一种拉面汤料的制作方法
技术领域
本发明涉及一种拉面汤料的制作方法,属于汤料食品加工技术领域。
背景技术
面条作为深受我国人们喜爱的主食,其风味很大程度上取决于拉面汤料的种类和品质。而目前拉面汤料的制作工程中存在如下几个问题:①几乎所有的制作方法都是将所有原料放在同一容器中一起煮制,味道容易变混杂,不纯正,猪骨和鸡骨架的最佳煮制时间不同,一起煮制之后,风味的平衡易被打破,风味发生问题时,由于不了解每种原料的单独风味,所以很难判断是哪种原料导致的。通常为了除去动物原料的腥臭味会加入蔬菜一起煮制,但是由于蔬菜易造成汤的浑浊,味道混杂;②浮沫去除不充分,面汤有腥臭异味。浮沫不经强火煮制不能完全去除,变为弱火后浮沫会中途停止出现。大多数情况下,去除浮沫的时间不够。腥臭味不能去除的原因除了浮沫除去不充分之外,不去除煮制时析出的油脂部分就使用也是主要原因。油脂部分会吸附富集汤中的杂味,从而感觉有腥臭味;③对骨头进行漂烫预煮处理。骨头经漂烫预煮处理之后,骨头中的营养成分流失严重,难以提高汤的浓度。其实即使经漂烫预处理,浮沫去除时间也不会发生变化,只能造成工序增加;④汤的浓度不使用仪器检测,而是凭经验。不确认面汤的浓度,而是以煮制时间决定何时终止煮制,但是原料质量的波动会导致汤的浓度变动,以致不同次熬制汤的味道不稳定;⑤餐馆通常是营业当天早上开始煮制,例如,早上7点开始熬制后,营业开始时(11点)汤的浓度仍不够高,而在餐馆的空闲时间段(如下午14~15点)汤的浓度却达到最佳,结果傍晚之后汤的浓度又变得过高,一天中的汤的味道差异很大;⑥汤熬制完成后,不用水急速冷却,未经冷藏保存,高温保存或自然冷却,汤的味道不稳定,甚至发生劣化。
发明内容
本发明设计开发了一种拉面汤料的制作方法。本发明的拉面汤料由骨汤、调味原汁和香味油混合配制而成,可最大限度呈现各种原料的固有风味,味道纯正而不混杂。同时采用软水煮制,汤料不易发生浑浊沉淀。。
本发明提供的技术方案为:
一种拉面汤料的制作方法,所述的拉面汤料包括以下质量份比的材料:调味原汁1~3份、骨汤36~40份和香味油2~4份;
调味原汁包括以下质量份比的材料:水47~52份、干海鲜2~5份、干香菇1~3份、食盐8~12份和酱油1~3份;
调味原汁包括以下质量份比的材料:辣椒2~4份、葱1~3份、生姜1~3份和食用油脂24~28份;
骨汤包括以下质量份比的材料:猪骨汤3~5份、鸡骨汤3~5份和蔬菜汤1~3份;
蔬菜汤包括以下质量份比的材料:洋葱38~42份、胡萝卜11~15份、苹果3~7份、大蒜1~5份和菠萝1~3份;
拉面汤料的制作方法为:
步骤1、制作调味原汁:将酱油、食盐、干香菇、水和干燥海鲜混合,中火熬制1~2小时;
步骤2、制作香味油:将食用油脂、辣椒、葱和生姜按质量比混合,中火加热10~20分钟;
步骤3、将调味原汁、香味油和骨汤混合为拉面汤料,冷却保藏拉面汤料。
优选的是,所述的拉面汤料的制作方法中,所述骨汤的制作工艺为:
a、将猪骨和水按质量比为1∶2~1∶5混合,大火熬制,去除浮沫,直至不再出现浮沫,转中火熬制,当猪骨汤的浓度值达到brix2.5%时,停止加热,急速冷去,其中,在熬制过程中始终保持猪骨和水的质量比不变;
b、将鸡骨和水按质量比为1∶2~1∶5混合,大火熬制,去除浮沫,直至不再出现浮沫,转中火熬制,当鸡骨汤的浓度值达到brix2.5%时,停止加热,其中,在熬制过程中始终保持鸡骨和水的质量比不变,急速冷却;
c、将蔬菜和水按质量比为1∶2~1∶5混合,大火熬制,去除浮沫,直至不再出现浮沫,转中火熬制,当蔬菜汤的浓度值达到brix2.5%时,停止加热,其中,在熬制过程中始终保持蔬菜和水的质量比不变,蔬菜包括洋葱、胡萝卜、苹果、大蒜和菠萝,急速冷却;
d、将猪骨汤、鸡骨汤和蔬菜汤混合,冷藏保存。
优选的是,所述的拉面汤料的制作方法中,制备调味原汁和骨汤所用水均为软水。
本发明提供了一种拉面汤料的制作方法。本发明中的拉面汤料由骨汤料、调味原汁和香味油混合配制而成,可最大限度呈现各种原料的固有风味,味道纯正而不混杂;本发明中骨汤由猪骨汤、鸡骨汤和蔬菜汤分别熬制后,混合而成,不仅最大限度,保护了每种原料的独特味道,同时也最大限度的保护了每种原料的营养成分;同时采用软水煮制,拉面汤料不易发生浑浊沉淀。
附图说明
图1为本发明的拉面汤制作流程图。
图2为本发明的骨汤制作流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
如图1~2所示,步骤1、制作调味原汁:将酱油、食盐、干香菇、软水和干燥海鲜混合,中火熬制1~2小时,其中干燥海鲜包括:干虾仁、干贝柱、干海带和干鱿鱼;
步骤2、制作香味油:将食用油脂、生姜、葱和辣椒混合,中火加热10~20分钟;
步骤3、将调味原汁、香味油和骨汤混合为拉面汤料,冷却保藏拉面汤料;
其中,骨汤的制作工艺为:
a、将猪骨和软水混合,大火熬制,去除浮沫,直至不再出现浮沫,转中火熬制,当猪骨汤的浓度值达到brix2.5%时,停止加热,急速冷却,其中,在熬制过程中始终保持猪骨和水的质量比不变;
b、将鸡骨和软水混合,大火熬制,去除浮沫,直至不再出现浮沫,转中火熬制,当鸡骨汤的浓度值达到brix2.5%时,停止加热,其中,在熬制过程中始终保持鸡骨和水的质量比不变,急速冷却;
c、将蔬菜和软水混合,大火熬制,去除浮沫,直至不再出现浮沫,转中火熬制,当蔬菜汤的浓度值达到brix2.5%时,停止加热,其中,在熬制过程中始终保持蔬菜和水的质量比不变,蔬菜包括洋葱、胡萝卜、苹果、大蒜和菠萝,急速冷却;
d、将猪骨汤、鸡骨汤和蔬菜汤混合,冷藏保存。
实施例2
将软水3000g、干虾仁60g、干贝柱60g、干海带60g、干香菇60g、干鱿鱼60g、食盐600g和酱油100g按时实施例1制备调味原汁;
将辣椒100g、葱50g、生姜30g、色拉油400g和芝麻油400g按时实施例1制备香味油;
将猪骨1000g和软水2000g按实施例1制备猪骨汤;将鸡骨1000g和软水2000g按实施例1制备鸡骨汤;将洋葱800g、胡萝卜250g苹果100g、大蒜60g、菠萝20g和软水2460g按实施例1制备蔬菜汤,将猪骨汤400g、鸡骨汤400g和蔬菜汤100g按实施例1制备骨汤;
将骨汤300g、调味原汁8g和香味油16g按实施例1制各拉面汤料。
本发明提供了一种拉面汤料的制作方法。本发明中的拉面汤料由骨汤料、调味原汁和香味油混合配制而成,可最大限度呈现各种原料的固有风味,味道纯正而不混杂;本发明中骨汤由猪骨汤、鸡骨汤和蔬菜汤分别熬制后,混合而成,不仅最大限度,保护了每种原料的独特味道,同时也最大限度的保护了每种原料的营养成分;同时采用软水煮制,拉面汤料不易发生浑浊沉淀。
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。