CN103444838B - 一种鱼类保鲜剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼类保鲜剂，它由以下重量百分比的组分组成：海藻糖5~8%，植酸钠0.1~0.5%，普鲁兰多糖5~10%，甲壳胺0.2~0.5%，EDTA二钠3~5%，余量为紫苏水。本发明的鱼类保鲜剂具有良好的护色、保鲜、保水、除腥及防腐性能，在保证鱼类风味及口感的前提下能大大延长鱼类的保鲜时间，同时食用安全性高。本发明还公开了一种鱼类保鲜剂的制备方法，主要包括以下步骤：（一）紫苏水制备：将紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水；（二）复配：海藻糖、植酸钠、普鲁兰多糖、甲壳胺、EDTA二钠及紫苏水按比例混合均匀即得到鱼类保鲜剂。该制备方法工艺步骤简单，生产成本低，操作简便。

Description

一种鱼类保鲜剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及水产品保鲜技术领域，尤其是涉及一种鱼类保鲜剂及其制备方法。

背景技术

鱼类的组织结构疏松，蛋白质含量高，脂肪高度不饱和，水分活性很高，在贮藏、运输和销售等过程中常因微生物的大量增殖而极易发生腐败。

目前的鱼类在捕获后，除少量通过保活船运输到目的地进行活鱼销售外，大部分都采用冰鲜保藏、直接冷冻、腌制或干制的方式进行保藏。采用冷冻、腌渍或干制的方式对鱼类进行加工保藏，鱼类鲜度、风味及口感均较差，消费者认可度不高，冰鲜保藏是指在泡沫箱里，一层碎冰、一层鱼进行保鲜密封整箱包装，这种方式保藏的保鲜鱼主要进入超市和菜场作为冰鲜鱼销售，但是冰鲜保藏不能长时间保证鱼类的鲜度、风味及口感，因此不能对鱼进行长途运输，而且冰鲜保藏的鱼类只能进行短期的销售，货架期短。因此，在保证鱼类风味及口感的前提下尽可能延长其保鲜时间是十分有必要的。

申请公布号CN102972508A，申请公布日2013.03.20的中国专利公开了一种应用于海洋鱼类的复合保鲜剂，该复合保鲜剂含有重量含量的以下物质：含羞草总黄酮提取物30～40份、密茱萸总黄酮提取物35～45份、橘子总黄酮提取物15～35份。该复合保鲜剂主要利用各黄酮提取物所具有的抗菌、抗氧化活性，因此只能起到防腐、抗氧化的作用，而对鱼体的保水效果较差，也就是保水性差，由于鱼类在死亡后其肌肉的pH值会下降，导致鱼肉蛋白变性及组织内水分的流失，因此该复合保鲜剂并不能有效保持鱼体的持水性，会造成鱼体形态的变化，影响鱼肉的质量及口感，此外，该复合保鲜剂中各组分的提取工艺非常复杂，制备成本高，不利于实际运用。

申请公布号CN102860568A，申请公布日2013.01.09的中国专利公开了一种水产品保鲜剂，该保鲜剂为下列重量组分溶于水中配制而成：六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠三者比为10:2:1，且三者总重量占保鲜剂总重量的50~57%，海藻酸钠15~20%，抗坏血酸5~10%，甘油2~10%。该保鲜剂以磷酸盐作为保水剂来提高水产品的保水性，减少水产品水分的流失，但该保鲜剂中的磷酸盐含量至少有50%，过量的磷酸盐一方面会使水产品产生不愉快的金属涩味，并使肌肉组织变得粗糙，影响水产品的风味及口感，另一方面，消费者食用过多添加磷酸盐的水产品会引起血液凝结，对人体造成危害。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的鱼类保鲜剂所存在的上述问题，提供了一种鱼类保鲜剂，其具有良好的护色、保鲜、保水、除腥及防腐性能，在保证鱼类风味及口感的前提下能大大延长鱼类的保鲜时间，同时食用安全性高。

本发明还提供了一种鱼类保鲜剂的制备方法，该制备方法工艺步骤简单，生产成本低，操作简便。 

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鱼类保鲜剂，由以下重量百分比的组分组成：海藻糖5~8%，植酸钠0.1~0.5%，普鲁兰多糖5~10%，甲壳胺0.2~0.5%，EDTA二钠3~5%，余量为紫苏水。本发明中各组分的作用分别为：海藻糖能稳定鱼体内的蛋白质分子结构，从而保持鱼类肉质的弹性及蛋白质不受损害，延长鱼类的保藏时间，此外，海藻糖还能提高鱼体的保水性，并能保持细胞内的湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分的损失，从而能保持鱼体处于活性状态以保证鱼类的新鲜度，且对鱼体的风味不会造成任何影响；植酸钠与金属离子有极强的鳌合作用，具有较强的抗氧化性和护色性，有效防止鱼体发生黄变及其他颜色变化，此外，植酸钠还能使本发明中海藻糖、甲壳胺等有效组分快速、均匀地渗入鱼体内生效，达到快速保鲜的效果；普鲁兰多糖能提高保鲜剂的粘度及附着力，使保鲜剂可以均匀地附着在光滑的鱼体表面，并且待水分蒸发后能在鱼体表面形成一层均匀的保护膜，有效防止鱼体的脱水及氧化；甲壳胺能稳定鱼体内的天然色素，起到固色的作用，使鱼体能长期保持其原来的色泽，此外，甲壳胺还能有效抑制鱼体内鱼油的酸败变质及具有一定的抑菌作用；鱼类死亡后，通过解糖反应生成乳酸和ATP，产生H⁺，降低pH值，会加快鱼肉蛋白质变性，影响鱼肉的质量，此外，鱼类死亡后，鱼体内的各组织酶类还能发生作用，自行消化分解鱼体，进一步加速鱼体的变质，而EDTA二钠的水溶液呈碱性，可以中和产生的H⁺，稳定鱼体的环境pH，从而减缓鱼肉蛋白质变性的速度，延长鱼类的保质期，此外，EDTA二钠还能与铁、铜、钙、镁等多价离子螯合成稳定的水溶性络合物，能防止鱼体发生黑边或变色，还可大大降低鱼体内各组织酶类的活力，进一步减缓鱼体的变质速度；紫苏水不仅可以有效抑制微生物的生长，还具有去腥解毒的作用，同时还可以嫩化鱼肉，改善鱼肉的口感。本发明中各组分均安全无毒，食用安全性高，各组分之间相互协同，具有良好的护色、保鲜、保水、除腥及防腐性能，能在保证鱼类风味及口感的前提下能大大延长鱼类的保鲜时间。本发明的使用方法也很简单，只要将捕获的新鲜鱼类在本发明的鱼类保鲜剂中浸泡10~30min后取出沥干即可在在常温条件下进行保存。

作为优选，所述紫苏水通过以下方法制得：将紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水。

作为优选，紫苏叶与水的质量比为1:3~5，蒸煮时间为1~3h。

作为优选，将紫苏叶捣碎后再进行蒸煮。

 一种鱼类保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：

（一）紫苏水制备

将紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，待用。

（二）复配

以鱼类保鲜剂的总质量为基准，按海藻糖5~8%，植酸钠0.1~0.5%，普鲁兰多糖5~10%，甲壳胺0.2~0.5%，EDTA二钠3~5%，余量为紫苏水的比例将各组分混合均匀即得到鱼类保鲜剂。本发明的鱼类保鲜剂制备方法工艺步骤简单，且生产成本低，操作简便。

作为优选，紫苏叶与水的质量比为1:3~5，蒸煮时间为1~3h。

作为优选，将紫苏叶捣碎后再进行蒸煮。捣碎后再进行蒸煮有利于紫苏叶中有效成分的溶出。

因此，本发明具有的有益效果是：各组分均安全无毒，食用安全性高，各组分之间相互协同，具有良好的护色、保鲜、保水、除腥及防腐性能，能在保证鱼类风味及口感的前提下能大大延长鱼类的保鲜时间。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

（一）紫苏水制备

将紫苏叶捣碎后加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，待用，紫苏叶与水的质量比为1:3，蒸煮时间为1h。

（二）复配

以鱼类保鲜剂的总质量为基准，按表1所示的配比称取海藻糖、植酸钠、普鲁兰多糖、甲壳胺、EDTA二钠及紫苏水，最后将称取的各组分混合均匀即得到鱼类保鲜剂。

实施例2

（一）紫苏水制备

将紫苏叶捣碎后加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，待用，紫苏叶与水的质量比为1:4，蒸煮时间为2h。

（二）复配

以鱼类保鲜剂的总质量为基准，按表1所示的配比称取海藻糖、植酸钠、普鲁兰多糖、甲壳胺、EDTA二钠及紫苏水，最后将称取的各组分混合均匀即得到鱼类保鲜剂。

实施例3

（一）紫苏水制备

将紫苏叶捣碎后加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，待用，紫苏叶与水的质量比为1:5，蒸煮时间为3h。

（二）复配

以鱼类保鲜剂的总质量为基准，按表1所示的配比称取海藻糖、植酸钠、普鲁兰多糖、甲壳胺、EDTA二钠及紫苏水，最后将称取的各组分混合均匀即得到鱼类保鲜剂。

表1 各实施例鱼类保鲜剂中各组分配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3
				海藻糖	5%	7%	8%
植酸钠	0.3%	0.1%	0.5%
				普兰多多糖	6%	5%	10%
甲壳胺	0.3%	0.5%	0.2%
				EDTA二钠	3%	4%	5%
紫苏水	85.4%	83.4%	76.3%

下面再通过具体试验进一步说明本发明的有益效果：

将同次捕获的新鲜大黄鱼在上述各实施例中所得到的鱼类保鲜剂中浸泡20min后取出沥干，在常温（20±5℃）条件下保存，同时将同次捕获进行冰鲜保藏的新鲜大黄鱼作为对比组，在保存的第20天对大黄鱼进行感官评价，评价标准如表2所示，得到的评价结果如表3所示。

表2  感官评价标准

分值	色泽	气味	鱼肉弹性
				5	色泽正常，肌肉切面有光泽	固有气味，无异味	鱼肉坚实富有弹性，手指按压后凹陷立即消失
4	色泽正常，肌肉切面有光泽	固有气味减淡，无异味	鱼肉坚实有弹性，手指按压后凹陷较快消失
				3	色泽较暗淡，肌肉切面稍有光泽	固有气味明显减淡，略有异味	较有弹性，手指按压后凹陷消失较慢
2	色泽较暗淡，肌肉切面无光泽	固有气味消失，有腥臭味	稍有弹性，手指按压后凹陷消失很慢
				1	色泽暗淡，肌肉切面无光泽	有强烈腥臭味或氨气味	无弹性，手指按压后凹陷不消失

表3 第20天各组大黄鱼的感官评价结果

组别	色泽	气味	鱼肉弹性
				实施例1	5	4	4
实施例2	5	4	4
				实施例3	5	4	4
对比组	2	2	1

从表3可以看出，采用本发明的鱼类保鲜剂对大黄鱼进行保鲜，在常温下的保存时间至少达到20天，说明本发明具有良好的护色、保鲜、保水及防腐性能，能在保证鱼类色泽、鲜度及形态不被破坏的前提下大大延长鱼类的保鲜时间。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (2)

1.一种鱼类保鲜剂，其特征在于，由以下重量百分比的组分组成：海藻糖5~8%，植酸钠0.1~0.5%，普鲁兰多糖5~10%，甲壳胺0.2~0.5%，EDTA二钠3~5%，余量为紫苏水，

所述鱼类保鲜剂通过以下方法制得：

（一）紫苏水制备

将紫苏叶加入水中进行蒸煮，紫苏叶与水的质量比为1:3~5，蒸煮时间为1~3h，过滤后得到的滤液即为紫苏水，待用；

（二）复配

按上述配比称取各组分后,将各组分混合均匀即得到鱼类保鲜剂。

2.根据权利要求1所述的一种鱼类保鲜剂，其特征在于，步骤（一）中，将紫苏叶捣碎后再进行蒸煮。