清汁，并经过精滤装置二次过滤(精滤膜≤45μm)，得到香蕉原汁80.5升。

6)杀菌：香蕉原汁经脱气及超高温瞬时灭菌后，无菌灌装入包装容器并密封后，即得纯天然香蕉全果原汁成品。

2、以上法制得的香蕉全果原汁的相关理化指标/数据如下：

全果实果汁的得率：80.5ml原汁/100g鲜果

果汁澄清度：97.4％

相对粘度：1.846mPa.s

可溶性固形物含量≥15％酸度(pH 4.0)

感官指标：色泽亮黄、澄清透明，口感清爽，具有香蕉典型芳香气味。

二、实施例2：

1、制备方法：

其制备方法如与实施例1基本相同，不同之处在于：

1)切段灭酶：香蕉带皮全果切成段状后，经130℃蒸汽加热1分钟；

2)酶法液化：复合酶制剂为20毫升果胶酶和70毫升纤维素酶。

得到香蕉原汁75.4L。

2、以上法制得的香蕉全果原汁的相关理化指标/数据如下：

出汁率：75.4ml原汁/100g鲜果

澄清度：96.5％

可溶性固形物含量≥15％酸度(pH 4.0)

相对粘度：1.594mPa.s

感官指标：色泽亮黄、澄清透明，口感清爽，具有香蕉典型芳香气味。

三、实施例3：

1、制备方法：

其制备方法如与实施例1基本相同，不同之处在于：

酶法液化：复合酶制剂为80毫升果胶酶和70毫升纤维素酶，30克α-淀粉酶。

得到香蕉原汁81.7L。

2、以上法制得的香蕉全果原汁的相关理化指标/数据如下：

出汁率：81.7ml原汁/100g鲜果

澄清度：98.9％

相对粘度：1.455mPa.s

可溶性固形物含量≥15％酸度(pH 4.0)

感官指标：色泽亮黄、澄清透明，口感清爽，具有香蕉典型芳香气味。

四、相关实验数据：

1、香蕉全果实果汁的风味：

果汁的加工过程中一般需要进行灭酶、酶解和杀菌等热加工环节，高温与长时间处理会使果汁中芳香物质挥发与热降解。本发明人采用同时蒸馏萃取法(SDE)与色谱-质谱(GC-MS)技术对香蕉果肉、果皮、果肉果汁及全果汁的香气成分进行分析。香蕉全果汁鉴定出50种主要香气成分，其中酯类25种(60.26％)，醇类5种(2.11％)，酸类8种(8.54％)，羰基类化合物5种(7.34％)，苯酚类化合物4种(11.81％)，其他3种(1.28％)，含量最高的成分为乙酸异戊酯(18.56％)。全果汁总挥发性成分的78.53％与果肉果汁相同，二者香气香气成分基本一致。香蕉全果汁总挥发性成分的70.42％与新鲜香蕉相同，并保留了新鲜香蕉的特征香气成分如乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯等，说明全果汁保存了香蕉鲜果的主要风味。

2、香蕉全果实果汁指标分析

分别以带皮的香蕉和去皮的香蕉为原料，按照以下工艺条件制备出全果实果汁和果肉果汁，并对各项指标进行对比分析，结果见表1。

香蕉→清洗→切段(3-4cm/段)→蒸汽灭酶(100℃水蒸汽，6min)→打浆→酶解液化(0.08％果胶酶UItra SP-L(v/w)、0.07％纤维素酶CELLUBRIXL(v/w)，0.03％α-淀粉酶(w/w)，在50℃条件下反应80min)→汁渣分离→离心→澄清→灌装→杀菌。

表1香蕉全果汁与果肉果汁各项指标对比

由表1可知，全果汁的得率为81.70％，明显高于果肉果汁的得率46.62％，说明以香蕉全果实为原料制备果汁，实现了原料的充分利用。全果汁的澄清度和果肉果汁的澄清度分别为98.9％和96.5％，相对粘度分别为1.455mPa.s和1.526mPa.s，说明本发明所采用的复合酶制剂克服了香蕉原料粘度大、出汁难的问题，与单独使用果肉制汁相比，果皮的引入并没有造成不良影响。表1中体现的可溶性固形物参数，虽然从表面上看全果汁不如果肉果汁，但考虑到全果汁的得率明显高于果肉果汁的得率时，不难发现：采用同等份的香蕉用上述方法分别制备全果汁和果肉果汁时，全果汁的可溶性固形物还是明显高于果肉果汁的。

上述实施例中，所采用的是诺维信公司的果胶酶UItra SP-L，诺维信公司的纤维素酶CELLUBRIXL，北京索莱宝科技有限公司的α-淀粉酶。

Claims (10)

1.纯天然香蕉全果原汁，其特征在于是采用香蕉全果，经清洗→灭酶→打浆→酶法液化→离心澄清→杀菌制得。

2.根据权利要求1所述的纯天然香蕉全果原汁的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1)香蕉全果清洗；

2)切段灭酶：香蕉带皮全果切成段状后，经100-130℃蒸汽加热1-6分钟；

3)打浆；

4)酶法液化；

5)离心澄清；

6)脱气杀菌，即得纯天然香蕉全果原汁成品。

3.根据权利要求2所述的纯天然香蕉全果原汁的生产方法，其特征在于：所述酶法液化是于40-60℃下反应50-100min，反应结束后升温至90℃以上维持3-5分钟灭酶。

4.根据权利要求3所述的纯天然香蕉全果原汁的生产方法，其特征在于：在进行离心澄清时，添加柠檬酸调整浆料至pH≤4.0。

5.根据权利要求2至4之一所述的纯天然香蕉全果原汁的生产方法，其特征在于：所述酶法液化采用的是果胶酶、纤维素酶、淀粉酶中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的纯天然香蕉全果原汁的生产方法，其特征在于，所述酶法液化采用的酶制剂为复合酶制剂，包括有果胶酶和纤维素酶；对应步骤3所获得的每100KG浆液，果胶酶的添加量为20-100毫升，纤维素酶的添加量为20-100毫升。

7.根据权利要求6所述的纯天然香蕉全果原汁的生产方法，其特征在于：对应步骤3所获得的每100KG浆液，果胶酶的添加量为80毫升，纤维素酶的添加量为70毫升。

8.根据权利要求7所述的纯天然香蕉全果原汁的生产方法，其特征在于：所述复合酶制剂还包括有与步骤3所获得的浆液的重量比为0.03％的淀粉酶。

9.纯天然香蕉全果原汁，其特征在于：是采用如权利要求2至4之一所述的纯天然香蕉全果原汁的生产方法制成。

10.纯天然香蕉全果原汁，其特征在于：是采用如权利要求8所述的纯天然香蕉全果原汁的生产方法制成。

Images