CN103815431A - 一种含有交联花生蛋白的香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有交联花生蛋白的香肠及其制备方法，通过交联酶作用使花生蛋白进行交联，得到功能性大幅度改善的交联花生蛋白，并将其作为主料之一应用于香肠的制备中，不仅可提高香肠的营养和品质，而且作为大豆蛋白的替代物应用于香肠的制备中，能够解决大豆蛋白价格持续上升，供应紧缺的难题，尤其可利用花生榨油的副产品花生粕，不仅成本低廉，而且营养丰富，开辟了继大豆蛋白之后的新的优质蛋白质资源，有效降低香肠的生产成本。另外，本发明通过加入一定重量份的猪背脂，并通过使用冰水进行混合，得到有利于改善香肠口感和品质的乳化体，通过加入一定比例的蛋液，使香肠的口味和品质更加优良。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种含有交联花生蛋白的香肠及其制备方法。
背景技术
香肠是以畜禽肉为主要原料，制成的一种典型的肉类制品，肉质细腻并且有弹性，具有携带方便、食用简单、保质期长的特点。因此，深受广大消费者欢迎。香肠的质构特性，如硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、脆性和黏着性等质构特性是肉制品香肠等肉糜类制品重要的物理特性。在肉制品加工过程中，加入蛋白质，从而使肉制品的出品率、持水力、质构等得到很大改善，特别是乳化肠类肉制品，能够提高其质量和营养价值，已逐渐成为一种趋势。
由于大豆蛋白具有良好的功能性，如乳化性、持水持油性等，可以亲和肉汁、减小蒸煮损失、提高产品风味，是肉制品实际生产中最常用的植物蛋白。但是，在大豆蛋白价格持续上升的情况下，或大豆蛋白供应紧缺的条件下，需要寻找一种新的蛋白资源来代替大豆蛋白应用于肉制品中。但是其他植物蛋白往往缺少乳化性、持水持油性等功能，直接应用于肉制品的生产中效果不佳。
例如，花生蛋白分为两大类：90％为盐溶性蛋白，10％为水溶性蛋白，其中盐溶性蛋白主要包括花生球蛋白和伴球蛋白，均具有比大豆蛋白更易吸收的特性，花生蛋白是继大豆蛋白之后的一个新的优质蛋白质资源，而且花生榨油的副产物花生粕，具有高蛋白含量，缺少深度的开发和利用，仅仅用作饲料，造成原料的浪费。但是，目前我国的花生蛋白在肉制品中并没有得到充分的利用，原因是其功能特性较差，限制了应用范围。
另一方面，转谷氨酰胺酶是一种交联酶，它可利用肽链上谷氨酰胺残基的γ-酰胺基为酰基供体，通过催化其与酰基受体间的酰基转移反应促使蛋白之间发生交联。目前，关于植物蛋白改性手段，已广泛应用于改善蛋白质功能特性的领域中，那么，如何利用蛋白质的改性方法，使植物蛋白，尤其是花生蛋白的功能特性得到大的改善，对肉制品中花生蛋白的应用显得至关重要。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有交联花生蛋白的香肠及其制备方法，本发明通过交联酶作用使花生蛋白之间进行交联，得到功能性大幅度改善的交联花生蛋白，并将其作为主料之一应用于香肠的制备中，不仅可提高香肠的营养和品质，而且可将花生蛋白作为大豆蛋白的替代品应用于香肠的制备中，尤其是可利用花生榨油的副产品花生粕，不仅有效降低成本，而且营养丰富，开辟了继大豆蛋白之后的新的优质蛋白质资源。
本发明的另一个目的是，通过加入一定重量份的猪背脂，并通过使用冰水进行混合，得到有利于改善香肠口感和品质的乳化体，通过加入一定比例的蛋液，使香肠的口味和品质更加优良。
本发明的技术方案为：
一种含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：
肉类20-40
交联花生蛋白5-15
水30-40
其他食品上允许的盐类、淀粉类、植物油及调味料等辅料中的一种或几种。
优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所述交联花生蛋白由花生蛋白经交联酶作用形成。
优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所述花生蛋白优选的是从花生粕中提取的花生球蛋白和伴球蛋白。
优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所用肉类优选的是猪瘦肉和猪背脂，其重量组分为：猪瘦肉15-25；猪背脂5-15。
优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠中，配方中还含有8-13重量份的蛋液。
优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所用水为冰水。
优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法，其中包括以下步骤：
步骤一、制备交联花生蛋白，提取花生蛋白组分，加入交联酶进行交联反应，得到相应的交联花生蛋白；
步骤二、乳化体的制备，将所述交联花生蛋白、猪背脂及冰水混合，进行斩拌，得到乳化体；
步骤三、馅料的制备，将猪瘦肉、蛋液及其他辅料和乳化体混合，进行斩拌，得到制备香肠所需馅料；
步骤四、香肠的制备，将馅料进行灌制，并进行真空包装后蒸煮一定时间，得到所述含有交联花生蛋白的香肠。
优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法中，步骤一中采用冷沉法提取花生蛋白组分。
优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法中，所述花生蛋白采用花生球蛋白及伴球蛋白，其中所述花生球蛋白与交联酶的反应条件为pH6.5-7.5、温度35-45℃、交联酶用量11-13U／g、交联时间1-2h；所述伴球蛋白与交联酶的反应条件为pH6.5-7.5、温度35-45℃、酶用量14-16U／g、交联时间2-3h。
优选的是，所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法中，所用交联酶优选的是转谷氨酰胺酶。
本发明具有以下有益效果：本发明通过交联酶作用使花生蛋白之间进行交联，得到功能性大幅度改善的交联花生蛋白，并将其作为主料之一应用于香肠的制备中，不仅可提高香肠的营养和品质，而且作为大豆蛋白的替代品，解决大豆蛋白价格持续上升，供应紧缺的难题，开辟了继大豆蛋白之后的新的优质蛋白质资源，尤其可利用花生榨油的副产品花生粕，不仅使其得到深度开发和利用，而且具有价格低廉的优点。
另外，本发明通过加入一定重量份的猪背脂，并通过使用冰水进行混合，得到有利于改善香肠口感和品质的乳化体，通过加入一定比例的蛋液，使香肠的口味和品质更加优良，本发明具有成本低廉、营养更为丰富、口味品质优良的优点。
附图说明
图1所述含有交联花生蛋白的香肠的制备方法示意图。
具体实施方式
下面结合附图1对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
如图1所示，一种含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：
肉类20-40
交联花生蛋白5-15
水30-40
其他食品上允许的盐类、淀粉类、植物油及调味料等辅料中的一种或几种。
所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所用肉类优选的是猪瘦肉和猪背脂，其重量组份为：猪瘦肉15-25；猪背脂5-15。通过在配方中加入一定比例的猪背脂，能够形成有效改善香肠口感和质感的乳化体。
所述的含有交联花生蛋白的香肠中，配方中还含有8-13重量份的蛋液。通过加入蛋液，能够增加香肠的口感，并有效提高香肠的品质。
所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所用水为冰水。通过使用冰水使乳化体制备和馅料的斩拌过程中温度能够保持在10℃以下，有效保持馅料的口感和品质。
所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所述交联花生蛋白优选的是交联花生蛋白，其由花生蛋白经交联酶作用形成。
本发明所述含有交联花生蛋白的香肠的优选配方为：
去筋膜的猪瘦肉15-25份；猪背脂5-15份；交联花生蛋白5-15份；蛋液8-13份；冰水30-40份；玉米淀粉7-13份；白胡椒粉0.5-2份；食盐1-2份；混合磷酸盐0.5-1.5份；鸡精、异抗坏血酸钠共1-5份。
所述的含有交联花生蛋白的香肠中，所述花生蛋白优选的是从花生粕中提取的花生球蛋白和伴球蛋白。花生粕是花生压榨产生的副产品，缺少深度的开发和利用，一般仅仅作为饲料使用，实际上其含有较高的营养价值，通过冷沉法提取可得到纯度较高的花生蛋白，主要是花生球蛋白和伴球蛋白，其提取方法参照专利《一种同步提取分离花生球蛋白与伴球蛋白的方法》，专利号201210255934.0。
所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法，其中包括以下步骤：
步骤一、制备交联花生蛋白，提取花生蛋白组分，加入交联酶进行交联反应，得到相应的交联花生蛋白；本发明中采用冷沉法提取花生粕中的花生球蛋白及伴球蛋白，在一定条件下加入转谷氨酰胺酶进行交联反应，得到交联花生蛋白。
步骤二、乳化体的制备，将所述交联花生蛋白、猪背脂及冰水混合，进行斩拌，得到乳化体。本发明中可先将交联花生蛋白和1／2总量的冰水在斩拌机中进行混合，然后将加工成1cm2左右小块的猪背脂加入继续斩拌3-5min，制备成温度较低的混合均匀的乳化体。
步骤三、馅料的制备，将蛋液及其他辅料和乳化体混合，进行斩拌，得到制备香肠所需馅料。可向乳化体中先加入猪瘦肉及混合盐再斩拌1-3min；然后加入白胡椒粉、玉米淀粉、蛋液、鸡精及异抗坏血酸钠，以及剩余1／2总量的冰水，斩拌至肉馅细腻、粘稠、均匀，约4-8min；在斩拌的过程中，控制肉馅的温度≤10℃。其中猪瘦肉在使用前切成1cm2左右的小块，与食盐混合均匀，在4℃下，腌制16-48h。
步骤四、香肠的制备，将馅料进行灌制，并进行真空包装后蒸煮一定时间，得到所述含有交联花生蛋白的香肠。可使用灌肠机将斩拌好的馅料进行灌制，使用胶原蛋白肠衣，每隔10-15cm打结。将灌制好的香肠表面擦干，用食品级真空包装袋，规格：10cm*15cm或15cm*20cm，采用真空封装机抽真空包装。然后将灌制好并真空包装的香肠在85-95℃的锅中进行蒸煮，煮制40-60min。蒸煮完成后从锅中取出煮制好的香肠，放置在托盘中，冷却至室温。用剪刀将真空包装袋剪开，取出香肠，在4℃下保藏。
所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法中，步骤一中采用冷沉法提取植物蛋白组分。
所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法中，所述花生蛋白采用花生球蛋白及伴球蛋白，其中所述花生球蛋白与交联酶的反应条件为pH6.5-7.5、温度35-45℃、交联酶用量11-13U／g、交联时间1-2h；所述伴球蛋白与交联酶的反应条件为pH6.5-7.5、温度35-45℃、酶用量14-16U／g、交联时间2-3h。
所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法中，所用交联酶优选的是转谷氨酰胺酶。
具体实施例1
选取合格的200g新鲜猪瘦肉和150g猪背脂，将瘦肉剔去碎骨、筋膜，平铺在台上，把猪瘦肉和猪背脂都切成1cm2左右的小块，将10g食盐瘦肉混合均匀，并在4℃环境下腌制20h。将50g交联花生球蛋白和150g冰水在斩拌机内混匀，加入已经加工成1cm2左右小块的猪背脂搅拌3min，加入3g三聚磷酸钠及2g焦磷酸钠，斩拌2min，然后向其中加入5g白胡椒粉、100g玉米淀粉、80g蛋液、15鸡精、0.3g异抗坏血酸钠和150g冰水，斩拌至肉馅细腻、粘稠、均匀，斩拌5min，同时在斩拌过程中随时保持肉馅的温度≤10℃。
把斩拌好的肉馅装入灌肠机中用胶原蛋白肠衣进行灌制，每隔15cm打结。灌制好香肠后，将其表面擦干，用规格为15cm*20cm的食品级真空包装袋，采用真空封装机抽真空包装。置于90℃的锅中进行蒸煮，煮制40min。在蒸煮好后，放置在托盘中，冷却至室温，用剪刀将真空包装袋剪开，取出香肠，在4℃下保藏。
具体实施例2：
选取合格的250g新鲜猪瘦肉和100g猪背脂，将瘦肉剔去碎骨、筋膜、***后，与15g食盐瘦肉混合均匀，并在4℃环境下腌制24h。将75g交联花生球蛋白和160g冰水在斩拌机内混匀，加入已经加工成1cm2左右小块的猪背脂，搅拌5min，加入2g三聚磷酸钠、3g焦磷酸钠和1g六偏磷酸钠，斩拌3min，然后向其中加入5g白胡椒粉、120g玉米淀粉、100g蛋液、10g鸡精、0.4g异抗坏血酸钠和160g冰水，斩拌至肉馅细腻、粘稠、均匀，斩拌6min，同时在斩拌过程中随时保持肉馅的温度≤10℃。
把斩拌好的馅料装入灌肠机中用胶原蛋白肠衣进行灌制，每隔12cm打结。灌制好香肠后，将其表面擦干，用规格为10cm*15cm的食品级真空包装袋，采用真空封装机抽真空包装。置于85℃的锅中进行蒸煮，煮制50min。在蒸煮好后，放置在托盘中，冷却至室温，用剪刀将真空包装袋剪开，取出，在4℃下保藏。
具体实施例3
选取合格的200g新鲜猪瘦肉和150g猪背脂，将瘦肉剔去碎骨、筋膜、***后，与15g食盐瘦肉混合均匀，并在4℃环境下腌制16h。将100g交联伴球蛋白和150g冰水在斩拌机内混匀，加入已经加工成1cm2左右小块的猪背脂，搅拌3min，加入4g焦磷酸钠及3g六偏磷酸钠斩拌2min，然后向其中加入10g白胡椒粉、100g玉米淀粉、120g蛋液、20g鸡精、0.5g异抗坏血酸钠和150g冰水，斩拌至肉馅细腻、粘稠、均匀，斩拌4min，同时在斩拌过程中随时保持肉馅的温度≤10℃。
把斩拌好的肉馅装入灌肠机中用胶原蛋白肠衣进行灌制，每隔15cm打结。灌制好香肠后，将其表面擦干，用规格为15cm*20cm的食品级真空包装袋，采用真空封装机抽真空包装。置于85℃的锅中进行蒸煮，煮制50min。在蒸煮好后，放置在托盘中，冷却至室温，用剪刀将真空包装袋剪开，取出香肠，在4℃下保藏。
具体实施例4
选取合格的250g新鲜猪瘦肉和150g猪背脂，将瘦肉剔去碎骨、筋膜、***后，与20g食盐瘦肉混合均匀，并在4℃环境下腌制36h。将50g交联伴花生球蛋白和150g冰水在斩拌机内混匀，加入已经加工成1cm2左右小块的猪背脂，搅拌5min，加入3g三聚磷酸钠、1g焦磷酸钠和2g六偏磷酸钠，斩拌2min，然后向其中加入15g白胡椒粉、80g玉米淀粉、100g蛋液、150g鸡精、0.3g异抗坏血酸钠和150g冰水，斩拌至肉馅细腻、粘稠、均匀，斩拌6min，同时在斩拌过程中随时保持肉馅的温度≤10℃。
把斩拌好的肉馅装入灌肠机中用胶原蛋白肠衣进行灌制，每隔10cm打结。灌制好香肠后，将其表面擦干，用规格为10cm*15cm的食品级真空包装袋，采用真空封装机抽真空包装。置于90℃的锅中进行蒸煮，煮制45min。在蒸煮好后，放置在托盘中，冷却至室温，用剪刀将真空包装袋剪开，取出香肠，在4℃下保藏。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (10)
1.一种含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：
肉类20-40
交联花生蛋白5-15
水30-40
其他食品上允许的盐类、淀粉类、植物油及调味料等辅料中的一种或几种。
2.如权利要求1所述的含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，所述交联花生蛋白由花生蛋白经交联酶作用形成。
3.如权利要求2所述的含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，所述花生蛋白优选的是从花生粕中提取的花生球蛋白和伴球蛋白。
4.如权利要求1所述的含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，所用肉类优选的是猪瘦肉和猪背脂，其重量组分为：猪瘦肉15-25；猪背脂5-15。
5.如权利要求4所述的含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，配方中还含有8-13重量份的蛋液。
6.如权利要求5所述的含有交联花生蛋白的香肠，其特征在于，所用水为冰水。
7.如权利要求6所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、制备交联花生蛋白，提取花生蛋白组分，加入交联酶进行交联反应，得到相应的交联花生蛋白；
步骤二、乳化体的制备，将所述交联花生蛋白、猪背脂及冰水混合，进行斩拌，得到乳化体；
步骤三、馅料的制备，将猪瘦肉、蛋液及其他辅料和乳化体混合，进行斩拌，得到制备香肠所需馅料；
步骤四、香肠的制备，将馅料进行灌制，并进行真空包装后蒸煮一定时间，得到所述含有交联花生蛋白的香肠。
8.如权利要求7所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法，其特征在于，步骤一中采用冷沉法提取花生蛋白组分。
9.如权利要求7所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法，其特征在于，所述花生蛋白采用花生球蛋白及伴球蛋白，其中所述花生球蛋白与交联酶的反应条件为pH6.5-7.5、温度35-45℃、交联酶用量11-13U／g、交联时间1-2h；所述伴球蛋白与交联酶的反应条件为pH6.5-7.5、温度35-45℃、酶用量14-16U／g、交联时间2-3h。
10.如权利要求9所述的含有交联花生蛋白的香肠的制备方法，其特征在于，所用交联酶优选的是转谷氨酰胺酶。
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