CN103110083A

CN103110083A - 一种坚果香基的制备方法

Info

Publication number: CN103110083A
Application number: CN2013100559887A
Authority: CN
Inventors: 李灿峰
Original assignee: GUANGZHOU LEVON FLAVOUR AND FRAGRANCE TECHNOLOGY Co
Current assignee: GUANGZHOU LEVON FLAVOUR AND FRAGRANCE TECHNOLOGY Co
Priority date: 2013-02-22
Filing date: 2013-02-22
Publication date: 2013-05-22

Abstract

本发明提供一种坚果香基的制备方法，将坚果置于超导电热自动炒货机中进行炒制，将炒制好的坚果粉碎混合，粉碎同时加入混合酶，然后在混合物中加入一定量的丙二醇与酶共同作用，通过酶解生香及香气纯化，过滤得到酶解液，分析酶解液后按照其组分，添加合成杂环香料调配制备坚果香基。本发明利用各种坚果为原料，经酶解、反应及调配工艺制得坚果香基，全套工艺简单、连续性好，易实现工业化。

Description

一种坚果香基的制备方法

技术领域

本发明涉及一种坚果香基的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

坚果一直是人类饮食中的重要组成部分，它营养丰富，美味适口，坚果中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素(维生素B、E等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等。另外，其中还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，坚果制品的消费不断增加，坚果在整个食品结构中的份额越来越大。

坚果香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一，但由于食品加工过程中香味成分难免遭受破坏，需要对坚果制品的香气进行修饰与提升，因此坚果制品加香技术一直为人们所关注。坚果制品加香主要手段就是在加工过程中添加坚果香精，可以说坚果香精是坚果制品业中一种非常重要的添加剂。坚果香精具有明显提高果仁香气、强度、矫味和赋予令人愉悦的香气等作用。每年坚果香精的用量十分巨大，这些香精被用于牛奶、饮料、冰淇淋和饼干等食品中。

目前坚果香精的制备方法主要为调配型，一是以合成香原料调配，二是通过酶解或反应等方法制备所得坚果香基，再经过添加香原料修饰调配而成坚果香精。调配型坚果香精的香味存在天然感差、留香时间短、香气不够圆润和丰满等缺点，而利用坚果香基修饰调配的坚果香精，弥补了调配型坚果香精的不足，并具备了天然绿色特点，因此，该方法制备所得的坚果香精受到越来越多生产企业的喜爱，而坚果香基的制备亦成为了香精产业的研究热点。但目前的坚果香基大多采用单一酶解等方法获得，制备手段过于单一，制备出的香基坚果香味强度不够，滋味丰富性和协调性还有所欠缺，因此制备香精时添加量大，以此为基料制备所得的香精成本高，造成了很多生产者不得不减少香基加入量来控制成本，使得坚果香精质量得不到很好保证。因此，制备出高质量高品质的坚果香基，可以改变目前该类型香精现状，具备很大发展前景。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种坚果香基的制备方法，全套工艺简单、连续性好，易实现工业化。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现，包括以下步骤：

1、将精选品种的坚果置于超导电热自动炒货机中进行炒制。

2、将炒制好的坚果采用特殊工艺粉碎混合，粉碎同时加入混合酶。

3、在混合物中加入一定量的丙二醇，然后与酶共同作用，通过酶解生香及香气纯化。

4、过滤得到酶解液。

5、根据分析酶解液后按照其组分，添加精选的合成杂环香料调配制备坚果香基。

所述步骤(1)中，坚果挑选花生、核桃和松子果仁，按所需重量称取混合后置于超导电热自动炒货机进行炒制，温度180℃，时间20min；

所述步骤(2)中，将炒制好的坚果用高速坚果粉碎机进行冲击剪切粉碎处理，在粉碎过程中流加液氮，以避免香气损失，脂肪氧化，选用脂肪酶、N120P酶及Alcalase蛋白酶进行酶解，添加的重量比例为2∶1∶2，总用量为坚果重量的0.5～2％，可以更好的起到酶和坚果的混合效果，同时液氮可以保护酶的活性，取混合物备用；

所述步骤(3)中，加入坚果总重量2倍的丙二醇，酶解时间为2～4h，pH值为6.0～8.0，温度为40～60℃；

所述步骤(5)中，其他合成香料指乙基麦芽酚、2，3，5-三甲基吡嗪和2，3，5，6-四甲基吡嗪等。

本发明的有益效果是：

(1)本发明可利用各种坚果为原料，经酶解、反应及调配工艺制得坚果香基，全套工艺简单、连续性好，易实现工业化。

(2)本发明有效利用了酶解产香、反应过程中美拉德及脂肪裂解产香，流加液氮保障香气及成分稳定，酶在粉碎时添加，可以使酶和坚果混合更加均匀，以及调配加香等手段，能明显增强坚果香基香气强度，提高其滋味丰富性和改善香滋味的协调性等作用。

(3)本发明产品可直接添加到食品中，也可以作为生产食品香精和食品配料的原料。

具体实施方式

实施例1

(1)选用花生、核桃和松子果仁，重量比例为5∶3∶2，按量称取混合；

(2)将坚果混合物置于超导电热自动炒货机进行炒制，温度180℃，时间20min；

(3)将炒制好的坚果，添加脂肪酶、N120P酶及Alcalase蛋白酶，酶制剂添加量的比例为2∶1∶2，总用量为坚果重量的1％，用高速冲击式坚果粉碎机进行粉碎处理，粉碎过程中流加液氮降温，控制粉碎机温度在35度以下，粉碎后，在碎料中加入2倍重量的丙二醇，酶解时间为3h，pH值为6.5，温度为50℃；

(4)在滤取的酶解液中添加乙基麦芽酚、2，3，5-三甲基吡嗪和2，3，5，6-四甲基吡嗪等香料调配制得坚果香基。

需要说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行同等替换。

凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种坚果香基的制备方法，其特征是：将坚果置于超导电热自动炒货机中进行炒制，将炒制好的坚果粉碎混合，粉碎同时加入混合酶，然后在混合物中加入一定量的丙二醇与酶共同作用，通过酶解生香及香气纯化，过滤得到酶解液，分析酶解液后按照其组分，添加合成杂环香料调配制备坚果香基。

2.如权利要求1所述的坚果香基的制备方法，其特征是：坚果挑选花生、核桃和松子果仁，炒制温度180℃，时间20min。

3.如权利要求1所述的坚果香基的制备方法，其特征是：将炒制好的坚果用高速坚果粉碎机进行冲击剪切粉碎处理，在粉碎过程中流加液氮。

4.如权利要求1所述的坚果香基的制备方法，其特征是：选用脂肪酶、N120P酶及Alcalase蛋白酶进行酶解，添加的重量比例为2∶1∶2，总用量为坚果重量的0.5～2％，酶解时间为2～4h，pH值为6.0～8.0，温度为40～60℃。

5.如权利要求1所述的坚果香基的制备方法，其特征是：丙二醇加入量为坚果总重量的2倍。

6.如权利要求1所述的坚果香基的制备方法，其特征是：所述合成杂环香料指乙基麦芽酚、2，3，5-三甲基吡嗪和2，3，5，6-四甲基吡嗪。