CN107996713A - 一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法，其包括以下质量比的原料：酪蛋白粉0.3～1.0％、甜味物质4～8％、稳定剂0.3～0.6％，其余为原料乳；其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳与酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所得混合料液中添加发酵剂，发酵后，得混合发酵液；(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却、均质、灌装，即得。本发明通过将酪蛋白粉添加到发酵乳中共同发酵，得到一种口感爽滑，低粘度的高蛋白饮用型酸奶，且通过优化原料的配比，得到的发酵乳的蛋白质含量为10～12％，粘度为12～15Pa·s，且在保质期内流动性良好，无乳清析出。

Description

一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法。
背景技术
目前市场上的酸奶多数为凝固型和搅拌型，较少的为饮用型酸奶。饮用型酸奶状态类似于饮料，是一种低粘度、可饮用的酸奶。现有技术中常用饮用型酸奶通常蛋白质含量较低，否则无法实现低粘度、口感爽滑的效果。
酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，目前主要作为食品原料或者微生物培养基使用，酪蛋白还广泛引用于运动员保健食品中，因为它分解缓慢，可以持续不断地提供蛋白质。它还有抗分解特性，能抑制蛋白质分解。如果无法从食物中获取做够量的蛋白质，酪蛋白是一个很好的营养补充物质。酪蛋白可以促进血液循环，提高新陈代谢率，对增加体重和防治蛀牙有帮助。
发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。由于含有活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，部分蛋白质更易被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，容易被人体吸收。饮用型酸奶流动性好，可以直接饮用，是一类发展迅速的酸奶制品。
因此，将酪蛋白与发酵乳相结合，得到一种蛋白质含量高、低粘度、口感爽滑的产品，具有重要的意义。
发明内容
针对现状，本发明的目的在于提供一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法，本发明独特的将酪蛋白粉添加到发酵乳中共同发酵，得到一款蛋白质含量高、低粘度、口感爽滑的高蛋白饮用型酸奶。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其包括以下质量比的原料：酪蛋白粉0.3～1.0％、甜味物质4～8％、稳定剂0.3～0.6％，其余为原料乳；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳与酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液中添加发酵剂，发酵后，得混合发酵液；
(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却、均质、灌装，即得。
优选的，所述稳定剂由以下质量比的成分组成：果胶0.08～0.15％、明胶0.08～0.15％、琼脂0.06～0.1％、变性淀粉0.08～0.2％。
优选的，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。
上述步骤(1)中，所述均质的压力为15～25MPa，温度为55～65℃。
上述步骤(1)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。
上述步骤(2)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，所述发酵剂的添加量为0.1×106～1×106cfu/mL。
上述步骤(2)中，所述发酵的温度为35～38℃，时间为4～8h，发酵至终点酸度为70～80°T。
上述步骤(3)中，所述均质的压力为15～19MPa，温度为19～25℃。
本发明还提供了一种上述制备方法制得的高蛋白饮用型酸奶。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明通过将酪蛋白粉添加到发酵乳中共同发酵，得到一种口感爽滑，低粘度的高蛋白饮用型酸奶，且通过优化原料的配比，得到的发酵乳的蛋白质含量为10～12％，粘度为12～15Pa·s，且在保质期内流动性良好，无乳清析出；
(2)本发明高蛋白饮用型酸奶维护了理肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；
(3)本发明高蛋白饮用型酸奶含有多种酶，促进消化吸收；
(4)本发明高蛋白饮用型酸奶提供了抗酶解淀粉，能够促进益生菌生长，通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；
(5)本发明高蛋白饮用型酸奶通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；
(6)本发明高蛋白饮用型酸奶提供了大量的钙、磷、铁等矿物质，可增加骨密度，预防骨质疏松，预防贫血；
(7)本发明高蛋白饮用型酸奶提供了大量的酪蛋白，促进新陈代谢，提高免疫力，保护牙齿。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其包括以下质量比的原料：酪蛋白粉0.3～1.0％、甜味物质4～8％、稳定剂0.3～0.6％，其余为原料乳；
其制备方法包括以下步骤：，
(1)将原料乳与酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液中添加发酵剂，发酵后，得混合发酵液；
(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却、均质、灌装，即得。
本发明独特的将酪蛋白粉添加到发酵乳中共同发酵，得到一款蛋白质含量高、低粘度、口感爽滑的高蛋白饮用型酸奶，酪蛋白粉中蛋白含量很高，添加到发酵乳中，无需加入浓缩奶等原料即可制成口感爽滑并且蛋白质含量高的发酵乳。
所述原料乳可以为本领域常规的原料乳。
所述的酪蛋白粉为本领域常规的酪蛋白粉。
所述甜味物质可以为本领域常规的甜味物质，较佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、果糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量较佳地为4～8％，最佳地为7％，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比。当所述甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，所述甜味剂的添加量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添加量。
所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳地为果胶、明胶、琼脂和变性淀粉，最佳地由以下质量比的成分组成：果胶0.08～0.15％、明胶0.08～0.15％、琼脂0.06～0.1％、变性淀粉0.08～0.2％，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比。优选的，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。上述稳定剂与原料乳中其它原料协同作用，能够很好地稳定原料体系，使得发酵乳的粘度较低，保水性好，具有良好的稳定性，在保质期内无乳清析出。
本发明步骤(1)中，将原料乳预热后，添加酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂，混合均匀。其中，所述预热的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为45～55℃，最佳地为50℃。所述混合可以为本领域常规的操作，较佳地为搅拌混合。所述混合的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为15～30min，更最佳地为25min。
本发明步骤(1)中，所述均质可以为本领域常规的操作。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为55～65℃，最佳地为60℃。所述均质较佳地包括一级均质，更佳地还包括二级均质，所述二级均质在所述一级均质后进行。所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15～25MPa，更佳地为17～20MPa，最佳地为20MPa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为2-5MPa，最佳地为3Mpa。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌操作，所述杀菌的温度可以为本领域杀菌的常规的温度，较佳地为90～95℃，最佳地为95℃。所述杀菌的时间可以为本领域常规的杀菌时间，较佳地为5～10min，最佳地为7min。
本发明中，所述的水为常规的水，最佳的为无菌水。
本发明步骤(2)中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。所述发酵剂的添加量可以为本领域常规的添加量，较佳地为0.1×106～1×106cfu/mL，最佳地为1×106cfu/mL，所述cfu/mL指每毫升步骤(1)所述混合料液中的活菌数。所述发酵可以为本领域常规的操作。所述嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌为中温菌，在所述发酵温度下能很好的繁殖，使得发酵乳中含有较高数量的活性菌。
所述发酵的温度可以为本领域发酵的常规温度，较佳地为35～38℃，最佳地为36℃。所述发酵的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为4～8h，最佳地为6h。
本发明步骤(3)中，所述翻缸冷却的温度为本领域常规的操作，较佳地为15～30℃，最佳地为21℃。所述冷却可以为本领域常规的操作，较佳地通过管板片或夹层缸进行冷却。
本发明步骤(3)中，所述均质可以为本领域常规的操作。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为19～25℃，最佳地为21℃。所述均质较佳地包括一级均质，更佳地还包括二级均质，所述二级均质在所述一级均质后进行。所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15～19MPa，最佳地为17MPa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为2～5MPa，最佳地为3Mpa。
本发明步骤(3)中，所述灌装为本领域常规的无菌灌装工艺，所述的包装材料为本领域常规的包装材料，较佳的为百利包、利乐TT罐、PET预制瓶、利乐砖包、TT罐和利乐枕，最佳的为百利包。所述无菌灌装体积为90～95％，最佳地为90％。所述的灌装的设备及管道要保证洁净，不会对发酵乳造成污染。
本发明提供的技术方案之二是：
一种由上述制备方法制得的高蛋白饮用型酸奶。
本发明所述的高蛋白饮用型酸奶在常规冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1
一种高蛋白饮用型酸奶的原料的配方如表1所示：
表1
该高蛋白饮用型酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳预热至45℃，添加酪蛋白粉、果糖、果胶、明胶、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯，搅拌25min，进行均质，一级均质的压力为17MPa，二级均质压力为2MPa，温度为55℃、95℃下杀菌5min，通过板片冷却到42℃，得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液中添加鼠李糖乳杆菌0.1×106cfu/mL、干酪乳杆菌0.1×106cfu/mL，35℃下发酵8h后，发酵至终点酸度为75°T，得混合发酵液；
(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却到21℃，进行均质，一级均质压力为17MPa，二级均质压力为2MPa，温度为19℃，后进行无菌灌装，灌装体积为90％，即得。
本实施例所得产品口感爽滑，蛋白质含量为12％，粘度为12Pa·s，在1个月的保质期内流动性良好，无乳清析出。
实施例2
一种高蛋白饮用型酸奶的原料的配方如表2所示：
表2
该高蛋白饮用型酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳预热至55℃，添加酪蛋白粉、白沙糖、果胶、明胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯，搅拌30min，进行均质，一级均质的压力为25MPa，二级均质压力为5MPa，温度为60℃、93℃下杀菌8min，通过板片冷却到30℃，得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液中添加嗜酸乳杆菌0.1×106cfu/mL，37℃下发酵6h后，发酵至终点酸度为70°T，得混合发酵液；
(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却到15℃，进行均质，一级均质压力为15MPa，二级均质压力为5Mpa，温度为21℃、后进行无菌灌装，灌装体积为93％，即得。
本实施例所得产品口感爽滑，蛋白质含量为10％，粘度为11Pa·s，在1个月的保质期内流动性良好，无乳清析出。
实施例3
一种高蛋白饮用型酸奶的原料的配方如表3所示：
表3
该高蛋白饮用型酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳预热至50℃，添加酪蛋白粉、果糖、果胶、明胶、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯，搅拌15min，进行均质，一级均质的压力为15MPa，二级均质的压力为3MPa，温度为65℃、90℃下杀菌10min，通过板片冷却到40℃，得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液中添加嗜酸乳杆菌0.5×106cfu/mL、干酪乳杆菌0.5×106cfu/mL，38℃下发酵4h后，发酵至终点酸度为80°T，得混合发酵液；
(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却到30℃，进行均质，一级均质的压力为19MPa，二级均质的压力为3MPa，温度为25℃、后进行无菌灌装，灌装体积为95％，即得。
本实施例所得产品口感爽滑，蛋白质含量为11％，粘度为10Pa·s，在1个月的保质期内流动性良好，无乳清析出。
对比例1
一种高蛋白饮用型酸奶的原料配比中果胶为0.07％、明胶为0.1％、琼脂为0.05％、变性淀粉为0.3％，其余同实施例1。
该高蛋白饮用型酸奶的制备方法同实施例1。
本对比例改变了稳定剂组分的配比，所得产品的粘度为16Pa·s，在保质期内流动性差。
对比例2
一种高蛋白饮用型酸奶的原料配比中没有乙酰化二淀粉磷酸酯，其余同
实施例1。
该高蛋白饮用型酸奶的制备方法同实施例1。
本对比例原料中没有添加淀粉，产品的粘度为20Pa·s，在保质期内流动性差，有乳清析出。
对比例3
一种高蛋白饮用型酸奶的原料配比中乙酰化二淀粉磷酸酯的质量比为0.05％，其余同实施例1。
该高蛋白饮用型酸奶的制备方法同实施例1。
本对比例原料中乙酰化二淀粉磷酸酯的添加量过少，产品的粘度为18Pa·s，在保质期内流动性差，有乳清析出。
以上对本发明所提供的高蛋白饮用型发酵乳及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (9)

1.一种高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，其包括以下质量比的原料：酪蛋白粉0.3～1.0％、甜味物质4～8％、稳定剂0.3～0.6％，其余为原料乳；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳与酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液中添加发酵剂，发酵后，得混合发酵液；
(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却、均质、灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂由以下质量比的成分组成：果胶0.08～0.15％、明胶0.08～0.15％、琼脂0.06～0.1％、变性淀粉0.08～0.2％。
3.根据权利要求2所述的高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。
4.根据权利要求1所述的高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述均质的压力为15～25MPa，温度为55～65℃。
5.根据权利要求1所述的高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。
6.根据权利要求1所述的高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，所述发酵剂的添加量为0.1×106～1×106cfu/mL。
7.根据权利要求1所述的高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为35～38℃，时间为4～8h，发酵至终点酸度为70～80°T。
8.根据权利要求1所述的高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述均质的压力为15～19MPa，温度为19～25℃。
9.权利要求1～8任一项所述的高蛋白饮用型酸奶的制备方法制得的高蛋白饮用型酸奶。
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