CN104479957A - 一种桃金娘糯米酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桃金娘糯米酒的制备方法，先将桃金娘鲜果榨汁，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；然后对糯米蒸煮熟；添加适量的酒曲进行初步糖化；再将糯米饭转入容器中，淋入桃金娘果汁，搅拌均匀；将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，添加适量的水，密封糖化发酵5~10天之后，再开小口添加微量的竹盐水溶液，密封继续进行发酵20~30天；最后将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到桃金娘糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘糯米酒。本发明的制备方法简单，同时有效对桃金娘鲜果进行综合利用，制备出来的桃金娘糯米酒甘甜醇香，口感良好，带有桃金娘果实的味道，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素，微量元素等。

Description

一种桃金娘糯米酒的制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体是涉及糯米酒的制备方法。

背景技术

桃金娘(拉丁文名：Rhodomyrtus tomentosa)，别名：哆尼、岗菍、山菍、多莲、当梨根、稔子树、豆稔、仲尼、乌肚子、当泥。【归经】归肺经，味甘；涩；性平。全株供药用，有活血通络，收敛止泻，补虚止血的功效。

桃金娘科、桃金娘属矮小常绿灌木，热带植物，较耐旱，生于红黄壤土丘陵上、两广地区极为常见。高1～2米；嫩枝有灰白色柔毛。叶对生，革质，叶片椭圆形或倒卵形，长3-8厘米，宽1-4厘米，先端圆或钝，常微凹入，有时稍尖，基部阔楔形，上面初时有毛，以后变无毛，发亮，下面有灰色茸毛，夏日花开，灿若红霞，绚丽多彩。花期3-5月、果期7-9月，初秋，是岗稔果熟时节。其果先青而黄，黄而赤，赤而紫。挂果累累，像一个个缩小版的酒杯，果中有芯，很象一条虫子，芯外多籽，味道异常甜美。岗稔熟得紫色的时候最好吃，生津止渴，回味甘甜，舌头牙齿也会被染成紫黑色。

桃金娘果实含有较为全面的营养成分，其中含粗脂肪7.97％、粗蛋白6.21％、粗纤维34.97％、木质素31.76％、总糖18.53t％、还原糖15.52％、维生素C28.8％、维生素H10.19mg/100g、S一胡萝卜素0.388mg/100g，更有丰富的氨基酸，其中天门氡氨酸含量高达124.7mg/L、缬氨酸71.7mg/L、色氨酸44.2mg/L、丙氨酸43.9mg/L、谷氨酸42.7mg/L，而多种人体所需的矿物质中，钙、镁更高达56.10μg/g，果实的构成糖中大量的为中性单糖，尤其在鲜果中含有更高的果胶多糖。

竹盐，是将食盐放到新砍伐的竹筒中，封住端口，烘烤，使竹筒内的食盐与竹子内的竹汁结合，然后升温脱水，经过高温煅烧后得到竹盐，可以在滞食或消化不畅时用作“消化剂”，受伤时用作“止血剂”。现代科学研究表明，竹汁含有多种珍贵的微量元素，如硅、锌、硒、锗、铁等；含有丰富维生素及多糖，能活化人体细胞，促进人体的新陈代谢，调节人体机能平衡，保持人体健康，具有排毒解酒、养颜、止咳化痰、止血消痔、消脂降压、防癌抗癌等诸多的神奇功效。

由于桃金娘的果期短，不易储存，目前针对桃金娘鲜果的开发利用相对较少，有将其制备成果汁的，或利用干果进行直接进行泡酒的，但由于干果在制备过程中，高温烘干或烤制，在水分流失的过程中，部分营养也遭到破坏。利用干果泡酒或酿酒，酒会有些不太好的口感，会有涩味。

发明内容

本发明的目的是为了丰富桃金娘酒品的种类，将桃金娘鲜果先进行榨汁，使果汁与果渣分离，再分步添加到糯米中发酵，最后加入微量的竹盐水溶液进行调味，使得生产出来的桃金娘糯米酒不仅酒香浓郁，而且口感顺滑，没有不良涩味。

本发明是这样实现的：

一种桃金娘糯米酒的制备方法，其包括如下步骤：

(1)桃金娘的备料：将桃金娘鲜果洗净，加水榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；

(2)糯米的蒸煮：用30～40℃的温水浸泡糯米1～3h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30～50℃，得到糯米饭；

(3)添加酒曲：往糯米饭中加入糯米饭重量的0.5～0.8％的酒曲，搅拌均匀，放置8～12h进行初步糖化；

(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，30～60分钟后添加糯米饭重量1～3倍的水，密封糖化发酵5～10天之后，再开小口添加微量的竹盐水溶液，密封继续进行发酵20～30天；

(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到桃金娘糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘糯米酒。

本发明桃金娘的备料中桃金娘鲜果为采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘果实，加入其重量5～10倍的水进行榨汁。桃金娘果汁加入量为糯米重量的1～3倍。

对桃金娘榨汁后，再直接添加到糯米饭，这有利于营养成分快速渗入糯米饭中，与糯米饭共同糖化发酵，发酵均匀，有效成分融合得更好，更为酒气醇香。

桃金娘果渣中，还残留有营养成分，将其用纱布包裹好埋入糯米粉中，使酵母菌等酿酒有益菌将其分解，逐步渗透到酒中，既能提高果渣的利用，同时又能够增加营养价值。

本发明所采用酒曲为从市场上直接购买得到的，通常用于糯米发酵的酒曲；也可以是由酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占10～15％。黑曲霉(Aspergillus nige)，半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。

本发明中竹盐水溶液的制备是将竹盐称量好溶于水配置成5～10％的竹盐水溶液，然后进行灭菌，冷却至室温，备用；竹盐水溶液的加入量为每千克糯米加入5～10％的竹盐水溶液50～100ml。

本发明加入竹盐水溶液的作用是用于调味，糯米饭与桃金娘果汁、果渣的混合物发酵一段时间后，果实中的营养成分逐渐与发酵的酒融合，同时营养成分在酵母等微生物的作用下，逐步消化，形成独特的风味，竹盐水溶液能够对这种口味进行融合，增香，更为香醇。

本发明的有益效果是：

(1)制备方法简单，有效的对桃金娘鲜果综合利用。本发明利用天然无污染的桃金娘鲜果为原料，将其榨汁使果汁与果渣分离，再分步添加到糯米中发酵，对果实进行全部利用。缓解由于桃金娘果期短，难以实现连续加工带来的不便。

(2)口感良好，营养丰富。桃金娘果汁的添加使得糯米饭先融入桃金娘鲜果香甜的口感及营养成分，加快发酵进程；后再加入果渣，使其在有益发酵菌的作用下发酵，营养成分进入到酒中，既能提高对果渣的利用，还能改善口感，使其更为醇香。最后在发酵一段时间后，加入微量的竹盐水溶液进行调味，增强酒的保健功效，最后生产出来的桃金娘糯米酒不仅香气浓郁，口感甜爽，更带有桃金娘果实的口感，而且营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素，微量元素等。

具体实施方式

实施例1

桃金娘糯米酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)桃金娘的备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量6～8倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；

(2)糯米的蒸煮：用30～40℃的温水浸泡糯米1～2h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置35～40℃，得到糯米饭；

(3)添加酒曲：往糯米饭中加入糯米饭重量的0.5～0.6％的酒曲，搅拌均匀，放置9～10h进行初步糖化；酒曲为从市场上直接购买得到的，通常用于糯米发酵的酒曲；

(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米1～2倍的桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，40～50分钟后添加糯米饭重量1～2倍的水，密封糖化发酵7～8天之后，再开小口每千克糯米添加7～8％的竹盐水溶液60～80ml，密封继续进行发酵25～28天；

(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到桃金娘糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘糯米酒。

本发明制备的桃金娘糯米酒甘甜醇香，口感良好，带有桃金娘果实的味道，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素，微量元素等。

实施例2

桃金娘糯米酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)桃金娘的备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量8～10倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；

(2)糯米的蒸煮：用35～40℃的温水浸泡糯米1～2h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30～40℃，得到糯米饭；

(3)添加酒曲：往糯米饭中加入其重量0.7～0.8％的酒曲，搅拌均匀，放置8～10h进行初步糖化；酒曲酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占12～15％；

(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米1～2倍的桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，30～40分钟后添加糯米饭重量2～3倍的水，密封糖化发酵8～10天之后，再开小口每千克糯米添加5％的竹盐水溶液80～100ml，密封继续进行发酵25～30天；

(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行离心分离，得到桃金娘糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘糯米酒。

本发明制备的桃金娘糯米酒甘甜醇香，口感良好，带有桃金娘果实的味道，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素，微量元素等。

实施例3

桃金娘糯米酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)桃金娘的备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量5～6倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；

(2)糯米的蒸煮：用30～35℃的温水浸泡糯米2～3h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置40～50℃，得到糯米饭；

(3)添加酒曲：往糯米饭中加入其重量的0.5～0.6％的酒曲，搅拌均匀，放置10～12h进行初步糖化；酒曲为从市场上直接购买得到的，通常用于糯米发酵的酒曲；

(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米2～3倍的桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，40～60分钟后添加糯米饭重量1～2倍的水，密封糖化发酵5～8天之后，再开小口每千克糯米添加8～10％的竹盐水溶液50～60ml，密封继续进行发酵20～25天；

(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤，得到桃金娘糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘糯米酒。

本发明制备的桃金娘糯米酒甘甜醇香，口感良好，带有桃金娘果实的味道，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素，微量元素等。

实施例4

桃金娘糯米酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)桃金娘的备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量8～10倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；

(2)糯米的蒸煮：用30～35℃的温水浸泡糯米1.5～2.5h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30～40℃，得到糯米饭；

(3)添加酒曲：往糯米饭中加入其重量0.7～0.8％的酒曲，搅拌均匀，放置8～9h进行初步糖化；酒曲酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占10～12％；

(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米1～2倍的桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，30～40分钟后添加糯米饭重量1～2倍的水，密封糖化发酵8～10天之后，再开小口每千克糯米添加8％的竹盐水溶液60～80ml，密封继续进行发酵25～30天；

(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行离心分离，得到桃金娘糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘糯米酒。

本发明制备的桃金娘糯米酒甘甜醇香，口感良好，带有桃金娘果实的味道，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素，微量元素等。

Claims (6)

1.一种桃金娘糯米酒的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：

（1）桃金娘的备料：将桃金娘鲜果洗净，加水榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；

（2）糯米的蒸煮：用30~40℃的温水浸泡糯米1~3h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30~50℃，得到糯米饭；

（3）添加酒曲：往糯米饭中加入糯米饭重量的0.5~0.8%的酒曲，搅拌均匀，放置8~12 h进行初步糖化；

（4）发酵：将步骤（3）初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，30~60分钟后添加糯米饭重量1~3倍的水，密封糖化发酵5~10天之后，再开小口添加微量的竹盐水溶液，密封继续进行发酵20~30天；

（5）分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到桃金娘糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘糯米酒。

2.根据权利要求1所述的桃金娘糯米酒的制备方法，其特征在于：所述桃金娘的备料为采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，加入其重量5~10倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣。

3.根据权利要求1或2所述的桃金娘糯米酒的制备方法，其特征在于：所述桃金娘果汁加入量为糯米重量的1~3倍。

4.根据权利要求1所述的桃金娘糯米酒的制备方法，其特征在于：所述酒曲为从市场上直接购买得到的或是由酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占10~15%。

5.根据权利要求1所述的桃金娘糯米酒的制备方法，其特征在于：所述竹盐水溶液的加入量为每千克糯米加入5~10%的竹盐水溶液50~100ml。

6.根据权利要求5所述的桃金娘糯米酒的制备方法，其特征在于：所述竹盐水溶液的制备是将称量好的竹盐溶于水配置成5~10%的竹盐水溶液，然后进行灭菌，冷却至室温，备用。