CN103271307A - 一种黄花菜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种黄花菜加工方法，涉及农产品加工技术领域，其加工过程如下：A、原料整理；B、一次杀青；C、二次杀青；D、强力冷却；E、初烘；F、一次翻转；G、复烘；H、二次翻转；I、再烘；J、三次翻转；K、回潮；具有既能保持原有色泽、又有较高营养价值、且能提高黄花菜的品质等特点，适合全国不同地域的黄花菜产地进行黄花菜加工。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，特别是一种黄花菜加工方法。
背景技术
黄花菜（学名：Hemerocallis citrina Baroni）是一种多年生草本植物的花蕾，其味鲜质嫩，营养丰富，既可鲜食，亦可制干保存。黄花菜的制干加工方法，主要采用传统蒸煮晒干法。
传统蒸煮晒干法包括蒸煮和晒干等步骤，如中国专利“一种干黄花菜的制备方法”（申请号：201010280417.X），包括杀青、退青、烘烤、晾晒、检验、包装、入库步骤，其杀青步骤是将采摘的鲜黄花菜铺装在蒸筛上，然后将蒸筛推入蒸汽箱内，通入蒸汽，蒸汽箱内的温度控制在58℃～62℃，蒸5～8分钟；退青步骤是在常温下进行退青；烘烤步骤是将退青后的黄花菜放入烘箱内，在70℃～90℃温度下，烘烤15～20分钟；晾晒步骤是将烘烤后的黄花菜置于阳光下晾晒至干即可。该发明与现有技术相比，具有如下优点：1）在杀青过程无需添加任何食品添加剂，纯属本色，原汁原味，香甜可口；2）利用蒸汽杀青同比干菜率提高2%，同比市场销售价格增长率提高13%；3）利用蒸汽杀青加工的黄花菜符合食品质量标准，无任何污染，是真正的绿色食品，深受消费者欢迎。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既能保持原有色泽、又有较高营养价值、且能提高品质的黄花菜的加工方法。
为实现其目的，本发明所采取的技术方案是发明一种黄花菜加工方法，其加工过程如下：
A、原料整理：将新鲜黄花菜均匀平铺在杀青容器的底面，厚度为3-5cm，送入一次杀青室中；
B、一次杀青：在一次杀青室中，70-80℃的蒸汽由杀青容器的下面向上、80-85℃的蒸汽由杀青容器的上面向下喷向杀青容器底面的新鲜黄花菜，进行一次杀青，时间为18-22秒，成为一次杀青黄花菜，然后，移出一次杀青室，进入二次杀青室中；
C、二次杀青：在二次杀青室中，80-85℃的蒸汽由杀青容器的下面向上、85-95℃的蒸汽由杀青容器的上面向下喷向杀青容器底面的一次杀青黄花菜，进行二次杀青，时间为26-30秒，成为二次杀青黄花菜，然后，移出二次杀青室，进入冷却室中；
D、强力冷却：在冷却室中，二次杀青黄花菜在此进行强力冷却，时间为2-4分钟，使其温度降至20-40℃,成为杀青黄花菜，然后，移出冷却室，进入初烘室中；
E、初烘：在初烘室中，杀青黄花菜在50-75℃、相对湿度80-100%下，经过12-16分钟的初烘，成为初烘黄花菜，然后，移出初烘室；
F、一次翻转：将移出初烘室的初烘黄花菜置于常温下（一般为20-40℃）迅速翻转，然后，进入复烘室中，整个翻转过程控制在10-20秒钟内；
G、复烘：在复烘室中，初烘黄花菜在75-150℃、相对湿度60-80%下，经过100-130分钟的复烘，成为复烘黄花菜，然后，移出复烘室；
H、二次翻转：将移出复烘室的复烘黄花菜置于常温下（一般为20-40℃）迅速翻转，然后，进入再烘室中，整个翻转过程控制在10-20秒钟内；
I、再烘：在再烘室中，复烘黄花菜在75-100℃、相对湿度40-60%下，经过70-100分钟的再烘，成为再烘黄花菜，然后，移出再烘室；
J、三次翻转：将移出再烘室的再烘黄花菜置于常温下（一般为20-40℃）迅速翻转，然后，进入回潮室中，整个翻转过程控制在10-20秒钟内；
K、回潮：在回潮室中，再烘黄花菜在常温（一般为20-40℃）、相对湿度50-60%下，经过15-25分钟的回潮，即成黄花菜成品，此时，黄花菜成品的含水量在13-15%。
本发明的黄花菜加工方法，采用两次杀青、一次强力冷却、三次翻转、三次烘干和一次回潮的工艺流程，且杀青时间较短，既能有效地迅速破坏花蕾内酶的活性，防止褐变，减少营养物质的损耗，使花蕾组织中的蛋白质胶体凝固，细胞质壁分离，组织透性增强，利于干燥，又能保持黄花菜原有的浅黄浅绿色泽，因而，具有脆嫩可口的特性，且尽可能多地保留了黄花菜内含的对人体有益的活性物质；同时，有效地防止了黄花菜花蕾的开口，且便于黄花菜的定型，有利于高等级菜出率的提高，进而提高了黄花菜的品质。
本发明的黄花菜加工方法，2011-2012年曾在湖南省衡阳市祁东县进行了黄花菜加工品质对比试验，下面的表1为试验对照数据：
表1 两种加工方法加工的干黄花菜的品质对照表
（注：上表中的两种方法加工的黄花菜，是采用同一批次采摘的新鲜黄花菜，随机分成两份加工而成；本发明的加工方法是采用本发明的黄花菜加工方法，蒸煮加工方法是采用传统的蒸煮晒干法；
黄花菜的分级按照下列标准：
1．一等菜：色泽金黄，油性大，条子长粗壮均匀，少量裂嘴不超过1cm，无霉变、无杂质、无虫蛀。
2．二等菜：色泽黄，油性中，条子粗壮均匀，少量裂嘴不超过1.5cm，半截轻油条不超过5％，无霉变、无杂质、无虫蛀。
3．三等菜。色泽淡黄，油性少，条子细短，裂嘴多，半截油条菜不超过10％，无霉变、无杂质、无虫蛀。）
从上面表1的试验对照数据可以看出，采用本发明的黄花菜加工方法加工的黄花菜，其一等菜率为85%、二等菜率为10%、三等菜率为5%，较之采用传统方法处理的黄花菜，其一等菜率提高了30%。
下面的表2是两种加工方法加工的黄花菜的主要营养成分检测表：
表2 两种加工方法加工的黄花菜品质对照表
从上面表2的检测数据可以看出，采用本发明的黄花菜加工方法加工的黄花菜，其主要营养成分指标值均优于采用传统方法处理的黄花菜。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是以例举的方式，但本发明的保护范围并不局限于此。
本实施例的黄花菜加工过程如下：
A、原料整理：将新鲜黄花菜均匀平铺在杀青容器的底面，厚度为4cm，送入一次杀青室中；
B、一次杀青：在一次杀青室中，75℃的蒸汽由杀青容器的下面向上、82℃的蒸汽由杀青容器的上面向下喷向杀青容器底面的新鲜黄花菜，进行一次杀青，时间为20秒，成为一次杀青黄花菜，然后，移出一次杀青室，进入二次杀青室中；
在此过程中（一次杀青室中的压力为常压），初步破坏黄花菜花蕾内酶的活性，防止褐变，减少营养物质的损耗，同时，防止花蕾开口，并保持原来的形状；由于蒸汽会由下往上流动，当其穿过新鲜黄花菜时，温度会下降，此时，由上面补充较高温度的蒸汽，可使得整个一次杀青室中温度接近一致；同理，下面的二次杀青过程中亦如此；
C、二次杀青：在二次杀青室中，82℃的蒸汽由杀青容器的下面向上、90℃的蒸汽由杀青容器的上面向下喷向杀青容器底面的一次杀青黄花菜，进行二次杀青，时间为28秒，成为二次杀青黄花菜，然后，移出二次杀青室，进入冷却室中；
在此过程中（二次杀青室中的压力为常压），进一步破坏黄花菜花蕾内酶的活性，使花蕾组织中的蛋白质胶体凝固，细胞质壁分离，组织透性增强，利于干燥，又能保持黄花菜原有的浅黄浅绿色泽，且尽可能多地保留了黄花菜内含的对人体有益的活性物质，并保持原来的形状；
D、强力冷却：在冷却室中，二次杀青黄花菜在此进行强力冷却（通常情况下，可采用从下向上吹进冷风或常温风、并从上将热风抽出的方法；也可采用其它的方法，强制其快速冷却，即：在较短的时间内由82-90℃降至25-35℃），时间为3分钟，使其温度降至25-35℃,成为杀青黄花菜，然后，移出冷却室，进入初烘室中；
在此过程中，杀青黄花菜的外观形状，初步确定；
E、初烘：在初烘室中，杀青黄花菜在65℃、相对湿度90%下，经过14分钟的初烘，成为初烘黄花菜，然后，移出初烘室；
在此过程中，可除去所含水量的10-20%；同时，保持相对湿度为90%，可避免焦皮现象发生，并使初烘黄花菜的外观形状，基本确定；
F、一次翻转：将移出初烘室的初烘黄花菜置于常温下（一般为20-40℃）迅速翻转，然后，进入复烘室中，整个翻转过程控制在15秒钟内；
此过程为转折过程，即：由低温转向高温时的转场，既可使得烘烤比较均匀，又可在骤冷过程使得其表面老硬，便于保持外观形状不变；
G、复烘：在复烘室中，初烘黄花菜在110℃、相对湿度70%下，经过115分钟的复烘，成为复烘黄花菜，然后，移出复烘室；
在此过程中，可除去所含水量的50-60%；同时，保持相对湿度为70%，可避免焦皮现象发生；
H、二次翻转：将移出复烘室的复烘黄花菜置于常温下（一般为20-40℃）迅速翻转，然后，进入再烘室中，整个翻转过程控制在15秒钟内；
此过程为另一种转折过程，即：由高温转向低温时的转场，既可使得烘烤比较均匀，又可在骤冷过程使得其表面进一步老硬，便于保持外观形状不变；
I、再烘：在再烘室中，复烘黄花菜在85℃、相对湿度50%下，经过85分钟的再烘，成为再烘黄花菜，然后，移出再烘室；
在此过程中，保持相对湿度为50%，可避免焦皮现象发生；至此，再烘黄花菜的含水量在10-13%；
J、三次翻转：将移出再烘室的再烘黄花菜置于常温下（一般为20-40℃）迅速翻转，然后，进入回潮室中，整个翻转过程控制在15秒钟内；
此过程为另一种转折过程，即：由高温转向常温时的转场，在骤冷过程其表面进一步得到老硬，便于保持外观形状不变；
由于再烘黄花菜的含水量偏低，使得其易脆、易折断，因而，需要进行回潮处理，让其重新吸收水分、***，便于保存；
K、回潮：在回潮室中，再烘黄花菜在常温（一般为20-40℃）、相对湿度55%下，经过20分钟的回潮，即成黄花菜成品，此时，黄花菜成品的含水量在13-15%。
其后，即可对黄花菜成品分级、包装、入库。
本发明的黄花菜加工方法，适合全国不同地域的黄花菜产地进行黄花菜加工。
Claims (2)
1.一种黄花菜加工方法，其特征在于，加工过程如下：
A、原料整理：将新鲜黄花菜均匀平铺在杀青容器的底面，厚度为3-5cm，送入一次杀青室中；
B、一次杀青：在一次杀青室中，70-80℃的蒸汽由杀青容器的下面向上、80-85℃的蒸汽由杀青容器的上面向下喷向杀青容器底面的新鲜黄花菜，进行一次杀青，时间为18-22秒，成为一次杀青黄花菜，然后，移出一次杀青室，进入二次杀青室中；
C、二次杀青：在二次杀青室中，80-85℃的蒸汽由杀青容器的下面向上、85-95℃的蒸汽由杀青容器的上面向下喷向杀青容器底面的一次杀青黄花菜，进行二次杀青，时间为26-30秒，成为二次杀青黄花菜，然后，移出二次杀青室，进入冷却室中；
D、强力冷却：在冷却室中，二次杀青黄花菜在此进行强力冷却，时间为2-4分钟，使其温度降至20-40℃,成为杀青黄花菜，然后，移出冷却室，进入初烘室中；
E、初烘：在初烘室中，杀青黄花菜在50-75℃、相对湿度80-100%下，经过12-16分钟的初烘，成为初烘黄花菜，然后，移出初烘室；
F、一次翻转：将移出初烘室的初烘黄花菜置于常温下迅速翻转，然后，进入复烘室中，整个翻转过程控制在10-20秒钟内；
G、复烘：在复烘室中，初烘黄花菜在75-150℃、相对湿度60-80%下，经过100-130分钟的复烘，成为复烘黄花菜，然后，移出复烘室；
H、二次翻转：将移出复烘室的复烘黄花菜置于常温下迅速翻转，然后，进入再烘室中，整个翻转过程控制在10-20秒钟内；
I、再烘：在再烘室中，复烘黄花菜在75-100℃、相对湿度40-60%下，经过70-100分钟的再烘，成为再烘黄花菜，然后，移出再烘室；
J、三次翻转：将移出再烘室的再烘黄花菜置于常温下迅速翻转，然后，进入回潮室中，整个翻转过程控制在10-20秒钟内；
K、回潮：在回潮室中，再烘黄花菜在常温、相对湿度50-60%下，经过15-25分钟的回潮，即成黄花菜成品，此时，黄花菜成品的含水量在13-15%。
2.权利要求1所述的黄花菜加工方法，其特征在于，加工过程如下：
A、原料整理：将新鲜黄花菜均匀平铺在杀青容器的底面，厚度为4cm，送入一次杀青室中；
B、一次杀青：在一次杀青室中，75℃的蒸汽由杀青容器的下面向上、82℃的蒸汽由杀青容器的上面向下喷向杀青容器底面的新鲜黄花菜，进行一次杀青，时间为20秒，成为一次杀青黄花菜，然后，移出一次杀青室，进入二次杀青室中；
C、二次杀青：在二次杀青室中，82℃的蒸汽由杀青容器的下面向上、90℃的蒸汽由杀青容器的上面向下喷向杀青容器底面的一次杀青黄花菜，进行二次杀青，时间为28秒，成为二次杀青黄花菜，然后，移出二次杀青室，进入冷却室中；
D、强力冷却：在冷却室中，二次杀青黄花菜在此进行强力冷却，时间为3分钟，使其温度降至25-35℃,成为杀青黄花菜，然后，移出冷却室，进入初烘室中；
E、初烘：在初烘室中，杀青黄花菜在65℃、相对湿度90%下，经过14分钟的初烘，成为初烘黄花菜，然后，移出初烘室；
F、一次翻转：将移出初烘室的初烘黄花菜置于常温下迅速翻转，然后，进入复烘室中，整个翻转过程控制在15秒钟内；
G、复烘：在复烘室中，初烘黄花菜在110℃、相对湿度70%下，经过115分钟的复烘，成为复烘黄花菜，然后，移出复烘室；
H、二次翻转：将移出复烘室的复烘黄花菜置于常温下迅速翻转，然后，进入再烘室中，整个翻转过程控制在15秒钟内；
I、再烘：在再烘室中，复烘黄花菜在85℃、相对湿度50%下，经过85分钟的再烘，成为再烘黄花菜，然后，移出再烘室；
J、三次翻转：将移出再烘室的再烘黄花菜置于常温下迅速翻转，然后，进入回潮室中，整个翻转过程控制在15秒钟内；
K、回潮：在回潮室中，再烘黄花菜在常温、相对湿度55%下，经过20分钟的回潮，即成黄花菜成品，此时，黄花菜成品的含水量在13-15%。
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