CN106497736A - 沉香型大曲及其制曲工艺、沉香型白酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种沉香型大曲及其制曲工艺、沉香型白酒及其生产方法，属于酿酒工艺。一种沉香型大曲，其是由原料混合后经培菌发酵制得，该原料包括小麦粉500份、曲母粉20～40份和白芷粉、草果粉、花椒粉、苍术粉、川支粉、赤苏叶粉等26味中药材粉。该沉香型大曲的制曲工艺是将原料混合进行踩曲、晾汗、入室、安曲、培菌、翻曲、拆曲。一种沉香型白酒的生产方法，包括将制曲工艺制备的沉香型大曲研磨成大曲粉后添加至粮食中发酵的沉香型酿酒工艺。该生产方法沉香型白酒将沉香型大曲研磨成大曲粉后添加至粮食中进行发酵制得，其兼具酱香、浓香、清香以及药香等多种香型的特点，复合形成沉香型白酒，更符合现代消费者的需求。

Description

沉香型大曲及其制曲工艺、沉香型白酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及酿酒工艺，具体而言，涉及一种沉香型大曲及其制曲工艺、沉香型白酒及其生产方法。

背景技术

中国传统白酒历史悠久，以特制酒曲为糖化发酵剂、固态发酵、甑桶蒸馏为特征，种类繁多，以浓香、酱香、清香、米香为基本香型衍生出了其他香型，目前已知共有12种香型，各自有着不同的风格特点。随着消费者口味需求的变化，单一的白酒风味已不能满足市场需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种沉香型大曲及其制曲工艺，能够用于制备多种香型的白酒，以满足消费者的需求。

本发明的另一目的在于提供一种沉香型白酒及其生产方法，利用上述沉香型大曲酿制白酒，形成多种香型和口感的沉香型白酒，以满足消费者的需求。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一种沉香型大曲，其是由原料混合后经培菌发酵制得，原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、苍术粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤苏叶粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、机片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年见粉0.5～1份、吴籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟脑粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陈皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、灵仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份。

一种沉香型大曲的制曲工艺，将原料混合制成曲料；原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、苍术粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤苏叶粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、机片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年见粉0.5～1份、吴籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟脑粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陈皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、灵仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份；向曲料中加水进行踩曲，得到曲胚，将曲胚进行晾汗、过入室安曲和培菌发酵后，当曲胚的温度达到60～65℃后进行翻曲、拆曲。

一种沉香型白酒的生产方法，包括：

利用上述沉香型大曲的制曲工艺制备沉香型大曲；以及

将沉香型大曲研磨成大曲粉，将大曲粉添加至粮食中进行发酵的沉香型酿酒工艺。

一种沉香型白酒，其通过将上述沉香型大曲的制曲工艺制得的沉香型大曲研磨成大曲粉后添加至粮食中进行发酵制得。

本发明提供的一种沉香型大曲及其制曲工艺、沉香型白酒及其生产方法的有益效果是：本发明实施例在小麦粉中加入白芷粉、草果粉、花椒粉、苍术粉、川支粉、赤苏叶粉、丁香粉、大茴香粉等26味中药材粉和曲母粉作为沉香型大曲的原料，并且利用特定的制曲工艺制曲，并且本发明实施例中采用高温曲的制曲工艺制曲，在酿酒时加入高温曲，该沉香型大曲的原料中加入了中草药粉，使该沉香型白酒中带有药香，同时，对沉香型白酒原料(高粱)进行预处理工艺(泡粮、初蒸、泼烟水、闷水、复蒸等操作)，使高粱内的单宁成分降低，接着通过将上述沉香型大曲研磨成大曲粉，并添加至粮食中进行发酵，使酿制的沉香型白酒具有沉香型口感，提供白酒12种香型之外的第13种香型。本发明实施例巧妙地将沉香型的制曲工艺、粮食预处理工艺以及沉香型的酿酒工艺相结合，并对各个工艺中的参数进行限定，使得最终酿制而成的白酒兼具酱香、浓香、清香以及药香等多种香型的特点，复合形成沉香型白酒，更符合现代消费者的需求。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的一种沉香型大曲、一种沉香型大曲的制曲工艺、一种沉香型白酒的生产方法以及一种沉香型白酒进行具体说明。

一种沉香型大曲，其是由原料混合后经培菌发酵制得，该原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、苍术粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤苏叶粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、机片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年见粉0.5～1份、吴籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟脑粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陈皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、灵仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份。

小麦粉是由小麦经过除尘、除杂后，加水拌匀并润湿3～4小时后，用对辊式粉碎机把小麦压成烂皮不烂心的四六八瓣“梅花瓣”状的薄片。其中，水的加入量为小麦质量的2％～3％，水温为60～80℃。

小麦粉的粉碎度要求粗粒及麦皮不可以通过20目筛，而细粉要求通过20目筛，混粉中细粉要占40％～50％。也即是，小麦粉粉碎后过20目筛，筛上物包括粗粒和麦皮，筛下物为细粉，其中小麦粉按质量百分数计包括细粉40％～50％以及粗粒和麦皮共计50％～60％。

曲母粉选择上一年生产的优质曲进行粉碎后，作为曲母粉加入至小麦粉中。小麦粉500份时加入的曲母粉为20～40份。也即是，曲母粉的加入量为小麦粉的质量的4％～8％，更具体地，曲母粉的加入量在夏季为小麦粉的质量的4％～5％，冬季为小麦粉的质量的5％～8％。

上述中草药粉可以通过按重量份数备取上述中草药，然后将上述中草药混合并研磨而成，也可以单一的研磨，然后按照重量份数进行备取。

上述中草药均选自优质的贵州中草药，其中，花椒粉、大茴香粉、小茴香粉和桂皮粉具有浓郁的药香，而白芷粉、草果粉、紫苏叶、丁香粉、香菇粉、薄荷粉、年见粉、樟脑粉、甘松粉、陈皮粉、桂通粉、桂皮粉均具有舒适淡雅的药香。在小麦粉中加入中草药粉，使制得的大曲的材料种类更多，且具有药香，形成沉香型的大曲。

其中，川支、机片、吴籽、波和、中皂以及麻五都属于贵州苗医用药中的药材，具体地，川支属于川贝的一种，机片属于薯类粉的一种，吴籽属于蓖麻籽的一种，波和属于薄荷的一种，中皂属于皂角的一种，麻五属于亚麻的一种，川支、机片、吴籽、波和、中皂以及麻五，贵州盛产酱香型白酒，其独特的苗医草药添加至大曲中，利用该沉香型大曲制得的白酒的沉香更浓郁。上述中草药对制曲制酒微生物的生长有促进作用，相对来讲，对有害的微生物起到了一直生长的作用，帮助曲子起烧、发汗、养汗、过心、干皮等过程得以顺利进行，同时为白酒提供舒适的药香。

优选地，原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.5份、草果粉1份、花椒粉1.5份、苍术粉1.5份、川支粉1.8份、赤苏叶粉紫苏叶1.25份、丁香粉0.75份、大茴香粉1.5份、牙皂粉0.5份、香菇粉1.25份、薄荷粉1.5份、机片粉0.05份、小茴香粉1份、年见粉0.75份、吴籽粉0.75份、肉蔻粉0.75份、樟脑粉0.2份、大皂粉1份、甘松粉0.75份、波和粉1.5份、陈皮粉2.5份、中皂粉0.5份、灵仙粉威灵仙粉1.5份、桂通粉1份、麻五粉1.5份以及桂皮粉3份。

本实施例中，将小麦粉的份数作为基数，在小麦粉为500份时，按照上述中草药配方的份数比进行添加中草药粉，同时添加20～40份的曲母粉，将小麦粉、中草药粉和曲母粉混合后，进行培菌发酵，即可制得本实施例提供的沉香型大曲。本发明实施例提供的沉香型大曲可用作多种白酒的曲料，例如：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒以及芝麻香型白酒等中。

一种沉香型大曲的制曲工艺，其包括以下步骤：

S101、拌料踩曲：

备取上述沉香型大曲的原料，将上述原料混合制成曲料；向曲料中加水进行踩曲，得到曲胚。

加水量为原料量的37％～40％，加水后拌料均匀，无灰包、疙瘩、用手捏成团而不粘手；将曲料装入曲盒，用手压紧。通过润制的麦子经人工用5cm厚，30cm长，50cm宽的曲模经先用双足掌从两头往中间踩，踩出包包，包包上应无裂缝；用足后跟沿四边踩两遍，四角必须踩紧、踩光，并提出浆子；曲胚不得掉边缺角。

S102、晾汗：

a)将踩制成型的曲胚平放在晾汗场地；

b)晾汗时间：0.5-3小时；

c)热季气温高，水份散失快，必须缩短晾汗时间及时入室，晾汗后曲胚表面应无干裂现象。

S103、入室安曲：

a)曲胚入室前先在曲室内铺垫8～10cm糠壳；

b)将晾汗后的曲胚分四次以上转入曲室安放一层；

c)入室后的曲胚之间留一指宽间隙(约1～2cm)，曲胚与曲室的墙壁间间隔约10cm；

d)安放曲胚时，在曲胚的表面搭盖草帘；

e)并在曲室的四角和中间5个测温点插放温度计；

f)关闭门窗，保温保湿。

S104、培菌：

a)根据当时曲胚发酵期情况，适当的通过开、闭门窗方式调节温度湿度，更换空气；

b)按规定次数(3次/天)检查各曲室发酵升温情况，并做好记录。

S105、翻曲：

曲堆经覆盖稻草，洒水以后要马上关闭曲室门窗，保温，保湿，使微生物繁殖，品温逐渐上升，曲堆内温度达到60～65℃后进行翻曲，具体地，夏季需要5～6天，冬季需要7～9天，当曲胚表面霉衣已长出，即可进行第一次翻曲，第一次翻曲后再经过7～8天，可进行第二次翻曲。翻曲时注意：尽量将曲胚中的湿草取出，地面及曲胚间垫以干稻草，为促使曲胚的成熟与干燥，便于空气流通，可将曲胚间的行距加大，竖直堆曲。

S106、拆曲：

翻曲后曲块品温要下降8～12℃，6～7天后逐渐回到最高点；而后品温又逐渐下降，曲块逐渐干燥。翻曲14～16天后，可略微打开门窗，换气通风。经过40～50天，曲块品温可与室温接近，曲块绝大部分已干燥。拆曲时如发现有的曲堆下层曲块过湿，含水量>15％，则应置于通风处，促使曲胚干燥。

S107、入库储存：

a)堆码整齐、层次分明；

b)曲块之间应留有间隙，以利通风透气；

c)通风设备良好；

d)防止反潮发烧、杜绝二次产菌，保证曲药质量。

通过本发明实施例提供的沉香型大曲的制曲工艺制曲，制成的沉香型大曲的曲香更浓烈，该制曲工艺可以与现有技术中的各类酿酒方法相互配合，从而制出不同风味的白酒。

此外，本发明实施例还提供了一种沉香型白酒的生产方法，其包括上述提供的沉香型大曲的制曲工艺、粮食预处理工艺以及沉香型酿酒工艺。

S1、沉香型大曲的制曲工艺

可参见上述沉香型大曲的制曲工艺，这里不再阐述。

S2、粮食预处理工艺

S201、泡粮：

将高粱用开水浸泡12～14h。

泡粮的目的和作用：采用优质的四川当地独有的优质红缨糯高粱，其籽坚实饱满、粒小皮厚、单宁含量高，因其特殊的质量，造就了起耐翻躁，耐蒸煮，出酒品质极好的特点。在泡粮时，原料充分吸收水分，淀粉间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使粮粒在蒸煮时容易糊化。同时泡粮时可以减少粮食中的单宁和灰沙杂质。开水泡粮，温度越高，粮食吸水越快；高温水还可以杀灭粮食中的微生物，使得粮食中的淀粉酶钝化，减少淀粉糖化的损失。要做到先加水，后下粮，使泡粮桶内温度上下一致，粮食受热均匀，吸水也均匀，避免粮食形成灰包团而出现吸水不均的情况。根据粮食的品种、季节、泡水温度等决定泡粮时间，本实施例中，选用糯高粱作为原料，且泡粮时间为12～14小时。

单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地，本实施例中，通过泡粮能够减少高粱内单宁的含量，从而达到使酒的口感更顺滑。

S202、初蒸：

在泡好的高粱中拌入稻壳，然后进行蒸粮，当粮食的温度达到100℃时，泼入40～50℃的热水。

蒸粮要求粮粒受热均匀，均匀吸水和膨胀，粮粒在颤中要保持疏松，故要适量拌人稻壳，并轻倒匀铺，避免蹋颤和溢颤。另外，初蒸时间根据粮食品种而定。

在初蒸阶段，当甑内粮食达100℃时泼入40～50℃热水，以补充粮食水分，促使粮粒因温差而裂口。

S203、闷水：

初蒸毕，加入闷水使闷水淹过所述粮食6～7cm，闷水的加入水温为30～40℃，闷水时间为5～12min。

从蒸粮过程中粮食吸水及糊精增长的情况看，在泡粮阶段粮食内只有水化作用和淀粉粒的吸水作用，粮食的水分含量有一定限度(一般为46％～48％)。在蒸粮阶段，由于淀粉粒受热膨胀，逐渐液化，吸水力增强，破坏了细胞粒间的中间体，增加了吸水速度。在初蒸后掺入闷水，可使粮食短时间内吸收适量水分，同时在闷水时，水温低、品温高，可使闷水后的粮食的裂口数显著增加，一般裂口数约占95％以上，为培菌工作创造有利条件。闷水的温度越高，吸水越多；若闷水时间延长，则相应吸水重量也会有所增加。因此，闷水时间的长短应根据粮食的品种、柔熟程度来决定，而本实施例中使用的糯高粱一般闷水温度为30～40℃，闷水时间为5～12分钟。

S204、复蒸：

放去闷水，继续复蒸，复蒸时间为50～70min。

当然，需要说明的是，在其他实施例中，也可以省略该粮食预处理工艺。

S3、沉香型酿酒工艺

将高粱、稻壳和糟醅混合搅拌形成混合粮，对混合粮进行蒸酒蒸粮、打量水和摊凉，向摊凉后的混合粮加入大曲粉，接着堆积、入窖以及封窖发酵；其中高粱、稻壳、糟醅的质量比为1:0.18～0.24：3.5～4.5，大曲粉的加入量为混合粮的质量的18～20％。得到的沉香型基酒的酒精浓度一般为66～68％vol。为提高酒的质量，上述基酒所用的高粱要求：颗粒饱满、新鲜、无虫蛀霉烂，无异杂味、杂质含量少，干燥，高粱的含水量1～13％，淀粉含量大于62％。同时，而大曲的粉碎度以未通过20目筛的占70％～80％为宜。大曲在使用前才粉碎，贮存期也不能太长，在3～6个月为宜。具体地，在加入大曲粉之前，先将大曲进行粉碎过20目筛形成筛上粉和筛下粉，按质量百分数计，大曲粉包括筛上粉60～70％和筛下粉为30～40％。

本发明实施例选用独特的原料作为沉香型大曲的原料，并且利用特定的制曲工艺制曲，在酿酒时加入沉香型大曲，此外沉香型大曲的原料中加入了中草药粉，使该沉香型白酒中带有药香，同时，对沉香型白酒的原料(高粱)进行泡粮、初蒸、泼烟水、闷水、复蒸等操作，使高粱内的单宁成分降低，从而体现出高粱的清香，利用该高粱为原料制出的沉香型白酒口感顺滑。此外，采用沉香型白酒的酿酒工艺，使酿制的沉香型白酒具有沉香型口感。本发明实施例巧妙地将沉香型的制曲工艺、粮食预处理工艺以及沉香型的酿酒工艺相结合，并对各个工艺中的参数进行限定，使得最终酿制而成的白酒兼具酱香、浓香、清香以及药香等多种香型的特点，复合形成沉香型白酒，更符合现代消费者的需求。

沉香型白酒可以利用上述的沉香型白酒的制备方法制备，也可以通过将上述沉香型大曲的制曲工艺制得的沉香型大曲研磨成大曲粉后，添加至粮食中进行发酵制得。也即是，沉香型白酒所用的大曲粉为沉香型大曲研磨制成的。

本实施例中，优选沉香型白酒采用上述沉香型白酒的制备方法制备，通过进一步改进沉香型白酒的制备方法，使制得的沉香型白酒口感更佳。

接下来，将结合具体实施例进行阐述。

实施例一

本实施例提供了一种沉香型大曲的制曲工艺，其包括将沉香型大曲的原料混合制成曲料；向曲料中加水进行踩曲，加水量为原料量的37％～40％，得到曲胚，将曲胚放在晾汗场地晾汗0.5小时、然后在曲室内铺垫8cm糠壳，接着将晾汗后的曲胚分为4次转入入室，入室后的曲胚之间留1cm，曲胚与曲室的墙壁间间隔约10cm；安放曲胚时，在曲胚的表面搭盖草帘；并在曲室的四角和中间5个测温点插放温度计，然后进行培菌，当曲堆内的温度达到60℃后翻曲、拆曲。

其中，本实施例中，沉香型大曲的原料包括小麦粉500份、曲母粉20份、白芷粉0.25份、草果粉0.75份、花椒粉1.25份、苍术粉1.25份、川支粉1.55份、赤苏叶粉1份、丁香粉0.5份、大茴香粉1.25份、牙皂粉0.25份、香菇粉1份、薄荷粉1.25份、机片粉0.01份、小茴香粉0.75份、年见粉0.5份、吴籽粉0.5份、肉蔻粉0.5份、樟脑粉0.1份、大皂粉0.75份、甘松粉0.5份、波和粉1.25份、陈皮粉2.25份、中皂粉0.25份、灵仙粉1.25份、桂通粉0.75份、麻五粉1.25份以及桂皮粉2.75份。

实施例二

本实施例提供一种沉香型白酒的生产方法，其包括：

沉香型大曲的制曲工艺：

将沉香型大曲的原料混合制成曲料；向曲料中加水进行踩曲，加水量为原料量的37％～40％，得到曲胚，将曲胚放在晾汗场地晾汗2小时、然后在曲室内铺垫10cm糠壳，接着将晾汗后的曲胚分为4次转入入室，入室后的曲胚之间留2cm，曲胚与曲室的墙壁间间隔约10cm；安放曲胚时，在曲胚的表面搭盖草帘；并在曲室的四角和中间5个测温点插放温度计，然后进行培菌，当曲堆内的温度达到63℃后翻曲、拆曲。

其中，本实施例中，沉香型大曲的原料包括小麦粉500份、曲母粉30份、白芷粉0.5份、草果粉1份、花椒粉1.5份、苍术粉1.5份、川支粉1.8份、赤苏叶粉1.25份、丁香粉0.75份、大茴香粉1.5份、牙皂粉0.5份、香菇粉1.25份、薄荷粉1.5份、机片粉0.05份、小茴香粉1份、年见粉0.75份、吴籽粉0.75份、肉蔻粉0.75份、樟脑粉0.2份、大皂粉1份、甘松粉0.75份、波和粉1.5份、陈皮粉2.5份、中皂粉0.5份、灵仙粉1.5份、桂通粉1份、麻五粉1.5份以及桂皮粉3份。

粮食预处理工艺：

泡粮：将高粱用开水浸泡12h；

初蒸：在泡好的高粱中拌入稻壳，然后进行蒸粮，当粮食的温度达到100℃时，泼入40℃的热水；

闷水：初蒸毕，加入闷水使闷水淹过所述粮食6cm，闷水的加入水温为30℃，闷水时间为5min；以及

复蒸：放去闷水，继续复蒸，复蒸时间为50min。

沉香型酿酒工艺：

将高粱、稻壳和母糟混合搅拌形成混合粮，对混合粮进行蒸酒蒸粮、打量水和摊凉，向摊凉后的混合粮加入大曲粉，接着堆积、入窖以及封窖发酵；其中高粱、稻壳、糟醅的质量比为1：0.18：4.5，大曲粉的加入量为混合粮的质量的18％，得到的沉香型基酒的酒精浓度一般为66～68％vol。为提高酒的质量，上述基酒所用的高粱要求：颗粒饱满、新鲜、无虫蛀霉烂，无异杂味、杂质含量少，干燥，高粱的含水量为10％，淀粉含量为66％。同时，在加入大曲粉之前，先将大曲进行粉碎过20目筛形成筛上粉和筛下粉，按质量百分数计，大曲粉包括筛上粉70％和筛下粉为30％。

此外，本实施例还提供了一种由上述沉香型白酒的生产方法制得的沉香型白酒。

实施例三

本实施例提供一种沉香型白酒的生产方法，其包括：

沉香型大曲的制曲工艺：

该制曲工艺与实施例一相同，其中，本实施例中，沉香型大曲的原料包括小麦粉500份、曲母粉40份、白芷粉0.75份、草果粉1.25份、花椒粉1.75份、苍术粉1.75份、川支粉2.05份、赤苏叶粉1.5份、丁香粉1份、大茴香粉1.75份、牙皂粉0.75份、香菇粉1.5份、薄荷粉1.75份、机片粉0.1份、小茴香粉1.25份、年见粉1份、吴籽粉1份、肉蔻粉1份、樟脑粉0.3份、大皂粉1.25份、甘松粉1份、波和粉1.75份、陈皮粉2.75份、中皂粉0.75份、灵仙粉1.75份、桂通粉1.25份、麻五粉1.75份以及桂皮粉3.25份。

粮食预处理工艺：

泡粮：将高粱用开水浸泡14h；

初蒸：在泡好的高粱中拌入稻壳，然后进行蒸粮，当粮食的温度达到100℃时，泼入50℃的热水；

闷水：初蒸毕，加入闷水使闷水淹过所述粮食6cm，闷水的加入水温为40℃，闷水时间为12min；以及

复蒸：放去闷水，继续复蒸，复蒸时间为70min。

沉香型酿酒工艺：

将高粱、稻壳和母糟混合搅拌形成混合粮，对混合粮进行蒸酒蒸粮、打量水和摊凉，向摊凉后的混合粮加入大曲粉，接着堆积、入窖以及封窖发酵；其中高粱、稻壳、糟醅的质量比为1：0.24：3.5，大曲粉的加入量为混合粮的质量的20％，得到的沉香型基酒的酒精浓度一般为66～68％vol。为提高酒的质量，上述基酒所用的高粱要求：颗粒饱满、新鲜、无虫蛀霉烂，无异杂味、杂质含量少，干燥，高粱的含水量为8％，淀粉含量为68％。同时，在加入大曲粉之前，先将大曲进行粉碎过20目筛形成筛上粉和筛下粉，按质量百分数计，大曲粉包括筛上粉60％和筛下粉为40％。

此外，本实施例还提供了一种由上述沉香型白酒的生产方法制得的沉香型白酒。

在沉香型白酒的生产方法中涉及到的各个操作的注意事项：

一、起糟出窖

1、设备和工具：窖池、耙梳、行车、吊车

2、技术指标：窖期≥70天

a.用耙梳将窖皮泥挖成块状；

b.用手将粘在窖皮泥上糟醅尽量除尽；

c.将窖皮泥装入泥斗中运回泥塘。

3、规程：

(1)起面糟：

a.边起糟边寻找隔簚，严格区分开面糟与母糟；

b.将面糟起至堆糟场一边。尽量拍光，并撒上一层熟(冷)糠。

(2)起母糟：

a.根据当日应做甑数将母糟分层连续起至堆糟场分别堆放，拍光并撒上一薄热层熟(冷)糠；

b.起至低窖糟醅时，人的上下安梯子；

c.每起完一层母糟及时清扫窖壁；

d.整口窖池起完糟后，再清扫窖池；

e.当日所用母糟起完后，窖池上搭盖塑料布，减少挥发损失。

f.起糟不慎，损伤了窖壁，应立即将伤到处修复；

g.严禁将粮粉倒入窖内糟醅中同时起窖。

4、糟醅出窖条件：

二、滴窖舀黄水

1、设备和器具：窖池、耙梳、铁锨、行车、黄水桶(舀黄水瓢)

2、技术指标：

a.黄水坑内前12小时黄水深度≤0.15M；

b.每隔3小时舀黄水一次；

3、规程：

a.当母糟起至被黄水淹至处时，开始打黄坑；

b.打黄水坑即将坑内母糟挖(铲)至旁边堆积；打完盖好塑料布

c.舀的黄水可回底锅串蒸或作它用。

三、配料拌和

1、设备和器具：耙梳、铁锨(提桶)

2、技术指标：

a.配料按规定：准确，稳定。

b.拌和后无灰包疙瘩，杜绝白粉子；

c.拌和次数：2次以上。

四、稳准配料

1、技术指标

a.配出的上甑粮糟的容积(体积)正好一甑，不多不少，多点少点在要求在偏差范围以内；

b.入窖粮糟的感官指标：符合满足规程要求；

c.入窖粮糟的理化指标符合满足规程要求；

d.入窖粮糟在窖内糖化发酵升温及曲线符合“前缓、中挺、后缓落”的规律；

e.入窖粮糟发酵期满开窖出窖后的出窖条件——水、酸、淀、糖指标符合满足规程的要求；

f.满足酒的质量指标及优质品率、物料(粮、曲、糠)消耗指标符合满足优于预期(计划)的要求。

稳准配料是手段、是过程、是技术、是技能、是技艺、是艺术。通过稳准配料符合满足实现酒生产的目标和目的。

2、稳准配料程序:

a.准确鉴别(诊断、识别、判定)母糟；

b.确定是否用润粮水及其用量；

c.起准母糟配用量；

d.确定混合粮粉配入量；

e.确定糠壳配用量；

f.确定量水配用量；

g.确定曲粉配用量。

3、规程：

a.配料前解开粮粉口袋，检查粮粉是否霉烂、变质等；

b.按规定要求投粮，将粮倒入糟醅堆上；

c.上甑前1小时拌和，第一甑可半小时前拌和。

d.拌和时一人挖耙梳，两人用铁锨同时对翻，拌和2次以上；

五、润料

1、技术指标：润粮时间60—75分钟，两份转色。

2、规程：拌匀后堆积。

3、注意事项：底层湿糟醅，可适当的缩短润粮时间。

六、加熟(冷)糠拌和

1、设备和器具：铁锨、端撮(糠栏)

2、技术指标：

a.加糠量(以混合粮粉重量计)23-27％；

b.拌和均匀，糠壳无堆、团现象(拌和2-3次)。加量糠23-27％的醅用时注意：

b1.根据母糟自身实际状态；

b2.分上中下层母糟分别拌和；

b3.分季节；

依据以上情况，配用糠量可取下限或中限或上限；在工艺范围调整。特别异常情况的母糟要除外。

拌和配糠时，2-3次一定要拌和均匀，即糟、粮、糠组合均匀、和谐、协调。

3、规程：

a.上甑：5-10分钟以前将糠壳按规定用量用端撮(糠栏)量取倒于糟醅上；

b.拌和时，一人挖耙梳，两人用铁锨同时对翻。

注释：在用糠栏量取粮壳时差别很大：浅满不一，栏数相同，糠量不同。管理要求：用铁锨铲糠入糠栏，不松不紧自然装满刮平。

七、上甑

1、技术指标：

a.轻撒匀铺、探气上甑；

b.上甑蒸汽压力：0.03～0.05(0.3～0.5Kgf/cm)

c.上甑至穿烟盖盘时间≥35分钟。

注释：轻撒匀铺，探气上甑，大部分能做到:轻撒匀铺。却没有人做到：探气上甑。上甑时间≥35分钟，不少的上甑人没有做到。轻撒匀铺，探气上甑，确实保证≥35分钟上甑至穿烟盖盘时间，有利于：有利于粮食均匀糊化和糊化率提高；有利于提高单甑原酒产量；有利于提高该甑原酒质量。

3、规程：

a.若需要蒸酒尾，则先将酒尾(黄水)倒入底锅中；

b.将活动甑底关好，然后安入归位，安稳安平；

c.先上甑待甑内糟醅铺满甑底(约3-5cm)后，开启加热蒸汽。

d.继续探气上甑，快上满甑时关小气阀；

e.上满甑后用木制刮将甑内糟醅刮成中低边高；

f.刮后穿(见)气盖盘；

g.接上过气弯管；

h.掺满甑沿、弯管两接头处管口的密封水。

注释：大多数上甑人轻撒匀铺上甑很好，但上到平甑口面时，都把糟醅上到甑中央成一个“小山包”可以说将前面的轻撒匀铺效果给毁了。应该在上到平甑口面时，轻轻地将糟醅靠甑边缘先围成突出部分，再将地面剩余糟醅轻撒匀铺在边缘以内的平面上，然后用木刮成中低边高状态，中低边高以中与边穿汽一致为标准。上甑操作应该坚持做到“八字准则”：轻、缓、匀、薄、松、平、探、准。

八、蒸馏摘酒

1、设备和器具：活动甑(石甑)、酒厄子、温度计、酒杯

2、技术指标：

a.缓汽(火)流酒，大汽(火)蒸粮；

b.熟粮标准：内无生心，糊化彻底，熟而不粘；

c.酒头量：0.5Kg左右；

d.蒸汽压力：流酒时≤0.03(0.3Kgf/),蒸粮时0.03-0.05(0.3Kgf/)；

e.流酒速度2-2.5Kg/min；

f.流酒温度：20-30℃；

g.流酒至出甑时间：≥40分钟。

缓汽压力：≤0.03；大汽压力：0.03-0.05。

熟粮标准：内无生心，糊化彻底，熟而不粘。非常清楚。问题在工序、工布如何保证，如何判定。

3、规程：

a.开始流酒时，酒中低沸点和其他特殊物质多，适当摘取酒头，酒头可作其它用；

b.根据酒质优劣(量质)摘酒；

c.流酒断“花”时，将酒尾用另一厄子接装，备下甑重蒸或作其它用；

d.盛酒厄子用酒帕(干净卫生)搭盖厄子口；

e.将酒挑入酒库称量按质并坛；

九、按质并坛

1、设备和工具：酒厄子、酒坛、漏斗、坛盖

2、半成品酒：特级、一级、二级、三级

3、规程：

a.送酒进仓库时称量入帐，然后分等级按质并坛；

b.倒酒先检查坛子内是否清洁、完好，有无渗漏现象；

c.值班收酒员随送酒员一齐倒酒，酒到完毕后，将坛口盖上一定厚度的草纸，然后把坛盖盖好。

十、出甑

1、设备和器具：活动甑(石甑)、行车(手推车)铁锹、凉糟床

2、规程：

a.出甑前先关气阀；

b.取下弯管，揭开甑盖；

c.行车将活动甑吊至凉糟床附近或凉糟床正上方(手推车至右甑旁；用铁锹将甑内糟醅铲至车上)；

d.打开甑底，将糟醅卸下(手推车装满糟醅运至凉糟床两边)；

e.面糟蒸酒后作为丢糟，可用作饲料或食用菌原料等。

3、注意事项：

a.底窖湿糟醅酸度大，可撇盖大汽(或大火)冲酸2-3分钟；

b.活动甑调离底锅前，人必须离开底锅距离1.5M以外，严防事故发生；

c.卸糟醅时，应注意安全；

d.根据底锅水质量情况可更换底锅水，班后必须放出底锅水并用清水冲洗；

e.规范中括号内限于非活动甑。

十一、打量水

1、设备和器具：黄水桶、量水桶、温度计

2、技术指标：

a.量水温度80—100℃(不低于80℃)(注释：现为～100℃的沸点量水)

b.量水用量以该甑所投混合粮粉重量75—90％；

c.堆闷(打开量水之后)时间：3—8分钟。

3、规程：

a.出甑前测量好量水的温度，达到要求后抽满黄桶供使用(抽入黄桶量水温度均匀一致)；注释：现为专用沸水桶。

b.将量水桶打满量水，提至出甑糟醅堆，均匀的泼洒到糟醅堆上；

注释：打满是准确计量的要求，均匀是淀粉均匀糖化的要求。

c.打量水后堆闷让其充分吸水。

注释：堆闷是吸水进一步糊化的要求。

十二、摊凉

1、设备和器具：凉糟床，铁锹、排风扇、温度计

2、技术指标：

a.摊凉时间≤30分钟；

b.摊凉温度：

b1.地温在20℃以下时，保证入窖温度20——22℃；

b2.地温在20℃以上时，入窖温度平地温。

c.翻划各两次以上

摊凉时间≤30分钟，应指糟醅上凉糟床排风操作至下曲这段时间。并非到收完糟醅入窖时间。

地温在20℃以下时，16-20℃是指入窖后品温，非指下曲温。

3、规程：

a.将摊闷后的糟醅用铁锹均匀地铲上凉糟床；

b.将凉糟床附近糟醅扫至凉糟床上；

c.开启排风扇；

d.勤翻勤划凉糟床上糟醅；消灭(打散)砣砣疙瘩；

e.摊凉结束关闭排风电源；

f.在凉糟床上同时选准四个点测温，(两边分别插放两支温度计)，测其温度并作适当调整直至各点温度≤1℃。

十三、下曲和拌和

1、设备和器具：凉糟床、铁锹(端撮)

2、技术指标：

a.曲药用量(以该甑所提混合粮粉重量计)20％；

b.下曲温度(1)地温在20℃以下时，保证入窖温度20-22℃；(2)地温在20℃以上时，保证入窖温度平地温。

c.拌和均匀，曲粉无堆团现象。

3、规程：

a.解开曲药口袋，检查曲药是否受潮、变质等。

b.将曲药倒在凉糟床两边地上，用铁锹铲起均匀地撒在糟醅上(用小端撮量取均匀撒在凉糟床上)；

c.用铁锹将曲药均匀地翻划入糟醅中。

十四、收摊场

1、设备、器具：凉糟床、铁锹、行车、吊斗

2、技术指标：收摊场后，凉糟床上清扫干净。

3、规程：曲粉拌和均匀后，用铁锹迅速将糟醅铲入糟醅吊斗中。

十五、入窖踩窖

1、设备和器具：窖池、耙梳、温度计、手推车

2、技术指标：

a.入窖温度：(1)地温在20℃以下时，保证入窖温度20-22℃；(2)地温在20℃以上时，入窖温度平低温。

b.各点温差≤1℃

3、规程：

a.打开吊斗开关，将斗内糟醅卸入窖池内(用手推车将糟醅运至窖池)；

b.关上吊斗开关，吊斗由行车运走(将糟醅倒入窖池)；

c.迅速将窖池内糟醅挖平；

d.找五个测温点(四角附近和中间)踏紧后插上温度计；

e.踩窖(小窖逐甑踩，大窖视其情况可每两甑踩)，沿四周至中间，热季一足复足密踩，冷季下层湿糟醅可踩稀脚；

f.检查各点温度，作好记录；

g.窖池按规定装满粮糟醅数后，踩紧拍光，放上隔簚，再用一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光。

注释：踩窖不是踩窖而踩糟。踩糟学问深奥、作用大。粮糟的物理结构对酿酒微生物作用、影响都特别大，尤其是其中的“界面”对酿酒微生物的生育、生存、功能都发挥着特殊的作用和影响。踩窖的疏密、松紧、轻重对粮糟的物理结构及其“界面”会产生明显改变；踩糟还有调节糟醅中空气、氧气和微生物含量的作用，都对糖化发酵有至关重要的作用和影响。因此，踩糟操作不可轻视，更不可以乱干。

4、必须：

a.按此规程第5条规程进行踩糟；

b.按冷季、热季、转季踩糟的疏密、松紧、轻重要有所区别。

注释：松、紧、疏、密、轻、重要注意“度”，过于紧密就如铁板一块，好氧性微生物增殖数量少，发酵困难，过于松、疏、稀，空气多，微生物繁殖量大，发酵升温猛，谈何“前缓”，也不能中挺，升温过快，挺就困难。

c.同一季节、同一口窖不同层次糟醅踩糟的疏密、松紧、轻重也应有所区别；

d.同一季节、同一口窖同一层次的不同糟醅踩糟的疏密、松紧、轻重也必须注意有所区别。

5、糟醅入窖条件：

十六、封窖

1、设备和器具：窖池、行车、黄泥、吊斗、铁锹、(手推车)

2、窖池泥厚度：10—15cm

3、规程：

a.将封窖泥添加新黄泥热水侵泡后踩柔熟；

b.把封窖泥装入泥斗(或手推车)中，用行车(或手推车)运至窖池；

c.将泥斗(或手推车)内柔熟的黄泥卸于窖埂子上；

d.用铁锹将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光。

十七、窖池管理

1、设备和器具：窖池、铁锹

2、技术指标：清洁、卫生、无裂口

3、规程：

a.封窖后15天以内必须每天清窖，避免裂口；

b.用温度较高的热水调新鲜黄块浆淋窖冒表面，保持窖冒滋润不干裂、不生霉。

十八、蒸糠

1、设备和器具：活动甑(石甑)

2、技术指标：

a.蒸糠时间：≥30分钟；

b.蒸汽压力：0.03---0.05(0.3～0.5Kgf/cm)

c.熟糠无生糠味，无异杂味。

d.生产部艺〔2006〕51号要求：蒸糠时间为30—45分钟。班组自己控制好蒸糠质量。

3、规程：

a.掺底锅水，底锅水液面高低锅内蒸汽管10—15cm以上；

注释：蒸糠必掺入底锅水，不允许干蒸。

b.将生糠倒入甑内；

c.开汽蒸煮。

十九、熟糠出甑

1、设备和器具：活动甑(石甑)、行车

2、规程：

a.堆放熟(冷)糠处先打扫干净；

b.糠壳蒸熟后倒在指定地点堆放，让其自然凉冷；

c.行车将活动甑吊至底锅安稳安平。

3、注意事项：

a.严禁生、熟(冷)糠混杂在一起；

b.冷季第一甑量水温度不足80℃以上，可在蒸糠出甑后开汽预热冰桶内水，待冰桶内水温升至30℃左右再上甑蒸馏。

二十、白酒勾调工艺

1、所产基酒按质并坛，陶坛储存一年后，酒中的金属元素有所增加，口感变醇甜饱满，即可选做为基酒。

a.选酒：在组合前要进行基酒的选择，组合一个基础酒要选用五到七个不同风格不同特征的基酒，按一定比例进行组合。

b.调味：组合好了的基础酒，要进行调味，调味是在基础酒上进行的，这时的基础酒已经基本上达到了等级出厂酒的标准和要求，只是在某一点上还欠不足，如绵柔不够；或沉味尚差或香型特点不突出等。这时候就要选用能补足缺点的调味酒来进行调味，选调味酒三到五个来进行。

c.小样与大样的组合调味：在组合与调味都要先经过试调小样，然后再放大样。小样放大样比较简单，要把组合的急救的数量加准确，搅拌均匀就行了。而调味放大样时则应把小样的毫升数对毫升改为重量，所以调味酒的添加量要经过换算添加，才能达到理想的要求。小样组合成功后，要存放十二个小时以上，第二天再进行复尝，没有变化就可以进行大样组合了。

2、白酒过滤：运用纳米级淀粉微球技术进行过滤，该技术的运用成功解决了现有白酒催沉技术；

3、成品酒理化指标如下：(单位：毫克\100毫升)

乙醛：39.1993、甲醇：20.4185、乙酸乙酯：158.076、正丙醇：52.0351、仲丁醇：1.856、乙缩醛：41.2183、异丁醇：17.3083、正丁醇：7.6956、丁酸乙酯：15.2157、异戊醇：43.5491、正戊醇：6.2985、戊酸乙酯：2.4676、乳酸乙酯：97.8638、正己醇：37.3839、己酸乙酯76.5564。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种沉香型大曲，其特征在于，其是由原料混合后经培菌发酵制得，所述原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、苍术粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤苏叶粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、机片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年见粉0.5～1份、吴籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟脑粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陈皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、灵仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份。

2.根据权利要求1所述的沉香型大曲，其特征在于，所述原料按重量份数计包括所述小麦粉500份、所述曲母粉20～40份、所述白芷粉0.5份、所述草果粉1份、所述花椒粉1.5份、所述苍术粉1.5份、所述川支粉1.8份、所述赤苏叶粉1.25份、所述丁香粉0.75份、所述大茴香粉1.5份、所述牙皂粉0.5份、所述香菇粉1.25份、所述薄荷粉1.5份、所述机片粉0.05份、所述小茴香粉1份、所述年见粉0.75份、所述吴籽粉0.75份、所述肉蔻粉0.75份、所述樟脑粉0.2份、所述大皂粉1份、所述甘松粉0.75份、所述波和粉1.5份、所述陈皮粉2.5份、所述中皂粉0.5份、所述灵仙粉1.5份、所述桂通粉1份、所述麻五粉1.5份以及所述桂皮粉3份。

3.一种沉香型大曲的制曲工艺，其特征在于，将原料混合制成曲料，所述原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、苍术粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤苏叶粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、机片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年见粉0.5～1份、吴籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟脑粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陈皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、灵仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份；向所述曲料中加水进行踩曲，得到曲胚，将所述曲胚进行晾汗、经过入室安曲和培菌发酵后，当所述曲胚的温度达到60～65℃后进行翻曲、拆曲。

4.根据权利要求3所述的沉香型大曲的制曲工艺，其特征在于，所述入室安曲包括：先在曲室内铺垫8～10cm的糠壳，然后将晾汗后的所述曲胚转入所述曲室，相邻的两个所述曲胚之间间隔1～2cm，所述曲胚与所述曲室的墙壁间隔10cm，安放所述曲胚时，在所述曲胚的表面搭盖草帘；并在所述曲室的四角和中间5个测温点插放温度计。

5.一种沉香型白酒的生产方法，其特征在于，包括：

利用如权利要求3～4任一项所述的沉香型大曲的制曲工艺制备沉香型大曲；以及

将所述沉香型大曲研磨成大曲粉，将所述大曲粉添加至粮食中进行发酵的沉香型酿酒工艺。

6.根据权利要求5所述的沉香型白酒的生产方法，其特征在于，在所述沉香型酿酒工艺之前还包括粮食预处理工艺，所述粮食预处理工艺包括：

泡粮：将高粱用开水浸泡12～14h；

初蒸：在泡好的所述高粱中拌入稻壳，然后进行蒸粮，当粮食的温度达到100℃时，泼入40～50℃的热水；

闷水：加入闷水使所述闷水淹没所述粮食6～7cm，所述闷水的加入水温为30～40℃，所述闷水淹没所述粮食的时间为5～12min；以及

复蒸：放去所述闷水，继续复蒸，复蒸时间为50～70min。

7.根据权利要求6所述的沉香型白酒的生产方法，其特征在于，将所述大曲粉添加至所述粮食中包括：先将稻壳、糟醅以及预处理后的所述高粱混合搅拌形成混合粮，对所述混合粮进行蒸酒蒸粮、打量水和摊凉，向摊凉后的所述混合粮加入所述大曲粉；其中所述高粱、所述稻壳、所述糟醅的质量比为1：0.18～0.24：3.5～4.5，所述大曲粉的加入量为所述混合粮的质量的18～20％。

8.根据权利要求7所述的沉香型白酒的生产方法，其特征在于，所述高粱的含水量1～13％，所述高粱的淀粉含量为62～70％。

9.根据权利要求5所述的沉香型白酒的生产方法，其特征在于，将所述沉香型大曲研磨成所述大曲粉包括：将所述沉香型大曲进行粉碎过20目筛形成筛上粉和筛下粉，按质量百分数计，所述大曲粉包括所述筛上粉60～70％和所述筛下粉为30～40％。

10.一种沉香型白酒，其特征在于，其通过将如权利要求3～4任一项所述的沉香型大曲的制曲工艺制得的沉香型大曲研磨成大曲粉后添加至粮食中进行发酵制得。