CN104041589B - 一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法。本发明的低脂肪高蛋白果酱酸奶由下述原料制成，以1000重量份计，所述的原料包括：低脂牛奶800～860份，浓缩牛奶蛋白1～10份，乳清蛋白粉3～15份，果酱80～120份，甜味剂0.2～60份，菊粉1～30份，增稠剂8～20份，食用香精0～1份；所述的原料还包含发酵剂，且每1000kg所述的原料中发酵剂的用量为50U～200U。本发明的低脂肪高蛋白果酱酸奶的制备方法按照本领域常规酸奶制备方法制得即可。本发明的低脂肪高蛋白果酱酸奶，具有质构优良、风味较佳、营养全面、可实现品种多样化和产品稳定性好的优点。

Description

一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法。

背景技术

现在食品品种丰富多样，生活水平的不断提高，使大多数消费者的观念已经从“吃饱”逐渐转变为怎样“吃好”。但由于知识匮乏，难以合理的搭配食物，而且耗费时间，所以开发出营养全面，有针对性的产品是很有必要的。且国内乳品企业近年来由于产品同质化严重，产品结构调整不仅可以使企业获得更大的市场份额，也可以帮助消费者更加方便快捷的获得已经搭配好的食品。

乳制品是一种健康食品，具有较高的营养价值，乳蛋白易消化，容易被人体吸收。但是乳制品中脂肪含量通常较高，研究表明，过量的脂肪摄入，会引起肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石等健康问题。很多消费者对摄入脂肪十分敏感，对低脂低热乳制品的需求日益增强。乳制品中的低脂肪酸奶产品虽然可以减少人群对脂肪的摄入，但由于缺少脂肪的的凝乳和爽滑作用，低脂肪酸奶通常结构较为稀薄，且口感生涩，风味不足，消费者接受度不高。为了改善低脂肪酸奶的质构和口感，市场上很多低脂肪酸奶产品中添加了脂肪替代品。这些脂肪替代品中以蛋白类最具营养价值，这些蛋白类的脂肪替代品不仅可以模拟脂肪坚实粘稠的质构和润滑细腻的口感，还能提高酸奶的蛋白质含量，使低脂肪酸奶在减少人均摄入能量值的同时，摄入蛋白质量增加。

中国专利CN102550669中公开的低脂肪高蛋白酸奶产品通过添加凝胶型乳清浓缩蛋白来提高酸奶凝胶性能，同时添加微粒化蛋白来提高酸奶的奶油润滑口感，但其所用的原料凝胶型乳清浓缩蛋白是β-乳球蛋白的含量60％～90％的乳清浓缩蛋白，原料本身的制备就很不易，在使用前还需要先调节其中钙离子含量达到0.6％～1.8％，而且在使用时需要先与部分牛乳或水配制成料液，并调节pH至6.2～8.5，然后再与其他配料混合。为了使原料达到这些苛刻的条件，需要在传统酸奶工艺的基础上增加很多繁琐的步骤，甚至传统的酸奶生产设备都可能需要更新和改进，给酸奶制备方法增加了麻烦，生产成本高，不利于工业化生产。

另外，目前市场上的其他的低脂肪高蛋白酸奶大多存在风味不足、营养单一、品种较少的缺陷。并且将制备酸奶所需的低脂肪牛奶和果酱等营养物质按照任意配比简单混合，往往不能获得好的口感和组织状态，主要表现为低脂肪酸奶中加入果酱之后变稀，使果酱沉在产品底部，使感官状态变差。

原料种类越多，相互影响也越复杂，配合起来就越麻烦，相互之间也越难协调。而且，由于原料复杂，将直接造成生产工艺的复杂，有时为了配合原料的更新，甚至需要在传统工艺的基础上寻找新的更为适合的工艺方法，或者需要制造全新生产设备，人力物力上都是一种巨大的损耗。因此寻找能够在传统工艺和设备基础上实现工业化生产的低脂肪高蛋白果酱酸奶是非常有意义的。

原料复杂容易引起的另一个问题是酸奶的稳定性降低，如乳清析出、分层等现象，保质期和货架期也可能受到影响。

因此想要制备出兼顾风味口感以及营养、稳定性以及生产工艺的便捷等各方面要求的低脂肪高蛋白果酱酸奶是非常有挑战性的。

发明内容

本发明要解决的技术问题是为了克服现有的低脂肪高蛋白酸奶原料制备和使用条件苛刻，工艺繁琐，成本高，不利于工业化生产，以及质构较差、风味不足、营养单一、品种较少和稳定性不好的缺陷，而提供了一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法。本发明的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其生产工艺适用于传统酸奶生产设备，不需要投入人力物力对生产设备和工艺进行改进，有利于工业化生产。而且本发明的酸奶具有质构优良、风味较佳、营养全面、可实现品种多样化和产品稳定性好的优点。

本发明提供了一种低脂肪高蛋白果酱酸奶，其由下述原料制成，以1000重量份计，所述的原料包括：低脂牛奶800～860份，浓缩牛奶蛋白1～10份，乳清蛋白粉3～15份，果酱80～120份，甜味剂0.2～60份，菊粉1～30份，增稠剂8～20份，食用香精0～1份；所述的原料还包含发酵剂，且每1000kg所述的原料中发酵剂的用量为50U～200U。

所述的低脂牛奶的用量优选为810～840份。所述的低脂牛奶是符合***《食品营养标签管理规范》中对于低脂牛奶规定的标准的低脂牛奶。

所述的低脂牛奶的原料为原料奶，所述的原料奶可以是鲜乳，也可以是配制而成的还原奶，优选是鲜乳。所述的配制而成的还原奶的配制中所用的原料优选为包含奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉和牛奶中的一种或多种。

所述的鲜乳是符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜乳。

其中，所述的原料奶是经由原料奶检测合格的原料奶。所述的原料奶检测的方法一般是按照包括感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等多项指标对原料奶进行检测。

所述的低脂牛奶经由低脂奶标准化制得。

所述的低脂奶标准化的方法一般是：将所述的检测合格的原料奶加热到40～50℃，经过乳脂离心分离机对鲜奶进行脱脂，脱脂压力为2～4kg，标准化后得到低脂肪牛奶指标为脂肪0.8～1.7％，蛋白质≥3.0％，非脂乳固体≥8.2％，百分比为各组分质量占低脂肪牛奶总质量的质量百分比。

所述的浓缩牛奶蛋白的用量优选为3～10份，更优选为5～10份。

所述的浓缩牛奶蛋白优选是蛋白质质量分数范围为50％～90％的浓缩牛奶蛋白，更优选是蛋白质质量分数为70％的浓缩牛奶蛋白，百分比为浓缩牛奶蛋白中蛋白质质量占浓缩牛奶蛋白总质量的质量百分比。所述的浓缩牛奶蛋白的种类优选型号为MPC-70、MPC-50和MPC-65中的一种或多种。

所述的浓缩牛奶蛋白是具有较高酪蛋白含量的浓缩牛奶蛋白，所述的酪蛋白和所述的浓缩牛奶蛋白中的乳清蛋白的比例优选为80:20，即与天然牛奶中的比例一致。

所述的乳清蛋白粉的用量优选为3～10份，更优选为5～8份。所述的乳清蛋白粉可为本领域常规乳清蛋白粉，优选是蛋白质质量分数范围为30～85％的乳清蛋白粉，百分比为乳清蛋白粉中蛋白质质量占乳清蛋白粉总质量的质量百分比。所述的乳清蛋白粉的种类优选型号为WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一种或多种。

所述的果酱的用量优选为100～120份，更优选为100～110份。

所述的果酱可选自本领域常用的果酱。所述的果酱的原料可选自本领域常用的果酱的原料，优选谷物、水果、坚果和药食同源类食品中的一种或几种，更优选是谷物和水果的组合，或者是谷物和药食同源类食品的组合，或者香草籽果酱。所述的谷物可选自本领域常规的谷物，优选是大麦、小麦、大米、燕麦、薏米和小米中的一种或几种。所述的水果可选自本领域常规的水果，优选是草莓、蓝莓、桃、杏、苹果、香蕉、菠萝、芒果、西番莲、胡萝卜、芦荟、梨、提子、荔枝、黑加仑、猕猴桃、椰果、橙子、香草籽、蔓越莓和火龙果中的一种或几种。所述的坚果可选自本领域常规的坚果，优选是核桃仁、瓜子仁、花生、板栗和杏仁中的一种或几种。所述的药食同源类食品，可选自本领域中常用的药食同源类食品，优选为枣、山药、山楂、百合、木瓜和茯苓中的一种或几种。所述的谷物和水果的组合中的谷物优选是大麦和/或燕麦。所述的谷物和水果的组合中的水果优选为是香蕉。所述的谷物和药食同源类食品的组合中的药食同源类食品优选是红枣。

所述的谷物和水果的组合中水果的用量优选为谷物和水果中的净果粒含量大于40％，百分比为净果粒质量相对于所述的谷物和水果的总质量的百分比。所述的果酱可以通过商购获得，由厂家按照果酱生产相关国家标准进行生产后购买。其中，所述的果酱生产的方法，根据原料的属性和特点可以是切丝、切块、打浆或者直接选用整颗、整粒进行生产。所述的直接选用整颗、整粒通常是选用直径在1～20mm的颗粒状的水果、坚果、谷物和药食同源类食品。所述的切块通常是将原料切至长宽为1～20mm的块状物。

所述的甜味剂的用量优选为0.3～50份。

所述的甜味剂可选自本领域常用的甜味剂，优选是白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜和糖醇类甜味剂中的一种或几种，更优选是安赛蜜和阿斯巴甜的组合，或白砂糖(精制或优级)。所述的糖醇类甜味剂是糖类的醛、酮羰基被还原为羟基后生成的多元醇，化学结构通式为H(CHOH)_n+1H，所述的糖醇类甜味剂优选为木糖醇和/或麦芽糖醇。

所述的白砂糖的用量优选为40～60份，更优选为45～55份。所述的安赛蜜和阿斯巴甜的组合的用量优选为0.3～0.5份。所述的安赛蜜和阿斯巴甜的组合中安赛蜜的用量优选为是阿斯巴甜的用量的1～2.5倍。

所述的菊粉的用量优选为5～20份，更优选为10～15份。所述的菊粉的使用量符合***2009年第5号公告。

所述的增稠剂的用量优选为3～15份，更优选为3～10份。所述的增稠剂可为本领域常用的增稠剂，优选是卡拉胶、果胶、黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、明胶、琼脂、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种，更优选是果胶、琼脂、海藻酸钠丙二醇酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种。所述的天然淀粉优选是玉米淀粉和/或马铃薯淀粉。所述的变性淀粉优选是羟丙基二淀粉磷酸脂。

所述的羟丙基二淀粉磷酸脂的用量优选为8～12份。所述的果胶的用量优选为1～2份。

所述的琼脂的用量优选为1～3份。

所述的食用香精的用量优选为0.1～1份，更优选为0.5～1份。

所述的食用香精可选自本领域常用的食用香精，优选是牛奶香精、麦香香精、红枣香精、香草香精、草莓香精、提子香精、芒果香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、荔枝香精、哈蜜瓜香精、西番莲香精、蓝莓香精、混合苺香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、芦荟香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、玫瑰香精、核桃香精、橙香精和鸡尾酒香精中的一种或几种，更优选是红枣香精、香草香精和香蕉香精中的一种或几种。

所述的发酵剂，是常规市售的发酵剂产品。所述的发酵剂的用量优选为每1000kg所述的原料中发酵剂为50U～100U，更优选为50～75U。所述的发酵剂中所含有的菌种可选自卫办监督发(2010)65号《可用于食品的菌种名单》中的菌种中的一种或几种，可为传统上用于食品生产加工的菌种，优选包括乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcusthermophilus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)中的一种或多种，更优选是嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)中的一种或几种。

本发明的低脂肪高蛋白果酱酸奶可以通过传统的酸奶的制备方法进行制备，而且可以工业化、大规模的制备。

本发明还提供了制备上述低脂肪高蛋白果酱酸奶的制备方法，其按照本领域常规酸奶制备方法制得即可。

较佳地，其包括以下步骤：

(1)将低脂牛奶、浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉、甜味剂、菊粉和增稠剂混合均匀形成料液。

(2)将步骤(1)所得的料液均质、杀菌、冷却，使均匀；

(3)向步骤(2)所得的料液接种发酵剂进行发酵；

(4)将步骤(3)所得的料液中加果酱，混合罐装，灌装后冷藏。

步骤(1)中，所述的混合优选是先将浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉、甜味剂、菊粉和增稠剂干混均匀，然后加入到已加热到50～70℃的低脂牛奶中，循环搅拌20～30分钟，直至所有物料完全分散溶解，得到料液。

步骤(2)中，所述的均质方法可以是本领域常规的均质方法，优选是先将步骤(1)中所得料液冷却到4～20℃，然后才均质。步骤(2)中，所述的均质的条件可为本领域常规的均质条件，优选是：60～75℃，15～22MPa。

步骤(2)中，所述的杀菌的方法可为本领域常规的杀菌方法，优选是巴氏杀菌。

所述的巴氏杀菌的条件优选是：90～95℃，5～15分钟。

步骤(2)中，所述的冷却的方法可为本领域常规的冷却方法，优选是利用板式换热器进行冷却。

步骤(2)中，所述的冷却的温度可为本领域常规的冷却温度，优选40～44℃。

步骤(3)中，所述的发酵的温度可为本领域常规的发酵的温度，优选40～44℃。

步骤(3)中，所述的发酵可按本领域常规的发酵终点的条件进行终止，优选是发酵终点pH值为4.1～4.5。

当所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶原料中含有食用香精时，所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶的制备方法还包括调香步骤，所述的调香的方法可以按照本领域常规方法进行，优选是在酸奶发酵结束后进行调香，更优选是在酸奶发酵结束后，先将酸奶冷却至15～20℃，然后加入食用香精调香，循环搅拌1～10min。所述的冷却至15～20℃的方法优选利用板式换热器，将酸奶冷却。

步骤(4)中，所述的灌装方法优选通过动态混合器将果酱和酸奶混合罐装。

步骤(4)中，所述的冷藏方法可以是本领域常规的冷藏方法，优选是将灌装后的产品贮藏于4～10℃的条件下。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明的酸奶其制备方法适用于传统酸奶生产设备，不需要投入人力物力对生产设备和工艺进行改进，有利于工业化生产。

2、本发明的酸奶由于其原料中各组分比例合适，使本发明的酸奶能够兼顾酸营养、质构、口感和稳定性各方面的优点。其中，本发明的酸奶的蛋白质含量大大提高，提高30％左右，脂肪比较普通酸奶降低50％左右，并具有膳食纤维和益生菌双吸收的功效，酸奶的维生素、膳食纤维和其他微量元素等营养物质都大大增加，显著提高了酸奶的营养价值；并且，酸奶中的乳固形物高，酸奶凝乳能力强，具有较高持水力，有效防止乳清析出，且酸奶具有优良的坚实度和粘稠度等流变性质，克服了低脂肪酸奶稀薄或油腻肥厚的口感，具有清爽、爽滑、奶油般的细腻润滑的口感。

3、酸奶中的果酱能悬浮于酸奶中，不必担心颗粒的沉降；在货架期内有良好的品质和稳定性。

4、本发明的酸奶产品制备完成并放置一周后未有乳清析出，进行微生物检测，乳酸菌≥1×10⁶CFU/g，大肠菌群＜1CFU/g，霉菌和酵母＜10CFU/g，致病菌未检出。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

1、产品配方(见表1)。

表1.原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)

2、制备方法，按照如下步骤进行生产：

(a)将表1中的低脂牛奶加热至50℃，将表1中除低脂牛奶、发酵剂、果酱和食用香精之外的各原料按照表中对应的添加量进行干混，并溶解于加热后的低脂牛奶中，搅拌20分钟，直至料液混合。

(b)将混合好的物料进入均质和杀菌阶段，物料加热到70℃，在18MPa压力条件下均质，在95℃、5min条件下杀菌；

(c)将杀菌后的物料打入牛奶缓冲罐中进行冷却，冷却温度为42℃；

(d)所得的物料冷却到40～44℃，加入发酵剂进行保温发酵，发酵终点pH值为4.1～4.5；

(e)冷却并调香：开启搅拌器，通过板式换热器冷却至15～20℃，然后添加食用香精，循环搅拌1～10min；

(f)将调香之后的料液和果酱通过动态混合器混合均匀后灌装，灌装后的产品检测指标合格(脂肪质量百分比≤1..4％，蛋白质质量百分比≥3.0％，所述的百分比为组分质量占产品总质量的质量百分比)后在4℃条件下贮藏。

实施例2

1、产品配方(见表2)。

表2.原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)

2、制备方法，按照实施例1中的制备方法进行生产。

实施例3

1、产品配方(见表3)。

表3.原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)

2、制备方法，按照实施例1中的制备方法进行生产。

对比实施例1

1、产品配方(见表4)。

表4.原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)

2、制备方法，按照实施例1中的制备方法进行生产。

对比实施例2

表5.原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)

2、制备方法，按照实施例1中的制备方法进行生产。

效果实施例1

本发明将实施例1、实施例2、实施例3和对比实施例1、对比实施例2所得的酸奶进行评测，采用不记名打分的方式，分别采用三位数编码，邀请10位有乳品品鉴经验的专家对产品的状态组织、气味、余味、酸甜度、爽口度、粘稠度、和产品满意度这7项指标进行评价计分，采用100分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。感官评鉴指标见表5。对制备完成并放置一周后的酸奶的评测结果见表6、表7、表8和表9。

表6.感官评定术语及标准

表7.对实施例中制备完成并放置一周后的酸奶的评定结果

表8.对对比实施例1中制备完成并放置一周后的酸奶的评定结果

表9.对对比实施例2中制备完成并放置一周后的酸奶的评定结果

指标	最佳特征	对比实施例2
			组织状态	组织粗糙	5.6
气味	奶香味浓郁，果酱风味较淡	9.3
			余味	有令人不愉悦的风味	4.5
酸甜度	酸甜适宜	9.5
			爽口度	有颗粒感、粉感	5
粘稠度	粘度大、不易吞咽	5
			产品满意度	较差	3
	合计分数	41.9

效果实施例2

对实施例1、实施例2和实施例3中制备完成并放置一周后的酸奶进行微生物检测，检测结果均为乳酸菌≥1×10⁶CFU/g，大肠菌群＜1CFU/g，霉菌和酵母＜10CFU/g，致病菌未检出。乳酸菌检验标准为《GB4789.35-2010食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》，大肠杆菌的检验标准为《GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，霉菌和酵母检验标准为《GB4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。

综合实施例、对比实施例、效果实施例中的结果，发现本发明的酸奶稳定性优良，且本发明的酸奶原料中浓缩牛奶蛋白和乳清蛋白粉是非常重要的，不添加这两个成分，会导致酸奶在状态组织、气味、余味、酸甜度、爽口度、粘稠度、和产品满意度这几个方面均变差，尤其是，会有乳清析出、组织粗糙的缺陷，外观状态较差，风味不足。而过度添加浓缩牛奶蛋白不仅会使酸奶组织状态粗糙、粘度大不易吞咽，还具有粉感、掩盖了产品风味。这也说明所用原料必须在合理的范围内使用，才会使产品具有较佳的组织状态和风味。

Claims (15)

1.一种低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：由下述原料制成，以1000重量份计，所述的原料包括：低脂牛奶800～860份，浓缩牛奶蛋白1～10份，乳清蛋白粉3～15份，果酱80～120份，甜味剂0.2～60份，菊粉1～30份，增稠剂8～20份，食用香精0～1份；所述的原料还包含发酵剂，且每1000kg所述的原料中发酵剂的用量为50U～200U。

2.如权利要求1所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的浓缩牛奶蛋白的用量为3～10份；

和/或，所述的乳清蛋白粉的用量为3～10份；

和/或，所述的浓缩牛奶蛋白是蛋白质质量分数范围为50％～90％的浓缩牛奶蛋白，百分比为浓缩牛奶蛋白中蛋白质质量占浓缩牛奶蛋白总质量的质量百分比；

和/或，所述的乳清蛋白粉是蛋白质质量分数范围为30～85％的乳清蛋白粉，百分比为乳清蛋白粉中蛋白质质量占乳清蛋白粉总质量的质量百分比；

和/或，所述的浓缩牛奶蛋白中的酪蛋白和所述的浓缩牛奶蛋白中的乳清蛋白的比例为80:20。

3.如权利要求2所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的浓缩牛奶蛋白是蛋白质质量分数为70％的浓缩牛奶蛋白，百分比为浓缩牛奶蛋白中蛋白质质量占浓缩牛奶蛋白总质量的质量百分比。

4.如权利要求2所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的浓缩牛奶蛋白的用量为5～10份；

和/或，所述的乳清蛋白粉的用量为5～8份。

5.如权利要求1所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的低脂牛奶的用量为810～840份；

和/或，所述的果酱的用量为100～120份；

和/或，所述的甜味剂的用量为0.3～50份；

和/或，所述的菊粉的用量为5～20份；

和/或，所述的增稠剂的用量为3～15份；

和/或，所述的食用香精的用量为0.1～1份；

和/或，所述的发酵剂的用量为每1000kg所述的原料中发酵剂为50U～100U；

和/或；所述的浓缩牛奶蛋白的种类为型号为MPC-70、MPC-50和MPC-65中的一种或多种；

和/或，所述的乳清蛋白粉的种类为型号为WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一种或多种；

和/或，所述的低脂牛奶的原料为原料奶，所述的原料奶是鲜乳或配制而成的还原奶；所述的配制而成的还原奶的配制中所用的原料包含奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉和牛奶中的一种或多种；

和/或，所述的果酱的原料是谷物、水果、坚果和药食同源类食品中的一种或几种；

和/或，所述的甜味剂是白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜和糖醇类甜味剂中的一种或几种，所述的糖醇类甜味剂是糖类的醛、酮羰基被还原为羟基后生成的多元醇，化学结构通式为H(CHOH)_n+1H；

和/或，所述的增稠剂为卡拉胶、果胶、黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、明胶、琼脂、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种；

和/或，所述的食用香精是牛奶香精、麦香香精、红枣香精、香草香精、草莓香精、提子香精、芒果香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、荔枝香精、哈蜜瓜香精、西番莲香精、蓝莓香精、混合苺香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、芦荟香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、玫瑰香精、核桃香精、橙香精和鸡尾酒香精中的一种或几种。

6.如权利要求5所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的果酱的用量为100～110份；

和/或，所述的菊粉的用量为10～15份；

和/或，所述的增稠剂的用量为3～13份；

和/或，所述的食用香精的用量为0.5～1份；

和/或，所述的发酵剂的用量为每1000kg所述的原料中发酵剂为50～75U；

和/或，所述的原料奶是鲜乳；

和/或，所述的谷物是大麦、小麦、大米、燕麦、薏米和小米中的一种或几种；

和/或，所述的水果是草莓、蓝莓、桃、杏、苹果、香蕉、菠萝、芒果、西番莲、胡萝卜、芦荟、梨、提子、荔枝、黑加仑、猕猴桃、椰果、橙子、香草籽、蔓越莓和火龙果中的一种或几种；

和/或，所述的坚果是核桃仁、瓜子仁、花生、板栗和杏仁中的一种或几种；

和/或，所述的药食同源类食品为枣、山药、山楂、百合、木瓜和茯苓中的一种或几种；

和/或，所述的糖醇类甜味剂为木糖醇和/或麦芽糖醇；

和/或，所述的甜味剂是安赛蜜和阿斯巴甜的组合，或白砂糖；当所述的甜味剂是安赛蜜和阿斯巴甜的组合时，所述的安赛蜜和阿斯巴甜的组合的用量为0.3～0.5份，所述的安赛蜜和阿斯巴甜的组合中安赛蜜的用量是阿斯巴甜的用量的1～2.5倍；当所述的甜味剂为白砂糖时，所述的白砂糖的用量为40～60份；

和/或，所述的增稠剂是果胶、琼脂、海藻酸钠丙二醇酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种；

和/或，所述的食用香精是红枣香精、香草香精和香蕉香精中的一种或几种；

和/或，所述的果酱的生产的方法为切丝、切块、打浆或者直接选用整颗、整粒进行生产；所述的直接选用整颗、整粒是选用直径在1～20mm的颗粒状的水果、坚果、谷物和药食同源类食品；所述的切块是将原料切至长宽为1～20mm的块状物；

和/或，所述的发酵剂包括乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcusthermophilus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)中的一种或多种。

7.如权利要求6所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的白砂糖的用量为45～55份；

和/或，所述的果酱的原料是谷物和水果的组合，或者是谷物和药食同源类食品的组合，或者是香草籽果酱；

和/或，所述的天然淀粉是玉米淀粉和/或马铃薯淀粉；

和/或，所述的发酵剂是嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)中的一种或几种。

8.如权利要求6所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的变性淀粉是羟丙基二淀粉磷酸脂；所述的羟丙基二淀粉磷酸脂的用量为8～12份。

9.如权利要求6所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的果胶的用量为1～2份。

10.如权利要求6所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的琼脂的用量为1～3份。

11.如权利要求7所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：

所述的谷物和水果的组合中的谷物是大麦和/或燕麦；

和/或，所述的谷物和水果的组合中的水果是香蕉；

和/或，所述的谷物和药食同源类食品的组合中的药食同源类食品为红枣；

和/或，所述的谷物和水果的组合中水果的用量为谷物和水果中的净果粒含量大于40％，百分比为净果粒质量相对于所述的谷物和水果的总质量的百分比。

12.如权利要求1～11中任一项所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将低脂牛奶、浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉、甜味剂、菊粉和增稠剂混合均匀形成料液；

(2)将步骤(1)所得的料液均质、杀菌、冷却，使均匀；

(3)向步骤(2)所得的料液接种发酵剂进行发酵；

(4)将步骤(3)所得的料液中加果酱，混合罐装，灌装后冷藏。

13.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中，所述的混合是先将浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉、甜味剂、菊粉和增稠剂干混均匀，然后加入到已加热到50～70℃的低脂牛奶中，循环搅拌20～30分钟，直至所有物料完全分散溶解，得到料液；

和/或，所述的步骤(2)中，所述的均质方法是先将所述的步骤(1)中所得料液冷却到4～20℃，然后才均质；所述的均质的条件是：60～75℃，15～22MPa；

和/或，所述的步骤(2)中，所述的杀菌的方法是巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌的条件是：90～95℃，5～15分钟；

和/或，所述的步骤(2)中，所述的冷却的方法是利用板式换热器进行冷却；

和/或，所述的步骤(2)中，所述的冷却的温度为40～44℃；

和/或，所述的步骤(3)中，所述的发酵的温度为40～44℃；

和/或，所述的步骤(3)中，所述的发酵的发酵终点pH值为4.1～4.5；

和/或，当所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶的原料中含有食用香精时，所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶的制备方法还包括调香步骤；

和/或，所述的步骤(4)中，所述的灌装方法通过动态混合器将果酱和酸奶混合罐装；

和/或，所述的步骤(4)中，所述的冷藏方法是将灌装后的产品贮藏于4～10℃的条件下。

14.如权利要求13所述的制备方法，其特征在于，所述的调香的方法是在酸奶发酵结束后进行调香。

15.如权利要求14所述的制备方法，其特征在于，所述的调香的方法是在酸奶发酵结束后，先将酸奶冷却至15～20℃，然后加入食用香精调香，循环搅拌1～10min；所述的冷却至15～20℃的方法利用板式换热器，将酸奶冷却。