CN103330179A - 一种用植物蛋白制备肉味香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用植物蛋白制备肉味香精的方法,步骤包括:(1)豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮20~40min进行熟化处理;(2)用1~2%复合胰酶50℃条件下水解24h;(3)添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸,在115℃下反应60min;(4)过滤,浓缩,即得。植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。复合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶组成。本发明能制备出产生了香气强烈而协调的肉味香精;拓宽植物蛋白的精深加工途径。
Description
涉及领域:
本发明涉及一种香精的制备领域,具体涉及用植物蛋白制备肉味香精的制备领域。
技术背景:
水解植物蛋白是一种营养型食品添加剂,以其柔和丰满的鲜美口感广泛用于肉产品加工、方便面、膨化食品以及调味品中。水解植物蛋白是通过酸法或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。酸法水解会产生具有致癌性的1,3-二氯-2- 丙醇和3-氯-1,2-丙二醇,而酶法水解制备的水解产物只有短肽和氨基酸,符合食品卫生的要求,因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。
Maillard反应又称为/非酶棕色化反应, 主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,产生许多香气挥发物、非酶褐变产物(类黑精)和一些抗氧化物,其中半胱氨酸和蛋氨酸作为含硫氨基酸,对总体肉风味有着突出的贡献。
迄今, 各种人工合成的Maillard反应香味料已在肉味香精生产上得到广泛的应用,而利用植物蛋白通过Maillard 反应制备肉味香精尚未见报道。
发明内容:
本发明的目的是提供一种用植物蛋白制备肉味香精的制备方法,采用植物蛋白通过Maillard 反应制备肉味香精。
本发明的技术方案是,将豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮20~40min进行熟化处理;用1~2%复合胰酶50℃条件下水解24h;添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸,在115℃下反应60min;过滤,浓缩,即得。植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。复合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶组成。
本发明的原理是利用植物蛋白为原料的Maillard 反应产物中生成了肉味香精贡献香气成分,如2-乙酰吡咯;2-环戊烯-1,4-二酮、3-甲基-1,2-环戊二酮等甲基环戊烯醇酮类化合物能提供甜的、烧焦的糖味特征;另外,挥发性成分中还有呋喃、吡咯、吡嗪等多种杂环化合物,这些物质能赋予肉味香精甜烤香、坚果香。
本发明的有益效果是:
本发明出产生了香气强烈而协调的肉味香精;拓宽植物蛋白的精深加工途径。
具体实施方法:
实施例1:将豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮20min进行熟化处理;用1%复合胰酶50℃条件下水解24h;添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸,在115℃下反应60min;过滤,浓缩,即得。植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。复合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶组成。
实施例2:将豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮40min进行熟化处理;用2%复合胰酶50℃条件下水解24h;添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸,在115℃下反应60min;过滤,浓缩,即得。植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。复合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶组成。
Claims (3)
1.一种用植物蛋白制备肉味香精的方法,其特征在于:步骤包括:(1)豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮20~40min进行熟化处理;(2)用1~2%复合胰酶50℃条件下水解24h;(3)添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸,在115℃下反应60min;(4)过滤,浓缩,即得。
2.根据权利要求书1一种用植物蛋白制备肉味香精的方法,其特征在于:所述的植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。
3.根据权利要求书1一种用植物蛋白制备肉味香精的方法,其特征在于:所述的复合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶组成。
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