CN108477467A - 一种贝类毒素的去除方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及海洋毒素的去除技术领域，具体涉及一种贝类毒素的去除方法。本发明提供的贝类毒素的去除方法是先将贝类采用预处理液进行浸泡，再经抗氧化液处理，沥干后包装，置于‑2～‑4℃冷冻处理后再进行辐照处理，然后再置于‑2～‑4℃冷冻处理后，于4～8℃条件下进行储存。本发明提供的贝类毒素的去除方法可以有效的清除贝类体内的重金属和贝类毒素，达到食品的安全要求；同时，该方法在处理的过程中具有不影响贝类产品的口味和色泽，在制备过程中不需要添加抗氧化剂，制备得到的贝类产品保质期长，没有其他不良气味的优点，适合大规模的推广和应用。

Description

一种贝类毒素的去除方法
技术领域
本发明涉及海洋毒素的去除技术领域，具体涉及一种贝类毒素的去除方法。
背景技术
海洋贝类由于其味道鲜美，营养价值较高而深受人们的喜爱。然而，随着近海环境污 染程度的加剧，作为滤食性生物的贝类对有毒藻类和一些重金属离子具有较强的吸附积累 能力，人类吃了积累了有毒藻类和重金属的贝类容易出现贝类毒素中毒的现象。因此，研 究和开发出一种可以有效的去除贝类体内的贝类毒素的方法是目前亟需解决的难题。
专利文献CN104621228A公开了一种促进贝类体内麻痹性贝毒排出的方法，该方法是 采用木质活性炭颗粒促进虾夷扇贝和紫贻贝排出体内的麻痹性贝毒。具体步骤为：将筛选 后的木质活性炭研磨过筛，获得粒径为38～48μm的活性炭颗粒；每隔一段时间向沾染麻痹 性贝毒的贝类培养体系中添加一定量的活性炭颗粒，并搅拌均匀，即得。该方法可以有效 的吸附贝类的麻痹性贝毒。
专利文献CN102115541A公开了一种壳聚糖微球的制备及吸附贝类毒素的使用方法， 其以壳聚糖为主要原料，溶于一定浓度的乙酸溶液中，充分搅拌使壳聚糖完全溶解，将得 到壳聚糖-乙酸粘稠溶液，呈珠状滴入碱性分散剂中，使用磁力搅拌器不断搅拌，使壳聚糖 溶液在分散剂中形成球形颗粒；并进一步将小球置于一定浓度的交联剂溶液中进行交联反 应，清洗、干燥后制备出壳聚糖微球；然后再将贝类剥壳取肉，按照一定的料液比添加达 到饮用标准的水，打浆，滤去残渣，将制备的壳聚糖微球添加后，慢速搅拌进行吸附。采用过滤法分离微球，可吸附、分离贝肉中的贝类毒素，提高水产品的安全性，促进贝类资 源的有效利用。
然而上述利用木质活性炭或壳聚糖微球吸附贝类毒素的方法存在吸附率低，吸附效果 不理想的缺陷，无法满足贝类食品对贝类毒素去除的要求。
专利文献CN104116017A公开了一种辐照降解贝类中贝毒的工艺，该方法是采用电子 加速器辐射方式对贝类进行处理；首先将贝类封口包装，按照1kg/袋进行包装；将贝类包 装袋置放与电子加速器的摆盘进行辐照，辐照的辐射剂量为3-10kGy；使得产品中有害物质 降解，从而降低其致敏性和毒害性，保障食品的安全性。但是，在辐照过程剂量偏高可能 会对贝类的口感影响较大，严重影响产品的质量。
发明内容
为了解决现有技术中对贝类中贝毒素的去除方法存在的缺陷，本发明的目的在于提供 一种贝类毒素的去除方法，以解决上述缺陷。本发明提供的贝类毒素的去除方法不仅可以 有效的清除贝类体内的贝毒素和重金属，同时还可以保持贝类原有的色泽和味道，不影响 贝类产品的风味和口感，具有安全性高、环保的优点，是一种适合大规模推广和应用的贝 类毒素的去除方法。
本发明提供了一种贝类毒素的去除方法，包括以下步骤：
S1将贝类去壳，清洗干净，得贝肉，将贝肉放入预处理液中浸泡20～30min，得预处理 品；
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡30～45min，捞起，沥干，得处理品；
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-2～-4℃冷冻处理 8～12min，然后置于伽玛射线下，进行辐照处理，辐照剂量为3～6kGy；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，接着于4～8℃下进行 储存，即得。
进一步地，所述步骤S1中的贝肉与预处理液的固液比为1g:8ml。
进一步地，所述步骤S1中的预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖42～60份、普鲁兰多糖6～12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯25～34份、蛋黄卵磷脂30～40份和水70～90份。
进一步地，所述步骤S1中的预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖50份、普鲁兰多糖8份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份。
进一步地，所述步骤S2中预处理品与抗氧化液的固液比为1g:5ml。
进一步地，所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸4～6份、乙二胺四乙酸10～16份、藻酸双酯钠8～16份、维生素E聚乙二醇1000 琥珀酸酯14～18份和水60～80份。
进一步地，所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、藻酸双酯钠12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯16份和水70份。
进一步地，所述步骤S3中辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h。
目前贝类海鲜受海洋水体污染较大，体内积累了大量的贝毒素和重金属，有毒物质的 含量已经严重的超过食品标准的要求，食用后对人体健康存在较大的危害。还有，贝类还 含有丰富的不饱和脂肪酸，在储存的过程中脂肪极易发生氧化反应，其在光、氧和热的作 用下，产生自由基，从而导致自动氧化反应，其在脂肪氧合酶的作用下也可以发生酶促氧 化从而影响贝类的品质和口味。目前，为了解决上述问题均是在贝类的加工过程中添加天 然抗氧化剂，例如：茶多酚、类黄酮和葡萄籽提取物等，但是添加的天然抗氧化只能抑制 贝类的表面抗氧化作用，而不能抑制贝类内部的氧化作用，严重影响贝类产品的口感和风 味。
铁是生物***中最丰富的过渡金属元素，而且铁拥有几种不同的氧化态，从-2价到+5 价，在生物体系中大部分是二价铁和三价铁，可以促进贝类的氧化反应，加快贝类的不饱 和脂肪酸的氧化反应，导致贝类变质或变败。
本发明提供了一种贝类毒素的去除方法，其是先将贝肉加入预处理液浸泡后，再放入 抗氧化液中浸泡，沥干后包装，先置于-2～-4℃冷冻处理后再进行辐照处理，再置于-2～-4℃ 冷冻处理后，于4～8℃下进行储存。本发明提供的贝类毒素的去除方法可以有效的去除贝类 体内的贝毒素和重金属等有害物质，同时还具有不影响贝类的口味和色泽，在制备过程中 不需要添加抗氧化剂，制备得到的贝类产品保质期长，没有其他不良气味的优点。
进一步地，本发明提供的贝类毒素的去除方法中的预处理液采用海藻糖、普鲁兰多糖、 维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯和蛋黄卵磷脂相互作用形成一层致密的防水膜，可以有效 的防止内源性抗氧剂的流失，同时还可以防止其他外源性细菌的入侵。具体原理是：预处 理液中的海藻糖与普鲁兰多糖联合使用在常温下可以快速成膜，成膜后与维生素E聚乙二 醇1000琥珀酸酯相互作用在贝类的表面形成一层致密的保护膜，可以降低水溶性内源性抗 氧化剂在储存的过程中流出，同时蛋黄卵磷脂的亲水层向保护膜聚拢，围绕保护膜形成一 层疏水层，可以进一步的防止内源性抗氧化剂的流失，可以全面的保护贝类产品的品质。
进一步地，本发明提供的贝类毒素的去除方法中将预处理品经抗氧化液浸泡后，抗氧 化液中的藻酸双酯钠与维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯相互作用，可以促进柠檬酸和乙二 胺四乙酸对贝类中重金属离子和过渡金属元素的吸收或螯合，可以有效的清除贝类体内的 重金属含量，提高贝类产品的安全性；同时还可以降低铁离子在贝类中催化氧化作用，引 发产生大量的自由基+OH，防止贝类的内部氧化和变质。
同时，预处理液在贝类中形成的保护膜在抗氧化液浸泡后与吸附重金属离子和过度金 属元素的螯合物自动脱落，不会渗透到贝类产品内，影响贝类产品的风味和口感。
另外，本发明提供的贝类毒素的去除方法中先将贝类产品先置于-2～-4℃冷冻处理后再 进行辐照处理，然后再置于-2～-4℃冷冻处理，可以有效的提高辐照去除贝类毒素和灭菌的 效果。将贝类产品先进行冷冻处理，可以使贝肉达到共晶体状态，可以提高有毒藻类和微 生物对辐照的敏感性，同时还可以固定贝类产品中的有毒藻类、微生物和其他成分，可以 更充分的杀死有毒藻类和微生物，增强辐照去除贝类毒素和灭菌的效果。辐照结束后再进 行冷冻处理，可以进一步地加强辐照去除贝类毒素和灭菌后的效果，保证贝类产品的安全 性。
进一步地，经试验发现，采用本发明提供的贝类毒素的去除方法制备得到的牡蛎口感 平均得分大于4.6，具有滋味鲜美，质地脆嫩，有韧性，肉质有光泽的优点，基本达到满分 要求。而且采用本发明提供的贝类毒素的去除方法制备得到的贻贝的过氧化值低于1.63， 抗氧化效果比目前添加天然氧化剂的氧化效果好，保存30天，菌落总数均符合GB4789.2-2016《食品微生物菌落总数的测定》中的规定，可以有效的延长贝类产品的保质期。
与现有技术相比，本发明提供的贝类毒素的去除方法具有以下优势：
(1)本发明提供的贝类毒素的去除方法可以有效清除贝类体内的重金属和贝类毒素， 达到食品的安全要求，可以有效的保障了消费者的安全；
(2)本发明提供的贝类毒素的去除方法具有不影响贝类产品的口味和色泽，在制备过 程中不需要添加抗氧化剂，制备得到的贝类产品保质期长，没有其他不良气味的优点；
(3)本发明提供的贝类毒素的去除方法操作简单，易于控制，使用后不会污染环境， 是一种环保，有效的贝类毒素的去除方法。
具体实施方式：
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制， 本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发 明的基本思想，均在本发明的范围之内。
实施例1、一种贝类毒素的去除方法
S1将贝类去壳，清洗干净，得贝肉，将贝肉放入预处理液中浸泡30min，所述贝类与预处理液的固液比为1g:8ml，得预处理品；
所述预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖42份、普鲁兰多糖6份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯25份、蛋黄卵磷脂30份和水70份。
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡45min，所述预处理品与抗氧化液的 固液比为1g:5ml，捞起，沥干，得处理品；
所述抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸4份、乙二胺四乙酸10份、藻酸双酯钠8份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸 酯14份和水60份。
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-2℃冷冻处理12min，然后置于伽玛射线下，进行辐照处理，辐照剂量为3～6kGy，所述辐照源为60Co-γ 射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-2℃冷冻处理12min，接着于4℃下进行储存，即 得。
实施例2、一种贝类毒素的去除方法
S1将贝类去壳，清洗干净，得贝肉，将贝肉放入预处理液中浸泡25min，所述贝类与预处理液的料液比为1g:8ml，得预处理品；
所述预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖50份、普鲁兰多糖8份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份。
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡40min，所述预处理品与抗氧化液的 料液比为1g:5ml，捞起，沥干，得处理品；
所述抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、藻酸双酯钠12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯16份和水70份。
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-3℃冷冻处理10min，然后置于伽玛射线下，进行辐照处理，辐照剂量为3～6kGy，所述辐照源为60Co-γ 射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-3℃冷冻处理10min，接着于4℃下进行储存，即 得。
实施例3、一种贝类毒素的去除方法
S1将贝类去壳，清洗干净，得贝肉，将贝肉放入预处理液中浸泡30min，所述贝类与预处理液的料液比为1g:8ml，得预处理品；
所述预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖60份、普鲁兰多糖12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯34份、蛋黄卵磷 脂40份和水90份。
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡30min，所述预处理品与抗氧化液的 料液比为1g:5ml，捞起，沥干，得处理品；
所述抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸6份、乙二胺四乙酸16份、藻酸双酯钠16份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯18份和水80份。
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-4℃冷冻处理8min， 然后置于伽玛射线下，进行辐照处理，辐照剂量为3～6kGy，所述辐照源为60Co-γ射线，源 强300万Ci，剂量率为6kGy/h；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-4℃冷冻处理8min，接着于4℃下进行储存，即 得。
对比例1、一种贝类毒素的去除方法
S1将贝肉加入抗氧化液浸泡40min，所述贝肉与抗氧化液的料液比为1g:5ml，捞起， 沥干，得处理品；
所述抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、藻酸双酯钠12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯16份和水70份。
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-3℃冷冻处理10min，然后置于伽玛射线下，进行辐照处理，辐照剂量为3～6kGy，所述辐照源为60Co-γ 射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-3℃冷冻处理10min，接着于4℃下进行储存，即 得。
对比例2、一种贝类毒素的去除方法
制备方法的区别在于：所述步骤S1中的预处理液由海藻糖50份、普鲁兰多糖8份、维生素E 28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份组成，其余步骤如实施例2。
对比例3、一种贝类毒素的去除方法
S1将贝类放入预处理液中浸泡25min，所述贝类与预处理液的料液比为1g:8ml，得预 处理品；
所述预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖50份、普鲁兰多糖8份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份。
S2将步骤S1得到的预处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-3℃冷冻处理 10min，然后置于伽玛射线下，进行辐照处理，辐照剂量为3～6kGy，所述辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为5kGy/h；
S3辐照结束后，将辐照后的食品置于-3℃冷冻处理10min，接着于4℃下进行储存，即 得。
对比例4、一种贝类毒素的去除方法
制备方法的区别在于：所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份和水70份。
对比例5、一种贝类毒素的去除方法
S1将贝类去壳，清洗干净，得贝肉，将贝肉放入预处理液中浸泡25min，所述贝类与预处理液的料液比为1g:8ml，得预处理品；
所述预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖50份、普鲁兰多糖8份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份。
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡40min，所述预处理品与抗氧化液的 料液比为1g:5ml，捞起，沥干，得处理品；
所述抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、藻酸双酯钠12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯16份和水70份。
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于伽玛射线下，进行 辐照处理，辐照剂量为3～6kGy，所述步骤S3中辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h；
S4辐照结束后，于4℃下进行储存，即得。
试验例一、贝类产品的感官评价试验
1、试验材料：牡蛎10斤。
2、试验方法：
采用实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4提供的 贝类毒素的去除方法对牡蛎肉进行处理，加热熟化，得牡蛎熟食品。参考GB/T22210-2008 《肉与肉制品感官评定规范》感官评定要求对熟牡蛎的肉质感进行评价，选取10位专家进 行评价，肉质感的评价为：滋味鲜美，质地脆嫩，有韧性，弹性，肉质有光泽为最佳，满 分为5，登记每位专家的评分并进行统计分析。
3、试验结果：
试验结果如表1所示。
表1牡蛎的感官评价试验
由表1的牡蛎的感官评价试验可知，
(1)从实施例1～3可知，采用本发明提供的贝类毒素的去除方法制备的牡蛎口感平均 得分大于4.6，具有滋味鲜美，质地脆嫩，有韧性，弹性，肉质有光泽的优点，不会影响贝 类海鲜的味道。
(2)从对比例1和对比例3可知，采用单一预处理或抗氧化处理的贝类毒素的去除方 法制备的牡蛎的整体评分较低，低于3.2，说明制备得到的牡蛎的口感较差，对牡蛎的口感 影响较大，大大的降低了牡蛎的口感。
(3)从对比例2和对比例4可知，预处理液和抗氧化液中的成分对牡蛎的口感和风味 的质量也有较大的影响。
试验例二、贝类产品的过氧化值测定试验
1、试验材料：贻贝10斤。
2、试验方法：
采用实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比 例5提供的贝类毒素的去除方法对贻贝肉进行处理，得贻贝产品，参考GB/T 5538-2005方 法测定贻贝肉的过氧化值。以加入茶多酚和葡萄籽提取物作为抗氧剂的贻贝肉进行辐照处 理，辐照剂量为3～6kGy，所述辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h作 为对照组。
3、试验结果：
试验结果如表2所示。
表2贻贝产品的过氧化值测定试验
由表2可知，采用本发明实施例1～3制备得到的贻贝肉的过氧化值低于1.63，抗氧化 效果比目前添加氧化剂的氧化效果好，而对比例1～5制备得到的贻贝肉的过氧化值高于 4.55，严重影响贻贝肉的口感和风味，说明本发明提供的贝类毒素的去除方法可以有效的降 低贻贝产品的氧化反应。
试验三、贝类产品的安全性试验
1、试验材料：扇贝10斤。
2、试验方法：
采用实施例1、实施例2和实施例3提供的贝类毒素的去除方法对扇贝肉进行处理，得 扇贝产品，参考GB/5009.213《贝类中麻痹性贝类毒素的测定生物法》，参考GB/5009.212《贝类中腹泻性贝类毒素的测定生物法》的检测方法检测扇贝的麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素；参考香港食物环境卫生署·食物掺杂(金属质含量)规例对扇贝的Hg(汞)、As(砷)、 Cd(镉)、Cr(铬)、Pb(铅)的含量进行测定。
3、试验结果：
试验结果如表3所示。
表3扇贝产品的安全性试验
实施例1 实施例2 实施例3
麻痹性贝类毒素(MU/g) 3 2 3
腹泻性贝类毒素(MU/g) 0.04 0.03 0.04
Hg(μg/g) 0.4 0.3 0.4
As(μg/g) 3 2 3
Cd(μg/g) 0.9 0.8 1.0
Cr(μg/g) 0.7 0.5 0.8
Pb(μg/g) 4 3 4
由表3可知，采用本发明实施例1～3制备得到的扇贝产品的麻痹性贝类毒素≤4MU/g， 腹泻性贝类毒素≤0.05MU/g，Hg≤0.5μg/g、As≤10μg/g、Cd≤0.5μg/g、Cr≤1.0μg/g、Pb ≤6.0μg/g，符合食品安全的相关要求，是一种环保、健康的贝类产品。

Claims (7)

1.一种贝类毒素的去除方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1将贝类去壳，清洗干净，得贝肉，将贝肉放入预处理液中浸泡20～30min，得预处理品；
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡30～45min，捞起，沥干，得处理品；
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，然后置于伽玛射线下，进行辐照处理，辐照剂量为3～6kGy；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，接着于4～8℃下进行储存，即得。
2.如权利要求1所述的贝类毒素的去除方法，其特征在于，所述步骤S1中的贝肉与预处理液的固液比为1g:8ml。
3.如权利要求1所述的贝类毒素的去除方法，其特征在于，所述步骤S1中的预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖42～60份、普鲁兰多糖6～12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯25～34份、蛋黄卵磷脂30～40份和水70～90份。
4.如权利要求3所述的贝类毒素的去除方法，其特征在于，所述步骤S1中的预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖50份、普鲁兰多糖8份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份。
5.如权利要求1所述的贝类毒素的去除方法，其特征在于，所述步骤S2中预处理品与抗氧化液的固液比为1g:5ml。
6.如权利要求1所述的贝类毒素的去除方法，其特征在于，所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸4～6份、乙二胺四乙酸10～16份、藻酸双酯钠8～16份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯14～18份和水60～80份。
7.如权利要求6所述的贝类毒素的去除方法，其特征在于，所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、藻酸双酯钠12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯16份和水70份。
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