CN102396598A - 一种添加米粉的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加米粉的酸奶及其制备方法。本发明的添加米粉的酸奶，基于1000重量份的原料，其包括：白砂糖或甜味剂80～100重量份、稳定剂6～10重量份、米粉4～6重量份、淀粉酶0.5～1.2重量份、发酵剂0.08～0.1重量份、牛奶余量，其中，所述白砂糖小于100重量份。本发明提供的添加米粉的酸奶是一种具有优良保健作用的牛奶制品，将酸牛奶与米粉的保健作用结合在一起，对于提高机体的免疫功能，维持机体健康，预防疾病具有重要的辅助作用。

Description

一种添加米粉的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加米粉的酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，随着生活水平的不断提高，人们的健康意识也逐步的增强，健康食品越来越受到人们的关注。酸奶(酸乳，yoghurt)是一种以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶口味酸甜细滑，营养丰富，不仅可以增强人体的消化能力，促进食欲，改善肠道环境；还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，是人们追求健康首选的食品之一。

米粉是一类以米为主要原料加工制作的制品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、水溶性纤维、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富，具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等多种生理功能。

如果能够开发一种含有米粉的酸奶产品，将酸奶的优良品质与米粉的保健作用相结合，对于维持机体的健康，预防疾病将发挥重要的作用。

在研究中，本发明的发明人发现将米粉作为配料添加到酸奶中参与发酵，当添加量较小时，酸奶口感、风味及颜色不明显，且其发挥的营养保健作用不明显；而添加量较大时，米粉会发生沉淀，生产中将堵塞双联过滤器，导致生产中止，即使生产继续，也会影响酸奶的发酵状态，生产出的酸奶凝乳状态差、组织状态粗糙、质地不均匀、无光泽、颜色过深、口感粗糙、风味差、有大量乳清析出。如果采用进行后配料生产工艺(即先制备酸奶再添加米粉)，米粉极易产生沉淀，影响酸奶的状态和口感，最终无法得到合格的产品。同时，米粉的加入对原酸奶的稳定性也造成了一定影响。本发明着重解决上述问题。

发明内容

本发明的目的是，为解决上述问题，提供一种添加米粉的酸奶。

本发明的另一目的是提供制备上述添加米粉的酸奶的制备方法。

本发明的添加米粉的酸奶，基于1000重量份的原料，其包括：

白砂糖或甜味剂80～100重量份、稳定剂6～10重量份、米粉4～6重量份、淀粉酶0.5～1.2重量份、发酵剂0.08～0.1重量份、牛奶余量，

其中，所述白砂糖小于100重量份。

根据本发明的添加米粉的酸奶，其中，所述白砂糖或甜味剂优选为90重量份；所述稳定剂优选为6～8重量份；所述米粉优选为5重量份；所述淀粉酶优选为1.0重量份。

为防止酸奶发酵异常，本发明的白砂糖的添加量小于100重量份，其余可由甜味剂补充。

本发明使用的淀粉酶为帝斯曼公司的Lot#OZ0031L，添加量为0.5～1.2重量份，优选为1.0重量份；作用温度为55℃～65℃，优选为60℃；作用时间为25～35min，优选为30min。在该范围内，淀粉酶的酶解作用效果较好，保证了淀粉酶在发挥作用前不会被高温灭活，而且与酸奶的生产条件相符，有助于降低生产成本。

根据本发明的添加米粉的酸奶，其中，所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或多种。

根据本发明的添加米粉的酸奶，其中，所述稳定剂为变性淀粉、琼脂、明胶和果胶的组合，其中，变性淀粉、琼脂、明胶和果胶的质量比为(0.5～5)∶(0.6～1)∶(1.5～5)∶(0.15～2)。

根据本发明的添加米粉的酸奶，其中，所述米粉为黑米米粉、紫米米粉、薏米米粉、糙米米粉、大米米粉、小米米粉、灿米米粉、糯米米粉、粳米米粉、红米米粉中的一种或多种。

根据本发明的添加米粉的酸奶，其中，所述米粉为膨化米粉。米经挤压膨化后，其淀粉被充分糊化，具有很好的水溶性，便于溶解、吸收与消化，并且其他营养成分不会受到影响。因此，将膨化后的米粉添加到酸奶中进行发酵，不会破坏酸奶的发酵状态，影响酸奶的口感。

根据本发明的添加米粉的酸奶，其中，所述发酵剂为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种，其中，所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的添加比例为5∶1～6∶1。

本发明的发酵剂菌种还可以包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(B.longum)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、干酪乳杆菌(L.casei)和鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus.GG)等益生菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行。

根据本发明的添加米粉的酸奶，其特征在于，所述牛奶为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。

在本发明中，可以根据产品的口味需求添加适量的香精香料，其添加量可以不计入酸奶的总量之中。

本发明的制备上述添加米粉的酸奶的方法，包括以下步骤：

1)将上述除发酵剂外的酸奶原料在55～65℃混合25～35min，混合均匀；

2)将步骤1)所得混合物料经过脱气，在60～65℃、18～20MP压力下进行均质；

3)均质后的混合物料在85～121℃杀菌30min～4s；

4)冷却至42～43℃，加入发酵剂；

5)42～43℃发酵至酸度达72～78°T时，停止发酵，制得酸奶；

6)将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7)在2～6℃冷藏后熟。

其中，步骤1)优选原料在60℃混合30min。

本发明提供的添加米粉的酸奶，具有良好的营养保健功能。同时，通过添加淀粉酶对米粉进行酶解，并且后续通过对酸奶的进行杀菌，可以在淀粉酶发挥作用之后对其进行灭活，不会影响酸奶的发酵状态，避免在米酸奶中出现沉淀等问题。

本发明提供的添加米粉的酸奶是一种具有优良保健作用的牛奶制品，将酸牛奶与米粉的保健作用结合在一起，对于提高机体的免疫功能，维持机体健康，预防疾病具有重要的辅助作用。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

一、原料配方(以1000g计)：

鲜牛奶：909.42g；白砂糖：80g；稳定剂：(变性淀粉∶琼脂∶明胶∶果胶＝0.5∶1∶2.5∶2)6g；黑米米粉：4g；淀粉酶：0.5g；发酵剂：0.08g(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝5∶1)。

二、制作方法：

1、将本发明中所述酸奶的配料在65℃混合均匀30min；

2、混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；

4、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

5、42℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例2

一、原料配方(以1000g计)：

鲜牛奶：896.1g；白砂糖：60g；果糖：40g；稳定剂：(变性淀粉∶琼脂∶明胶∶果胶＝5∶0.6∶2.25∶0.15)8g；紫米米粉：5g；淀粉酶：0.8g；发酵剂：0.1g(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝6∶1)。

二、制作方法：

1、将本发明中所述酸奶的配料在60℃混合均匀32min；

2、混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在110℃杀菌10min；

4、冷却至43℃，加入适量发酵菌种；

5、43℃发酵至酸度达76°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例3

一、原料配方(以1000g计)：

鲜牛奶：892.71g；白砂糖：90g；稳定剂：(变性淀粉∶琼脂∶明胶∶果胶＝4∶0.8∶5∶0.2)10g；薏米米粉3g；红米米粉：3g；淀粉酶：1.2g；发酵剂：0.09g(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝5∶1)。

二、制作方法：

1、发明中所述酸奶的配料在55℃混合均匀35min；

2、混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在121℃杀菌4s；

4、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

5、42℃发酵至酸度达78°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例4

一、原料配方(以1000g计)：

鲜牛奶：900.9g；白砂糖：85g；稳定剂：(变性淀粉∶琼脂∶明胶∶果胶＝4.5∶0.9∶1.5∶0.6)7.5g；糯米米粉：1g；小米米粉2g；糙米米粉：2.5g；淀粉酶1g；发酵剂：0.1g(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝5.5∶1)。

二、制作方法：

1、发明中所述酸奶的配料在65℃混合均匀25min；

2、混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在85℃杀菌30min；

4、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

5、42℃发酵至酸度达72°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例5不同添加量的淀粉酶对产品发酵状态、口感及风味的影响

本发明的发明人考察了不同添加量的淀粉酶对产品发酵状态、口感及风味的影响，结果如表1所示。

表1不同添加量的淀粉酶对产品发酵状态、口感及风味的影响

淀粉酶添加量(％)	产品发酵状态	产品口感及风味
			0	大量沉淀	口感粗糙、米香味小
0.01	大量沉淀	口感粗糙、米香味小
			0.02	大量沉淀	口感粗糙、米香味小
0.03	较多沉淀	口感较粗糙、米香味小
			0.04	较多沉淀	口感较粗糙、米香味小
0.05	较少沉淀	口感较细腻、有米香味
			0.06	较少沉淀	口感较细腻、有米香味
0.07	少许沉淀	口感较细腻、有米香味
			0.08	少许沉淀	口感细腻、有米香味
0.09	少许沉淀	口感细腻、米香较味
			0.1	无沉淀	口感细腻、米香味浓
0.12	无沉淀	口感细腻、米香味浓
			0.15	无沉淀	口感细腻、米香味较浓

0.2

无沉淀

口感细腻、米香味较浓

发明人对不同添加量的淀粉酶对酸奶产品发酵状态、口感及风味的影响进行了考察，根据表1可知，淀粉酶的添加量大于0.05％时，产品中的发酵状态较好，米粉的沉淀量较少；当淀粉酶的添加量大于0.12％时，虽然能保证产品的发酵状态，但是影响了产品的米香风味，而且，添加量过大也会引起产品成本的增加。因此，综合产品发酵状态、口感及风味三个方面的因素，本发明的淀粉酶的添加范围为0.05％～0.12％，优选添加量为0.1％。

实施例6不同酶解温度和时间对产品的发酵状态、口感及风味影响

本发明的发明人考察了不同酶解温度和时间对产品发酵状态、口感及风味的影响，结果如表2所示。

表2不同酶解温度和时间对产品发酵状态、口感及风味的影响

A代表产品发酵状态好，无沉淀，口感细腻，具有浓厚的米香味

B代表产品发酵状态较好，有少许沉淀，口感较细腻，有米香味

C代表产品发酵状态一般，有较多沉淀，口感较粗糙，米香味淡

D代表产品发酵状态差，有大量沉淀，口感粗糙，米香味较淡

发明人对不同酶解温度和时间对酸奶产品发酵状态、口感及风味的影响进行了考察，根据表2可知，淀粉酶在低温短时(30℃～55℃，10～25min)条件下，酶解能力差，产品中的发酵状态差，有大量沉淀，口感粗糙，米香味较淡；淀粉酶在低温长时(30℃～45℃，60min)或高温短时(80℃，10～15min)条件下，虽然能保证产品的发酵状态，但是耗能较大，会引起产品成本的增加；而淀粉酶在55℃～65℃，25～35min的条件下，酶解能力强，产品发酵状态好，无沉淀，口感细腻，具有浓厚的米香味，并且该条件与酸奶的生产工艺相符，节省了成本开支。因此，综合产品发酵状态、口感、风味及成本四个方面的因素，本发明的淀粉酶酶解温度为55℃～65℃，优选为60℃，酶解时间为25～35min，优选为20min。

实施例7淀粉酶不同添加时间对产品发酵状态、口感及风味的影响

本发明的发明人考察了淀粉酶不同添加时间对产品发酵状态、口感及风味的影响，结果如表3所示。

表3淀粉酶不同添加时间对产品发酵状态、口感及风味的影响

添加时间	产品发酵状态	产品口感及风味
			配料时	无沉淀	口感细腻、米香味浓重
均质前	较多沉淀	口感较粗糙、米香味较小
			杀菌前	大量沉淀	口感粗糙、米香味小
接种时	少量沉淀	口感较粗糙、米香味较小

发明人对淀粉酶不同添加时间对酸奶产品发酵状态、口感及风味的影响进行了考察，根据表3可知，在配料时添加淀粉酶，淀粉酶充分地发挥酶解作用，使米粉完全酶解，而在均质前及杀菌前添加淀粉酶，由于时间过短，淀粉酶未完全发挥作用就被杀菌时的高温灭活，在接种时添加淀粉酶，虽然有足够的时间进行酶解，但残留的淀粉酶也会破坏产品的发酵状态、减低产品的粘度，影响产品的口感及风味，因此，综合以上因素，本发明的淀粉酶添加时间为配料时。

实施例8不同添加量的白砂糖对产品状态、风味及后酸的影响

本发明的发明人考察了不同添加量的白砂糖对产品状态、风味及后酸的影响，结果如表4所示。

表4不同添加量的白砂糖对产品状态、风味及后酸的影响

添加量(％)	产品状态	产品风味	后酸
				5	细腻、少许乳清析出	口感酸，米香味淡	后酸明显
6	细腻、无乳清析出	口感酸，米香味淡	后酸明显
				7	细腻、无乳清析出	口感偏酸，米香味较淡	后酸较明显
8	细腻、无乳清析出	酸甜适中，米香味浓	后酸不明显
				9	细腻、无乳清析出	酸甜适中，米香味浓厚	后酸不明显
9.5	细腻、无乳清析出	酸甜适中，米香味浓厚	后酸不明显
				10	粗糙、影响发酵	酸甜适中，米香味浓	后酸不明显

11

粗糙、影响发酵

酸甜适中，米香味浓

后酸不明显

发明人对不同添加量的白砂糖对产品状态、风味及后酸的影响进行了考察，根据表4可知，本发明的米酸奶在糖度达到8％以上，米香味才能充分的释放出来。而当白砂糖添加量＜8％时，酸甜比失调，产品口感偏酸，影响米香味的散发；白砂糖的添加量≥10％时，会影响酸奶的发酵，导致产品状态粗糙，大量乳清析出。因此，综合以上因素，本发明的白砂糖添加量＜10％，为了更好地释放其中的米香味，需要添加适量的甜味剂来提高产品的甜度，使终产品的白砂糖或甜味剂添加量为8％～10％，优选为9％。

实施例9不同添加比例的菌种对酸奶贮藏期内pH值的影响

嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的添加比例对于酸奶后酸化的控制起着重要的作用，由于本发明中米酸奶的风味与产品本身的酸甜比有很大的关系，因此，发明人对不同添加比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶发酵结束时以及贮藏期内的pH的影响及风味状态进行了比较，其中，酸奶的发酵时间均为5h，比较结果见表5。

表5不同添加比例的菌种对酸奶贮藏期内pH、状态及风味的影响

发明人对不同添加比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶发酵结束时以及贮藏期内的pH的影响及风味状态进行了比较，根据表5可知，本发明的米酸奶在球、杆菌比例为2∶1～4∶1时，球菌含量较少，产酸的杆菌含量较多，导致产品后酸过高，且产品粘度较低；而在球、杆菌比例为7∶1～10∶1时，杆菌含量较少，产粘的球菌含量较多，导致产品过于稠厚，影响米香风味的释放。因此，综合以上因素，本发明的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌添加比例为5∶1～6∶1。

实施例10不同添加量的米粉对产品发酵状态、口感及风味的影响

本发明的发明人考察了不同添加量的米粉对产品发酵状态、口感及风味的影响，结果如表6所示。

表6不同添加量的米粉对产品发酵状态、口感及风味的影响

米粉添加量(％)	产品发酵状态	产品口感及风味
			0.1	状态好，无沉淀	口感细腻，无米香味
0.2	状态好，无沉淀	口感细腻，米香味小
			0.3	状态好，无沉淀	口感细腻，米香味较小
0.4	状态好，无沉淀	口感细腻，米香味浓厚
			0.5	状态好，无沉淀	口感细腻，米香味浓厚
0.6	状态好，无沉淀	口感细腻，米香味浓厚
			0.7	状态较粗糙，有沉淀	口感较粗糙，米香味小
0.8	状态粗糙，有沉淀	口感粗糙，米香味小

发明人对不同添加量的米粉对产品发酵状态、口感及风味的影响进行了考察，根据表6可知，当米粉的添加量大于0.6％时，产品中的发酵状态较差，米粉出现沉淀现象；当米粉的添加量小于0.4％时，虽然能保证产品的发酵状态及口感，但是产品的米香风味较小，影响产品品质。因此，综合产品发酵状态、口感及风味三个方面的因素，本发明的米粉的添加范围为0.4％～0.6％。

实施例11不同添加量的稳定剂对产品质构的影响

以实施例1为例，添加不同量的稳定剂，比较酸奶的质构，结果如下表7。

表7不同添加量的稳定剂对产品质构的影响

稳定剂添加量(％)	产品质构情况
		0.4	组织状态粗糙，有较多乳清析出，口感软
0.5	组织状态较粗糙，有少量乳清析出，口感较软
		0.6	组织状态细腻，无乳清析出，口感软硬适中
0.8	组织状态细腻，无乳清析出，口感软硬适中
		1.0	组织状态细腻，无乳清析出，口感软硬适中
1.1	组织状态粗糙，无乳清析出，口感较硬
		1.2	组织状态粗糙，无乳清析出，口感硬

发明人对不同添加量的稳定剂对产品质构的影响进行了考察，根据表7可知，当稳定剂的添加量小于0.6％时，产品中的组织状态较为粗糙，有乳清析出，且口感较软；当稳定剂的添加量大于1.0％时，产品的组织状态较粗糙，虽无乳清析出，但产品口感较硬，影响产品品质。因此，基于以上因素，本发明的稳定剂的添加范围为0.6％～1.0％，优选为0.6％～0.8％。

实施例12口感和风味品评实验

对实施例1～4提供的米酸奶进行口感和风味品评实验。主要感官检查项目：组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、色泽、口感、酸甜度、风味等。参加实验人数共67人，分别对实施例1～4的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表8，各酸奶产品的评价结果见表9。

表8感官评分标准

评分项目	评分标准	得分
			色泽	具有米粉特有色泽	1
组织状态	组织状态好，质构细腻，无乳清析出、光滑、不松散	1
			口感	奶基细腻、滑爽	1
风味	酸奶特有的自然香味，有米粉特有的米香风味，无异味	1
			酸甜度	酸甜比例恰当	1
总分		5

表9实施例1～4提供的抗氧化酸奶的评价结果

感官评定结果表明：本发明实施例1～4提供的米酸奶口感爽滑、细腻，具有米粉的特有米香风味，酸甜适度。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种添加米粉的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的原料，其包括：

白砂糖或甜味剂80～100重量份、稳定剂6～10重量份、米粉4～6重量份、淀粉酶0.5～1.2重量份、发酵剂0.08～0.1重量份、牛奶余量，

其中，所述白砂糖小于100重量份。

2.根据权利要求1所述添加米粉的酸奶，其特征在于，所述白砂糖或甜味剂为90重量份；所述稳定剂为6～8重量份；所述米粉为5重量份；所述淀粉酶为1.0重量份。

3.根据权利要求1所述添加米粉的酸奶，其特征在于，所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述添加米粉的酸奶，其特征在于，所述稳定剂为变性淀粉、琼脂、明胶和果胶的组合，其中，变性淀粉、琼脂、明胶和果胶的质量比为(0.5～5)∶(0.6～1)∶(1.5～5)∶(0.15～2)。

5.根据权利要求1所述添加米粉的酸奶，其特征在于，所述米粉为黑米米粉、紫米米粉、薏米米粉、糙米米粉、大米米粉、小米米粉、灿米米粉、糯米米粉、粳米米粉、红米米粉中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述添加米粉的酸奶，其特征在于，所述米粉为膨化米粉。

7.根据权利要求1所述添加米粉的酸奶，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种，其中，所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的添加比例为5∶1～6∶1。

8.据权利要求1所述添加米粉的酸奶，其特征在于，所述牛奶为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。

9.一种制备权利要求1所述添加米粉的酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将权利要求1所述除发酵剂外的酸奶原料在55～65℃混合25～35min，混合均匀；

2)将步骤1)所得混合物料经过脱气，在60～65℃、18～20MP压力下进行均质；

3)均质后的混合物料在85～121℃杀菌30min～4s；

4)冷却至42～43℃，加入发酵剂；

5)42～43℃发酵至酸度达72～78°T时，停止发酵，制得酸奶；

6)将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7)灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。