CN104381516A - 一种奶香功夫红茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶品加工技术领域，特别涉及一种奶香功夫红茶及其制备方法。该奶香功夫红茶的制备方法包括：将新鲜茶叶在30～40℃条件下萎凋8～12h，获得萎凋后的茶叶；取萎凋后的茶叶揉捻至细胞破损率不低于80％，叶片成条率不低于90％，获得揉捻后的茶叶；将揉捻后的茶叶在25～28℃条件下发酵2～4h，获得发酵后的茶叶；将发酵后的茶叶在100～120℃条件下烘干10～15min，获得毛火后的茶叶；添加天然牛奶香精溶液，将牛奶香精溶液与毛火后的茶叶混合，在85～95℃条件下烘焙2～3h。本发明提供的奶香功夫红茶条索紧细显金毫，色泽乌润红褐，滋味甘醇，汤色红亮，香气表现为甜香，带天然奶香，叶底红亮匀齐。

Description

一种奶香功夫红茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及茶品加工技术领域，特别涉及一种奶香功夫红茶及其制备方法。

背景技术

我国是茶叶的故乡，产茶历史悠久，茶文化源远流长，目前我国茶园面积和茶叶产量均居世界前列。由于茶中含有儿茶素类、咖啡因、矿物质、黄酮醇类、皂素、茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等多种营养物质，不但对多科疾病有治疗功效，而且有良好的延年益寿、抗老强身的作用。其中，儿茶素类俗称茶单宁，是茶叶中的特有成份，有苦涩味，有收敛性，具有抗氧化、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效；咖啡因带有苦味，是构成茶味的重要成份，具有醒脑的作用；矿物质包括钾、氟、锰、钙、镁、锰等，其中，钾具有促进血钠排除和预防高血压的作用，氟具有防止蛀牙的功效，锰具有抗氧化及防止老化之功效，可增强免疫功能，并有助于钙的利用；黄酮醇类具有增强微血管壁弹性和消除口臭的功效；皂素具有抗癌和抗炎症的功效。随着消费观念和生活方式的转变，茶成为中国消费者最喜爱的饮品之一。

目前，茶产品的种类很多，主要包括黑茶、红茶、青茶、绿茶、白茶和黄茶。其中，黑茶属全发酵茶，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序；红茶也属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成；青茶又称为乌龙茶，属于半发酵茶，它是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序制成的品质优异的茶类，既有红茶甘甜香醇的特色，又有绿茶鲜美浓郁的味道；绿茶属于不发酵茶，它是经过高温杀青后制作而成，它保持了茶叶原有的青绿色泽。

目前，市面上销售的茶叶大多为传统的茶叶，随着现代生活节奏的加快和物质生活水平的提高，在保留茶叶保健功效的同时，人们对茶叶口味的要求越来越高。因此，提供一种口味独特且具有保健功效的茶品具有重要的现实意义，可为消费者提供更多的选择。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种奶香功夫红茶及其制备方法。该奶香功夫红茶条索紧细显金毫，色泽乌润红褐，滋味甘醇，汤色红亮，香气表现为甜香，带天然奶香，叶底红亮匀齐。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种奶香功夫红茶的制备方法，包括如下步骤：

将新鲜茶叶在30～40℃条件下萎凋8～12h，获得萎凋后的茶叶；

取萎凋后的茶叶揉捻至细胞破损率不低于80％，叶片成条率不低于90％，获得揉捻后的茶叶；

将揉捻后的茶叶在25～28℃条件下发酵2～4h，获得发酵后的茶叶；

将发酵后的茶叶在100～120℃条件下烘干10～15min，获得毛火后的茶叶；

将牛奶香精溶液与毛火后的茶叶混合，在85～95℃条件下烘焙2～3h，获得奶香功夫红茶。

在本发明中，通过萎凋、揉捻、发酵、烘干，加入牛奶香精后烘焙，使茶叶吸收牛奶香气，使得本发明的奶香功夫红茶具有茶香、奶香为一体的综合香型，自然醇香。

萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。作为优选，萎凋在35℃条件下萎凋10h。

揉捻的目的：一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。

发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。作为优选，在26℃条件下发酵3h。

茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火。在毛火工序中，作为优选，在110℃条件下烘干12min。

第二次烘干称足火，在足火工序中，作为优选，在90℃条件下烘焙2.5h。

为了在茶叶中添加牛奶香气，在本发明毛火工序后加入牛奶香精溶液，作为优选，牛奶香精溶液与新鲜茶叶的质量比为(8～10)：1000。

作为优选，萎凋后的茶叶的含水量为58％～64％。

作为优选，发酵的相对湿度为不低于95％。

作为优选，毛火后的茶叶的含水量为20％～25％。

作为优选，奶香功夫红茶的含水量为4％～6％。

作为优选，牛奶香精溶液为天然牛奶香精溶液。

作为优选，萎凋过程中翻拌4～6次。

在本发明提供的一些实施例中，揉捻按照轻、重、轻的原则进行。

作为优选，在发酵过程中，茶叶摊放的厚度为8～10cm。

作为优选，在毛火过程中，茶叶摊放的厚度为1～2cm。

作为优选，在烘焙过程中，茶叶摊放的厚度为2～3cm。

本发明还提供了由本发明提供的制备方法制得的奶香功夫红茶；该奶香功夫红茶的制备方法包括：将新鲜茶叶在30～40℃条件下萎凋8～12h，获得萎凋后的茶叶；取萎凋后的茶叶揉捻至细胞破损率不低于80％，叶片成条率不低于90％，获得揉捻后的茶叶；将揉捻后的茶叶在25～28℃条件下发酵2～4h，获得发酵后的茶叶；将发酵后的茶叶在100～120℃条件下烘干10～15min，获得毛火后的茶叶；将牛奶香精溶液与毛火后的茶叶混合，在85～95℃条件下烘焙2～3h，获得奶香功夫红茶；作为优选，萎凋在35℃条件下萎凋10h；作为优选，在26℃条件下发酵3h；作为优选，在110℃条件下烘干12min；作为优选，在90℃条件下烘焙2.5h；作为优选，牛奶香精溶液与新鲜茶叶的质量比为(8～10)：1000；作为优选，萎凋后的茶叶的含水量为58％～64％；作为优选，发酵的相对湿度为不低于95％；作为优选，毛火后的茶叶的含水量为20％～25％；作为优选，奶香功夫红茶的含水量为4％～6％；作为优选，牛奶香精溶液为天然牛奶香精溶液；作为优选，萎凋过程中翻拌4～6次；在本发明提供的一些实施例中，揉捻按照轻、重、轻的原则进行；作为优选，在发酵过程中，茶叶摊放的厚度为8～10cm；作为优选，在毛火过程中，茶叶摊放的厚度为1～2cm；作为优选，在烘焙过程中，茶叶摊放的厚度为2～3cm。

本发明提供了一种奶香功夫红茶及其制备方法。该奶香功夫红茶的制备方法包括：将新鲜茶叶在30～40℃条件下萎凋8～12h，获得萎凋后的茶叶；取萎凋后的茶叶揉捻至细胞破损率不低于80％，叶片成条率不低于90％，获得揉捻后的茶叶；将揉捻后的茶叶在25～28℃条件下发酵2～4h，获得发酵后的茶叶；将发酵后的茶叶在100～120℃条件下烘干10～15min，获得毛火后的茶叶；将牛奶香精溶液与毛火后的茶叶混合，在85～95℃条件下烘焙2～3h，获得奶香功夫红茶。通过专业人士的感官评价可知，本发明提供的奶香功夫红茶条索紧细显金毫，色泽乌润红褐，滋味甘醇，汤色红亮，香气表现为甜香，带天然奶香，叶底红亮匀齐。

具体实施方式

本发明公开了一种奶香功夫红茶及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供的奶香功夫红茶及其制备方法中所用原料或辅料均可由市场购得。天然牛奶香精溶液购自金海岸香精香料有限公司。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1 奶香功夫红茶的制备

鲜叶萎凋：鲜叶进萎凋间萎凋，温度控制在35℃，萎凋过程中每2小时翻拌1次，使萎凋均匀；待叶质柔软，手捏软绵，紧握萎凋叶成团，松手不散，嫩茎折不断，叶质光泽消失，叶色暗绿，青草气消失，透发清香即为萎凋适度，所需时间为10h，萎凋后萎凋叶含水量58～64％，获得萎凋后的茶叶。

揉捻：按轻、重、轻原则进行，揉捻开始时不加压，待揉捻叶完全柔软再适当加压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁，揉捻结束前减压，让茶条吸回茶汁，再筛分散热，揉捻叶要求细胞破损率达80％以上，叶片成条率90％以上，获得揉捻后的茶叶。

发酵：将揉捻叶均匀地摊放在发酵盘中，茶叶摊厚8～10cm，上盖一层湿布，室温为26℃，相对湿度95％以上，发酵的时间为3h。叶色由绿色转为黄红色或***，青草气味消失，具有玫瑰花和熟苹果的芳香，即为发酵适度，获得发酵后的茶叶。

毛火：将发酵叶均匀摊放在烘干机上，摊叶厚度1～2cm，温度110℃，时间12min，烘至茶叶含水量20～25％，获得毛火后的茶叶。

添加天然牛奶香精：按照牛奶香精溶液与新鲜茶叶的质量比为8：1000的比例，将牛奶香精溶液均匀喷洒于茶叶表面。

烘焙：将茶叶均匀摊放在焙笼中，摊叶厚度2～3cm，温度90℃，时间2.5h，烘焙后茶叶含水量4～6％，获得奶香功夫红茶。

实施例2 奶香功夫红茶的制备

鲜叶萎凋：鲜叶进萎凋间萎凋，温度控制在30℃，萎凋过程中每2小时翻拌1次，使萎凋均匀；待叶质柔软，手捏软绵，紧握萎凋叶成团，松手不散，嫩茎折不断，叶质光泽消失，叶色暗绿，青草气消失，透发清香即为萎凋适度，所需时间为12h，萎凋后萎凋叶含水量58～64％，获得萎凋后的茶叶。

揉捻：按轻、重、轻原则进行，揉捻开始时不加压，待揉捻叶完全柔软再适当加压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁，揉捻结束前减压，让茶条吸回茶汁，再筛分散热，揉捻叶要求细胞破损率达80％以上，叶片成条率90％以上，获得揉捻后的茶叶。

发酵：将揉捻叶均匀地摊放在发酵盘中，茶叶摊厚8～10cm，上盖一层湿布，室温为25℃，相对湿度95％以上，发酵的时间为4h。叶色由绿色转为黄红色或***，青草气味消失，具有玫瑰花和熟苹果的芳香，即为发酵适度，获得发酵后的茶叶。

毛火：将发酵叶均匀摊放在烘干机上，摊叶厚度1～2cm，温度100℃，时间15min，烘至茶叶含水量20～25％，获得毛火后的茶叶。

添加天然牛奶香精：按照牛奶香精溶液与新鲜茶叶的质量比为9：1000的比例，将牛奶香精溶液均匀喷洒于茶叶表面。

烘焙：将茶叶均匀摊放在焙笼中，摊叶厚度2～3cm，温度85℃，时间3h，烘焙后茶叶含水量4～6％，获得奶香功夫红茶。

实施例3奶香功夫红茶的制备

鲜叶萎凋：鲜叶进萎凋间萎凋，温度控制在40℃，萎凋过程中每2小时翻拌1次，使萎凋均匀；待叶质柔软，手捏软绵，紧握萎凋叶成团，松手不散，嫩茎折不断，叶质光泽消失，叶色暗绿，青草气消失，透发清香即为萎凋适度，所需时间为8h，萎凋后萎凋叶含水量58～64％，获得萎凋后的茶叶。

揉捻：按轻、重、轻原则进行，揉捻开始时不加压，待揉捻叶完全柔软再适当加压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁，揉捻结束前减压，让茶条吸回茶汁，再筛分散热，揉捻叶要求细胞破损率达80％以上，叶片成条率90％以上，获得揉捻后的茶叶。

发酵：将揉捻叶均匀地摊放在发酵盘中，茶叶摊厚8～10cm，上盖一层湿布，室温为28℃，相对湿度95％以上，发酵的时间为2h。叶色由绿色转为黄红色或***，青草气味消失，具有玫瑰花和熟苹果的芳香，即为发酵适度，获得发酵后的茶叶。

毛火：将发酵叶均匀摊放在烘干机上，摊叶厚度1～2cm，温度120℃，时间10min，烘至茶叶含水量20～25％，获得毛火后的茶叶。

添加天然牛奶香精：按照牛奶香精溶液与新鲜茶叶的质量比为10：1000的比例，将牛奶香精溶液均匀喷洒于茶叶表面。

烘焙：将茶叶均匀摊放在焙笼中，摊叶厚度2～3cm，温度95℃，时间2h，烘焙后茶叶含水量4～6％，获得奶香功夫红茶。

实施例4 感官评价

参照国标GB/T 23776-2009提供的方法对本发明实施例1～3制备的奶香功夫红茶进行感官评价。同时设置对照红茶，对照红茶的制备方法除了不添加牛奶香精外，其它工艺完全相同。。

随机选取10名专业人士进行感官评价，评价采用盲评方式进行，评价标准如表1所示，评价结果见表2。

表1 功夫红茶品质评语与各品质因子评分表

表2 本发明提供方法制备的功夫红茶感官评价结果

样品	外形	汤色	香气	滋味	叶底	总分
							实施例1提供的奶香功夫红茶	91	90	95	96	90	93.3
实施例2提供的奶香功夫红茶	92	91	94	95	92	93.2
							实施例3提供的奶香功夫红茶	90	92	96	96	90	93.5
对照红茶	86	88	85	86	84	85.8

由表2的感官评价结果可知，对照红茶条索紧细显金毫，色泽乌褐尚润，滋味甘醇，汤色红亮，香气纯正，叶底红亮匀齐；而本发明实施例1～3提供的奶香功夫红茶感官审评数据明显优于对照红茶，条索紧细显金毫，色泽乌润红褐，滋味甘醇，汤色红亮，香气表现为甜香，带天然奶香，叶底红亮匀齐。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种奶香功夫红茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将新鲜茶叶在30～40℃条件下萎凋8～12h，获得萎凋后的茶叶；

取所述萎凋后的茶叶揉捻至细胞破损率不低于80％，叶片成条率不低于90％，获得揉捻后的茶叶；

将所述揉捻后的茶叶在25～28℃条件下发酵2～4h，获得发酵后的茶叶；

将所述发酵后的茶叶在100～120℃条件下烘干10～15min，获得毛火后的茶叶；

将牛奶香精溶液与所述毛火后的茶叶混合，在85～95℃条件下烘焙2～3h，获得奶香功夫红茶。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述牛奶香精溶液与所述新鲜茶叶的质量比为(8～10)：1000。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述萎凋后的茶叶的含水量为58％～64％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的相对湿度为不低于95％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述毛火后的茶叶的含水量为20％～25％。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述奶香功夫红茶的含水量为4％～6％。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述牛奶香精溶液为天然牛奶香精溶液。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述萎凋过程中翻拌4～6次。

9.如权利要求1至8中任一项所述制备方法制得的奶香功夫红茶。