CN103783180A - 一种红茶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红茶加工方法，包括以下步骤：萎凋、揉捻、发酵、初烘、烘培足干、包装入库等步骤，通过本工艺制作的红茶外形条索圆紧条直，金毫显露，香气毫香高爽持久，蜜香显露，汤色红亮，滋味浓爽甜润，叶底芽叶完整，色泽匀净，品质极佳。

Description

一种红茶加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶的加工方法。

背景技术

红茶属全发酵茶，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

红茶中含有的多酚类物质和黄酮类物质，在空气中氧化发酵，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。茶黄素和茶红素作为红茶发酵过程中形成的主要氧化产物，是红茶茶汤“浓、强、鲜”等特征的物质基础，对茶汤品质起重要作用，也是品质鉴定的一种有价值的生化指标。茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。经过临床试验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，而且无毒副作用。这份研究报告已在国际权威医学杂志JAMA上发表。被誉为茶叶中“软黄金”的茶黄素有降血脂的独特功能，茶黄素不但能与肠道中的胆固醇结合减少食物中胆固醇的吸收，还能抑制人体自身胆固醇的合成。美国心脏学会曾经得出红茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黄酮类化合物的饮料之一，能够使心肌梗塞的发病率降低”的结论。红茶具有提神消疲、生津清热、利尿解毒、消炎杀菌、强壮骨骼、抗氧化、延缓衰老、养胃护胃、舒张血管、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效。预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。

目前众多的红茶因原料以及加工工艺的不足，导致品质无法稳定控制，在形成茶汤时，色泽偏暗，口感生涩，难以满足日常消费的需要。

发明内容

本发明的目的是提供一种红茶的加工方法。

本发明的技术方案：一种红茶加工方法，包括以下步骤：

a、鲜叶要求：采摘单芽或一芽一叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整，无病虫芽，不带鳞状鱼叶，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；

b、萎凋：将鲜叶置于室内，摊叶厚度2～3cm，在室温20～25℃下萎凋12～16小时，期间翻动1～2次，至芽叶含水量达到60～70%即可；

c、揉捻：将萎凋叶放入揉捻机进行揉捻，时间40～60分钟；

d、发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于发酵盘内，厚度4～6cm，将发酵盘置于烘焙发酵室内进行通氧发酵，发酵室温度25～35℃，湿度90～100%，发酵时间2～3小时，待叶色转黄红色时，即可停止发酵，进入下一工序；

e、初烘：采用薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在110～130℃下烘干至含水量65～75%，摊凉至室温；

f、烘培足干：初烘后的茶叶采用四段式进行烘培足干，第一段温度75～85℃、时间1.5～2.5小时；第二段温度85～95℃、时间1.5～2.5小时；第三段温度110～130℃、时间0.5～1.5小时；第四段温度140～160℃、时间20～40分钟；

g、包装入库：烘培足干后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存2～3天后，即得成品。

作为优选，所述步骤b中萎凋温度25℃、萎凋时间15小时，至芽叶含水量达到60%即可。

作为优选，所述步骤c中采用35型揉捻机，揉捻时间50分钟，其中轻揉30分钟、空揉10分钟、加压2分钟，松压8分钟，揉至茶叶条索紧卷而不碎，细胞破碎率55～65%即可。

作为优选，所述步骤d中发酵室温度30℃，湿度95%，揉捻叶摊放厚度5cm，发酵时间2小时。

作为优选，所述步骤e中初烘温度120℃，烘干至含水量70%即可。

作为优选，所述步骤f中第一段温度80℃、时间2小时；第二段温度90℃、时间2小时；第三段温度120℃、时间1小时；第四段温度140～160℃、时间20～40分钟。

作为优选，所述步骤g中烘培足干后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存2～3天后，即得成品。

一种采用上述加工方法制成的红茶。

进一步的，所述红茶原料选用安吉白茶。

本发明的有益效果：

（1）红茶加工中萎凋工序对茶叶品质至关重要，程度偏重，萎凋叶含水量高于70%以上，揉捻时条索易断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，程度偏轻，萎凋叶含水量低于60%时，条索不紧，茶末多，本发明萎凋工序将萎凋叶含水量控制在60～70%范围内，萎凋适度，保证了茶叶外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和。

（2）传统红茶加工中揉捻工序可以使茶叶达到一定的细胞破碎率，从而使茶叶中的酶类和多酚类物质充分接触，利于接下来的发酵工序的进行，揉捻叶的破碎程度直接关系到发酵叶的质量，进而影响成茶品质，细胞破碎率过低，发酵不能很好的进行，过高造成茶汁损失过大，影响茶叶外形，本发明揉捻步骤采用轻揉、空揉、加压，松压方式结合进行，揉至茶叶条索紧卷而不碎，茶汁揉出黏附于叶片表面，细胞破碎率控制在55～65%，最大限度保证了茶叶品质。

（3）本发明茶叶发酵工序相比传统发酵方式相比，采用通氧发酵，能促进发酵前期叶面升温且高于传统发酵叶温，进而较快形成茶黄素、茶红素，含量均高于传统发酵，通氧发酵缩短了整个发酵时间，加快了红茶发酵过程中叶面色泽的红变，促进了红茶特有香气的形成。

（4）干燥是红茶加工决定品质的重要环节，传统红茶加工中烘培足干工序采用低温慢烘方式，本发明烘培足干后期采用高温烘焙，经实践证明，能带来蜜香型产品效果。

（5）通过本工艺制作的红茶外形条索圆紧条直，金毫显露，香气毫香高爽持久，蜜香显露，汤色红亮，滋味浓爽甜润，叶底芽叶完整，色泽匀净，品质极佳。

（6）本发明根据安吉白茶在生长特性，气温高于23℃，叶片开始变绿，若继续采摘加工白茶，无太大商品价值，而加工绿茶，综合指标又不及福鼎大白茶及龙井43等品种，但借助其氨基酸含量高的特点，开发加工为红茶，品质俱佳，极具经济效益。

具体实施方式

为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。

实施例1

一种红茶加工方法，包括以下步骤：

a、鲜叶要求：采摘单芽或一芽一叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整，无病虫芽，不带鳞状鱼叶，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；

b、萎凋：将鲜叶置于室内，摊叶厚度2cm，在室温20℃下萎凋12小时，期间翻动1次，至芽叶含水量达到60%即可；

c、揉捻：将萎凋叶放入35型揉捻机进行揉捻，时间40分钟，轻揉20分钟、空揉10分钟、加压2分钟，松压8分钟，揉至茶叶条索紧卷而不碎，细胞破碎率55%即可；

d、发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于发酵盘内，厚度4cm，将发酵盘置于烘焙发酵室内进行通氧发酵，发酵室温度25℃，湿度90%，发酵时间2小时，待叶色转黄红色时，即可停止发酵，进入下一工序；

e、初烘：采用薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在110℃下烘干至含水量65%，摊凉至室温；

f、烘培足干：初烘后的茶叶采用四段式进行烘培足干，第一段温度75℃、时间1.5小时；第二段温度85℃、时间1.5小时；第三段温度110℃、时间0.5小时；第四段温度140℃、时间20分钟；

g、包装入库：烘培足干后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存2天后，即得成品。

按上述方法制作的红茶，原料选用安吉白茶。

实施例2

一种红茶加工方法，包括以下步骤：

a、鲜叶要求：采摘单芽或一芽一叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整，无病虫芽，不带鳞状鱼叶，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；

b、萎凋：将鲜叶置于室内，摊叶厚度2.5cm，在室温22℃下萎凋14小时，期间翻动1次，至芽叶含水量达到60%即可；

c、揉捻：将萎凋叶放入35型揉捻机进行揉捻，时间50分钟，轻揉30分钟、空揉10分钟、加压2分钟，松压8分钟，揉至茶叶条索紧卷而不碎，细胞破碎率60%即可；

d、发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于发酵盘内，厚度5cm，将发酵盘置于烘焙发酵室内进行通氧发酵，发酵室温度30℃，湿度95%，发酵时间2.5小时，待叶色转黄红色时，即可停止发酵，进入下一工序；

e、初烘：采用薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在120℃下烘干至含水量70%，摊凉至室温；

f、烘培足干：初烘后的茶叶采用四段式进行烘培足干，第一段温度80℃、时间2小时；第二段温度90℃、时间2小时；第三段温度120℃、时间1小时；第四段温度150℃、时间30分钟；

g、包装入库：烘培足干后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存3天后，即得成品。

按上述方法制作的红茶，原料选用安吉白茶。

实施例3

一种红茶加工方法，包括以下步骤：

a、鲜叶要求：采摘单芽或一芽一叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整，无病虫芽，不带鳞状鱼叶，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；

b、萎凋：将鲜叶置于室内，摊叶厚度3cm，在室温25℃下萎凋16小时，期间翻动2次，至芽叶含水量达到70%即可；

c、揉捻：将萎凋叶放入35型揉捻机进行揉捻，时间60分钟，轻揉40分钟、空揉10分钟、加压2分钟，松压8分钟，揉至茶叶条索紧卷而不碎，细胞破碎率65%即可；

d、发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于发酵盘内，厚度6cm，将发酵盘置于烘焙发酵室内进行通氧发酵，发酵室温度35℃，湿度100%，发酵时间3小时，待叶色转黄红色时，即可停止发酵，进入下一工序；

e、初烘：采用薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在130℃下烘干至含水量75%，摊凉至室温；

f、烘培足干：初烘后的茶叶采用四段式进行烘培足干，第一段温度85℃、时间2.5小时；第二段温度95℃、时间2.5小时；第三段温度130℃、时间1.5小时；第四段温度160℃、时间40分钟；

g、包装入库：烘培足干后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存3天后，即得成品。

按上述方法制作的红茶，原料选用安吉白茶。

以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (9)

1.一种红茶加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、鲜叶要求：采摘单芽或一芽一叶的茶树鲜叶为原料，要求芽叶完整，无病虫芽，不带鳞状鱼叶，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；

b、萎凋：将鲜叶置于室内，摊叶厚度2～3cm，在室温20～25℃下萎凋12～16小时，期间翻动1～2次，至芽叶含水量达到60～70%即可；

c、揉捻：将萎凋叶放入揉捻机进行揉捻，时间40～60分钟；

d、发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于发酵盘内，厚度4～6cm，将发酵盘置于烘焙发酵室内进行通氧发酵，发酵室温度25～35℃，湿度90～100%，发酵时间2～3小时，待叶色转黄红色时，即可停止发酵，进入下一工序；

e、初烘：采用薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在110～130℃下烘干至含水量65～75%，摊凉至室温；

f、烘培足干：初烘后的茶叶采用四段式进行烘培足干，第一段温度75～85℃、时间1.5～2.5小时；第二段温度85～95℃、时间1.5～2.5小时；第三段温度110～130℃、时间0.5～1.5小时；第四段温度140～160℃、时间20～40分钟；

g、包装入库：烘培足干后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存2～3天后，即得成品。

2.根据权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于：所述步骤b中萎凋温度25℃、萎凋时间15小时，至芽叶含水量达到60%即可。

3.根据权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于：所述步骤c中采用35型揉捻机，揉捻时间50分钟，其中轻揉30分钟、空揉10分钟、加压2分钟，松压8分钟，揉至茶叶条索紧卷而不碎，细胞破碎率55～65%即可。

4.根据权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于：所述步骤d中发酵室温度30℃，湿度95%，揉捻叶摊放厚度5cm，发酵时间2小时。

5.根据权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于：所述步骤e中初烘温度120℃，烘干至含水量70%即可。

6.根据权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于：所述步骤f中第一段温度80℃、时间2小时；第二段温度90℃、时间2小时；第三段温度120℃、时间1小时；第四段温度140～160℃、时间20～40分钟。

7.根据权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于：所述步骤g中烘培足干后的茶叶经摊凉冷却后，放入冷库保存2～3天后，即得成品。

8.一种红茶，其特征在于：由所述权利要求1～7任一项所述的红茶加工方法制成。

9.根据权利要求8所述的红茶加工方法，其特征在于：所述红茶原料选用安吉白茶。