CN103461444B - 一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，公开了一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法。本发明所述种仁巧果由皮料包裹馅料烘烤而成；所述皮料由糯米粉或高级面粉，菠萝蜜种仁粉，麦芽糖浆，绿茶水、起酥油和食用纯碱制成；所述馅料由菠萝蜜种仁粉、熟芝麻、黄油、高级面粉、白砂糖、凉开水、花生、小苏打、食盐制成。本发明从菠萝蜜种仁自身的特点出发，精选合适的配料，优化加工技术制备成一种松脆香甜，风味独特，含有丰富的蛋白质、淀粉和膳食纤维，同时能够改善人体免疫力，减轻烦躁，治疗腹泻等多重保健功效的菠萝蜜种仁巧果，提高了菠萝蜜种仁的利用率。

Description

一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法。

背景技术

菠萝蜜（Artocarpus heterophylls Lam.）又名木菠萝、树菠萝，属桑科桂木属常绿乔木，是集水果、粮食及珍贵用材于一体的热带树种，原产于热带亚洲的印度，在热带潮湿地区广泛栽培，主要分布于东南亚国家如斯里兰卡、缅甸、印度尼西亚、中国等。在国内主要分布在海南、广东、广西、云南、福建和四川，其中以海南省种植最多。

一般一个菠萝蜜其果肉占总重的35%左右，种仁和皮渣分别占20%和45%，在对果肉集中加工时必然会剩下大量的下脚料—种仁和皮渣，而作为下脚料之一的菠萝蜜种仁除利用其进行选种、引种外大多都没有得到利用。而菠萝蜜种仁中含有58～63%粗淀粉，8～9%粗蛋白质，0.86%的粗脂肪和2.39%灰分（干基），从成分组成看菠萝蜜种仁无疑是一种富含淀粉、蛋白质和膳食纤维的廉价资源，如果能够合理利用将会有利于节约成本，提高经济效益。

菠萝蜜种仁富含淀粉、蛋白质和膳食纤维，并且淀粉颗粒小仅为5μm，吸水性和吸油性高，分别达到190～210%和80～90%，同时，研究报道，用菠萝蜜种仁粉取代80%小麦粉表明在保证营养的同时可以显著降低人体对热量的吸收，采用菠萝蜜种仁粉提取物灌喂小老鼠发现其具有促进消化和治疗腹泻的效果。此外，菠萝蜜种仁淀粉还可以治疗烦躁抑郁等症状，其乙醇提取物具有抗氧化效果，并且种仁中含有的榴莲凝素是双链四聚物外源凝集素，具有免疫调节的功效。

因此，可充分利用菠萝蜜种仁粉的特点来加工成各种风味小吃。目前国内外对利用菠萝蜜种仁进行食品加工的研究报道较少，并且市场上并无成形的产品。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法，使得所述菠萝蜜种仁巧果，松脆香甜，风味独特，提供营养丰富的蛋白质、淀粉和膳食纤维，同时能够改善人体免疫力，减轻烦躁，治疗腹泻等多重保健功效。

为实现以上发明目的，本发明提供如下技术方案：

一种菠萝蜜种仁巧果，由皮料包裹馅料烘烤而成；

所述皮料以重量份计，由55～60份糯米粉或高级面粉，5～10份菠萝蜜种仁粉，20～25份麦芽糖浆，10～15份绿茶水、4～8份起酥油和0.2～0.7份食用纯碱制成；

所述馅料以重量份计，由45～50份菠萝蜜种仁粉、10～14份熟芝麻、15～20份黄油、15～20份高级面粉、10～15份白砂糖、5～10份凉开水、12～16份花生、0.3～0.5份小苏打、0.2～0.4份食盐制成。

针对菠萝蜜种仁资源利用度不高的问题，本发明利用菠萝蜜种仁粉的特点，精选配料，制成松脆香甜，风味独特，含有丰富的蛋白质、淀粉和膳食纤维，同时能够改善人体免疫力，减轻烦躁，治疗腹泻等多重保健功效的菠萝蜜种仁巧果。

作为优选，所述皮料以重量份计，由58份糯米粉或高级面粉，8份菠萝蜜种仁粉，23份麦芽糖浆，13份绿茶水、6份起酥油和0.5份食用纯碱制成；

作为优选，所述馅料以重量份计，由48份菠萝蜜种仁粉、12份熟芝麻、15份黄油、17份高级面粉、13份白砂糖、7份凉开水、14份花生、0.4份小苏打、0.3份食盐制成。

作为优选，所述皮料和馅料的质量比为1:4～2:3。

作为优选，所述绿茶水以80℃～85℃水浸泡绿茶15min过滤所得，所述绿茶与水质量比为1:150～1:100。

作为优选，所述菠萝蜜种仁粉由以下方法制得：

菠萝蜜种仁与水按质量比1:2～1:4煮30min～50min，然后菠萝蜜种仁脱皮、粉碎、过筛60目即得。按照优选的方案，菠萝蜜种仁在煮的过程中可实现预糊化，有利于后续的皮料和馅料的制备，以及烘烤后的口感。

此外，本发明还提供一种菠萝蜜种仁巧果的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、以重量份计，由55～60份糯米粉或高级面粉，5～10份菠萝蜜种仁粉，20～25份麦芽糖浆，10～15份绿茶水、4～8份起酥油和0.2～0.7份食用纯碱混匀成柔软的面团制成皮料；

由45～50份菠萝蜜种仁粉、10～14份熟芝麻、15～20份黄油、15～20份高级面粉、10～15份白砂糖、5～10份凉开水、12～16份花生、0.3～0.5份小苏打、0.2～0.4份食盐充分混匀，调制成馅料；

步骤2、将皮料包裹馅料，送入烤箱烤15min～20min，然后干燥即得菠萝蜜种仁巧果，所述烤箱面火温度180℃～220℃，底火温度140℃～160℃。

糕点类的制备，除了原料的影响之外，烘烤的温度和时间也较为关键，本发明根据所选原料，制定了相适宜的烘烤条件，确保产品的口感。本发明所述皮料可将馅料包裹成多种形状，如长方形、正方形、五边形、圆形等，也可以借助模具，对此本发明不做具体限定，本领域技术人员可根据自己的实际情况确定产品形状。

作为优选，所述皮料以重量份计，由58份糯米粉或高级面粉，8份菠萝蜜种仁粉，23份麦芽糖浆，13份绿茶水、6份起酥油和0.5份食用纯碱制成；

作为优选，所述馅料以重量份计，由48份菠萝蜜种仁粉、12份熟芝麻、15份黄油、17份高级面粉、13份白砂糖、7份凉开水、14份花生、0.4份小苏打、0.3份食盐制成。

作为优选，所述皮料和馅料的质量比为1:4～2:3。

作为优选，所述绿茶水以80℃～85℃水浸泡绿茶15min过滤所得，所述绿茶与水质量比为1:150～1:100。

作为优选，所述菠萝蜜种仁粉由以下方法制得：

菠萝蜜种仁与水按质量比1:2～1:4煮30min～50min，然后菠萝蜜种仁脱皮、粉碎、过筛60目即得。按照优选的方案，菠萝蜜种仁在煮的过程中可实现预糊化，有利于后续的皮料和馅料的制备，以及烘烤后的口感。

本发明所制备的菠萝蜜种仁巧果，经检测每100g含热量466～595千卡、蛋白质15～20g、脂肪26～35g、碳水化合物43～50g（其中淀粉27～32g、膳食纤维2.8～3.4g），同时进行不同人群口感风味调查试验，结果显示，本发明所述菠萝蜜种仁巧果松脆香甜，风味独特，受认可率高。

此外，本发明还对免疫力低下、性情烦躁、肠胃不好经常腹泻的被调查者食用本发明产品的保健功效进行了调查，结果显示，经常食用本发明产品的被调查者，免疫力得到改善，心情烦躁的时间减少，肠胃状况得到改善，不容易腹泻。

由此，本发明还提供一种由本发明所述制备方法制备的菠萝蜜种仁巧果。

由以上技术方案可知，本发明从菠萝蜜种仁自身的特点出发，精选合适的配料，优化加工技术制备成一种松脆香甜，风味独特，含有丰富的蛋白质、淀粉和膳食纤维，同时能够改善人体免疫力，减轻烦躁，治疗腹泻等多重保健功效的菠萝蜜种仁巧果，提高了菠萝蜜种仁的利用率。

具体实施方式

本发明公开了一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述菠萝蜜种仁巧果以及制备方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

以下就本发明所提供的一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法做进一步说明。

实施例1：制备本发明所述菠萝蜜种仁巧果

菠萝蜜种仁粉准备：称取新鲜菠萝蜜种仁，加凉开水，煮30min，人工脱皮，粉碎机粉碎，过60目筛子，菠萝蜜种仁与水质量比1:3；

绿茶水准备：以80℃～85℃水浸泡绿茶15min过滤所得，所述绿茶与水质量比为1:150。

馅料制备：称取50份菠萝蜜种仁粉、14份熟芝麻、20份黄油、20份高级面粉、15份白砂糖、10份凉开水、16份花生、0.5份小苏打、0.4份食盐，充分搅匀，调制成馅料；

皮料制备：称取60份糯米粉，10份菠萝蜜种仁粉，25份麦芽糖浆，15份绿茶水、8份起酥油和0.7份食用纯碱，混匀成柔软的面团制成皮料；

皮料与馅料按比例3:7放入模具中成圆饼状，送入烤箱，设定烤箱面火200℃，底火温度160℃，烤15min～20min，待饼坯呈淡黄色，周边微凸即可出炉；

设定烘箱温度45℃，时间7个小时，定量装袋抽真空后于-4℃密封冷藏。

产品经检测符合企业质量标准和国家食品卫生标准，每100g含热量595千卡、蛋白质20g、脂肪35g、碳水化合物50g（其中淀粉32g、膳食纤维3.4g）。

实施例2：制备本发明所述菠萝蜜种仁种仁巧果

菠萝蜜种仁粉准备：称取新鲜菠萝蜜种仁，加凉开水，煮40min，人工脱皮，粉碎机粉碎，过60目筛子，菠萝蜜种仁与水质量比1:2；

绿茶水准备：以80℃～85℃水浸泡绿茶20min过滤所得，所述绿茶与水质量比为1:130。

馅料制备：称取45份菠萝蜜种仁粉、10份熟芝麻、15份黄油、15份高级面粉、10份白砂糖、5份凉开水、12份花生、0.3份小苏打、0.2份食盐，充分搅匀，调制成馅料；

皮料制备：称取55份高级面粉，5份菠萝蜜种仁粉，20份麦芽糖浆，10份绿茶水、4份起酥油和0.2份食用纯碱，混匀成柔软的面团制成皮料；

皮料与馅料按比例1:4放入模具中成圆饼状，送入烤箱，设定烤箱面火220℃，底火温度150℃，烤15min～20min，待饼坯呈淡黄色，周边微凸即可出炉；

设定烘箱温度45℃，时间7个小时，定量装袋抽真空后于-4℃密封冷藏。

产品经检测符合企业质量标准和国家食品卫生标准，每100g含热量466千卡、蛋白质15g、脂肪26g、碳水化合物43g（其中淀粉27g、膳食纤维2.8g）。

实施例3：制备本发明所述菠萝蜜种仁种仁巧果

菠萝蜜种仁粉准备：称取新鲜菠萝蜜种仁，加凉开水，煮50min，人工脱皮，粉碎机粉碎，过60目筛子，菠萝蜜种仁与水质量比1:4；

绿茶水准备：以80℃～85℃水浸泡绿茶20min过滤所得，所述绿茶与水质量比为1:100。

馅料制备：称取48份菠萝蜜种仁粉、12份熟芝麻、15份黄油、17份高级面粉、13份白砂糖、7份凉开水、14份花生、0.4份小苏打、0.3份食盐，充分搅匀，调制成馅料；

皮料制备：称取58份糯米粉，8份菠萝蜜种仁粉，23份麦芽糖浆，13份绿茶水、6份起酥油和0.5份食用纯碱，混匀成柔软的面团制成皮料；

皮料与馅料按比例2:3放入模具中成圆饼状，送入烤箱，设定烤箱面火180℃，底火温度140℃，烤15min～20min，待饼坯呈淡黄色，周边微凸即可出炉；

设定烘箱温度45℃，时间7个小时，定量装袋抽真空后于-4℃密封冷藏。

产品经检测符合企业质量标准和国家食品卫生标准，每100g含热量526千卡、蛋白质16g、脂肪30g、碳水化合物48g（其中淀粉30g、膳食纤维3.0g）。

实施例4：口感调查试验

分别在西安、南昌、沈阳、杭州和广州5个城市各随机调研500人，分别对实施例1-3制备的菠萝蜜种仁巧果的色泽、香味和口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为93%的人喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的色泽；96%的人喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的香味；98%的人喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的口感。

另外，在西安的100人中，93%喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的整体风味；在南昌的100人中，96%喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的整体风味；在沈阳的100人中，94%喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的整体风味；在杭州的100人中，99%喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的整体风味；在广州的100人中，98%喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的整体风味。由此可见，本发明所述菠萝蜜种仁巧果在国内西部地区、中部地区、北部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。

实施例5：保健功效试验

1、徐某某，整天感觉工作无力，日常事情比较多，容易产生烦躁情绪，工作压力大导致精神高度紧张，而且因身体免疫力大幅下降导致经常感冒，在连续吃菠萝蜜种仁巧果6个月后，精神状态明显好于半年前，心情愉悦，烦躁情绪很少，免疫力得到改善，身体机能得到提高；

2、贺某某，由于肠胃不好，吃东西稍有不慎就会腹泻，而且消化不良，在吃了菠萝蜜种仁巧果6个月后，腹泻明显减少，肠胃消化功能得到极大改善，而且再也没有感到过胃胀、不消化的症状。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种菠萝蜜种仁巧果，其特征在于，由皮料包裹馅料烘烤而成；

所述皮料以重量份计，由55～60份糯米粉或高级面粉，5～10份菠萝蜜种仁粉，20～25份麦芽糖浆，10～15份绿茶水、4～8份起酥油和0.2～0.7份食用纯碱制成；

所述馅料以重量份计，由45～50份菠萝蜜种仁粉、10～14份熟芝麻、15～20份黄油、15～20份高级面粉、10～15份白砂糖、5～10份凉开水、12～16份花生、0.3～0.5份小苏打、0.2～0.4份食盐制成。

2.根据权利要求1所述菠萝蜜种仁巧果，其特征在于，所述皮料和馅料的质量比为1:4～2:3。

3.根据权利要求1所述菠萝蜜种仁巧果，其特征在于，所述绿茶水以80℃～85℃水浸泡绿茶15min过滤所得，所述绿茶与水质量比为1:150～1:100。

4.根据权利要求1所述菠萝蜜种仁巧果，其特征在于，所述菠萝蜜种仁粉由以下方法制得：

菠萝蜜种仁与水按质量比1:2～1:4煮30min～50min，然后菠萝蜜种仁脱皮、粉碎、过筛60目即得。

5.一种菠萝蜜种仁巧果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、以重量份计，由55～60份糯米粉或高级面粉，5～10份菠萝蜜种仁粉，20～25份麦芽糖浆，10～15份绿茶水、4～8份起酥油和0.2～0.7份食用纯碱混匀成柔软的面团制成皮料；

由45～50份菠萝蜜种仁粉、10～14份熟芝麻、15～20份黄油、15～20份高级面粉、10～15份白砂糖、5～10份凉开水、12～16份花生、0.3～0.5份小苏打、0.2～0.4份食盐充分混匀，调制成馅料；

步骤2、将皮料包裹馅料，送入烤箱烤15min～20min，然后干燥即得菠萝蜜种仁巧果，所述烤箱面火温度180℃～220℃，底火温度140℃～160℃。

6.根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述皮料和馅料的质量比为1:4～2:3。

7.根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述绿茶水以80℃～85℃水浸泡绿茶15min过滤所得，所述绿茶与水质量比为1:150～1:100。

8.根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述菠萝蜜种仁粉由以下方法制得：

菠萝蜜种仁与水按质量比1:2～1:4煮30min～50min，然后菠萝蜜种仁脱皮、粉碎、过筛60目即得。

9.权利要求5-8任意一项所述制备方法制备的菠萝蜜种仁巧果。