CN104305111A

CN104305111A - 制备辣椒油的原料及辣椒油的制作方法

Info

Publication number: CN104305111A
Application number: CN201410573933.XA
Authority: CN
Inventors: 彭双秋; 刘义; 张波; 都忠兴; 李林; 李童
Original assignee: ZUNYI BOXIN TECHNOLOGY CONSULTING Co Ltd
Current assignee: ZUNYI BOXIN TECHNOLOGY CONSULTING Co Ltd
Priority date: 2014-10-24
Filing date: 2014-10-24
Publication date: 2015-01-28

Abstract

本发明公开了一种制备辣椒油的原料，其原料包括辣椒粉、食盐、味精、花椒粉和植物油，还包括豆豉、芝麻、核桃肉、干香椿粒、干花椒叶、蓖麻油、薄荷油、麻油、八角茴香油、核桃油和满山红油。本发明克服了现有的制备辣椒油的原料营养成分单一、功能单一且趣味性弱的缺点，提供一种营养成分丰富、功能丰富且趣味性强的制备辣椒油的原料及其制作方法。

Description

制备辣椒油的原料及辣椒油的制作方法

技术领域

本发明属于调味料领域，具体涉及一种制备辣椒油的原料及辣椒油的制备方法。

背景技术

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角和秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或有限多年生草本植物，果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、绿色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，原产墨西哥，明朝末年传入中国。中国药典记载辣椒的；性味与归经，辛，热。归心、脾经；功能与主治，温中散寒，开胃消食；用于寒滞腹痛，呕吐，泻痢，冻疮。可见辣椒的营养成分丰富且具有药用效果。

通常新鲜辣椒果实被用作炒菜配料，而辣椒粉多被制成辣椒油，在拌料时使用，随时使用，应用方便。现有的制作方式通常是炒制或者淋制，炒制时，通常的做法是先将辣椒粉温油炒制，再加入各种调味料，例如：食盐、味精、花椒粉、茴香、草果、桂皮、八角等，拌匀即可；淋制时，是将辣椒粉和各种调味料放置于一个容器中，用热油淋在料上即可。随着人们对食品的要求越来越高，营养丰富且香味浓郁的食品成为人们的追求之一，而辣椒油作为拌菜、拌面或者其他拌料的重要调料之一，对其的要求则更高。但是，食盐、味精、花椒粉、茴香、草果、桂皮、八角仅作为调味料，成分单一，难以满足人们对辣椒油的香味和营养的需求，且均是调味料，无法食用，趣味性弱。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有的辣椒油营养成分单一、功能单一且趣味性弱的缺点，提供一种营养成分丰富、功能丰富且趣味性强的制备辣椒油的原料及辣椒油制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案: 制备辣椒油的原料，其原料包括辣椒粉、食盐、味精、花椒粉和植物油，还包括豆豉、芝麻、核桃肉、干香椿粒、干花椒叶、蓖麻油、薄荷油、麻油、八角茴香油、核桃油和满山红油。

采用本发明技术方案的制备辣椒油的原料，辣椒粉的细度通过100目筛；食盐、味精作为调味料加入；花椒粉，为芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，磨粉而成；当然也可使用花椒粒，秋季采收成熟果实，晒干，除去种子和杂质，其中，青椒，外表面灰绿色或暗绿色，散有多数油点和细密的网状***皱纹；内表面类白色，光滑；内果皮常由基部与外果皮分离，表面黑色，有光泽；气香，味微甜而辛；花椒：外表面***或棕红色，散有多数疣状突起的油点；内表面淡黄色；香气浓，味麻辣而持久；其性味与归经：辛，温；归脾、胃、肾经；功能与主治：温中止痛，杀虫止痒；用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉；性味：性平，味咸；归经：归肺、胃经；功效：和胃，除烦，解腥毒，去寒热。芝麻，分为白芝麻和黑芝麻，其性味与归经：甘，平；归肝、肾、大肠经；功能与主治：补肝肾，益精血，润肠燥；用于精血亏虚，头晕眼花，耳鸣耳聋，须发早白，病后脱发，肠燥便秘。核桃肉：为胡桃科植物胡桃的干燥成熟种子；秋季果实成熟时采收，除去肉质果皮，晒干，再除去核壳和木质隔膜；性味与归经：甘，温。归肾、肺、大肠经；功能与主治：补肾，温肺，润肠；用于肾阳不足，腰膝酸软，阳痿遗精，虚寒喘嗽，肠燥便秘。香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等；干香椿粒即是香椿干燥后切成颗粒状，香椿中含钙、磷、钾、钠等成分，另外，富含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用；有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用；凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之；干花椒叶，即为花椒树的树叶干燥后碾碎而成。蓖麻油为大戟科植物蓖麻的成熟种子经榨取并精制得到的脂肪油，几乎无色或微带黄色的澄清黏稠液体；气微，味淡而后微辛；其性味与归经：甘、辛，平；有毒；归大肠、肺经；功能与主治：泻下通滞，消肿拔毒；用于大便燥结，痈疽肿毒，喉痹，瘰疬。薄荷油为唇形科植物薄荷的新鲜茎和叶经水蒸气蒸馏、冷冻、部分脱脑加工提取的挥发油；其为无色或淡黄色的澄清液体；有特殊清凉香气，味初辛、后凉；存放日久，色渐变深；性味与归经：辛，凉。归肺、肝经；功能与主治：疏散风热，清利头目，利咽，透疹，疏肝行气。用于风热感冒，风温初起，头痛，目赤，喉痹，口疮，风疹，麻疹，胸胁胀闷。麻油：为脂麻科植物脂麻的成熟种子用压榨法得到的脂肪油；为淡黄色或棕黄色的澄明液体；气微或带有熟芝麻的香气，味淡；内服可润肠、润肺。八角茴香油：为木兰科植物八角茴香的新鲜枝叶或成熟果实经水蒸气蒸馏提取的挥发油；为无色或淡黄色的澄清液体；气味与八角茴香类似；冷时常发生浑浊或析出结晶，加温后又澄清；性味与归经：辛，温。归肝、肾、脾、胃经。功能与主治：温阳散寒，理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。核桃油：采用核桃仁为原料，压榨而成的植物油；属于可食用油；起作用为：强身健体：由于核桃能够提供充足的热量；有数据测算，每100克的核桃仁便可提供约630千卡的热量，相当于米饭热量的3-4倍。因此在冬天常吃些核桃还可以起到御寒的作用；滋润皮肤：核桃油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨和人体必须脂肪酸；吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽；美容养颜：由于核桃油富含人体必需脂肪酸，同时还富含一种与皮肤亲和力很强的角鲨稀；这两种物质能迅速被皮肤所吸收，能有效保护皮肤的弹性的润泽；能消除面部皱纹，防止肌肤衰老；秀美护发：多吃核桃油能促进头发变黑；健脑养脑：核桃油中不含胆固醇，可有效预防老年痴呆症的发生；丰富的亚油酸和亚麻酸能排除血管内新陈代谢的杂质，使血液净化，为大脑提供新鲜血液；预防心脑血管疾病：核桃油能防止动脉硬化及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血发生；提高内分泌***功能：因为核桃油中的DHA可以增加胰岛素的敏感性，当细胞中不饱和脂肪酸含量越高，拥有的双健数量越多，其活动性就越强；骨骼***补钙：核桃油中的天然抗氧化剂和ω-3脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长，保持骨密度。满山红油：为杜鹃花科植物兴安杜鹃的叶经水蒸气蒸馏提取的挥发油；为淡黄绿色至黄棕色的澄清液体；有强烈刺激性香气，味清凉而辛辣，能止咳，祛痰。

本发明的制备辣椒油的原料的营养成分丰富，且具备人体所需的各种营养元素，蓖麻油、薄荷油、麻油、八角茴香油、核桃油和满山红油添加至制备辣椒油的原料中，与辣椒油融合度高，且由于辣椒油的刺激辣味对人体的味觉感受冲击较强，而薄荷油味道清凉，可缓解辣椒油对味觉的刺激；蓖麻油、麻油、八角茴香油增加了辣椒油的香味；另外，豆豉、芝麻、核桃肉、干香椿粒、干花椒叶不仅增加了辣椒油的香味，更在辣椒油中增加了固体颗粒，避免了辣椒油的功能单一，在拌料后，增加了人们在食品中寻找可食用颗粒的乐趣，且由于豆豉、芝麻、核桃肉、干香椿粒、干花椒叶被辣椒油浸没，更增加了其浓郁的香味；辣椒粉与其他原料的成分可根据口味进行适当比例的配置。

进一步，所述原料的质量份数比例为：辣椒粉60-80份、食盐2-10份、味精2-5份、花椒粉2-5份、植物油150-200份、豆豉2-5份、芝麻1-5份、核桃肉1-5份、干香椿粒1-5份、干花椒叶2-5份、蓖麻油1-3份、薄荷油1-3份、麻油1-3份、八角茴香油1-3份、核桃油1-3份、满山红油1-2份。更能满足大多数人的味觉需求，使得辣椒油的辣味充足，且香味浓郁，营养丰富。

进一步，所述原料还包括有辣椒籽、茴香粒、黄豆颗粒、花生颗粒、干桂圆肉、干陈皮颗粒中的一种或几种。辣椒籽，经证实，辣椒籽较干辣椒皮本身的香味更浓郁，增加辣椒籽增加辣椒油的香味、茴香粒作为一种香料同样是为了增加辣椒油的香味；黄豆颗粒、花生颗粒、干桂圆肉、干陈皮颗粒呈颗粒状加入辣椒油中，更增加了辣椒油的食用功能和食用趣味性；另外，黄豆颗粒、花生颗粒、干桂圆肉、干陈皮颗粒的营养丰富，丰富了辣椒油的营养。

进一步，所述原料的质量份数比例为：辣椒籽5-20份、茴香粒1-5份、黄豆颗粒1-5份、花生颗粒1-5份、干桂圆肉1-5份、干陈皮颗粒1-5份。适合大多数人的口味。

利用制备辣椒油的原料制成的辣椒油的制备方法，包括以下步骤，

（1）取芝麻，放置于炒锅中，将芝麻炒至香味飘出，倒出，趁热碾碎备用；取核桃肉，切成颗粒状，放置于炒锅中，将颗粒状核桃肉炒至香味飘出，倒出，趁热碾碎备用；

（2）炒锅中倒入植物油，大火烧至冒出轻烟时，加入辣椒粉，边搅边拌，待植物油全部淹没辣椒粉后，再小火炒制1-5分钟后；

（3）再将食盐、花椒粉、干香椿粒、干花椒叶加入，炒至1-2分钟；

（4）关火，加入味精、蓖麻油、薄荷油、麻油、八角茴香油、核桃油、满山红油、豆豉和步骤（1）、（2）备好的芝麻、核桃肉，搅拌均匀；

（5）待冷却后，分装即可。

步骤（1），芝麻在炝锅之后香味浓郁，趁热将其碾碎，通常可以用擀面杖擀碎，使芝麻的内部肉体露出，香味更加浓郁。步骤（2），将核桃肉切割成颗粒，炝锅后，香味更加浓郁，再将其碾碎为碎末状备用，香味散发浓郁；步骤（3），植物油大火烧热，冒青烟时加入炒制，若冒浓烟时再加入辣椒粉则容易炒糊，发黑，食用时后味苦，影响味觉感受；小火炒制1-5分钟，使得辣椒粉充分与植物油混合，且避免炒糊；步骤（4），花椒粉、干香椿粒、干花椒叶加入炒制，用热的植物油炒制后才能充分将其香味提取，散发浓郁香味；步骤（5），味精、蓖麻油、薄荷油、麻油、八角茴香油、核桃油、满山红油、豆豉、芝麻和核桃均可在关火后加入，避免其有效成分挥发且有害成分析出。

进一步，所述的步骤（1）之前，取辣椒籽，放置于炒锅中，将其炒至香味飘出，倒出，碾碎备用；辣椒籽可在加入之前炝锅，将其浓郁的辣椒香味提取。

进一步，所述的步骤（4）中，还加入茴香粒、黄豆颗粒、花生颗粒、干桂圆肉、干陈皮颗粒中的一种或几种。茴香粒、黄豆颗粒、花生颗粒、干桂圆肉、干陈皮颗粒均在加入后继续炒制1-2min，香味散发更浓郁。

或者：所述的步骤（3）、（4）和（5）替换为：取辣椒粉、食盐、花椒粉、干香椿粒、干花椒叶搅拌均匀为混合物备用，加热植物油烧至冒轻烟时，将植物油淋至备好的辣椒粉、食盐、花椒粉、干香椿粒、干花椒叶混合物上，边淋边搅，至植物油淹没混合物；再将味精、蓖麻油、薄荷油、麻油、八角茴香油、核桃油、满山红油、豆豉、备好的芝麻、核桃肉加入，搅拌均匀。

用烧热的植物油淋在辣椒粉、食盐、花椒粉、干香椿粒、干花椒叶的混合物上，边淋边搅，使得植物油与混合物充分接触，热油的温度足以使混合物中的原料散发浓郁香味，较炒制的方式而言，更加简单；最后再将味精、蓖麻油、薄荷油、麻油、八角茴香油、核桃油、满山红油、豆豉、备好的芝麻、核桃肉加入即可，操作方式更加简单、快捷，且营养成分无影响，食用口味一致。

进一步，所述的混合备用还包括有茴香粒、黄豆颗粒、花生颗粒、干桂圆肉、干陈皮颗粒、辣椒籽中的一种或几种。

具体实施方式

本发明制备辣椒油的原料的原料及其质量份数如表1所示：

表1

原料	实施例一	实施例二	实施例三	实施例四	实施例五
						辣椒粉	60	65	70	75	80
食盐	2	4	6	8	10
						味精	2	3	2	4	5
花椒粉	2	2	4	3	5
						植物油	150	160	180	170	200
豆豉	2	3	4	2	5
						芝麻	1	2	3	4	5
核桃肉	1	2	3	4	5
						干香椿粒	1	2	3	4	5
干花椒叶	2	2	3	4	5
						蓖麻油	1	1	2	2	3
薄荷油	1	1	2	2	3
						麻油	1	1	2	2	3
八角茴香油	1	1	2	2	3
						核桃油	1	1	2	2	3
满山红油	1	1	1	2	2

以上单位均为g，以表1的实施例一为例，说明本发明利用制备辣椒油的原料制成辣椒油的制作方法：

（1）取芝麻1g，芝麻采用黑芝麻，放置于炒锅中，炒锅用平底锅，受热更均匀，开小火，炒制时，不断用铁铲或者木铲翻炒，将黑芝麻炒至香味飘出，倒出，趁热用擀面杖碾碎备用；

（2）取核桃肉1g，切成颗粒状，放置于炒锅中，炒锅用平底锅，受热更均匀，开小火，炒制时，不断用铁铲或者木铲翻炒，将颗粒状核桃肉炒至香味飘出，倒出，趁热用擀面杖碾碎备用；

（3）炒锅中倒入植物油150g，大火烧至冒出轻烟时，加入辣椒粉，加入时，辣椒粉与热植物油接触起泡，边搅边拌，待植物油全部淹没辣椒粉后，再小火炒制1分钟后；

（4）再将食盐2g、花椒粉2g、干香椿粒1g、干花椒叶2g加入，翻炒炒制1分钟；

（5）关火，加入味精2g、蓖麻油1g、薄荷油1g、麻油1g、八角茴香油1g、核桃油1g、满山红油1g、豆豉2g和步骤（1）、（2）备好的芝麻1g、核桃肉1g，搅拌均匀；

（6）待冷却后，分装即可。

实施例六：

与实施例一的区别在于原料还加入辣椒籽5g、茴香粒1g、黄豆颗粒1g、花生颗粒1g，辣椒籽在实施例一的步骤（1）之前制作，取辣椒籽5g，放置于炒锅中，炒锅用平底锅，受热更均匀，开小火，炒制时，不断用铁铲或者木铲翻炒，炒至香味飘出，倒出备用；茴香粒1g、黄豆颗粒1g、花生颗粒1g在实施例一步骤（4）中加入。

实施例七：

与实施例六的区别在于：辣椒籽20g、茴香粒5g、黄豆颗粒5g、花生颗粒5g。

实施例八：

与实施例六的区别在于：辣椒籽5g、茴香粒1g、黄豆颗粒1g、花生颗粒1g替换为：辣椒籽5g、花生颗粒1g、干桂圆肉1g、干陈皮颗粒1g；干桂圆肉1g、干陈皮颗粒1g与花生颗粒一同加入。

实施例九：

与实施例七的区别在于：将辣椒籽20g、茴香粒5g、黄豆颗粒5g、花生颗粒5g替换为：辣椒籽20g、花生颗粒5g、干桂圆肉5g、干陈皮颗粒5g。

当然，若步骤（3）的炒制时间为2、3、4或5min，步骤（4）的炒制时间为2min，步骤（4）加入的原料为黄豆颗粒1g、2g、3g、4g或5g，或者为花生颗粒1g、2g、3g、4g或5g，或者为干桂圆肉1g、2g、3g、4g或5g，或者为辣椒籽5g、8g、10g、15g或20g均在保护范围之内。

使用时，辣椒油可拌凉菜使用，或者拌面、炒菜、调味使用。

对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims

1.制备辣椒油的原料，包括辣椒粉、食盐、味精、花椒粉和植物油，其特征在于：还包括豆豉、芝麻、核桃肉、干香椿粒、干花椒叶、蓖麻油、薄荷油、麻油、八角茴香油、核桃油和满山红油。

2.如权利要求1所述制备辣椒油的原料，其特征在于：所述原料的质量份数比例为：辣椒粉60-80份、食盐2-10份、味精2-5份、花椒粉2-5份、植物油150-200份、豆豉2-5份、芝麻1-5份、核桃肉1-5份、干香椿粒1-5份、干花椒叶2-5份、蓖麻油1-3份、薄荷油1-3份、麻油1-3份、八角茴香油1-3份、核桃油1-3份、满山红油1-2份。

3.如权利要求1或2所述制备辣椒油的原料，其特征在于：所述原料还包括有辣椒籽、茴香粒、黄豆颗粒、花生颗粒、干桂圆肉、干陈皮颗粒中的一种或几种。

4.如权利要求3所述制备辣椒油的原料，其特征在于：所述原料的质量份数比例为：辣椒籽5-20份、茴香粒1-5份、黄豆颗粒1-5份、花生颗粒1-5份、干桂圆肉1-5份、干陈皮颗粒1-5份。

5.利用如权利要求2所述的制备辣椒油的原料制成辣椒油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，

取芝麻，放置于炒锅中，将芝麻炒至香味飘出，倒出，趁热碾碎备用；

取核桃肉，切成颗粒状，放置于炒锅中，将颗粒状核桃肉炒至香味飘出，倒出，趁热碾碎备用；

炒锅中倒入植物油，大火烧至冒出轻烟时，加入辣椒粉，边搅边拌，待植物油全部淹没辣椒粉后，再小火炒制1-5分钟后；

再将食盐、花椒粉、干香椿粒、干花椒叶加入，炒制1-2分钟；

关火，加入味精、蓖麻油、薄荷油、麻油、八角茴香油、核桃油、满山红油、豆豉和步骤（1）、（2）备好的芝麻、核桃肉，搅拌均匀；

待冷却后，分装即可。

6.如权利要求5所述的辣椒油的制备方法，其特征在于：所述的步骤（1）之前，取辣椒籽，放置于炒锅中，将其炒至香味飘出，倒出，碾碎备用。

7.如权利要求5或6所述的辣椒油的制备方法，其特征在于：所述的步骤（4）中，还加入茴香粒、黄豆颗粒、花生颗粒、干桂圆肉、干陈皮颗粒中的一种或几种。

8.如权利要求5所述的辣椒油的制备方法，其特征在于：所述的步骤（3）、（4）和（5）替换为：取辣椒粉、食盐、花椒粉、干香椿粒、干花椒叶搅拌均匀为混合物备用，加热植物油烧至冒轻烟时，将植物油淋至备好的辣椒粉、食盐、花椒粉、干香椿粒、干花椒叶混合物上，边淋边搅，至植物油淹没混合物；再将味精、蓖麻油、薄荷油、麻油、八角茴香油、核桃油、满山红油、豆豉、备好的芝麻、核桃肉加入，搅拌均匀。

9.如权利要求8所述的辣椒油的制备方法，其特征在于：所述的混合物还包括有茴香粒、黄豆颗粒、花生颗粒、干桂圆肉、干陈皮颗粒、辣椒籽中的一种或几种。