CN109479957A - 一种起泡酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种起泡酸奶及其制备方法，发酵该起泡酸奶的原料组成包括：牛奶、全蛋粉、水解牛奶蛋白及食用盐；且该起泡酸奶的黏度为750～900cp。本发明实验表明在发酵原料中添加全蛋粉、水解牛奶蛋白及食用盐后发酵而得的酸奶，并控制其的黏度为750～900cp，通过在食用前手动摇晃即可使产品产生丰富的泡沫，其摇晃前后可给人带来不同的全新口感体验，在不失酸奶营养和功能的同时，也增加了消费乐趣和参与感。
Description
技术领域
本发明涉及起泡酸奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。
背景技术
近年来，为了迎合消费者的不同需求，低温发酵乳制品领域产品正在不断创新，越来越多的颠覆性的新品出现，时尚、个性、品质、享受成为了这些新品的基本要素。而纵观发酵乳品类，除了变换口味组合和引入一些新的概念，产品质构正逐渐朝着饮用型和稠厚型两个大方向发展。饮用型产品因为其清爽的口感和高蛋白的营养特点，正在快速进入不同的消费场景；稠厚型产品则重在突出享受，其高蛋白、高脂肪、浓厚的酪香和浓稠的口感深深的吸引着消费者去尝试。然而在产品质构创新上目前还没有合适的革新产品出现。为了进一步丰富人民群众的饮食形式，提供更好更有乐趣的发酵乳，本领域有必要寻找具新质构的发酵乳。
发明内容
有鉴于现实需求，本发明的主要目的在于提供一种起泡酸奶，该起泡酸奶是一种全新的质构形式。
本发明的再一目的在于提供上述起泡酸奶的制备方法。
为实现上述目的，一方面，本发明提供一种起泡酸奶，发酵该起泡酸奶的原料组成包括：牛奶、全蛋粉、水解牛奶蛋白及食用盐；且该起泡酸奶的黏度为750～900cp。
本发明实验表明在发酵原料中添加全蛋粉、水解牛奶蛋白及食用盐发酵而得的酸奶，并使其黏度为750～900cp，通过在食用前手动摇晃即可使产品产生丰富的泡沫，其摇晃前后可给人带来不同的全新口感体验，在不失酸奶营养和功能的同时，显著增加了消费乐趣和参与感。
在上述起泡酸奶的原料组成中，优选地，所述牛奶占原料总重的85％～90％；所述全蛋粉占原料总重的0.2％～0.5％；所述水解牛奶蛋白占原料总重的0.2～0.7％；所述食用盐占原料总重的0.05％～0.3％。
尽管目前市场现有的一些饮用型酸奶可在经过摇晃后也会产生一些的泡沫，但是这些泡沫往往起泡较大，持续时间很短且泡沫不稳定，同时产品经过摇晃后再放置易出现析水、沉淀等问题。为提高终产品的起泡性及泡沫细腻度和稳定性，现有技术通常是外加表面活性物质如乳化剂、胶体和稳定剂等，然而过多的添加这些物质，不利于清洁标签，而且降低了产品定位。本发明创造性得通过添加水解牛奶蛋白不仅提高产品的起泡性能及泡沫的稳定性，同时也提高了酸奶蛋白含量，提升了产品的档次。
优选地，本发明的水解牛奶蛋白是水解度100％，蛋白含量60％以上的全乳蛋白粉。
在上述起泡酸奶的原料组成中，优选地，所述的原料组成还包括稀奶油和/或甜味物质。
优选地，所述稀奶油占原料总重的1％～2％。
优选地，所述甜味物质包括白砂糖或甜味剂，所述甜味剂例如为三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖苷中的一种或几种。
更优选地：当选用白砂糖时，白砂糖占原料总重的7％～8％；当选用甜味剂时，甜味剂占原料总重的0.001％～0.006％(例如0.004％)。
在上述起泡酸奶的原料组成中，优选地，其还包括口味调节剂。更优选地，所述的口味调节剂包括浓缩果汁和/或蔬菜汁。进一步优选地，浓缩果汁和/或蔬菜汁占原料总重的0.5％～2％。本发明起泡酸奶可以是多口味组合，除了浓缩果汁、蔬菜汁外，还可添加其他拓展口味的原料。
本发明所述浓缩果汁和蔬菜汁是指以水果或蔬菜为原料，从采用物理方法制取的果汁或蔬菜汁中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程中除去的等量水分复原后具有果汁或蔬菜汁应有特征的制品。其可购买或通过现有方式获得。
在上述起泡酸奶的原料组成中，优选地，其还包括：稳定剂及乳化剂，更优选地，稳定剂及乳化剂共占原料总重的0.2％～0.5％。
在上述稳定剂及乳化剂中，优选地，其包括乳酸硬脂酸单甘脂、单甘脂、结冷胶、微晶纤维素、丙二醇脂肪酸酯及藻酸丙二醇酯；更优选地，所述乳酸硬脂酸单甘脂占原料总重的0.03％～0.1％；所述单甘脂占原料总重的0.05％～0.1％；所述结冷胶占原料总重的0.01％～0.05％；所述微晶纤维素占原料总重的0.05％～0.1％；所述丙二醇脂肪酸酯占原料总重的0.05％～0.1％；所述藻酸丙二醇酯占原料总重的0.02％～0.1％。当乳化剂及稳定剂包括乳酸硬脂酸单甘脂、单甘脂、结冷胶、微晶纤维素、丙二醇脂肪酸酯及藻酸丙二醇酯时，其为乳化剂、胶体和纤维素的复配稳定体系，将其添加到起泡酸奶中实现起泡性能的进一步的稳定。
本发明上述各优选的技术特征之间可相互组合，以获得效果更佳的起泡酸奶。例如：以所述原料总重为100％计，其包括：牛奶85％～90％、白砂糖7％～8％、稀奶油1％～20％、全蛋粉0.2％～0.5％、水解牛奶蛋白0.2％～0.7％、食用盐0.05％～0.3％、浓缩果汁0.5％～2％、稳定剂及乳化剂0.2％～0.5％；
所述稳定剂和乳化剂包括：乳酸硬脂酸单甘脂0.03％～0.1％、单甘脂0.05％～0.1％、结冷胶0.01％～0.05％、微晶纤维素0.05％～0.1％、丙二醇脂肪酸酯0.05％～0.1％及藻酸丙二醇酯0.02％～0.1％。当发酵原料为该组成时，其既包括了全蛋粉、水解牛奶蛋白及食用盐，同时使用了本发明优选的稳定剂及乳化剂，并且同时控制了本发明起泡酸奶的黏度，所获得的起泡酸奶在摇动时能够大量的起泡，且泡沫分散均匀，持续长久，并且在货架期内产品状态不会出现析水和絮凝，可提供新奇、细腻和连续的口感，摇晃前后可给人带来不同的全新口感体验。本发明实验表明上述因素在效果方面具有协同增效作用。
特别地，本发明上述起泡酸奶可为高蛋白和/或高脂肪酸奶，优选地，在上述起泡酸中，蛋白质含量为3.0～3.7g/100g。优选地，在该起泡酸奶中，脂肪含量为3.5～4.5g/100g。更优选地，在上述起泡酸中，蛋白质含量为3.0～3.7g/100g；且脂肪含量为3.5～4.5g/100g。
另一方面，本发明提供上述起泡酸奶的制备方法，其包括如下步骤：
(1)对原料牛奶进行标准化；
(2)将全蛋粉、水解牛奶蛋白、食用盐及其他配料添加到事先预热的原料牛奶中；
(3)对步骤(2)所得物料进行脱气；
(4)对步骤(3)脱气后的物料进行均质；
(5)对步骤(4)均质后的物料进行杀菌；
(6)对步骤(5)杀菌后的物料进行冷却降温，并加入发酵剂进行发酵；
(7)对步骤(6)发酵后的发酵乳半成品进行破乳、打冷，并将打冷后的物料处理细化至黏度为750～900cp；
(8)后熟得所述起泡酸奶。
在上述制备方法中，优选地，步骤(2)中所述预热的原料奶的温度为50～65℃；更优选地，步骤(2)中全蛋粉、水解牛蛋白和食用盐进行预混后通过真空化料***投料，投料结束后循环且循环过程中控制好循环泵流量不大于10t/h，搅拌15～20min，定容；当原料组成中包括白砂糖和/或稳定剂及乳化剂时，其也通过真空化料***投料，当原料组成中包括稀奶油和/或浓缩果汁时，其从配料***添加。
在上述制备方法中，优选地，步骤(3)中的脱气过程温度为50～60℃，脱气压力为-0.7±0.2bar。
在上述制备方法中，优选地，步骤(4)中的均质温度为50～60℃，均质压力为15～20Mpa。
在上述制备方法中，优选地，步骤(5)中的杀菌是于95℃杀菌300S。
在上述制备方法中，优选地，步骤(6)中的冷却降温是将杀菌后的料液冷却降温至40℃～43℃；步骤(6)中的发酵是将添加发酵剂的料液在40～43℃下保温发酵4～8小时，发酵至酸度为70～80°T制得发酵乳半成品。
在上述制备方法中，优选地，步骤(7)是将步骤(6)所得发酵乳半成品进行搅拌破乳，搅拌速度18～30rpm，破乳4～8min，然后经过冷板进行降温至8～12℃，降温后的物料经剪切泵处理细化至黏度750～900cp。
在上述制备方法中，优选地，步骤(8)中的后熟为将步骤(7)中所得产品移至2～6℃的冷库中冷藏12～24h，得所述起泡酸奶。
在上述制备方法中，优选地，步骤(6)中所采用的发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，其用量为保加利亚乳杆菌的添加量为1×106cfu/g～5×108cfu/g，嗜热链球菌的添加量为1×106cfu/g～5×108cfu/g。
优选地，以所述原料总重为100％计，当发酵上述起泡酸奶的原料组成包括：牛奶85％～90％、白砂糖7％～8％、稀奶油1％～20％、全蛋粉0.2％～0.5％、水解牛奶蛋白0.2％～0.7％、食用盐0.05％～0.3％、浓缩果汁0.5％～2％及稳定剂及乳化剂0.2％～0.5％；
所述稳定剂和乳化剂包括：乳酸硬脂酸单甘脂0.03％～0.1％、单甘脂0.05％～0.1％、结冷胶0.01％～0.05％、微晶纤维素0.05％～0.1％、丙二醇脂肪酸酯0.05％～0.1％及藻酸丙二醇酯0.02％～0.1％时，上述制备方法包括以下步骤：
(1)标准化：对原料牛奶进行标准化处理；
(2)称料：按配方添加量称取其他原料；
(3)化料：将步骤(2)中称量后的原料依次添加到事先预热至50～60℃的原料牛奶中，其中白砂糖、水解牛奶蛋白、全蛋粉、稳定剂及乳化剂和食用盐进行预混后通过真空化料***投料，稀奶油和浓缩果汁从配料***添加，投料结束后循环，循环过程中控制好循环泵流量不大于10t/h，搅拌15～20min，定容；
(4)脱气：对步骤(3)所得物料进行脱气，脱气过程温度50～60℃，脱气压力-0.7±0.2bar；
(5)均质：对步骤(4)所得物料进行均质，均质温度50～60℃，均质压力15～20Mpa；
(6)杀菌：对步骤(5)所得混合物料在95℃进行巴氏杀菌300s；
(7)冷却降温：将步骤(6)中杀菌后的料液冷却降温至40～43℃，加入发酵剂；
(8)发酵：将步骤(7)中添加发酵剂的料液在40～43℃下保温发酵4～8小时，发酵至酸度70～80°T制得发酵乳半成品；
(9)破乳、打冷：将步骤(8)中得到的发酵乳半成品进行搅拌破乳，搅拌速度18～30rpm，破乳4～8min，然后经过冷板进行降温至8～12℃，降温后的物料经剪切泵处理细化至黏度750～900cp(剪切泵频率根据产品黏度设置在40～60％之间)；
(10)灌装：将步骤(9)降温细化后的料液通过灌装机进行灌装，灌装采用自流式的灌装设备，包装型式为100～300g的PET瓶装或PP杯装；
(11)后熟：将步骤(10)中灌装后产品移至2～6℃的冷库中冷藏12～24h，即可所述起泡酸奶。
综上可知，本发明提供了一种起泡酸奶及其制备方法，该起泡酸奶在食用前手动摇晃即可使产品产生丰富的泡沫，其摇晃前后可给人带来不同的全新口感体验，在不失酸奶营养和功能的同时，显著增加了消费乐趣和参与感。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。实施例中，各原始试剂材料均可商购获得，未注明具体条件的实验方法为所属领域熟知的常规方法和常规条件，或按照仪器制造商所建议的条件。
实施例1
本实施例提供一种起泡酸奶，该起泡酸奶的每1000Kg原料组成如表1所示：
表1
| 牛奶 | 881 |
| 白砂糖 | 75 |
| 稀奶油 | 10 |
| 全蛋粉 | 3 |
| 水解牛奶蛋白 | 7 |
| 食用盐 | 0.8 |
| 乳酸硬脂酸单甘脂 | 0.4 |
| 单甘脂 | 0.6 |
| 结冷胶 | 0.2 |
| 微晶纤维素 | 0.9 |
| 丙二醇脂肪酸酯 | 0.6 |
| 藻酸丙二醇酯 | 0.4 |
| 果汁 | 20 |
| 发酵剂 | 0.1 |
本实施例起泡酸奶按如下制作工艺制备得到：
(1)标准化：对原料牛奶进行标准化处理；
(2)称料：按上述配方添加量称取其他原料；
(3)化料：将步骤(2)中称量后的原料依次添加到事先预热至50℃的原料牛奶中，其中白砂糖与发泡蛋白、全蛋粉、稳定剂及乳化剂和海盐进行预混后通过真空化料***投料，稀奶油和果汁从配料***添加，投料结束后循环(循环过程中控制好循环泵流量8t/h)搅拌15min，定容；
(4)脱气：对步骤(3)所得物料进行脱气，脱气过程温度50℃，脱气压力-0.5bar；
(5)均质：对步骤(4)所得物料进行均质，均质温度50℃，均质压力15Mpa；
(6)杀菌：对步骤(5)所得混合物料进行巴氏杀菌(95℃，300s)；
(7)冷却降温：将步骤(6)中杀菌后的料液冷却降温至40℃，加入发酵剂；
(8)发酵：将步骤(7)中添加发酵剂的料液在40℃下保温发酵8小时，酸度70°T制得发酵乳半成品；
(9)破乳、打冷：将步骤(8)中达到发酵终点的半成品进行搅拌破乳，搅拌速度18rpm，破乳5min，然后经过冷板进行降温至8℃，降温后的物料经剪切泵处理细化至黏度750cp。
(10)灌装：将步骤(9)降温细化后的料液通过灌装机进行灌装，灌装采用自流式的灌装设备，包装型式为260g的PET瓶装。
(11)后熟：将步骤(10)中灌装后产品移至2～6℃的冷库中冷藏12～24h，即可获得成品；即本实施例所述的起泡酸奶。
本实施例制备得到的所述起泡酸奶的蛋白质含量为3.5g/100g，脂肪含量为3.8g/100g。(蛋白质检验方法GB 5009.5，脂肪检验方法GB 5009.6)。
实施例2
本实施例提供一种起泡酸奶，该起泡酸奶的每1000Kg原料组成如表2所示：
表2
| 牛奶 | 883 |
| 白砂糖 | 80 |
| 稀奶油 | 15 |
| 全蛋粉 | 2 |
| 水解牛奶蛋白 | 5 |
| 食用盐 | 1.7 |
| 乳酸硬脂酸单甘脂 | 0.5 |
| 单甘脂 | 0.5 |
| 结冷胶 | 0.3 |
| 微晶纤维素 | 0.7 |
| 丙二醇脂肪酸酯 | 0.5 |
| 藻酸丙二醇酯 | 0.7 |
| 果汁 | 10 |
| 发酵剂 | 0.1 |
本实施例起泡酸奶按如下制作工艺制备得到：
(1)标准化：对原料牛奶进行标准化处理；
(2)称料：按上述配方添加量称取其他原料；
(3)化料：将步骤(2)中称量后的原料依次添加到事先预热至55℃的原料牛奶中，其中白砂糖与发泡蛋白、全蛋粉、稳定剂及乳化剂和海盐进行预混后通过真空化料***投料，稀奶油和果汁从配料***添加，投料结束后循环(循环过程中控制好循环泵流量9t/h)搅拌18min，定容；
(4)脱气：对步骤(3)所得物料进行脱气，脱气过程温度55℃，脱气压力-0.7bar；
(5)均质：对步骤(4)所得物料进行均质，均质温度55℃，均质压力18Mpa；
(6)杀菌：对步骤(5)所得混合物料进行巴氏杀菌(95℃，300s)；
(7)冷却降温：将步骤(6)中杀菌后的料液冷却降温至42℃，加入发酵剂；
(8)接种发酵：将步骤(7)中添加发酵剂的料液在42℃下保温发酵6小时，酸度75°T制得发酵乳半成品；
(9)破乳、打冷：将步骤(8)中达到发酵终点的半成品进行搅拌破乳，搅拌速度20rpm，破乳6min，然后经过冷板进行降温至10℃，降温后的物料经剪切泵处理细化至黏度800cp。
(10)灌装：将步骤(9)降温细化后的料液通过灌装机进行灌装，灌装采用自流式的灌装设备，包装型式为200g的PP杯装。
(11)后熟：将步骤(10)中灌装后产品移至2～6℃的冷库中冷藏12～24h，即可获得成品；即本实施例所述的起泡酸奶。
本实施例制备得到的所述起泡酸奶的蛋白质含量为3.3g/100g，脂肪含量为4.0g/100g。(蛋白质检验方法GB 5009.5，脂肪检验方法GB 5009.6)。
实施例3
本实施例提供一种起泡酸奶，该起泡酸奶的每1000Kg原料组成如表3所示：
表3
| 牛奶 | 885 |
| 白砂糖 | 75 |
| 稀奶油 | 10 |
| 全蛋粉 | 3 |
| 水解牛奶蛋白 | 3 |
| 食用盐 | 0.8 |
| 乳酸硬脂酸单甘脂 | 0.4 |
| 单甘脂 | 0.6 |
| 结冷胶 | 0.2 |
| 微晶纤维素 | 0.9 |
| 丙二醇脂肪酸酯 | 0.6 |
| 藻酸丙二醇酯 | 0.4 |
| 果汁 | 20 |
| 发酵剂 | 0.1 |
本实施例起泡酸奶按如下制作工艺制备得到：
(1)标准化：对原料牛奶进行标准化处理；
(2)称料：按上述配方添加量称取其他原料；
(3)化料：将步骤(2)中称量后的原料依次添加到事先预热至60℃的原料牛奶中，其中白砂糖与发泡蛋白、全蛋粉、稳定剂及乳化剂和海盐进行预混后通过真空化料***投料，稀奶油和果汁从配料***添加，投料结束后循环(循环过程中控制好循环泵流量10t/h)搅拌20min，定容；
(4)脱气：对步骤(3)所得物料进行脱气，脱气过程温度60℃，脱气压力-0.9bar；
(5)均质：对步骤(4)所得物料进行均质，均质温度60℃，均质压力20Mpa；
(6)杀菌：对步骤(5)所得混合物料进行巴氏杀菌(95℃，300s)；
(7)冷却降温：将步骤(6)中杀菌后的料液冷却降温至43℃，加入发酵剂；
(8)接种发酵：将步骤(7)中添加发酵剂的料液在43℃下保温发酵4小时，酸度80°T制得发酵乳半成品；
(9)破乳、打冷：将步骤(8)中达到发酵终点的半成品进行搅拌破乳，搅拌速度30rpm，破乳8min，然后经过冷板进行降温至12℃，降温后的物料经剪切泵处理细化至黏度900cp。
(10)灌装：将步骤(9)降温细化后的料液通过灌装机进行灌装，灌装采用自流式的灌装设备，包装型式为300g的PET瓶装。
(11)后熟：将步骤(10)中灌装后产品移至2～6℃的冷库中冷藏12～24h，即可获得成品；即本实施例所述的起泡酸奶。
本实施例制备得到的所述起泡酸奶的蛋白质含量为3.2g/100g，脂肪含量为3.8g/100g。(蛋白质检验方法GB 5009.5，脂肪检验方法GB 5009.6)。
实施例4
本实施例提供一种起泡酸奶，该起泡酸奶的原料组成如表4所示：
表4
本对例例发酵乳按如下制作工艺制备：
(1)标准化：对原料牛奶进行标准化处理；
(2)称料：按上述配方添加量称取其他原料；
(3)化料：将步骤(2)中称量后的原料依次添加到事先预热至55℃的原料奶中，其中白砂糖与发泡蛋白、全蛋粉和海盐进行预混后通过真空化料***投料，稀奶油和果汁从配料***添加，投料结束后循环(循环过程中控制好循环泵流量9t/h)搅拌18min，定容；
(4)脱气：对步骤(3)所得物料进行脱气，脱气过程温度55℃，脱气压力-0.7bar；
(5)均质：对步骤(4)所得物料进行均质，均质温度55℃，均质压力18Mpa；
(6)杀菌：对步骤(5)所得混合物料进行巴氏杀菌(95℃，300s)；
(7)冷却降温：将步骤(6)中杀菌后的料液冷却降温至42℃，加入发酵剂；
(8)接种发酵：将步骤(7)中添加发酵剂的料液在42℃下保温发酵6小时，酸度75°T制得发酵乳半成品；
(9)破乳、打冷：将步骤(8)中达到发酵终点的半成品进行搅拌破乳，搅拌速度20rpm，破乳6min，然后经过冷板进行降温至10℃，降温后的物料经剪切泵处理细化至黏度800cp。
(10)灌装：将步骤(9)降温细化后的料液通过灌装机进行灌装，灌装采用自流式的灌装设备，包装型式为200g的PP杯装。
(11)后熟：将步骤(10)中灌装后产品移至2～6℃的冷库中冷藏12～24h，即可获得成品；即本对比例所述的起泡酸奶。
本实施例制备得到的所述起泡酸奶的蛋白质含量为3.3g/100g，脂肪含量为4.0g/100g。(蛋白质检验方法GB 5009.5，脂肪检验方法GB 5009.6)。
对比例1
本对比例提供一种发酵乳，该发酵乳的原料组成如表5所示：
表5
本对比例发酵乳按如下制作工艺制备得到：
(1)标准化：对原料牛奶进行标准化处理；
(2)称料：按上述配方添加量称取其他原料；
(3)化料：将步骤(2)中称量后的原料依次添加到事先预热至50℃的原料牛奶中，其中白砂糖与稳定剂及乳化剂进行预混后通过真空化料***投料，稀奶油和果汁从配料***添加，投料结束后循环(循环过程中控制好循环泵流量8t/h)搅拌15min，定容；
(4)脱气：对步骤(3)所得物料进行脱气，脱气过程温度50℃，脱气压力-0.5bar；
(5)均质：对步骤(4)所得物料进行均质，均质温度50℃，均质压力15Mpa；
(6)杀菌：对步骤(5)所得混合物料进行巴氏杀菌(95℃，300s)；
(7)冷却降温：将步骤(6)中杀菌后的料液冷却降温至40℃，加入发酵剂；
(8)接种发酵：将步骤(7)中添加发酵剂的料液在40℃下保温发酵8小时，酸度70°T制得发酵乳半成品；
(9)破乳、打冷：将步骤(8)中达到发酵终点的半成品进行搅拌破乳，搅拌速度18rpm，破乳5min，然后经过冷板进行降温至8℃，降温后的物料经剪切泵处理细化至黏度750cp。
(10)灌装：将步骤(9)降温细化后的料液通过灌装机进行灌装，灌装采用自流式的灌装设备，包装型式为260g的PET瓶装。
(11)后熟：将步骤(10)中灌装后产品移至2～6℃的冷库中冷藏12～24h，即可获得成品；即本对比例所述的发酵乳。
本对比例制备得到的所述发酵乳的蛋白质含量为2.9g/100g，脂肪含量为3.7g/100g。(蛋白质检验方法GB 5009.5，脂肪检验方法GB 5009.6)。
对比例2：
本对比例提供一种发酵乳，该发酵乳的每1000Kg的原料组成如表6所示：
表6
| 牛奶 | 885 |
| 白砂糖 | 75 |
| 稀奶油 | 10 |
| 全蛋粉 | 3 |
| 水解牛奶蛋白 | 3 |
| 食用盐 | 0.8 |
| 乳酸硬脂酸单甘脂 | 0.4 |
| 单甘脂 | 0.5 |
| 结冷胶 | 0.2 |
| 微晶纤维素 | 1 |
| 丙二醇脂肪酸酯 | 0.6 |
| 藻酸丙二醇酯 | 0.4 |
| 果汁(与实施例3相同) | 20 |
| 发酵剂 | 0.1 |
本对比例发酵乳按如下制作工艺制备得到：
(1)标准化：对原料牛奶进行标准化处理；
(2)称料：按上述配方添加量称取白砂糖、稀奶油、全蛋粉、水解牛奶蛋白、海盐、稳定剂、乳化剂；
(3)化料：将步骤(2)中称量后的原料依次添加到事先预热至60℃的原料牛奶中，其中白砂糖与发泡蛋白、全蛋粉、稳定剂及乳化剂和海盐进行预混后通过真空化料***投料，稀奶油和果汁从配料***添加，投料结束后循环(循环过程中控制好循环泵流量10t/h)搅拌20min，定容；
(4)脱气：对步骤(3)所得物料进行脱气，脱气过程温度60℃，脱气压力-0.9bar；
(5)均质：对步骤(4)所得物料进行均质，均质温度60℃，均质压力20Mpa；
(6)杀菌：对步骤(5)所得混合物料进行巴氏杀菌(95℃，300s)；
(7)冷却降温：将步骤(6)中杀菌后的料液冷却降温至43℃，加入发酵剂；
(8)接种发酵：将步骤(7)中添加发酵剂的料液在43℃下保温发酵4小时，酸度80°T制得发酵乳半成品；
(9)破乳、打冷：将步骤(8)中达到发酵终点的半成品进行搅拌破乳，搅拌速度30rpm，破乳8min，然后经过冷板进行降温至12℃。
(10)灌装：将步骤(9)降温后的料液通过灌装机进行灌装，灌装采用自流式的灌装设备，包装型式为300g的PET瓶装。
(11)后熟：将步骤(10)中灌装后产品移至2～6℃的冷库中冷藏12～24h，即可获得成品；即本对比例所述的发酵乳。
本对比例制备得到的所述发酵乳的蛋白质含量为3.2g/100g，脂肪含量为3.8g/100g。(蛋白质检验方法GB 5009.5，脂肪检验方法GB 5009.6)。
将实施例和对比例所得产品为样品进行起泡性考察试验，观察贮藏期间产品摇晃后起泡效果和组织状态变化。
检验方法如下：将实施例1～4和对比例1～2产品分别取260g透明的PET塑料瓶中，盖上盖子后经过15秒的反复摇动后观察产品的起泡情况，并记录产品开盖后泡沫持续时间，以及摇晃后2～6℃继续冷藏期间产品的状态，所得结果如下表7所示：
表7
从表7中可以看出实施例1、2和3按照本发明设计制备的产品均能产生丰富细腻的泡沫，并且泡沫稳定保持时间久。实施例4中，配方仅使用全蛋粉、水解牛奶蛋白和食用盐制备的产品可以达到快速起泡的目的，但是由于缺少稳定体系支撑，泡沫不够细腻且稳定性差，保持时间短。对比例1中，配方中不使用全蛋粉、水解牛奶蛋白和食用盐，只添加稳定剂和乳化剂后，制备的产品起泡性差，泡沫少且不连续，但由于稳定剂和乳化剂的支持，所形成的少量泡沫可以保持较长时间。对比例2中，打冷过程中不对产品进行细化，缺少细化后产品未达到750-900cP的黏度，所以摇晃后起泡较少。
本发明在发酵原料中添加全蛋粉、水解牛奶蛋白及食用盐，并控制其产品的黏度为750～900cp，通过在食用前手动摇晃即可使产品产生丰富的泡沫，同时，添加稳定剂和乳化剂以保证产品起泡后泡沫稳定性。
最后说明的是：以上实施例仅用于说明本发明的实施过程和特点，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，均应涵盖在本发明的保护范围当中。
Claims (10)
1.一种起泡酸奶，发酵该起泡酸奶的原料组成包括：牛奶、全蛋粉、水解牛奶蛋白及食用盐；且该起泡酸奶的黏度为750～900cp；优选地，所述牛奶占原料总重的85％～90％；所述全蛋粉占原料总重的0.2％～0.5％；所述水解牛奶蛋白占原料总重的0.2～0.7％；所述食用盐占原料总重的0.05％～0.3％；
优选地，所述食用盐为海盐。
2.根据权利要求1所述的起泡酸奶，其中，所述水解牛奶蛋白是水解度100％，蛋白含量60％以上的全乳蛋白粉。
3.根据权利要求1所述的起泡酸奶，其中，所述的原料组成还包括稀奶油和/或甜味物质；
优选地，所述稀奶油占原料总重的1％～2％；
优选地，所述甜味物质包括白砂糖或甜味剂，所述甜味剂例如为三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖苷中的一种或几种；
更优选地：当选用白砂糖时，白砂糖占原料总重的7％～8％；当选用甜味剂时，甜味剂占原料总重的0.001％～0.006％。
4.根据权利要求1所述的起泡酸奶，其中，所述的原料组成还包括口味调节剂；优选地，所述的口味调节剂包括浓缩果汁和/或蔬菜汁，更优选地，所述的口味调节剂占原料总重的0.5％～2％。
5.根据权利要求1所述的起泡酸奶，其中，所述的原料组成还包括：稳定剂及乳化剂，优选地，稳定剂及乳化剂共占原料总重的0.2％～0.5％。
6.根据权利要求5所述的起泡酸奶，其中，所述稳定剂和乳化剂包括：乳酸硬脂酸单甘脂、单甘脂、结冷胶、微晶纤维素、丙二醇脂肪酸酯及藻酸丙二醇酯；
优选地，所述乳酸硬脂酸单甘脂占原料总重的0.03％～0.1％；所述单甘脂占原料总重的0.05％～0.1％；所述结冷胶占原料总重的0.01％～0.05％；所述微晶纤维素占原料总重的0.05％～0.1％；所述丙二醇脂肪酸酯占原料总重的0.05％～0.1％；所述藻酸丙二醇酯占原料总重的0.02％～0.1％。
7.根据权利要求1所述的起泡酸奶，其中，以所述原料组成总重为100％计，其包括：牛奶85％～90％、白砂糖7％～8％、稀奶油1％～20％、全蛋粉0.2％～0.5％、水解牛奶蛋白0.2％～0.7％、食用盐0.05％～0.3％、浓缩果/蔬汁0.5％～2％、稳定剂及乳化剂0.2％～0.5％；
所述稳定剂和乳化剂包括：乳酸硬脂酸单甘脂0.03％～0.1％、单甘脂0.05％～0.1％、结冷胶0.01％～0.05％、微晶纤维素0.05％～0.1％、丙二醇脂肪酸酯0.05％～0.1％及藻酸丙二醇酯0.02％～0.1％。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的起泡酸奶，其中，该起泡酸奶中蛋白质含量为3.0～3.7g/100g。
9.根据权利要求1～7中任一项所述的起泡酸奶，其中，该起泡酸奶中的脂肪含量为3.5～4.5g/100g。
10.权利要求1～9中任一项所述的起泡酸奶的制备方法，其包括如下步骤：
(1)对原料牛奶进行标准化；
(2)将全蛋粉、水解牛奶蛋白、食用盐及其他配料添加到事先预热的原料牛奶中；
(3)对步骤(2)所得物料进行脱气；
(4)对步骤(3)脱气后的物料进行均质；
(5)对步骤(4)均质后的物料进行杀菌；
(6)对步骤(5)杀菌后的物料进行冷却降温，并加入发酵剂进行发酵；
(7)对步骤(6)发酵后的发酵乳半成品进行破乳、打冷，并将打冷后的物料处理细化至黏度为750～900cp；
(8)后熟得所述起泡酸奶；
优选地，步骤(2)中所述预热的原料奶的温度为50～65℃；更优选地，步骤(2)中全蛋粉、水解牛奶蛋白和食用盐进行预混后通过真空化料***投料，投料结束后循环且循环过程中控制好循环泵流量不大于10t/h，搅拌15～20min，定容；当原料组成中包括白砂糖、甜味剂和/或稳定剂及乳化剂时，其也通过真空化料***投料，当原料组成中包括稀奶油和/或浓缩果汁时，其从配料***添加；
优选地，步骤(3)中的脱气过程温度为50～60℃，脱气压力为-0.7±0.2bar；
优选地，步骤(4)中的均质温度为50～60℃，均质压力为15～20Mpa；
优选地，步骤(5)中的杀菌是于95℃杀菌300S；
优选地，步骤(6)中的冷却降温是将杀菌后的料液冷却降温至40℃～43℃；步骤(6)中的发酵是将添加发酵剂的料液在40～43℃下保温发酵4～8小时，发酵至酸度为70～80°T制得发酵乳半成品；
优选地，步骤(7)是将步骤(6)所得发酵乳半成品进行搅拌破乳，搅拌速度18～30rpm，破乳4～8min，然后经过冷板进行降温至8～12℃，降温后的物料经剪切泵处理细化至黏度750～900cp；
优选地，步骤(8)中的后熟为将步骤(7)中所得产品移至2～6℃的冷库中冷藏12～24h，得所述起泡酸奶；
优选地，步骤(6)中所采用的发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种和/或嗜热链球菌，其用量为保加利亚乳杆菌的添加量为1×106cfu/g～5×108cfu/g，嗜热链球菌的添加量为1×106cfu/g～5×108cfu/g。
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