CN103141554A - 香菇曲奇及其制备方法 - Google Patents

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陈龙
郭晓晖
夏春燕
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Abstract

本发明公开了一种香菇曲奇及其制备方法，香菇曲奇中含有质量分数为1-3%的香菇超微粉，香菇超微粉由新鲜成熟的香菇经干燥后经超微粉碎而得，保留了香菇中全部的营养成分，如微量元素和可溶性膳食纤维等，并且具有粒径小，易于消化吸收的特点；制备过程中将香菇超微粉与配料搅拌混匀后，经焙烤后制成香菇曲奇，制得的香菇曲奇营养价值高，口感佳，具有独特的香菇风味。

Description

香菇曲奇及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及香菇曲奇，还涉及香菇曲奇的制备方法。
背景技术
香菇隶属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，又名香蕈、冬菇、花菇、椎茸等，在民间素有“山珍”之称，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇不仅味道鲜美、风味独特，而且富含蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖、膳食纤维，矿物质等，具有降低血液中胆固醇含量，预防心脑血管疾病、糖尿病，改善肠道功能、增强人体免疫等生理功能。然而，新鲜香菇含水量大（含水量85%-90%），采后极易发生腐败变质，不宜长途运输及贮藏，因此在满足鲜食的同时，对香菇进行后期加工处理延长其保质期对于其应用有着至关重要的影响。我国每年有大量香菇出口海外，新鲜香菇在储藏运输过程中很容易腐败，丧失价值。为了延长保质期，常常将香菇制备成香菇食品。但是，香菇菌柄占香菇总重的30%左右，由于菌柄部分纤维较粗，直接加工成香菇食品的品质极低。为了获得高品质的香菇食品，一种是将香菇菌柄视为废弃物丢弃或发酵后用作肥料使用，不仅造成了一定的环境污染，而且还降低了香菇资源的利用率，产品附加值很低；另一种则是将香菇加工成香菇提取液，将香菇提取液用于制备香菇食品，但是提取成本高，提取效率低，无法将香菇中的全部有效成分提取出来。
发明内容
本发明的目的之一在于提供制备一种香菇曲奇，含有香菇原有的全部营养成分，提高香菇资源的综合利用率；本发明的目的之二在于提供香菇曲奇的制备方法，制备方法简单，便于工业化生产。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
1.香菇曲奇，所述香菇曲奇含有质量分数为1-3%的香菇超微粉。
优选的，所述香菇曲奇含有质量分数为2%的香菇超微粉。
优选的，按重量份计由以下组分组成：面粉100份，香菇超微粉2.9-8.7份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小苏打1.8份，食盐0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，转化糖浆13.3份、黄油49份和鸡蛋18份。
优选的，按重量份计由以下组分组成：面粉100份，香菇超微粉5.8份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小苏打1.8份，食盐0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，转化糖浆13.3份，黄油49份和鸡蛋18份。
优选的，所述香菇超微粉的粒径为2000-10000目。
优选的，所述香菇超微粉按如下方法加工：采摘新鲜成熟的香菇，洗净，晾干香菇表面的水分后利用三级间歇升温干燥法干燥，最后将干燥的香菇进行超微粉碎，得香菇超微粉。
更优选的，所述三级间歇升温干燥法为：第一级是用40℃初温，干燥1小时，然后每小时升高2.5℃至温度升至50℃；第二级是用55℃初温，每小时温度升高2℃至温度升至65℃，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67.5℃条件下干燥3小时，然后温度升至70℃干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟。干燥步骤，也可以使用其他方法进行干燥，但是使用三级间歇升温干燥法，能够有效降低能耗。
所述香菇曲奇的制备方法，按配比取各组分，搅拌均匀，经焙烤得香菇曲奇。
优选的，所述焙烤为150℃焙烤15分钟。
本发明的有益效果：本发明公开的香菇曲奇，原料中添加了香菇超微粉，香菇超微粉以香菇全株为原料，经超微粉碎后所得，超微粉碎过程中不会破坏香菇中的营养物质，并能使香菇中的微量元素和可溶性膳食纤维释放出来，因此制得的香菇曲奇的营养丰富，易于消化吸收；由于超微粉具有粒度小的特点，能够减少香菇曲奇中的粗糙感，因此能够提高香菇曲奇的口感，改善产品的风味和质地。
此外，本发明将香菇全株加工为香菇超微粉，能够利用香菇菌柄，减少了浪费和由此带来的环境影响，并提高了香菇的利用率和附加值。
附图说明
图1为本发明制得香菇曲奇图（A：粒度为100目香菇粉制得的香菇曲奇；B：粒度为400目香菇粉制得的香菇曲奇；C：粒度为3000目香菇粉制得的香菇曲奇；D：粒度为10000目香菇粉制得的香菇曲奇）。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
香菇粉的制备，包括如下步骤：
a．采摘新鲜成熟的香菇，洗净，然后平铺置于4℃条件下放置18小时，晾干香菇表面的水分；
b．将步骤a所得香菇置于恒温鼓风干燥箱内（DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司），采用三级间歇升温干燥法进行干燥，第一级是用40℃初温，每小时升高2.5℃至温度升至50℃，共干燥5小时；第二级是用55℃初温，每小时温度升高2℃至温度升至65℃，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67.5℃条件下干燥3小时，然后温度升至70℃干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟，制得干香菇。
c．将步骤b所得干香菇先用高速粉碎机（JYL-C012型料理机，济南九阳股份有限公司）将其粗粉碎至2000目，得到香菇粉。
将制备的香菇粉制备香菇曲奇，具体制备方法如下：按重量份计先取面粉100份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小苏打1.8份，食盐0.9份，白砂糖49份，奶油5.3份，转化糖浆13.3份，黄油49份和鸡蛋18份，然后再取相当于原料总重量1%的香菇粉，搅拌均匀，挤出裱花，在150℃条件下焙烤15分钟，取出冷却，制得香菇曲奇。本实施例制得的香菇曲奇如图1A所示。由图1A可知，本实施例制得的香菇曲奇层次分明、颜色焦黄。
实施例2
本实施例制备香菇曲奇的方法与实施例1相同，区别在于香菇粉的使用量不同，香菇粉占原料总重量2%。
实施例3
本实施例制备香菇曲奇的方法与实施例1相同，区别在于香菇粉的使用量不同，香菇粉占原料总重量3%。
实施例4
本实施例制备香菇曲奇的方法与实施例1相同，区别在于使用粒度为8000目的香菇超微粉，本实施例制得的香菇曲奇如图1B所示。由图1B可知，本实施例制得的香菇曲奇层次分明、颜色焦黄。
实施例5
本实施例制备香菇曲奇的方法与实施例2相同，区别在于使用粒度为8000目的香菇超微粉。
实施例6
本实施例制备香菇曲奇的方法与实施例3相同，区别在于使用粒度为8000目的香菇超微粉。
实施例7
本实施例制备香菇曲奇的方法与实施例1相同，区别在于使用粒度为3000目的香菇超微粉，本实施例制得的香菇曲奇如图1C所示。由图1C可知，本实施例制得的香菇曲奇层次分明、颜色焦黄。
实施例8
本实施例制备香菇曲奇的方法与实施例2相同，区别在于使用粒度为3000目的香菇超微粉。
实施例9
本实施例制备香菇曲奇的方法与实施例3相同，区别在于使用粒度为3000目的香菇超微粉。
实施例10
本实施例制备香菇曲奇的方法与实施例1相同，区别在于使用粒度为10000目的香菇超微粉，本实施例制得的香菇曲奇如图1D所示。由图1D可知，本实施例制得的香菇曲奇层次分明、颜色焦黄。
实施例11
本实施例制备香菇曲奇的方法与实施例2相同，区别在于使用粒度为10000目的香菇超微粉。
实施例12
本实施例制备香菇曲奇的方法与实施例3相同，区别在于使用粒度为10000目的香菇超微粉。
实施例13
将实施例1-12制备的香菇曲奇进行感官评价，评分参照“GB/T 20980-2007饼干”，具体评分标准为：形态（15分），色泽（20分）、香气（20分）、组织结构（20分）、滋味（15分）、酥脆度（10分），总分100分。以10人（22-30岁，其中女性5名）组成评分小组，在室温下进行感官品质评价，结果取其平均值。具体评分参考表1。
表1 香菇曲奇感官品质综合评分
由表1可知，本发明制得的香菇曲奇形态好，色泽佳，香气十足，组织结构、滋味和酥脆度均较佳，深受消费者的喜爱。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其做出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims (9)

1.香菇曲奇，其特征在于：所述香菇曲奇含有质量分数为1%-3%的香菇超微粉。
2.根据权利要求1所述的香菇曲奇，其特征在于：所述香菇曲奇含有质量分数为2%的香菇超微粉。
3.根据权利要求1所述的香菇曲奇，其特征在于，按重量份计由以下组分组成：面粉100份，香菇超微粉2.9-8.7份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小苏打1.8份，食盐0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，转化糖浆13.3份、黄油49份和鸡蛋18份。
4.根据权利要求1所述的香菇曲奇，其特征在于，按重量份计由以下组分组成：面粉100份，香菇超微粉5.8份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小苏打1.8份，食盐0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，转化糖浆13.3份、黄油49份和鸡蛋18份。
5.根据权利要求1所述的香菇曲奇，其特征在于：所述香菇超微粉的粒径为2000-10000目。
6.根据权利要求1-5任意项所述的香菇曲奇，其特征在于，所述香菇超微粉按如下方法加工：采摘新鲜成熟的香菇，洗净，晾干香菇表面的水分后利用三级间歇升温干燥法干燥，最后将干燥的香菇进行超微粉碎，得香菇超微粉。
7.根据权利要求6所述的香菇曲奇，其特征在于，所述三级间歇升温干燥法为：第一级用40℃初温，干燥1小时，然后每小时升高2.5℃至温度升至50℃；第二级是用55℃初温，每小时温度升高2℃至温度升至65℃，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67.5℃条件下干燥3小时，然后温度升至70℃干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟。
8.权利要求1-7任一项所述香菇曲奇的制备方法，其特征在于：按配比取各原料，搅拌均匀，然后经焙烤得香菇曲奇。
9.根据权利要求8所述香菇曲奇的制备方法，其特征在于：所述焙烤为150℃条件下焙烤15分钟。
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