JP2024086971A - シャローフライ用油脂組成物、シャローフライ用油脂組成物の製造方法およびシャローフライ用油脂組成物を用いたフライ時間を短縮する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】シャローフライに適した油脂組成物を提供する。より具体的には、シャローフライのフライ時間を短縮することができる油脂組成物を提供する。【解決手段】食用油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを含むシャローフライ用油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、シャローフライ用油脂組成物、シャローフライ用油脂組成物の製造方法およびシャローフライ用油脂組成物を用いたフライ時間を短縮する方法に関する。

近年、調理の簡便化に対する需要が高まっている。特に、フライ調理はフライ油の処理や調理場の清掃などの観点から、なるべく少量のフライ油でフライ調理をしたいという要望がある。しかし、少量のフライ油でフライ調理（以下シャローフライとも記載）をすると、揚げ種投入による油温低下や揚げ種全体がフライ油に浸らないことから、揚げ時間を長くしないと生焼けになる、外観や食感が不良になるといった課題がある。

シャローフライの課題を解決する手段として、特許文献１には、小麦粉、小麦粉以外の穀粉０．５～５０質量％、乳化剤０．３～１０質量％及び膨張剤０．０５～５質量％を含有する揚げ物用ミックスが記載されている。

国際公開ＷＯ２０１７／２０４３２４号公報

しかしながら、特許文献１はシャローフライ用の油脂組成物については開示も示唆もない。さらに、フライ時間の短縮については記載されていない。

本発明者等が鋭意検討したところ、特定の乳化剤を含む油脂組成物を用いると、シャローフライをしても外観や食感を損なわず、かつ火通りがよくフライ時間を短縮できることを見出した。

すなわち、本発明によれば、以下のシャローフライ用油脂組成物、シャローフライ用油脂組成物の製造方法、シャローフライ用油脂組成物を用いた、フライ時間を短縮する方法が提供される。
［１］
食用油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを含むシャローフライ用油脂組成物。
［２］
前記グリセリン脂肪酸エステルを、前記シャローフライ用油脂組成物中に０．０５質量％以上５質量％以下含む、［１］に記載の前記シャローフライ用油脂組成物。
［３］
前記グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がオレイン酸である、［１］または［２］に記載のシャローフライ用油脂組成物。
［４］
前記グリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリン有機酸脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種である、［１］乃至［３］いずれか１項に記載のシャローフライ用油脂組成物。
［５］
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンの平均重合度が２以上１５以下である、［４］に記載のシャローフライ用油脂組成物。
［６］
前記グリセリン有機酸脂肪酸エステルがグリセリンクエン酸モノオレイン酸エステルである、［４］に記載のシャローフライ用油脂組成物。
［７］
前記グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが３以上１０以下である、［１］乃至［６］いずれか１項に記載のシャローフライ用油脂組成物。
［８］
シャローフライに供する揚げ種がバッターにより被覆される、［１］乃至［７］いずれか１項に記載のシャローフライ用油脂組成物。
［９］
食用油脂にグリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含むシャローフライ用油脂組成物の製造方法。
［１０］
食用油脂にグリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含む製造方法で得られる油脂組成物を用いた、フライ時間を短縮する方法。

本発明によれば、グリセリン脂肪酸エステルを含むシャローフライ用油脂組成物、グリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含むシャローフライ用油脂組成物の製造方法、グリセリン脂肪酸エステルを含むシャローフライ用油脂組成物を用いた、フライ時間を短縮する方法を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。

本発明におけるシャローフライとは、フライ調理において、少量のフライ油でフライ調理を行う調理法である。例えば、フライパンや鍋などの調理器具の底面から、フライ油の高さの最も高い部分が１０ｍｍ以下のものをいう。例えば、フライ油の高さが揚げ種の厚さの２０％以上９０％以下であるものをいう。

本発明のシャローフライ用油脂組成物は、食用油脂とグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする。
以下、シャローフライ用油脂組成物中の各成分について説明する。

（食用油脂）
シャローフライ用油脂組成物に用いられる原料油脂としては、食品に供される油脂であれば特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ごま油、ぶどう種子油、亜麻仁油、クルミ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、オリーブ油、小麦胚芽油、パームオレイン、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、カカオ脂、シア脂などの植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油などの動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂などが挙げられる。
また、これらの油脂を、硬化、分別およびエステル交換から選ばれる１種または２種以上の処理をした加工油脂を使用することができる。これらの原料油脂は、１種または２種以上を混合して用いてもよい。好ましくは菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、パームオレインから選ばれる１種または２種以上を含み、より好ましくは菜種油、大豆油、コーン油、パームオレインから選ばれる１種または２種以上を含み、さらに好ましくは菜種油または大豆油から選ばれる１種または２種を含む。

（グリセリン脂肪酸エステル）
グリセリン脂肪酸エステルは乳化剤の１種である。本実施形態において、シャローフライ用油脂組成物に含まれるグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、シャローフライ用油脂組成物中に０．０５質量％以上５質量％であり、好ましくは０．０８質量％以上３質量％以下であり、より好ましくは０．０８質量％以上２質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以上１質量％以下である。

グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、特に限定されないが、好ましくは炭素数が１２以上２２以下の脂肪酸であり、より好ましくは炭素数が１４以上２０以下の脂肪酸であり、さらに好ましくは炭素数が１８の脂肪酸であり、さらにより好ましくはオレイン酸である。

グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、３以上１０以下であり、４以上９以下であることが好ましく、５以上８以下であることがより好ましい。

グリセリン脂肪酸エステルの種類としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルなどが挙げられるが、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリン有機酸脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種である。

前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンの平均重合度は２以上１５以下であり、好ましくは２以上１３以下であり、より好ましくは２以上１０以下である。

グリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどが挙げられるが、好ましくはグリセリンクエン酸脂肪酸エステルである。また、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルとしては、グリセリンクエン酸モノオレイン酸エステルが好ましい。

本発明のシャローフライ用油脂組成物には、本発明の目的および効果を阻害しない範囲で、食用油脂およびグリセリン脂肪酸エステル以外の成分を含んでもよい。たとえば、シリコーン、前記グリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤、香料、酵素製剤、アルカリ製剤、リン酸塩、増粘剤、色素、酸化防止剤、静菌剤、調味料などの通常食品に用いられる成分が挙げられる。

（揚げ種）
一般的にフライ調理は、野菜などをそのまま素揚げする方法、揚げ種にブレッダーをまぶしてフライする方法、揚げ種にバッターを被覆してフライする方法が知られている。本実施形態において、フライ調理に適用される食品としては、例えば、野菜の素揚げ；穀粉と水、卵、砂糖などを混ぜた生地を揚げるドーナツ、揚げパン、アメリカンドッグ、クルトン；米を主成分とする生地を揚げる揚げ米菓；揚げ種にブレッダーをまぶしてフライする唐揚げ、竜田揚げ、揚げ豆腐；揚げ種にバッターを被覆するフリッター類、トンカツ、チキンカツ、チキン南蛮、魚フライ、天ぷら、コロッケ、メンチカツ、チキンナゲットなどが挙げられるが、好ましくは揚げ種にバッターを被覆してフライするものが好ましい。揚げ種として用いられる具材としては、エビ、イカ、ホタテ、キス、ハゼ、アジ、アナゴなどの魚介類、ニンジン、玉ねぎ、ナス、インゲン、サツマイモ、カボチャ、ジャガイモ、ゴボウ、アスパラガスなどの野菜類、シイタケ、マイタケ、エノキなどのキノコ類、牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉などの肉類、これらを加工した魚介類のすり身やクリームコロッケの中具、カレーパンの生地などが挙げられる。

（シャローフライ用油脂組成物の製造方法）
本発明のシャローフライ用油脂組成物は、食用油脂にグリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含むことを特徴とする。例えば、食用油脂を６０℃程度に加温して、グリセリン脂肪酸エステルを所定量添加した後、攪拌して充分に溶解して製造することができる。また、食用油脂の一部と所定量のグリセリン脂肪酸エステルを６０℃程度に加温し、攪拌して充分に溶解した後に、食用油脂を所定量になるまで加えて製造することができる。

（フライ時間の短縮方法）
本発明のシャローフライ用油脂組成物を用いてシャローフライすると、グリセリン脂肪酸エステルを添加しない油脂組成物でシャローフライしたものと比較して、フライ時間を短縮することができる。具体的には、本発明のシャローフライ用油脂組成物でフライすると、揚げ種の火通りが早くなる。

フライ時間は、好ましくは１分以上２０分以下であり、より好ましくは４分以上２０分以下である。

シャローフライの温度は、好ましくは１５０℃以上２００℃以下であり、より好ましくは１６０℃以上２００℃以下である。

以下に、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれに限定するものではない。

（グリセリン脂肪酸エステル）
表１には、以下の試験で使用したグリセリン脂肪酸エステルをまとめて示す。

また、試験で用いた食用油脂を以下に示す。

（食用油脂）
大豆油：精製大豆油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
菜種油：精製菜種油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
パームオレイン：ヨウ素価６７、株式会社Ｊ－オイルミルズ製

（シャローフライ用油脂組成物の調製方法）
所定の配合になるように、食用油脂にグリセリン脂肪酸エステルを添加して実施例のシャローフライ用油脂組成物を得た。具体的には、以下の方法で調製した。
（１）所定量のグリセリン脂肪酸エステルを、６０℃に加温した。
（２）所定量の約１／１０量の食用油脂を６０℃に加温し、（１）のグリセリン脂肪酸エステルを加えて攪拌し完全に溶解させた。
（３）常温の食用油脂を、所定の配合になるように、攪拌しながら（２）に加えた。

＜試験１＞
表２に示す配合で実施例１－１のシャローフライ用油脂組成物を調製した。

表２に記載した油量の対照例１、比較例１および実施例１－１のシャローフライ用油脂組成物を、直径２６ｃｍの平底フライパンに入れ、１８０℃に加熱した。加熱した油脂に、厚さ１５ｍｍの冷凍コロッケ（Ｎｅｗポテトコロッケ６０、味の素冷凍食品株式会社製）を各フライパンに４個ずつ入れて５分間フライした。フライ後、油切りをして内部温度の測定を行った。

なお、内部温度の測定は以下のように行った。
ハンディ型温度計（商品名：携帯用温度計ＤＰ－３５０、理化工業株式会社製）のプローブ部をフライ後のコロッケの長軸方向に深さ７０ｍｍまで差し込み、温度を測定した。
内部温度の評価結果を表２に示す。

表２に示したとおり、対照例１の油脂から油量を少なくした比較例１では、内部温度が低く、火通りが悪くなっていた。一方、実施例１－１のシャローフライ用油脂組成物でフライしたコロッケは、比較例１の油量と同じにも関わらず、比較例１や対照例１よりも内部温度が高く、火通りがよくなっていた。

＜試験２＞
表３に示す配合で実施例２－１のシャローフライ用油脂組成物を調製した。

表３に記載した油量の対照例２、比較例２および実施例２－１のシャローフライ用油脂組成物を、直径２８ｃｍの平底フライパンに入れ、１６０℃に加熱した。加熱した油脂に、厚さ１５ｍｍの冷凍コロッケ（Ｎｅｗポテトコロッケ６０、味の素冷凍食品株式会社製）を各フライパンに５個ずつ入れて５分間フライした。フライ後、油切りをして外観および食感の評価を行った。評価結果を表３に示す。

表３に示したとおり、対照例２の油脂から油量を少なくした比較例２でフライしたコロッケの食感および外観が不良であったのに対し、実施例２－１のシャローフライ用油脂組成物でフライしたコロッケは、比較例２の油量と同じにも関わらず、対照例２と同様の外観および食感であった。試験１および試験２の結果から、本発明のシャローフライ用油脂組成物でフライをすると、油量を少なくしても火通りがよく、外観および食感の良好な揚げ物が得られることが示された。

＜試験３＞
表４に示す配合で実施例３－１～実施例３－３のシャローフライ用油脂組成物を調製した。

以下に示す（チキン南蛮の調製方法）および（トンカツの調製方法）に従って、チキン南蛮およびトンカツを調製した。

（チキン南蛮の調製方法）
（１）皮を取った鶏むね肉（約３００ｇ、厚さ約３０ｍｍ）に、小麦粉（商品名：日清クッキングフラワー、株式会社日清製粉ウェルナ製）、卵の順に衣付けした。
（２）直径２８ｃｍのフライパンに、表４に記載した油量の対照例３、比較例３および実施例３－１～実施例３－３のシャローフライ用油脂組成物を入れ１６０℃に加熱した。」
（３）衣付けした肉をフライパンに投入し、片面８分、裏返して７分、計１５分揚げた。

（トンカツの調製方法）
下記手順により、トンカツを調製した。
（１）豚ヒレブロックを５０ｍｍ×７０ｍｍ×厚さ２０ｍｍになるようにカットした（一切れ約４０ｇ）。
（２）カットした肉に、小麦粉（商品名：日清クッキングフラワー、株式会社日清製粉ウェルナ製）、卵、パン粉（商品名；フライスター７、フライスター株式会社製）の順に衣付けした。
（３）直径２８ｃｍのフライパンに、表４に記載した油量の対照例３、比較例３および実施例３－１～実施例３－３のシャローフライ用油脂組成物を入れ１８０℃に加熱した。
（４）衣付けした肉をフライパンに投入し、片面３分ずつ計６分揚げた。

チキン南蛮およびトンカツ調製直後、それぞれカットし、内部の様子を観察した。その結果を表４に示す。

表４に示すように、対照例３の油脂から油量を少なくした比較例３では、チキン南蛮およびトンカツの内部が生であったのに対し、実施例３－１～実施例３－３のシャローフライ用油脂組成物でフライしたチキン南蛮およびトンカツは、比較例３の油量と同じにも関わらず、対照例３と同様に完全に火が通っていた。すなわち、本発明のシャローフライ用油脂組成物でフライをすると、フライ時間の短縮が可能となった。また、Ｏ－５０Ｄが０．０５質量％以上含まれているシャローフライ用油脂組成物を用いてフライ調理することでフライ時間の短縮効果が認められた。

＜試験４＞
表５に示す配合で実施例４－１～実施例４－２のシャローフライ用油脂組成物を調製した。

上述した（チキン南蛮の調製方法）において対照例、比較例および実施例の油脂組成物を対照例４、比較例４、実施例４－１～実施例４－２に替えた以外は同様の手順でチキン南蛮を調製し、フライ直後にチキン南蛮をカットして内部の様子を観察した。その結果を表５に示す。

表５に示すように、食用油脂として菜種油を用い、グリセリン脂肪酸エステルとして６２３Ｍ、ＤＯ－１００Ｖを添加して調製したシャローフライ用油脂組成物を用いてフライした場合にも、フライ時間の短縮効果が認められた。

＜試験５＞
表６に示す配合で実施例５－１のシャローフライ用油脂組成物を調製した。

上述した（チキン南蛮の調製方法）において対照例、比較例および実施例の油脂組成物を対照例５、比較例５、実施例５－１に替えた以外は同様の手順でチキン南蛮を調製し、フライ直後にチキン南蛮をカットして内部の様子を観察した。その結果を表５に示す。

表６に示すように、食用油脂としてパームオレインを用い、グリセリン脂肪酸エステルとしてＯ－５０Ｄを添加して調製したシャローフライ用油脂組成物を用いてフライした場合にも、フライ時間の短縮効果が認められた。

Claims (10)

1. 食用油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを含むシャローフライ用油脂組成物。
2. 前記グリセリン脂肪酸エステルを、前記シャローフライ用油脂組成物中に０．０５質量％以上５質量％以下含む、請求項１に記載の前記シャローフライ用油脂組成物。
3. 前記グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がオレイン酸である、請求項１または２に記載のシャローフライ用油脂組成物。
4. 前記グリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリン有機酸脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種である、請求項１または２に記載のシャローフライ用油脂組成物。
5. 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンの平均重合度が２以上１５以下である、請求項４に記載のシャローフライ用油脂組成物。
6. 前記グリセリン有機酸脂肪酸エステルがグリセリンクエン酸モノオレイン酸エステルである、請求項４に記載のシャローフライ用油脂組成物。
7. 前記グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが３以上１０以下である、請求項１または２に記載のシャローフライ用油脂組成物。
8. シャローフライに供する揚げ種がバッターにより被覆される、請求項１または２に記載のシャローフライ用油脂組成物。
9. 食用油脂にグリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含むシャローフライ用油脂組成物の製造方法。
10. 食用油脂にグリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含む製造方法で得られる油脂組成物を用いた、フライ時間を短縮する方法。