CN103330179A - 一种用植物蛋白制备肉味香精的方法 - Google Patents

一种用植物蛋白制备肉味香精的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种用植物蛋白制备肉味香精的方法，步骤包括：（1）豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮20~40min进行熟化处理；（2）用1~2%复合胰酶50℃条件下水解24h；（3）添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下反应60min；（4）过滤，浓缩，即得。植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。复合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶组成。本发明能制备出产生了香气强烈而协调的肉味香精；拓宽植物蛋白的精深加工途径。

Description

一种用植物蛋白制备肉味香精的方法
涉及领域：
    本发明涉及一种香精的制备领域，具体涉及用植物蛋白制备肉味香精的制备领域。
技术背景：
水解植物蛋白是一种营养型食品添加剂，以其柔和丰满的鲜美口感广泛用于肉产品加工、方便面、膨化食品以及调味品中。水解植物蛋白是通过酸法或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。酸法水解会产生具有致癌性的1，3-二氯-2- 丙醇和3-氯-1，2-丙二醇，而酶法水解制备的水解产物只有短肽和氨基酸，符合食品卫生的要求，因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。
Maillard反应又称为/非酶棕色化反应, 主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，产生许多香气挥发物、非酶褐变产物（类黑精）和一些抗氧化物，其中半胱氨酸和蛋氨酸作为含硫氨基酸，对总体肉风味有着突出的贡献。
迄今, 各种人工合成的Maillard反应香味料已在肉味香精生产上得到广泛的应用，而利用植物蛋白通过Maillard 反应制备肉味香精尚未见报道。
 
发明内容：
本发明的目的是提供一种用植物蛋白制备肉味香精的制备方法，采用植物蛋白通过Maillard 反应制备肉味香精。
本发明的技术方案是，将豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮20~40min进行熟化处理；用1~2%复合胰酶50℃条件下水解24h；添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下反应60min；过滤，浓缩，即得。植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。复合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶组成。
本发明的原理是利用植物蛋白为原料的Maillard 反应产物中生成了肉味香精贡献香气成分，如2－乙酰吡咯；2－环戊烯－1，4－二酮、3－甲基－1，2－环戊二酮等甲基环戊烯醇酮类化合物能提供甜的、烧焦的糖味特征；另外，挥发性成分中还有呋喃、吡咯、吡嗪等多种杂环化合物，这些物质能赋予肉味香精甜烤香、坚果香。
 
本发明的有益效果是：
    本发明出产生了香气强烈而协调的肉味香精；拓宽植物蛋白的精深加工途径。
 
具体实施方法：
实施例1：将豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮20min进行熟化处理；用1%复合胰酶50℃条件下水解24h；添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下反应60min；过滤，浓缩，即得。植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。复合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶组成。
      
实施例2：将豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮40min进行熟化处理；用2%复合胰酶50℃条件下水解24h；添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下反应60min；过滤，浓缩，即得。植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。复合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶组成。

Claims (3)

1.一种用植物蛋白制备肉味香精的方法，其特征在于：步骤包括：（1）豆粕粉于0.05MPa加压蒸煮20~40min进行熟化处理；（2）用1~2%复合胰酶50℃条件下水解24h；（3）添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸，在115℃下反应60min；（4）过滤，浓缩，即得。
2.根据权利要求书1一种用植物蛋白制备肉味香精的方法，其特征在于：所述的植物蛋白可以是豆粕粉、玉米蛋白和花生饼等。
3.根据权利要求书1一种用植物蛋白制备肉味香精的方法，其特征在于：所述的复合胰酶由60%胰酶和40%木瓜蛋白酶组成。
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