CN102154082A - 火龙果果酒的无渣排放生产方法 - Google Patents

火龙果果酒的无渣排放生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种产率高、无果渣排放的火龙果果酒的生产方法，是将新鲜成熟的火龙果去皮、一次酶解、二次酶解后获得火龙果果汁，经过发酵、陈酿、调配、澄清、杀菌后即为火龙果成品，火龙果果皮经干燥后，可用于生产色素和果胶等产品。本发明在制取火龙果果汁过程中，不产生果渣；所产火龙果果酒澄清透明，具有特有的、清雅和谐的果香和酒香。白色果肉原料可产金黄色火龙果酒，红色果肉原料可产红色火龙果酒，果肉出酒率99％。

Description

火龙果果酒的无渣排放生产方法
技术领域
本发明涉及一种果酒酿造方法，具体涉及一种充分利用新鲜火龙果原料，不排放果渣，生产特有的、具有清雅和谐的果香和酒香的火龙果果酒的方法。
背景技术
火龙果营养丰富，属于高维生素、低糖类、低脂肪的保健食品。目前，火龙果主要用于鲜食，少量用于火龙果果汁、饮料、果胶的生产。酿造火龙果酒的生产过程中，由于果肉打浆后粘稠、无汁液，难以进行酒精发酵，常常采用果胶酶进行酶解以提高出汁率，但总有15-20g/100g的果渣难以利用，同时还有10-20g/100g的果皮废弃，这既造成原料浪费、又造成环境污染。因此，目前生产急需无果渣排放的火龙果酒生产技术。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点和不足，提出一种无果渣排放的火龙果果酒的酿造方法，通过果肉前处理、一次酶解、二次酶解、酒精发酵、陈酿、调配、澄清、装瓶、杀菌等工序制成火龙果酒，所获果皮经干燥得果皮干。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种火龙果果酒的无渣排放生产方法，具体包括以下步骤：
(1)果肉前处理选择成熟的新鲜火龙果原料，洗净、去皮，然后经机械破碎制成果浆；
(2)一次酶解按照0.1-2g/Kg的剂量将果胶酶加入到果浆中，经搅拌后在室温放置0.5-2h，此为第一次酶解；
(3)二次酶解取出第一次酶解液上层清汁，向剩余果浆中加入0.1-2g/Kg的果胶酶，经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止，此为第二次酶解；
(4)酒精发酵合并两次酶解液，搅拌均匀后，添加碳源调节至果汁可溶性固形物浓度为18-25g/100g，添加有机酸调节果汁的pH值3.0-4.0，加入3-5ml/100ml生长旺盛的果酒酒母进行酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml以上；
(5)倒酒将发酵完毕的发酵液放置2-3周，将上清火龙果酒酒液放置到另一容器，将下层酒脚收集制备粗酵母；
(6)陈酿将酒精发酵完全的火龙果酒于室温下陈酿0.1-2年，得火龙果酒原酒；
(7)调配、澄清、杀菌将陈酿好的火龙果酒原酒，调配成甜酸适宜、果香和酒香浓郁、具有火龙果果酒特有风味的产品，然后进行澄清或过滤后，杀菌即为火龙果果酒成品。根据调配时加入糖量的多少，可以获得干型、半干型、半甜型、甜型火龙果果酒产品。
步骤(4)中所述碳源为蔗糖。
步骤(1)中所述去皮获得的果皮切分为1-2厘米宽后，再经脱水后制成果皮干，若果皮干用于制作火龙果色素时，采用自然干燥，若用于制作果胶时，采用50℃以上高温人工干燥。
步骤(4)中所述搅拌的过程中通入浓度60-200mg/L的SO2或搅拌前加入相当于60-200mg/L的SO2的亚硫酸盐以抑制杂菌。
步骤(5)中所述粗酵母的制备方法为将酒脚经螺旋式压榨脱水机缓慢加压，使其含水量低于50g/100g后，进行干燥获得粗酵母，可用作生产酵母提取物和饲料的原料。
步骤(1)中所述火龙果原料为白色果肉或红色果肉原料，使用白色果肉原料时生产金黄色火龙果酒，使用红色果肉原料时生产红色火龙果酒。
本发明制得的火龙果果酒颜色为金黄色(以白果肉或黄色果肉为原料时)或红色(以红果肉为原料时)，澄清有光泽，具有纯净、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香，具有火龙果果酒典型的特征和风格。干型、半干型、半甜型、甜型火龙果果酒的糖度分别为：＜4g/L、4.1-12g/L、12.1-45g/L、＞45g/L。酒精度＞100ml/L。
本发明生产技术制备的火龙果果酒优点在于：(1)使用不同的原料生产不同颜色的火龙果果酒；(2)采用全发酵工艺，火龙果果酒成品，不仅保持了火龙果果品的营养成分，而且酵母菌代谢产生大量的营养物质；酒体澄清透明，口感独特，具有本产品特有的、清雅和谐的果香和酒香；(3)采用了两次酶解法，果浆完全利用，无果渣排放；(4)将果皮制成果皮干、酒脚做成粗酵母等产品，大大提高了资源利用率。
附图说明
图1火龙果果酒的生产流程图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1，按下述步骤进行：
选择成熟的新鲜白果肉火龙果原料100kg，清水洗净，用不锈钢刀去皮，将果肉放入破碎机种制成火龙果果浆；加入10g果胶酶，搅拌均匀后在室温放置0.5h；收集上层清亮透明的火龙果果汁后，再向剩余果浆中加入10g的果胶酶(诺维信公司Pectinex XXL型果胶酶)，经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止(约为0.5h)；合并两次酶解液，通入浓度60mg/L的SO2搅拌均匀，再添加蔗糖调节至果汁可溶性固形物浓度为18g/100g，添加柠檬酸调节果汁的pH值3.0，加入3ml/100ml生长旺盛的果酒酒母(由安琪酵母股份有限公司生产的葡萄酒高活性干酵母经一般的酒母扩大培养方法得到)进行酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml时停止发酵。即将发酵完毕的发酵液放置2周，把上清发酵汁转到到另一容器，并于室温下陈酿2年。将陈酿好的火龙果酒原酒，经澄清后，装瓶、杀菌即为火龙果果酒成品。成品颜色金黄色，澄清有光泽，具有纯净、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香，具有火龙果果酒典型的特征和风格。糖度＜4g/L，酒精度＞115ml/L。
另外，将获得的果皮切成1厘米条，在60-80℃热风下干燥至含水量10g/100g以下，收集后按常规方法提取2g果胶。所收集的酒脚经螺旋式压榨机缓慢加压脱水至含水量低于50g/100g后，于60-80℃干燥至含水量低于10g/100g以下，收集得到1g粗酵母，可用作生产鲜味香精或增鲜剂的原料。
实施例2，按下述步骤进行：
选择成熟的新鲜红果肉火龙果原料100kg，清水洗净，用不锈钢刀去皮，将果肉放入破碎机种制成火龙果果浆；加入200g果胶酶，搅拌均匀后在室温放置2h；收集上层清亮透明的火龙果果汁后，再向剩余果浆中加入200g的果胶酶(诺维信公司Pectinex XXL)，经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止(约为2h)；合并两次酶解液，加入相当于浓度60mg/L SO2的亚硫酸氢钠，搅拌均匀，再添加蔗糖调节至果汁可溶性固形物浓度25g/100g，添加柠檬酸调节果汁的pH值4.0，加入5ml/100ml生长旺盛的果酒酒母进行酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml时停止发酵。即将发酵完毕的发酵液放置3周，把上清发酵汁转到到另一容器，并于室温下陈酿2个月，加入10g/L蔗糖进行调配后澄清、装瓶、杀菌后，即可获得火龙果果酒成品。产品颜色为红色，澄清有光泽，具有纯净、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香，具有火龙果果酒典型的特征和风格。其糖度为12g/L，酒精度＞115ml/L。
另外，将获得的果皮切成1厘米条，在自然日光或通风条件下干燥至含水量低于10g/100g，收集后按常规方法提取3g食用色素。所收集的酒脚经压榨后，于自然日光或通风条件下干燥至含水量低于10g/100g，收集得到2g粗酵母。
实施例3，按下述步骤进行：
选择成熟的新鲜黄果肉火龙果原料100kg，清水洗净，用不锈钢刀去皮，将果肉放入破碎机种制成火龙果果浆；加入100g果胶酶，搅拌均匀后在室温放置1h；收集上层清亮透明的火龙果果汁后，再向剩余果浆中加入100g的果胶酶(诺维信公司Pectinex XXL)，经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止(约为1h)；合并两次酶解液，通入浓度200mg/L的SO2搅拌均匀，再添加蔗糖调节至果汁可溶性固形物浓度22g/100g，添加柠檬酸调节果汁的pH值3.5，加入4ml/100ml生长旺盛的果酒酒母(由安琪酵母股份有限公司生产的葡萄酒高活性干酵母经公知扩大培养方法得到)进行酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml时停止发酵。即将发酵完毕的发酵液放置3周，把上清发酵汁转到到另一容器，并于室温下陈酿6个月，再加入45g/L的蔗糖调配后澄清、装瓶、杀菌后，即可获得火龙果果酒成品。该产品颜色为金黄色，澄清有光泽，具有纯净、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香，具有火龙果果酒典型的特征和风格。其糖度＞45g/L。酒精度＞115ml/L。
另外，将获得的果皮切成1厘米条，在自然日光或通风条件下干燥至含水量低于8g/100g，收集后按照常规方法提取2.5g食用色素。所收集的酒脚经压榨后，于自然日光或通风条件下干燥至含水量低于8g/100g，收集得到1.5g粗酵母。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种火龙果果酒的无渣排放生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)果肉前处理将火龙果原料，洗净、去皮，然后经机械破碎制成果浆；
(2)一次酶解按照0.1-2g/Kg的剂量将果胶酶加入到果浆中，经搅拌后在室温放置0.5-2h，得到第一次酶解液；
(3)二次酶解取出第一次酶解液上层清汁，向一次酶解后的剩余果浆中加入0.1-2g/Kg的果胶酶，经搅拌后于室温酶解至无果浆状物为止，得到第二次酶解液；
(4)酒精发酵合并第一次酶解液和第二次酶解液，搅拌均匀后，添加碳源调节至果汁可溶性固形物浓度为18-25g/100g，添加有机酸调节果汁的pH值3.0-4.0，加入3-5ml/100ml生长旺盛的果酒酒母进行酒精发酵，发酵至酒度为11.5ml/100ml以上；
(5)倒酒将发酵完毕的发酵液放置2-3周，将上清火龙果酒酒液放置到另一容器，将下层酒脚收集制备粗酵母；
(6)陈酿将酒精发酵完全的火龙果酒于室温下陈酿0.1-2年，得火龙果酒原酒；
(7)调配、澄清、杀菌将陈酿好的火龙果酒原酒，进行调配，然后澄清或过滤后，杀菌即为火龙果果酒成品。
2.根据权利要求1所述一种火龙果果酒的无渣排放生产方法，其特征在于：步骤(4)中所述碳源为蔗糖。
3.根据权利要求1所述一种火龙果果酒的无渣排放生产方法，其特征在于：步骤(1)中所述去皮获得的果皮切分为1-2厘米宽后，再经脱水后制成果皮干，若果皮干用于制作火龙果色素时，采用自然干燥，若用于制作果胶时，采用50℃以上高温人工干燥。
4.根据权利要求1所述一种火龙果果酒的无渣排放生产方法，其特征在于：步骤(4)中所述搅拌的过程中通入浓度60-200mg/L的SO2或搅拌前加入相当于60-200mg/L的SO2的亚硫酸盐以抑制杂菌。
5.根据权利要求1所述一种火龙果果酒的无渣排放生产方法，其特征在于：步骤(5)中所述粗酵母的制备方法为将酒脚经螺旋式压榨脱水机缓慢加压，使其含水量低于50g/100g后，进行干燥获得粗酵母。
6.根据权利要求1所述一种火龙果果酒的无渣排放生产方法，其特征在于：步骤(1)中所述火龙果原料为白色果肉或红色果肉原料，若使用白色果肉原料时生产金黄色火龙果酒，若使用红色果肉原料时生产红色火龙果酒。
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