CN113854371B - 一种黄茶及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶加工技术领域，公开了一种黄茶的加工方法，包括选料、摊晾、杀青、冷却、焐堆回软、造型、炒制、焐堆、干燥、提香步骤：最终得到含水率为3‑6％的初制叶。本发明加工得到的成品黄茶形美色优，具有“香气鲜香、滋味鲜爽、汤色鲜亮、叶底鲜活”四鲜特色。成品黄茶外形挺直精壮，色泽黄润匀亮，内质汤色黄亮清澈，香气清鲜持久，滋味甘醇鲜爽，叶底芽叶黄绿嫩匀、鲜活明亮。茶黄素、氨基酸和可溶性糖等含量高，具有多重保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种黄茶及其加工方法。
背景技术
广元黄茶是中国农业科学院茶叶研究所从当地群体品种的自然叶色黄化突变株中选育出的中黄一号、中黄二号茶树新品种所出产。该茶芽黄、叶黄，色彩燿目，茶叶四季均现葵黄色，萌芽期早，生长性强，产量高，氨基酸、茶黄素、茶红素、胡萝卜素及叶黄素含量明显高于其他品种，是国内罕见的优质耐泡的富硒富锌的高香茶和有机茶，目前已被国家工商总局批准为国家地理标志证明商标。
黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加"闷黄"工艺，促使其多酚类物质等部分氧化。黄茶的制作过程为：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄和干燥。其中，黄茶的杀青、揉捻和干燥等工序均与绿茶制法相似，最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶品质特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶促氧化，变成黄色。
但是，由于现有技术中的黄茶的制备工艺一般类似于绿茶的制备工艺，并未针对黄茶的特性对制备工艺进行调整，进而使得绿茶工艺制备出的黄茶存在茶叶有效成分释放少，茶品口味淡，叶底浑浊不均匀，制备工艺耗时长以及成本高等技术缺陷。
综上，一种外形优美，品质优异，且有效成分能够快速释放并提高茶汤浓度的黄茶加工方法有待研究。
发明内容
本发明的目的之一在于克服现有技术的不足，提供一种黄茶的加工方法，以至少达到外形优美、品质优异，且有效成分能够快速释放和并提高茶汤浓度的效果。
上述目的是通过以下技术方案来实现的：
一种黄茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)选料：采摘黄化茶树的新梢；
2)摊晾：将所述鲜叶进行自然风摊晾，得到含水率为85-95％的摊晾叶，优选为含水率为90％的摊晾叶；
3)杀青：对摊晾叶进行杀青，得到含水率为55-65％的杀青叶，优选为含水率为60％的杀青叶；
4)冷却：对杀青叶进行冷却，得到含水率为45-55％的冷却叶，优选为含水率为50％的冷却叶；
5)焐堆回软：对冷却叶进行焐堆回软，得到含水率为35-45％的回软叶，优选为含水率为40％的回软叶；
6)造型：对回软叶进行造型，得到含水率25-35％的固形叶，优选为含水率30％的固形叶；
7)炒制：固形叶经短暂冷却进行炒制，得到含水率为10-20％的炒制叶，优选为含水率为15％的炒制叶；
8)焐堆：常温在竹篓中焐堆2-10h，优选为焐堆6h，优选为含水率12-18％的焐堆叶，优选为15％的焐堆叶；
9)干燥：对焐堆叶进行干燥处理，得到含水率为4-12％的干燥叶，优选为含水率为8％的干燥叶；
10)提香：烘干叶经冷却后远红外提香2-5min，优选3min，得到含水率为3-6％的初制叶，优选为含水率为4-5％的初制叶。
进一步的，步骤1)中，所述新梢包括单芽、一芽一叶和一芽二叶中的至少一种。
进一步的，步骤3)中，所述杀青分为两个步骤：步骤3)中，所述杀青分为两个步骤：第一步将所述摊晾叶进行理条，理条时控制温度为300-400℃，得到含水率为60-70％的第一理条叶；第二步将所述第一理条叶进行微波杀青，得到的杀青叶鲜叶厚度为1-2cm，微波杀青的温度为140-150℃。优选为第一步将所述摊晾叶采用多功能连续理条机进行理条，机器前段温度330℃，后段温度270℃，得到含水率为65％的第一理条叶；第二步将第一理条叶经茶叶提升机进入微波杀青机，鲜叶厚度1cm，温度120℃，杀青3min。
在本实施方式中，整个杀青步骤具体为依次进行先高温杀青后低温杀青的方法，促进在制叶黄变，使得杀青更彻底的同时，促进茶叶叶绿素和茶多酚类物质的合理氧化，保证茶叶冲泡时的有效成分浸出。
进一步的，步骤4)中，所述冷却的方式为风冷，所述冷却具体为：采用振动冷却风扇对杀青叶进行冷却。
进一步的，步骤5)中，所述焐堆回软分为两个步骤：第一步将所述冷却叶进行理条，理条时控制温度为200-240℃，得到含水率为35-45％的第二理条叶；第二步对第二理条叶进行摊凉冷却，得到所述回软叶。优选的，第一步采用多功能理条机理条10min，温度220℃，得到含水率为40％的第二理条叶；第二步对第二理条叶进行摊凉冷却，均匀水分，完成回软。
进一步的，步骤6)中，所述造型分为三个步骤：第一步将所述回软叶进行理条，理条时控制温度为240-300℃，得到第一固形叶；第二步将所述第一固形叶压扁，得到所述固形叶；第三步将所述第二固形叶炒制2-8min，温度150-200℃。优选的，第一步采用扁茶炒制机理条3min，温度270℃；第二步加入1.8公斤的压棒压扁1.5min；第三步固形炒制5min。
在本实施方式中，根据鲜叶采摘标准设置理条机参数，保证不同等级鲜叶的外观优美完整，叶底均匀。
进一步的，步骤7)中，所述炒制具体为：所述炒制具体为：所述固形叶经短暂冷却后炒制20-40min，温度150-200℃。优选的，固形叶经短暂冷却后采用扁茶炒制机炒制30min，温度170℃。
进一步的，步骤8)中，所述焐堆常温下在竹篓中进行焐堆6h，加工过程中时常通气多次翻堆，使叶堆中心降温通气，促进茶叶香味自然形成，香味醇香。
在本实施方式中，根据鲜叶状态和环境调节焐堆时间大约6h，多次翻堆促进黄变均匀，节省加工时间，同时叶绿素大量破坏，儿茶素等酚类物质大量降解，减少苦涩味，同时淀粉等多糖转化为可溶性糖，蛋白质降解为氨基酸，形成成品茶干茶黄润，汤色黄亮，香气清悦，味醇爽口，叶底黄匀的风味特色。
进一步的，步骤9)中，所述干燥处理分为两个步骤：第一步将所述焐堆叶进行炒干10-20min，得到含水率为8-18％的炒干叶；第二步对炒干叶进行烘干5-10min，温度80-100℃。优选为，第一步将焐堆叶进行炒干15min，得到含水率为13％的炒干叶；第二步采用采用红外烘干机对炒干叶进行烘干10min，温度90℃。
在本实施方式中，通过适时翻烘，保证在制叶水分含量均匀，品质形成一致，同时发展茶香，促进沸点低的青臭气散发，发展高沸点的芳香类物质，形成自然醇香。
进一步的，步骤10)中，所述提香具体为：所述提香具体为：烘干叶经冷却后，采用远红外提香机，分别采用190-230℃、120-180℃、60-120℃三段式温度，提香1-5min。优选为，烘干叶经冷却后，采用远红外提香机，分别采用210℃、150℃、90℃三段式温度，提香3min。所述提香处理为远红外提香；所述提香的温度由270℃逐渐降低至220℃，所述提香的时间为1min。
在本实施方式中，通过高温提香，促进茶香进一步发展，同时控制在制叶含水率在4％-5％，以便贮藏。
本发明还提供一种上述加工方法制备得到的黄茶。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明加工得到的成品黄茶形美色优，具有“香气鲜香、滋味鲜爽、汤色鲜亮、叶底鲜活”四鲜特色。成品黄茶外形挺直精壮，色泽黄润匀亮，内质汤色黄亮清澈，香气清鲜持久，滋味甘醇鲜爽，叶底芽叶黄绿嫩匀、鲜活明亮。茶黄素、氨基酸和可溶性糖等含量高，具有多重保健功效。
具体实施方式
下面进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：
一种黄茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：采摘黄化茶树的新梢单芽；
2)摊晾：在自然风下对所述单芽鲜叶进行摊晾，得到含水率为90％的摊晾叶；
3)杀青：对所述摊晾叶进行杀青。第一步将所述摊晾叶采用多功能连续理条机进行理条，机器前段温度330℃，后段温度270℃，得到含水率为65％的第一理条叶；第二步将第一理条叶经茶叶提升机进入微波杀青机，鲜叶厚度1cm，温度120℃，杀青3min，得到含水率为60％的杀青叶；
4)冷却：采用振动冷却风扇对杀青叶进行冷却，得到含水率为50％的冷却叶；
5)焐堆回软：第一步采用多功能理条机理条10min，温度220℃，得到含水率为40％的第二理条叶；第二步对第二理条叶进行摊凉冷却，均匀水分，得到含水率为40％的回软叶；
6)造型：第一步采用扁茶炒制机理条3min，温度270℃；第二步加入1.8公斤的压棒压扁1.5min；第三步固形炒制5min，得到含水率30％的固形叶；
7)炒制：固形叶经短暂冷却后采用扁茶炒制机对其进行炒制，得到含水率为15％的炒制叶；
8)焐堆：常温在竹篓中焐堆6h，加工过程中时常通气多次翻堆，使叶堆中心降温通气得到含水率15％的焐堆叶；
9)干燥：第一步将焐堆叶进行炒干15min，得到含水率为13％的炒干叶；第二步采用采用红外烘干机对炒干叶进行烘干10min，温度90℃；
10)提香：烘干叶经冷却后，采用远红外提香机，分别采用210℃、150℃、90℃三段式温度，提香3min。
实施例2：
一种黄茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：采摘黄化茶树的新梢一芽一叶；
2)摊晾：在自然风下对所述一芽一叶鲜叶进行摊晾，得到含水率为90％的摊晾叶；
3)杀青：对所述摊晾叶进行杀青。第一步将所述摊晾叶采用多功能连续理条机进行理条，机器前段温度330℃，后段温度270℃，得到含水率为65％的第一理条叶；第二步将第一理条叶经茶叶提升机进入微波杀青机，鲜叶厚度1cm，温度120℃，杀青3min，得到含水率为60％的杀青叶；
4)冷却：采用振动冷却风扇对杀青叶进行冷却，得到含水率为50％的冷却叶；
5)焐堆回软：第一步采用多功能理条机理条10min，温度220℃，得到含水率为40％的第二理条叶；第二步对第二理条叶进行摊凉冷却，均匀水分，得到含水率为40％的回软叶；
6)造型：第一步采用扁茶炒制机理条3min，温度270℃；第二步加入1.8公斤的压棒压扁1.5min；第三步固形炒制5min，得到含水率30％的固形叶；
7)炒制：固形叶经短暂冷却后采用扁茶炒制机对其进行炒制，得到含水率为15％的炒制叶；
8)焐堆：常温在竹篓中焐堆6h，加工过程中时常通气多次翻堆，使叶堆中心降温通气得到含水率15％的焐堆叶；
9)干燥：第一步将焐堆叶进行炒干15min，得到含水率为13％的炒干叶；第二步采用采用红外烘干机对炒干叶进行烘干10min，温度90℃；
10)提香：烘干叶经冷却后，采用远红外提香机，分别采用210℃、150℃、90℃三段式温度，提香3min。
实施例3：
一种黄茶的加工方法，包括以下步骤：
1)选料：采摘黄化茶树的新梢一芽二叶；
2)摊晾：在自然风下对所述一芽一叶鲜叶进行摊晾，得到含水率为90％的摊晾叶；
3)杀青：对所述摊晾叶进行杀青。第一步将所述摊晾叶采用多功能连续理条机进行理条，机器前段温度330℃，后段温度270℃，得到含水率为65％的第一理条叶；第二步将第一理条叶经茶叶提升机进入微波杀青机，鲜叶厚度1cm，温度120℃，杀青3min，得到含水率为60％的杀青叶；
4)冷却：采用振动冷却风扇对杀青叶进行冷却，得到含水率为50％的冷却叶；
5)焐堆回软：第一步采用多功能理条机理条10min，温度220℃，得到含水率为40％的第二理条叶；第二步对第二理条叶进行摊凉冷却，均匀水分，得到含水率为40％的回软叶；
6)造型：第一步采用扁茶炒制机理条3min，温度270℃；第二步加入1.8公斤的压棒压扁1.5min；第三步固形炒制5min，得到含水率30％的固形叶；
7)炒制：固形叶经短暂冷却后采用扁茶炒制机对其进行炒制，得到含水率为15％的炒制叶；
8)焐堆：常温在竹篓中采用焐堆6h，加工过程中时常通气多次翻堆，使叶堆中心降温通气，得到含水率15％的焐堆叶；
9)干燥：第一步将焐堆叶进行炒干15min，得到含水率为13％的炒干叶；第二步采用采用红外烘干机对炒干叶进行烘干10min，温度90℃；
10)提香：烘干叶经冷却后，采用远红外提香机，分别采用210℃、150℃、90℃三段式温度，提香3min。
对比例1：
该对比例1相较于实施例1，步骤2)为：杀青前未进行摊晾，直接对鲜叶进行高温滚筒杀青，且其余步骤与实施例1均相同。
结果：对比例1中制得的黄茶具有青气和苦涩味，且茶叶破损严重，清香气不足，色泽偏暗。这说明本发明通过摊凉使得鲜叶含水率降低到90％，再依次进行理条、杀青的步骤有效地改善了黄茶的外形和内质品质。
对比例2：
该对比例2相较于实施例1，步骤4)为：不经冷却直接趁热对杀青叶进行焐堆回软，其余步骤与实施例1均相同。
结果：对比例2中制得的黄茶干茶褐黄色，且具有水闷气，汤色较浑浊。这说明本发明在焐堆回软前进行冷却的步骤对成品茶的外形和内质品质均有提升作用。
对比例3：
该对比例3相较于实施例1，步骤8)中，焐堆工序中不采用多次翻堆促进黄变均匀的方式，其余步骤与实施例1均相同。
结果：对比例3中制得的黄茶的黄变时间大大延长，且成品茶品质参差不齐，香气不持久，带熟闷味。这说明本发明在焐堆时采用多次翻堆促进黄变的步骤有利于缩短加工时间，提高成品茶的品质，同时具有节约生产成本和环保高效的优点。
随机盲评
对实施例1～3和对比例1～3制备的黄茶进行随机盲评，评价项目包括：香气(A)，汤色(B)、茶汤滋味(C)。对比过程中随机邀请茶叶爱好者25位，进行盲评打分，各个维度满分10分，最低分5分，对于打分结果求取平均值，评价结果如下：
表1黄茶盲评结果
由表1可以看出，本发明通过精准控制茶叶加工过程参数和对传统工艺的创新大大提升了成品茶的内质品质，尤其是汤色优于对比例汤色。
成分检测
根据茶叶的主要化学成分，对氨基酸和茶黄素的含量分别按照GB/T 8304和GB/T30483-2013的规定进行检测，可溶性糖采用气相色谱法进行分析，测试结果如下表(单位％)：
表2黄茶成分检测分析
| 类别 | 氨基酸总量 | 茶黄素 | 可溶性糖 |
| 实施例1 | 3.28g·hg-1 | 0.23g·hg-1 | 4.26g·hg-1 |
| 实施例2 | 2.99g·hg- 1 | 0.32g·hg- 1 | 4.17g·hg- 1 |
| 实施例3 | 3.17g·hg-1 | 0.29g·hg-1 | 4.09g·hg-1 |
| 对比例1 | 2.26g·hg-1 | 0.19g·hg-1 | 3.88g·hg-1 |
| 对比例2 | 2.14g·hg-1 | 0.17g·hg-1 | 4.01g·hg-1 |
| 对比例3 | 2.45g·hg-1 | 0.20g·hg-1 | 3.90g·hg-1 |
由表2可以看出，本发明制得的成品茶氨基酸、茶黄素和可溶性糖含量明显高于对比例成品茶，尤其是氨基酸含量远超对比例，具有更好的保健功效以及营养价值。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (1)
1.一种黄茶的加工方法，其特征在于，由以下步骤组成：
1）选料：采摘黄化茶树的新梢；
其中，所述黄化茶树为中黄一号或中黄二号；所述新梢包括单芽、一芽一叶和一芽二叶中的至少一种；
2）摊晾：将鲜叶进行自然风摊晾，得到含水率为85-95%的摊晾叶；
3）杀青：对摊晾叶进行杀青，得到含水率为55-65%的杀青叶；
其中，所述杀青分为两个步骤：第一步将所述摊晾叶进行理条，理条时控制温度为300-400℃，得到含水率为60-70%的第一理条叶；第二步将所述第一理条叶进行微波杀青，得到的杀青叶鲜叶厚度为1-2cm，微波杀青的温度为140-150℃；
4）冷却：对杀青叶进行冷却，得到含水率为45-55%的冷却叶；
其中，所述冷却的方式为风冷；
5）焐堆回软：对冷却叶进行焐堆回软，得到含水率为35-45%的回软叶；
其中，所述焐堆回软分为两个步骤：第一步将所述冷却叶进行理条，理条时控制温度为200-240℃，得到含水率为35-45%的第二理条叶；第二步对第二理条叶进行摊凉冷却，得到所述回软叶；
6）造型：对回软叶进行造型，得到含水率25-35%的固形叶；
其中，所述造型分为三个步骤：第一步将所述回软叶进行理条，理条时控制温度为240-300℃，得到第一固形叶；第二步将所述第一固形叶压扁，得到第二固形叶；第三步将所述第二固形叶炒制2-8min，温度150-200℃，得到所述固形叶；
7）炒制：固形叶经短暂冷却进行炒制，得到含水率为10-20%的炒制叶；
其中，所述炒制具体为：所述固形叶经短暂冷却后炒制20-40min，温度150-200℃；
8）焐堆：常温在竹篓中焐堆2-10h；
其中，所述焐堆在常温下用竹篓进行焐堆，加工过程中时常通气多次翻堆，使叶堆中心降温通气；
9）干燥：对焐堆叶进行干燥处理，得到含水率为4-12%的干燥叶；
其中，所述干燥处理分为两个步骤：第一步将所述焐堆叶进行炒干10-20min，得到含水率为8-18%的炒干叶；第二步对炒干叶进行烘干5-10min，温度80-100℃；
10）提香：烘干叶经冷却后远红外提香，得到含水率为3-6%的初制叶；
其中，所述提香具体为：烘干叶经冷却后，采用远红外提香机，分别采用190-230℃、120-180℃、60-120℃三段式温度，提香1-5min。
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