CN102178265B

CN102178265B - 一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法

Info

Publication number: CN102178265B
Application number: CN2011100907458A
Authority: CN
Inventors: 彭增起; 周长旭
Original assignee: Nanjing Agricultural University
Current assignee: Shandong Huifa Foods Co., Ltd.
Priority date: 2011-04-11
Filing date: 2011-04-11
Publication date: 2013-02-20
Anticipated expiration: 2031-04-11
Also published as: CN102178265A

Abstract

本发明属于鸡蛋的深加工技术领域，公开了一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法，该方法主要以质量百分比为70％～80％的全蛋液、5％～10％的水、10％～20％的畜禽肉为原料混合斩拌制得乳化液，然后将乳化液加热得到凝胶类制品。本发明工艺制备得到的鸡蛋凝胶类制品口感、色泽俱佳，还可作为油炸、火锅、灌肠等休闲食品进行食用。本发明加工技术可以提高鸡蛋的附加值和食用品质，有利于提高相关企业的经济效益，加快我国禽蛋产业的发展。

Description

一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种用鸡蛋全蛋液乳化畜禽肉并制得鸡蛋凝胶类制品(鸡蛋豆腐、灌肠等)的加工方法，具体涉及鸡蛋斩拌乳化动物脂肪和动物肌肉制得稳定乳化液的加工工艺，尤其是鸡蛋液和动物脂肪及动物肌肉的综合加工利用技术。

背景技术

目前，鸡蛋的消费在国内绝大部分是鲜蛋，主要的加工产品也仅仅为咸鸡蛋、卤鸡蛋等。这些加工制成的产品，存在着品种单一、不能满足消费者消费多样化需求的缺点。而鸡蛋本身有着良好的乳化和凝胶特性，而现代化的生产中对利用鸡蛋功能特性的加工工艺很少且产品质量参差不齐。因此，本发明探索用鸡蛋乳化猪肉、鸡肉或牛肉制得鸡蛋凝胶类制品加工方法，一方面将会丰富鸡蛋产品的种类，另一方面也将挖掘鸡蛋制品的潜在价值，利用现代科技对蛋制品加工进行改良，拓宽鸡蛋制品的新领域，提高其赋加值，使其更具有市场竞争力。

发明内容

本发明的目的在于，针对目前我国鸡蛋产量过多，鸡蛋加工产品种类单一、鸡蛋的加工程度不高的问题，利用鸡蛋的乳化和凝胶特性而提出一种新的鸡蛋乳化凝胶深加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：将猪肉、牛肉或鸡肉等畜禽动物原料进行处理，获得相应的肉糜或肉丁，斩拌过程中严格控制鸡蛋液的发泡，并综合考虑转速、时间和温度等因素对鸡蛋乳化性能的影响，最终确定斩拌的最佳转速、时间和温度，最后经加热得到相应的鸡蛋凝胶类制品。

一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法，该加工方法主要以全蛋液70％～80％、水5％～10％、畜禽肉10％～20％(质量百分比)为原料；其中，畜禽肉的肥瘦质量比为1∶4～2∶1，通过以下步骤制备得到鸡蛋凝胶类制品：

将畜禽肉制备成肉糜；全蛋液在500～1000r/min转速下斩拌1～2min；将肉糜加入混匀的全蛋液中，在2500～3500r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在18℃以下，斩拌10～20min，得到乳化液；然后将乳化液放入模具在80℃～90℃水浴中加热35～45min形成凝胶(优选加热时间40min)，制得鸡蛋肉糜凝胶产品；

或者仅将瘦肉制成丁；全蛋液在500～1000r/min转速下斩拌1～2min；先将肥肉加入混合均匀的全蛋液中，在2500～3500r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在25℃以下，斩拌10～20min，得到乳化液，将瘦肉丁加入到乳化液中，在500～1000r/min转速下斩拌2～3min；然后将混合液放入模具在80℃～90℃水浴中加热35～45min形成凝胶(优选加热时间40min)，制得鸡蛋肉丁凝胶产品。

制得鸡蛋肉糜凝胶类产品时取用畜禽肉肥瘦质量比为1∶4～1∶1，优选肥瘦质量比为1∶2～1∶1。

制得鸡蛋肉丁凝胶产品时取用畜禽肉的肥瘦质量比为1∶2～2∶1，优选肥瘦质量比为1∶2～1∶1。肉丁的大小优选为3～7mm×3～7mm×3～7mm。

本发明加工方法中所述的畜禽肉优选为去掉表皮及***的猪肉、牛肉或鸡肉或其任意比混合。所述的鸡肉最优选为鸡瘦肉。在斩拌时，可控制猪肉糜或鸡肉糜与全蛋液的混合斩拌温度在14℃以下，优选0～14℃，牛肉糜的斩拌温度优选在0～18℃。在制备鸡蛋肉丁凝胶产品时，肥肉的斩拌温度优选在0～25℃。

在加工鸡蛋肉糜凝胶产品或鸡蛋肉丁凝胶产品时，混匀的全蛋液中还可加入占原料总重量3～7％的调味料。所述的调味料可为蔬菜汁或蔬菜丁(胡萝卜、芹菜、蘑菇、木耳、西红柿、玉米等)及常用调味品，调成香辣、五香、奶香、蒜茸等各种口味，开发出种类繁多、口味各异的鸡蛋凝胶类产品。

本发明通过大量实验确定在特定的转速和斩拌时间条件下，利用鸡蛋的乳化特性，使得动物脂肪及动物肌肉(鸡蛋肉糜凝胶类)或者动物脂肪乳化(鸡蛋肉丁凝胶类)在蛋液中发生充分乳化，得到性质稳定的鸡蛋-猪肉、牛肉或鸡肉等畜禽肉的乳化液，再对乳化液进行加热处理，即得到性能优异的鸡蛋凝胶类制品。

本加工方法在探索过程中出现了动物脂肪不能够完全乳化，在乳化液加热形成凝胶冷却后表面会出现脂肪颗粒和乳化过度导致鸡蛋凝胶发生分层等问题，经过发明人不断地摸索，通过斩拌转速和乳化时间的反复调整和乳化温度的控制，优化加工工艺，最终得到性质稳定的鸡蛋凝胶类制品。关于脂肪添加质量配比的问题，经过肥瘦比的口感与硬度的比较，发现脂肪添加量太多会影响凝胶的口感，会产生不良的油腻感，凝胶硬度过大；脂肪添加太少会使得鸡蛋凝胶的硬度过低且蒸煮后的出水较多，因此综合比较确定肥瘦质量的配比为1∶4～2∶1，优选配比为1∶2～1∶1。

通过测定鸡蛋类凝胶制品凝胶强度、弹性、保水性评价鸡蛋类凝胶制品的质量。凝胶强度的测定方法为取等高的圆柱形凝胶用英国Stable Micro Systes公司质构仪TA-XT2i的球形探头P/0.5s测定凝胶强度，用N.mm表示；P/50探头测定弹性，用第二次压缩与第一次压缩的高度比值表示；将凝胶在转速为5000g/min的条件下离心10min，测得保水性，用％表示。

结果发现：本发明鸡蛋类凝胶类产品的凝胶强度可以达到165±2.7～190±3.2N.mm，弹性0.78±0.05～0.85±0.03，保水性91.5±0.6％～97.5±0.4％。此类凝胶类制品的口感有鸡蛋的弹性、肉的香味，同时加入各种果蔬汁还能呈现果蔬的鲜味与色泽，是一类凝胶性能、口感、色泽俱佳的新产品。

与现有技术比较本发明的有益效果：

(1)本发明工艺制备得到的鸡蛋凝胶类制品与传统的纯牛肉、鸡肉或猪肉肠相比，其凝胶强度提高了20％～30％，弹性提高5％～10％，保水性提高了20％～25％，口感、色泽俱佳，还可作为油炸、火锅、灌肠等休闲食品进行食用，填补国内利用鸡蛋乳化特性，乳化动物脂肪及动物肌肉得到鸡蛋凝胶加工技术的空白，解决目前国内鸡蛋产量相对过剩、鸡蛋加工产品种类少、加工程度低等问题，有利于我国鸡蛋制品深加工的发展。

(2)利用此工艺还可以加入不同的调味料，制得相应的乳化液，然后加热形成凝胶得到各种口味的产品，提高了鸡蛋深加工产品的种类和营养价值。

(3)挖掘鸡蛋的潜在价值，提高鸡蛋的深加工利用率，使得资源利用得到合理优化。

具体实施方式

以下通过具体实施例进行进一步阐述：

实施例1

配料：全蛋液占70％、水占5％、调味料占5％(蔬菜汁∶食盐∶味精∶胡椒粉∶糖∶亚硝酸钠质量比∶3～3.5∶0.5～1∶0.1～0.2∶0.1～0.2∶0.25～0.5∶0.01～0.05)、肥瘦质量比为1∶4的猪肉占20％；

加工方法：

1)肉糜的制备：以猪肉为原料，去掉表皮及***，用斩拌机将原料肉制成肉糜。

2)鸡蛋预处理：取全蛋液放入斩拌机中，在1000r/min转速下斩拌1～2min。

3)鸡蛋肉糜凝胶类的加工：将肉糜和调味料按相应的比例加入混匀的全蛋液中，在3000r/min转速下混合斩拌，控制猪肉的混合斩拌温度在0～14℃，斩拌10min，得到乳化液；然后将乳化液放入相应模具在80℃～90℃水浴中加热35min形成凝胶，制得鸡蛋肉糜凝胶类产品。

实施例2

配料：全蛋液占80％、水占5％、调味料占5％(蔬菜丁∶食盐∶味精∶胡椒粉∶糖∶亚硝酸钠质量比∶3～3.5∶0.5～1∶0.1～0.2∶0.1～0.2∶0.25～0.5∶0.01～0.05)、肥瘦质量比为1∶2的猪肉占10％；

加工方法：

1)肉丁的制备：以猪肉为原料，去掉表皮及***，用切丁机将瘦肉制备成大小为5mm×5mm×5mm的肉丁。

2)鸡蛋预处理：取全蛋液放入斩拌机中，在1000r/min下混合斩拌1～2min。

3)鸡蛋肉丁凝胶类的加工：先将肥肉加入混合均匀的全蛋液中，在3000r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在0～25℃，斩拌20min，得到乳化液；然后将猪肉瘦肉丁和调味料加入到乳化液中，在1000r/min转速下斩拌2～3min；然后将混合液放入相应模具在80℃～90℃水浴中加热35min形成凝胶，制得鸡蛋肉丁凝胶类产品。

实施例3

配料：全蛋液占80％、水占10％、猪肉和鸡瘦肉(质量比2∶1)占10％，肥瘦质量比为1∶2。

加工方法：

1)肉糜的制备：以猪肉和鸡瘦肉为原料，去掉表皮及***，用斩拌机将原料肉制备成肉糜。

3)鸡蛋肉糜凝胶类的加工：将肉糜加入混匀的全蛋液中，在3000r/min转速下混合斩拌，控制猪肉和鸡瘦肉的斩拌温度在0～14℃，斩拌20min，得到乳化液；然后将乳化液放入相应模具在80℃～90℃水浴中加热45min形成凝胶，制得鸡蛋肉糜凝胶类产品。

实施例4

配料：全蛋液占70％、水占10％、猪肉和鸡瘦肉占20％，肥瘦质量比为1∶3。

加工方法：

1)肉丁的制备：以猪肉和鸡瘦肉为原料，去掉表皮及***，用切丁机将瘦肉制备成大小为5mm×5mm×5mm的肉丁。

2)鸡蛋预处理：取全蛋液放入斩拌机中，在500r/min下混合斩拌2min。

3)鸡蛋肉丁凝胶类的加工：先将肥肉加入混合均匀的全蛋液中，在2500r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在25℃以下，斩拌20min，得到乳化液；然后将猪肉和鸡肉瘦肉丁和调味料加入到乳化液中，在500r/min转速下斩拌3min；然后将混合液放入相应模具在80℃～90℃水浴中加热45min形成凝胶，制得鸡蛋肉丁凝胶类产品。

实施例5

配料：全蛋液占80％、水占10％、肥瘦比1∶1的猪肉、肥瘦比1∶1的牛肉和鸡瘦肉(猪肉、牛肉和鸡瘦肉质量比1∶1∶1)占10％，总肥瘦质量比为1∶2。

加工方法：

2)鸡蛋预处理：取全蛋液放入斩拌机中，在500r/min转速下斩拌2min。

3)鸡蛋肉糜凝胶类的加工：将肉糜加入混匀的全蛋液中，在3500r/min转速下混合斩拌，控制猪肉和鸡瘦肉的斩拌温度在0～14℃，牛肉的斩拌温度在0～18℃，斩拌10min，得到乳化液；然后将乳化液放入相应模具在80℃～90℃水浴中加热40min形成凝胶，制得鸡蛋肉糜凝胶类产品。

实施例6

配料：全蛋液占70％、水占10％、猪肥肉、牛肥肉和鸡瘦肉(质量比：1∶1∶1)占20％，肥瘦质量比为2∶1。

加工方法：

1)肉丁的制备：以猪肉、牛肉和鸡瘦肉为原料，去掉表皮及***，用切丁机将瘦肉制备成大小为5mm×5mm×5mm的肉丁。

3)鸡蛋肉丁凝胶类的加工：先将肥肉加入混合均匀的全蛋液中，在3000r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在25℃以下，斩拌10min，得到乳化液；然后将猪肉、牛肉和鸡肉瘦肉丁和调味料加入到乳化液中，在1000r/min转速下斩拌2～3min；然后将混合液放入相应模具在80℃～90℃水浴中加热40min形成凝胶，制得鸡蛋肉丁凝胶类产品。

实施例7

配料：全蛋液占70％、水占5％、调味料占5％(蔬菜汁∶食盐∶味精∶胡椒粉∶糖∶亚硝酸钠＝3～3.5∶0.5～1∶0.1～0.2∶0.1～0.2∶0.25～0.5∶0.01～0.05(质量比))、肥瘦比1∶2的猪肉和牛瘦肉占20％，猪肉和牛瘦肉的质量比为3∶2；

加工方法：

1)肉糜的制备：以猪肉和牛肉为原料，去掉表皮及***，用斩拌机将原料肉制备成肉糜。

3)鸡蛋肉糜凝胶类的加工：将肉糜和调味料按相应的比例加入混匀的全蛋液中，在3000r/min转速下混合斩拌，控制猪肉的斩拌温度在0～14℃，牛肉的斩拌温度在0～18℃，斩拌20min，得到乳化液；然后将乳化液放入相应模具在80℃～90℃水浴中加热40min形成凝胶，制得鸡蛋肉糜凝胶类产品。

实施例8

配料：全蛋液占80％、水占5％、调味料占5％(蔬菜丁∶食盐∶味精∶胡椒粉∶糖∶亚硝酸钠＝3～3.5∶0.5～1∶0.1～0.2∶0.1～0.2∶0.25～0.5∶0.01～0.05(质量比))、肥瘦比1∶1的猪肉和肥瘦比1∶1的牛肉占10％；

加工方法：

1)肉丁的制备：以猪肉和牛肉为原料，去掉表皮及***，用切丁机将瘦肉制备成大小为5mm×5mm×5mm的肉丁。

3)鸡蛋肉丁凝胶类的加工：先将肥肉加入混合均匀的全蛋液中，在3000r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在25℃以下，斩拌10min，得到乳化液；然后将猪肉和牛肉瘦肉丁和调味料加入到乳化液中，在1000r/min转速下斩拌2～3min；然后将混合液放入相应模具在80℃～90℃水浴中加热40min形成凝胶，制得鸡蛋肉丁凝胶类产品。

实施例9

配料：全蛋液占75％、水占10％、调味料占5％(蔬菜丁∶食盐∶味精∶胡椒粉∶糖∶亚硝酸钠＝3～3.5∶0.5～1∶0.1～0.2∶0.1～0.2∶0.25～0.5∶0.01～0.05(质量比))、肥瘦质量比为1∶1的牛肉占10％；

加工方法：

1)肉糜的制备：以牛肉为原料，去掉表皮及***，用斩拌机将原料肉制备成肉糜。

3)鸡蛋肉糜凝胶类的加工：将肉糜和调味料按相应的比例加入混匀的全蛋液中，在3000r/min转速下混合斩拌，控制牛肉的斩拌温度在0～18℃，斩拌10min，得到乳化液；然后将乳化液放入相应模具在80℃～90℃水浴中加热40min形成凝胶，制得鸡蛋肉糜凝胶类产品。

实施例10

配料：全蛋液占75％、水占10％、调味料占5％(蔬菜丁∶食盐∶味精∶胡椒粉∶糖∶亚硝酸钠＝3～3.5∶0.5～1∶0.1～0.2∶0.1～0.2∶0.25～0.5∶0.01～0.05(质量比))、牛肉占10％(肥瘦质量比为1∶1)；

加工方法：

1)肉丁的制备：以牛肉为原料，去掉表皮及***，用切丁机将瘦肉制备成大小为5mm×5mm×5mm的肉丁。

3)鸡蛋肉丁凝胶类的加工：先将肥肉加入混合均匀的全蛋液中，在3000r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在0～25℃，斩拌15min，得到乳化液；然后将牛肉瘦肉丁和调味料加入到乳化液中，在1000r/min转速下斩拌2～3min；然后将混合液放入相应模具在80℃～90℃水浴中加热40min形成凝胶，制得鸡蛋肉丁凝胶类产品。

通过以下方法测定鸡蛋凝胶类制品凝胶强度、弹性、保水性。凝胶强度的测定方法为取等高的圆柱形凝胶用英国Stable Micro Systes公司质构仪TA-XT2i的球形探头P/0.5s测定凝胶强度，用N.mm表示；P/50探头测定弹性，用第二次压缩与第一次压缩的高度比值表示；将凝胶在转速为5000g/min的条件下离心10min，测得保水性，用％表示。由表1结果可以看出，本发明产品凝胶强度可以达到165±2.7～190±3.2N.mm，弹性0.78±0.05～0.85±0.03，保水性91.5±0.6％～97.5±0.4％。

表1鸡蛋凝胶类制品质量检测结果

Claims

1.一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于该加工方法主要以质量百分比为70%～80%的全蛋液、5%～10%的水、10%～20%的畜禽肉为原料；其中，畜禽肉的肥瘦质量比为1：4～2：1，通过以下步骤制备得到鸡蛋凝胶类制品：

将畜禽肉制备成肉糜；全蛋液在500～1000r/min转速下斩拌1～2min；将肉糜加入混匀的全蛋液中，在2500～3500r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在18℃以下，斩拌10～20min，得到乳化液；然后将乳化液放入模具在80℃～90℃水浴中加热35～45min形成凝胶，制得鸡蛋肉糜凝胶产品；

或者仅将瘦肉制成丁；全蛋液在500～1000r/min转速下斩拌1～2min；先将肥肉加入混合均匀的全蛋液中，在2500～3500r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在25℃以下，斩拌10～20min，得到乳化液，再将瘦肉丁加入到乳化液中，在500～1000r/min转速下斩拌2～3min；然后将混合液放入模具在80℃～90℃水浴中加热35～45min形成凝胶，制得鸡蛋肉丁凝胶产品。

2.根据权利要求1所述一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于制得鸡蛋肉糜凝胶产品时取用畜禽肉的肥瘦质量比为1：4～1：1。

3.根据权利要求2所述一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于制得鸡蛋肉糜凝胶产品时取用畜禽肉的肥瘦质量比为1：2～1：1。

4.根据权利要求1所述一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于制得鸡蛋肉丁凝胶产品时取用畜禽肉的肥瘦质量比为1：2～2：1。

5.根据权利要求4所述一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于制得鸡蛋肉丁凝胶产品时取用畜禽肉的肥瘦质量比为1：2～1：1。

6.根据权利要求1所述一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于所述肉丁的大小为3～7mm×3～7mm×3～7mm。

7.根据权利要求1所述的鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于该加工方法中所述的畜禽肉为去掉表皮及***的猪肉、牛肉或鸡肉或其任意混合。

8.根据权利要求7所述的鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于控制猪肉糜或鸡肉糜与全蛋液的混合斩拌温度在14℃以下；牛肉糜的斩拌温度在0～18℃。

9.根据权利要求8所述的鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于控制猪肉糜或鸡肉糜与全蛋液的混合斩拌温度在0～14℃。

10.根据权利要求1所述的鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于肥肉的斩拌温度在0～25℃。

11.根据权利要求1所述的鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于在加工鸡蛋肉糜凝胶产品或鸡蛋肉丁凝胶产品时，混匀的全蛋液中还加入占原料总重量3～7%的调味料。