CN1931029B - 一种柿叶饮料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柿叶饮料及其制作方法和专用设备浸提塔。柿叶饮料由以下重量比例的原料配制：每100L饮料用：干柿叶或黑枣叶1.4-1.8kg，白糖9-12kg，酸味剂0.2-0.3kg，异Vc纳0.01kg，余量为水；制作方法为：鲜柿叶或黑枣叶经微波杀青干燥后在浸提塔内浸提，取浸提液在其中加入澄清剂澄清后与其他原料按比例调配，然后经硅藻土、膜过滤设备过滤灭菌灌装即为成品。本发明的柿叶饮料色泽金黄，清澈透明，久放无沉淀；口感微涩，酸甜适中，柔和协调，纯厚清爽，回味长久，具有柿叶的自然清香；成分：含糖9-12％，酸0.2-0.3％，Vc≥20mg/100ml，多酚类化合物≥20mg/100ml。

Description

一种柿叶饮料及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种利用植物叶制作的饮料及其制作方法，特别是一种利用富含营养物质的柿科植物叶制作的饮料以及该饮料的制作方法及专用设备。

背景技术

柿科植物叶具有较高的营养成分和独特的自然芳香，并且来源广泛，廉价易得。因此，人们在上世纪末即开始探索利用它做成食品饮料。我国国内报道的有：参考文件1：“柿叶饮料研制”(见《食品科学》1989年第二期)，参考文件2：“柿叶饮料的开发研究”(见《食品工业科技》1991年第二期)，参考文件3：“柿叶汁饮料生产方法”(中国发明专利申请号91102253.8)。以上报道虽然对柿叶饮料的生产做了一些探索和尝试，但均因产品品质及工艺不成熟而未能进入商品化阶段，至今市场上仍未见柿叶饮料出现。从上述参考文件报道的内容分析，现有的柿叶饮料技术尚存在以下缺点：

1)产品品质较差，不被广大消费者所接受。饮料属于大众消费品，尽管饮料中的营养成分必不可少，但饮料的观感、口感却是影响消费者购买的重要因素。就上述报道来看，参考文件1中产品色泽淡绿；参考文件3中产品色泽浅褐，饮料的观感不理想。还有未能解决饮料装瓶后析出大量絮状物和沉淀的问题，其主要原因是无法去除饮料中过多的多酚类化合物。过多的多酚类化合物因与蛋白质结合等原因使饮料产生褐变并产生絮状物沉淀，从而影响饮料的稳定性，造成饮料品质下降，影响饮料的观感指标。

2)工艺落后，产品品质一致性、稳定性差。现有技术在制作工艺上采用手工作业方式，工艺条件难以控制，故产品品质难以保证。如杀青干燥采用热水漂烫，然后自然冷却烘干，缺点是，漂烫不均匀，营养物质损失多，且效率很低。浸提采用夹层锅浸泡，然后经多层滤布过滤分离叶渣，也存在营养物质回收率差，效率低，不适应工业化大生产的要求。澄清采用冷冻静止法，过多的多酚类化合物无法去除，饮料装瓶上架后，多酚类化合物逐渐析出，使饮料褐变并出现大量的絮状沉淀物，影响观感指标。

总之，就上述参考文件的报道来看，截至目前，柿叶饮料的制作仍在探索阶段，尚无一种成熟完备的工业化柿叶饮料制作方法和商品化的成品饮料问世。

发明内容

本发明的目的是提拱一种品质稳定，色泽金黄，口感微涩，酸甜适中，具有柿叶自然清香的柿叶饮料。

本发明的目的还在于提供一种生产上述柿叶饮料的工业化的制作方法。该制作方法可保证原料中的营养物质回收率高，产品的一致性、稳定性好，工艺简单，生产效率高。

本发明的目的还在于提供一种用于上述柿叶饮料制作过程中的专用设备浸提塔。

本发明的目的是这样实现的：一种柿叶饮料，其特征在于：

由以下重量比例的原料配制：每100L饮料用：干柿叶或黑枣叶1.4-1.8kg，白糖9-12kg，酸味剂0.2-0.3kg，异Vc钠0.01kg，余量为水；

制作方法为：a)杀青干燥粉碎：选择柿树进入二次生长期的柿叶或黑枣叶采摘，摘下后在5小时内放入微波干燥机内杀青干燥，使柿叶含水量在≤14％，然后粉碎成粒径为5-10mm的碎片，储存备用；

b)浸提：将粉碎后的柿叶或黑枣叶装入专用的浸提塔内，按叶水用量比为1∶20-25的比例将定量的水自下而上缓缓流经塔内，水温85-95℃；用时15-30分钟，然后取出全部浸提液备用，排出塔内叶渣，重新换装一批柿叶或黑枣叶，依次往复循环进行浸提作业；

c)澄清：将浸提液置于澄清罐内，边搅拌边加入浓度为5％的101澄清剂，澄清剂加入量为浸提液容量的2％，加完后继续搅拌2-3分钟，静止澄清6-8小时，去除沉淀物，取上清液备用；

d)调配：将上清液置于配料罐中，按照配方比例边搅拌边加入白糖、柠檬酸、苹果酸、异Vc钠，待物料溶解后，再按配方比例加水定容；

e)过滤：先用硅藻土过滤机进行粗滤，再用截留分子量10000、孔径6-8纳米的膜过滤机进行精滤；

f)灌装：经精滤后的液体即为成品饮料，在无菌灌装机内灌入瓶中封口即可；

成品理化指标：观感：色泽金黄，清澈透明，久放无沉淀物；口感：微涩，酸甜适中，柔和协调，纯厚清爽，回味长久，具有柿叶的自然清香；成分：含糖9-12％，酸0.2-0.3％，Vc≥20mg/100ml，多酚类化合物≥20mg/100ml。

上述酸味剂可以是：柠檬酸0.1kg，苹果酸0.15-0.18kg。

上述的原料中可选择：每100L饮料用：干柿叶或黑枣叶1.6kg，白糖10kg。

上述的原料中还可选择：每100L饮料用：干柿叶或黑枣叶1.4kg，白糖9kg。

上述的原料中还可选择：每100L饮料用：干柿叶或黑枣叶1.8kg，白糖12kg。

柿叶饮料的制作方法，其特征在于包括下列步骤：

a)杀青干燥粉碎：选择柿树进入二次生长期的柿叶或黑枣叶采摘，摘下后在5小时内放入微波干燥机内杀青干燥，使柿叶含水量在≤14％，然后粉碎成粒径为5-10mm的碎片，储存备用；

b)浸提：将粉碎后的柿叶或黑枣叶装入专用的浸提塔内，按叶水用量比为1∶20-25的比例将定量的水自下而上缓缓流经塔内，水温85-95℃；用时15-30分钟，然后取出全部浸提液备用，排出塔内叶渣，重新换装一批柿叶或黑枣叶，依次往复循环进行浸提作业；

c)澄清：将浸提液置于澄清罐内，边搅拌边加入浓度为5％的101澄清剂，澄清剂加入量为浸提液容量的2％，加完后继续搅拌2-3分钟，静止澄清6-8小时，去除沉淀物，取上清液备用；

d)调配：将上清液置于配料罐中，按照配方比例边搅拌边加入自糖、柠檬酸、苹果酸、异Vc钠，待物料溶解后，再按配方比例加水定容；

e)过滤：先用硅藻土过滤机进行粗滤，再用截留分子量10000、孔径6-8纳米的膜过滤机进行精滤；

f)灌装：经精滤后的液体即为成品饮料，在无菌灌装机内灌入瓶中封口即可。

其中用于杀青干燥的微波干燥机的频率为2450MHz，处理时间为5-6分钟。

其中在浸提时，用时可以为15-20分钟。

上述的柿叶饮料的制作方法中使用的浸提塔，其特征在于：在塔体内上部安装有上筛板，下部安装有下筛板，在上筛板以下塔体侧壁上连接有进料管口，在下筛板以上塔体侧壁上连接有出渣管口，塔体底部和顶部分别连接有进水管口和浸提液出口。

本发明与现有技术相比具有的显著优点：首先，现有技术只是对柿叶饮料的生产的初步探索，尚没有一个可称得上完备的现代化工业生产工艺。就申请号91102253.8的发明专利申请来看，它是采用国家明令淘汰的二次灌装工艺进行生产的CO₂碳酸饮料。从上述专利申请说明书公开的内容看，也只有底料配比，没有成品所用原料的配比，即在后面二次灌装时加水多少没有说明，因此属于公开不充分的未完成的发明，且也没有成品的理化指标。整个工艺完全采用手工操作，工艺条件不确定，产品质量缺乏保证。比如浸提采用夹层锅浸泡不能有效提取营养成分，而本发明采用的浸提塔设备，水自下而上冲刷柿叶，浸提效果非常好，营养物质绝大部分可以进入浸提液中。此外，在杀青干燥、澄清、过滤灭菌等工艺流程中均采用了现代化的设备和技术手段，工艺参数设计合理，经过多次试验，完全达到现代化工业生产的要求。

附图说明

附图为柿叶饮料的制作方法中使用的浸提塔结构示意图

具体实施方式

一、原料和设备选择

1.原料

柿叶：柿树为常见的栽培植物，其嫁接的母本植物为黑枣树，柿树和黑枣树为同科植物，植物性状相同，其叶营养物质丰富，制作出饮料具有独特的柿叶芳香。据报道，柿叶或黑枣叶中含有的营养成分和生理活性物质有：三萜类化合物，糖类，蛋白质和氨基酸，多种矿物质和维生素，以及黄酮类物质，尤其富含Vc。据测定北方地区的鲜柿叶中每100g含Vc1000mg，干叶中每100g含Vc2000-3500mg，比一般水果高几倍到几十倍。柿叶中的营养成分具有多种人体保健功效。据报道，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所曾用柿叶做过人体试验，试验证明：“柿科植物叶能阻断人体内亚硝胺的合成”，“起阻断作用的主要成分是抗坏血酸”且“亚硝基化合物的阻断作用优于等量的抗坏血酸(人工合成的纯维生素C)”。另外，柿叶中还含有丰富的多酚类化合物、苦味素、芳香类物质。现代医学研究表明，柿叶具有防癌、抗衰老的功能，对心脑血管疾病有一定的预防和治疗作用。因此，柿叶属于营养丰富药用价值高的天然保健食品。

白糖：增加口感和热量，是饮料常用的和必要的原料之一。

酸味剂：选择常用的柠檬酸、苹果酸，增加口感，也是饮料常用的原料。

异Vc钠：抗氧化剂。可防止饮料中Vc等营养成分流失和饮料风味的改变。

水：采用经过软化过的纯水，从原料上保证制成的饮料品质。

澄清剂：经反复试验，选用由上海沃逊生物工程有限公司(地址：上海市田林路90弄19号203-204室，邮编：200233)生产的“黄酒速效澄清剂-101澄清剂”。

2.设备

微波干燥机：普通微波干燥机即可，频率2450MHz。

澄清罐、调配罐：按饮料食品化工设备标准选用，无特殊要求。

浸提塔：自制专用设备，参见附图。其结构为：在塔体2内上部安装有上筛板3，下部安装有下筛板4，在上筛板以下塔体侧壁上连接有进料管口1，在下筛板4以上塔体侧壁上连接有出渣管口5，塔体2底部和顶部分别连接有进水管口6和浸提液出口7。

二、制作工艺步骤

原料配比：按以下重量比例的原料配制：每100L饮料用：干柿叶或黑枣叶1.4-1.8kg，白糖9-12kg，柠檬酸0.1kg，苹果酸0.15-0.18kg，异Vc钠0.01kg，余量为水；

操作步骤：

a)杀青干燥粉碎：选择柿树进入二次生长期(北方地区为7-9月份，因这个时期的叶较大较厚且果实已长牢，不致影响果树生长和结果)的柿叶或黑枣叶采摘，鲜叶在运输中要采用透气的筐子盛装，避免发热变质，摘下后在5小时内放入微波干燥机内杀青干燥，微波干燥机的频率为2450MHz，处理时间为5-6分钟。使柿叶含水量在≤14％，最好为≤12％，然后粉碎成粒径为5-10mm的碎片，储存备用；

b)浸提：将粉碎后的柿叶或黑枣叶装入专用的浸提塔内，按叶水用量比为1∶20-25的比例将定量的水自下而上缓缓流经塔内，水温85-95℃；用时15-30分钟，最短15-20分钟，然后取出全部浸提液备用，排出塔内叶渣，重新换装一批柿叶或黑枣叶，依次往复循环进行浸提作业；

c)澄清：将浸提液置于澄清罐内，边搅拌边加入浓度为5％的黄酒速效澄清剂-101澄清剂，澄清剂加入量为浸提液容量的2％，加完后继续搅拌2-3分钟，静止澄清6-8小时，去除沉淀物，取上清液备用；

d)调配：将上清液置于配料罐中，按照配方比例边搅拌边加入白糖、柠檬酸、苹果酸、异Vc钠，待物料溶解后，再按配方比例加水定容；

e)过滤：先用硅藻土过滤机进行粗滤，再用截留分子量10000、孔径6-8纳米的膜过滤机进行精滤；

f)灌装：经精滤后的液体即为成品饮料，在无菌灌装机内灌入瓶中封口即可。

成品理化指标：观感：色泽金黄，清澈透明，久放无沉淀物；口感：微涩，酸甜适中，柔和协调，纯厚清爽，回味长久，具有柿叶的自然清香；成分：含糖9-12％，酸0.2-0.3％，Vc≥20mg/100ml，多酚类化合物≥20mg/100ml。

三、与现有技术制作工艺的对比

1、杀青干燥：

现有技术，采用热水漂烫杀青，叶内成分容易流失，杀青后叶的品质也不易一致，且在夹层锅内进行是手工方式小作坊生产，产量受限制，不适应工业化大生产。干燥采用烘干室内烘干也是手工小作坊方式，耗时长，至少5-6个小时，品质也没有保证。

本发明采用微波机使得杀青干燥一次完成，与常规的干燥技术相比，微波加热是内加热方式，其电磁场效果可促进新鲜植物料的细胞凋零和酶分子活性的钝化，具有独特的生物学效应。因此，柿叶有效成分破坏很少，浸提率大大提高。

2、浸提：

现有技术采用夹层锅浸泡，再用滤布分离叶渣，仍属手工小作坊生产方式，浸提效果差，每批次浸提效果不均匀。

本发明采用浸提塔设备，物料、液体均用管道输送，机械化作业，效率大大提高，且由于采用自下而上的冲刷物料，使物料中的营养物质充分溶入水中，浸提效果大大优于现有技术。

3、澄清：

现有技术采用冷冻法，从实际效果来看，虽然过滤后也是清澈透明的，但装瓶不久就有大量沉淀发生，而且需要冷冻设备，能耗也很高。

稳定性是开发柿叶饮料需要解决的关键技术问题。柿叶饮料的生产过程中，柿叶中的多酚类化合物大部分转移到浸提液中，如果将它们全部保留在饮料产品中，则会因多酚类化合物与蛋白质结合等原因而产生褐变和沉淀，影响产品的稳定性和货架寿命。本发明采用添加澄清剂吸附过多的多酚类物质，确保了产品在货架期内无失光和沉淀现象。

4、灭菌

现有技术采用传统的加热灭菌法，而本发明则采用“冷灭菌”--膜过滤除菌，减少了热过程，避免了因加热而产生的风味劣变。

四、实施例

例1：

原料配比：按以下重量比例的备料：每100L饮料用：干柿叶1.6kg，白糖10kg，柠檬酸0.1kg，苹果酸0.16kg，异Vc钠0.01kg，余量为水；

操作步骤：

a)柿叶杀青干燥粉碎：选择柿树进入二次生长期(北方地区为7-9月份，因这个时期的叶较大较厚且果实已长牢，不致影响果树生长和结果)的柿叶采摘，鲜叶在运输中要采用透气的筐子盛装，避免发热变质，摘下后立即放入微波干燥机内杀青干燥，微波干燥机的频率为2450MHz，处理时间为5分钟。干柿叶含水量达到≤14％，然后粉碎成粒径为5-10mm的碎片，储存备用；

b)浸提：将粉碎后的干柿叶装满专用的浸提塔内，采用加压方式按叶水用量比为1∶20-25的比例将定量的水自下而上缓缓流经塔内，水温85-95℃；用时15-20分钟，然后抽取全部浸提液备用，采用机械清除塔内叶渣，重新换装一批柿叶或黑枣叶，依次往复循环进行浸提作业；

c)澄清：将浸提液置于澄清罐内，边搅拌边加入浓度为5％的黄酒速效澄清剂-101澄清剂，澄清剂加入量为浸提液容量的2％，加完后继续搅拌2-3分钟，静止澄清6-8小时，去除沉淀物，取上清液备用；

d)调配：将上清液置于配料罐中，按照配方比例边搅拌边加入白糖、柠檬酸、苹果酸、异Vc钠，待物料溶解后，再按配方比例加水定容；

e)过滤：先用硅藻土过滤机进行粗滤，再用截留分子量10000、孔径6-8纳米的膜过滤机进行精滤；

f)灌装：经精滤后的液体即为成品饮料，在无菌灌装机内灌入瓶中封口即可。

成品理化指标：观感：色泽金黄，清澈透明，久放无沉淀物；口感：微涩，酸甜适中，柔和协调，纯厚清爽，回味长久，具有柿叶的自然清香；成分：含糖9-12％，酸0.2-0.3％，Vc≥20mg/100ml，多酚类化合物≥20mg/100ml。

例2：

原料配比：按以下重量比例的备料：每100L饮料用：干柿叶1.4kg，白糖9kg，柠檬酸0.1kg，苹果酸0.15kg，异Vc钠0.01kg，余量为水；

操作步骤及成品理化指标同例1。

例3：

原料配比：按以下重量比例的备料：每100L饮料用：干柿叶1.8kg，白糖12kg，柠檬酸0.1kg，苹果酸0.18kg，异Vc钠0.01kg，余量为水；

操作步骤及成品理化指标同例1。

Claims (9)

1.一种柿叶饮料，其特征在于：

由以下重量比例的原料配制：每100L饮料用：干柿叶或黑枣叶1.4-1.8kg，白糖9-12kg，酸味剂0.2-0.3kg，异Vc钠0.01kg，余量为水；

制作方法为：a)杀青干燥粉碎：选择柿树进入二次生长期的柿叶或黑枣叶采摘，摘下后在5小时内放入微波干燥机内杀青干燥，使柿叶含水量在≤14％，然后粉碎成粒径为5-10mm的碎片，储存备用；

b)浸提：将粉碎后的柿叶或黑枣叶装入专用的浸提塔内，按叶水用量比为1∶20-25的比例将定量的水自下而上缓缓流经塔内，水温85-95℃；用时15-30分钟，然后取出全部浸提液备用，排出塔内叶渣，重新换装一批柿叶或黑枣叶，依次往复循环进行浸提作业；

c)澄清：将浸提液置于澄清罐内，边搅拌边加入浓度为5％的101澄清剂，澄清剂加入量为浸提液容量的2％，加完后继续搅拌2-3分钟，静止澄清6-8小时，去除沉淀物，取上清液备用；

d)调配：将上清液置于配料罐中，按照配方比例边搅拌边加入白糖、柠檬酸、苹果酸、异Vc钠，待物料溶解后，再按配方比例加水定容；

e)过滤：先用硅藻土过滤机进行粗滤，再用截留分子量10000、孔径6-8纳米的膜过滤机进行精滤；

f)灌装：经精滤后的液体即为成品饮料，在无菌灌装机内灌入瓶中封口即可；

成品理化指标：观感：色泽金黄，清澈透明，久放无沉淀物；口感：微涩，酸甜适中，柔和协调，纯厚清爽，回味长久，具有柿叶的自然清香；成分：含糖9-12％，酸0.2-0.3％，Vc≥20mg/100ml，多酚类化合物≥20mg/100ml。

2.根据权利要求1所述的柿叶饮料，其特征在于每100L饮料用：酸味剂为：柠檬酸0.1kg，苹果酸0.15-0.18kg。

3.根据权利要求2所述的柿叶饮料，其特征在于每100L饮料用：干柿叶或黑枣叶1.6kg，白糖10kg。

4.根据权利要求2所述的柿叶饮料，其特征在于每100L饮料用：干柿叶或黑枣叶1.4kg，白糖9kg。

5.根据权利要求2所述的柿叶饮料，其特征在于每100L饮料用：干柿叶或黑枣叶1.8kg，白糖12kg。

6.根据权利要求1至5所述的柿叶饮料的制作方法，其特征在于包括下列步骤：

a)杀青干燥粉碎：选择柿树进入二次生长期的柿叶或黑枣叶采摘，摘下后在5小时内放入微波干燥机内杀青干燥，使柿叶含水量在≤14％，然后粉碎成粒径为5-10mm的碎片，储存备用；

b)浸提：将粉碎后的柿叶或黑枣叶装入专用的浸提塔内，按叶水用量比为1∶20-25的比例将定量的水自下而上缓缓流经塔内，水温85-95℃；用时15-30分钟，然后取出全部浸提液备用，排出塔内叶渣，重新换装一批柿叶或黑枣叶，依次往复循环进行浸提作业；

c)澄清：将浸提液置于澄清罐内，边搅拌边加入浓度为5％的101澄清剂，澄清剂加入量为浸提液容量的2％，加完后继续搅拌2-3分钟，静止澄清6-8小时，去除沉淀物，取上清液备用；

d)调配：将上清液置于配料罐中，按照配方比例边搅拌边加入白糖、柠檬酸、苹果酸、异Vc钠，待物料溶解后，再按配方比例加水定容；

e)过滤：先用硅藻土过滤机进行粗滤，再用截留分子量10000、孔径6-8纳米的膜过滤机进行精滤；

f)灌装：经精滤后的液体即为成品饮料，在无菌灌装机内灌入瓶中封口即可。

7.根据权利要求6所述的柿叶饮料的制作方法，其特征在于：用于杀青干燥的微波干燥机的频率为2450MHz，处理时间为5-6分钟。

8.根据权利要求7所述的柿叶饮料的制作方法，其特征在于：浸提时，用时为15-20分钟。

9.权利要求6至8所述的柿叶饮料的制作方法中使用的浸提塔，其特征在于：在塔体(2)内上部安装有上筛板(3)，下部安装有下筛板(4)，在上筛板以下塔体侧壁上连接有进料管口(1)，在下筛板(4)以上塔体侧壁上连接有出渣管口(5)，塔体(2)底部和顶部分别连接有进水管口(6)和浸提液出口(7)。