CN101828691B - 富营养牦牛肉熟食酱及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明富营养牦牛肉熟食酱及其加工方法涉及一种牦牛肉熟食品加工方法，特别是在牦牛肉中补充钙和维生素熟食牦牛肉的加工方法。其配方包括原料牦牛肉、坚果仁、红豆瓣、甜豆瓣、甜面酱、红辣椒、菜籽油、蒜泥、生姜、味精、白糖、花椒粉、食品用的有机酸钙、维生素A、维生素D、其中坚果仁为巴旦木仁，食品用的有机酸钙为柠檬酸钙或苹果酸钙。加工方法的步骤包括制备坚果仁粉、制备牦牛肉干、炒调味酱、炒大料、磨细熟化主料、添加强化补钙剂和维生素。优点：使牦牛肉熟食酱具有补钙、维生素A和D的功能，特别适合作为家用餐桌上调味品、旅游者休闲食品和学生午餐中提高味觉、增加吃饭量的调味菜品。巴旦木仁能够掩盖牦牛肉的膻味的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种牦牛肉熟食品加工方法，特别昧在牦牛肉中补充钙和维生素熟食牦牛肉的加工方法。
背景技术
牦牛生长在天然无污染的草场，是世界三大高寒动物之一，牦牛肉被誉为“牛肉之冠”，其肉质鲜嫩，营养丰富，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，属半野生天然绿色食品。但牦牛肉中有特殊的膻味，有许多人不习惯这种特殊的膻味，而使牦牛肉的消费人群有限制。
中国专利号200810182962.8公开了香辣牛肉酱及其加工方法，该酱中添加了核桃果仁、花生米和白芝麻，按肉酱传统工艺进行制作。中国专利号200710023832.5公开了牛肉酱及其生产方法，该酱中也添加了花生果仁，也是按传统的肉酱工艺进行制作。但都没有涉及牦牛肉和补钙的问题。
发明内容
本发明的目的是通过使用一种新配方和新的制作方法提供风味独特的能作为补钙和维生素食品的牦牛肉熟食酱，可作为学生用午餐中提高味觉、增加饭量的调味产品，也可作为休闲零食食用或作为餐桌上的佐餐或佐料调味品。本发明是这样实现的：
富营养牦牛肉熟食酱，其配方包括下述原料的重量份比例：
牦牛肉15.0～35.0g，坚果仁3.0～10.0g，红豆瓣12.0～21.7g，
甜豆瓣9.5～17.1g， 甜面酱1.3～2.3g， 红辣椒2.2～3.8g，
菜籽油31.0～40.0g，蒜泥0.6～0.8g， 生姜0.4～0.6g，
味精0.4～0.6g， 白糖1.5～1.8g， 花椒粉0.6～0.7g，
食品用的有机酸钙0.1～0.8g，
维生素A 0.1～0.5mg，维生素D0.1～0.5mg；
其中坚果仁为巴旦月仁食品用的有机酸钙为柠檬酸钙或苹果酸钙。
巴旦木果果仁、花生核仁和核桃仁均含有丰富的蛋白质、脂肪酸、碳水水合物和微量元素，具有较好的营养保健和药理作用，其中的芳香味物质具掩盖牦牛肉特殊膻味和增加本发明产品风味的效果。
坚果仁还可以包括花生仁和核桃果仁，即坚果仁为巴旦木仁、花生仁或核桃仁，其重量比为：巴旦木仁∶花生仁∶核桃仁＝6∶2∶2。因为花生果或核桃果仁也可提高牦牛肉酱的风味。
本发明中，红豆瓣的生产厂为丹丹调味品有限公司，主要原料为蚕豆仁、鲜红辣椒、食用盐、小麦粉；甜豆瓣的生产厂为四川省眉山市兆文食品厂，主要原料为蚕豆、鲜红辣椒、小麦粉；甜面酱的生产厂为四川省郫豆瓣有限公司，主要原料为小麦粉、食用盐。
优选的富营养牦牛肉熟食酱，其配方包括下述原料的重量份比例：
牦牛肉25.0g，坚果仁9.0g， 红豆瓣19.0g，
甜豆瓣12.0g，甜面酱2..5g，红辣椒2.5g，
菜籽油36g， 蒜泥0.6g， 生姜0.4g，
味精0.6g， 白糖1.8g， 花椒粉0.6g，
食品用的有机酸钙0.5g，
维生素A 0.1mg，维生素D0.2mg；
其中坚果仁为巴旦木仁，食品用的有机酸钙为柠檬酸钙或苹果酸钙。
优选的富营养牦牛肉熟食酱中，坚果仁还可以包括花生仁和核桃果仁，其坚果仁9.0g，其重量比为：巴旦木仁∶花生仁∶核桃仁＝6∶2∶2。
用上述配方的富营养牦牛肉熟食酱的加工方法，包括以下步骤，
(1)制备坚果仁粉：将坚果仁放入90-120℃烤箱中烤制，烤至干脆、清香，不焦糊，冷却去皮后，用粉碎机粉碎至20～60目粉末；
(2)制备牦牛肉干：将鲜牦牛肉在沸水中煮制40～50min，煮熟后切至3～5mm左右的肉丁颗粒，然后将肉丁放至90～100℃的烤箱中烤制，烤至按重量比含水量为3～6％，取出冷却成牦牛肉干；
(3)炒调味酱：按配方中各原料和重量份的比例，取菜籽油升温至开始冒烟时，加入红豆瓣、甜豆瓣、甜面酱、干红辣椒混合放入锅在冒烟菜籽油中炒制，炒至辣椒味香、颜色红亮；在锅内依次加入蒜泥、生姜、白糖和花椒粉，搅拌均匀；
(4)炒大料：按配方中各原料和重量份的比例，在已炒好的调味酱锅中加入坚果仁粉和牦牛肉干再炒制，并混合均匀，停止炒大料，冷却后入味精成熟化主料；搅拌均匀；
(4)磨细熟化主料：将熟化主料用胶体磨机磨至成酱体；
(5)添加强化补钙剂和维生素：按配方重量比例加入食品用的有机酸钙、维生素A和维生素D并充分搅拌均匀，制成富营养牦牛肉熟食酱。
本发明富营养牦牛肉熟食酱的富营含义是：在以牦牛肉为主料的食品中，添加了坚果仁补充植物蛋白质、碳水化物和有稀键的油脂，以及添加了食品用的有机酸钙，维生素A，维生素D。
本发明的优点：牦牛肉含钙和维生素A、D较少，不能作为补钙和补充维生素的食品。本发明在产品制作过程中添加食品用的有机酸钙、维生素A和维生素D后使牦牛肉熟食酱具有补钙、维生素A和D的功能，特别适合作为家用餐桌上调味品、旅游者休闲食品和学生午餐中提高味觉、增加吃饭量的调味菜品。
巴旦木仁含有丰富的营养物质和较好的保健功能，同时含丰富的芳香味物质中，有较强的能够掩盖牦牛肉的膻味的作用，有利于提高肉酱的风味的作用。
花生核仁和核桃仁含丰富的芳香味物质，有利于提高肉酱的风味的作用。
本发明肉酱在制作时工艺独特，对制作完成的酱体过胶体磨磨细至60～100目数，突破了传统肉酱的工艺格局。使肉酱营养物质、肉味、芳香味分布更加均匀，口感更加细腻、鲜香可口，提高了营养物质消化和吸收。本发明的工艺还更加方便继后的各种营养物质强化。本产品可根据不同人群喜好制作不同风味的肉酱，即可作为休闲零食食用，也可作为餐桌上的佐餐或佐料调味品，为酱市场提供了一种新的牦牛肉类食品，也为顾客提供了一种新口味。
附图说明
图1是本发明富钙牦牛肉熟食酱的加工方法的工艺流程图；
具体实施方式
实施例1、富营养牦牛肉熟食酱配方
富营养牦牛肉熟食酱，其配方包括下述原料的重量份比例：
牦牛肉25.0g，坚果仁5.0g， 红豆瓣19.0g，
甜豆瓣12.0g，甜面酱2..5g，红辣椒2.5g，
菜籽油36g， 蒜泥0.6g， 生姜0.4g，
味精0.6g， 白糖1.8g， 花椒粉0.6g，
食品用的有机酸钙0.5g，
维生素A 0.1mg，维生素D0.2mg；
其中坚果仁为巴旦木仁，食品用的有机酸钙为柠檬酸钙或苹果酸钙。
实施例2、富营养牦牛肉熟食酱配方
如实施例1的配方，但坚果仁还可以包括花生仁和核桃果仁，其坚果仁9.0g，坚果仁为巴旦木仁、花生仁或核桃仁，其重量比为：巴旦木仁∶花生仁∶核桃仁＝6∶2∶2。
实施例3、富营养牦牛肉熟食酱配方
如实施例1的配方，但坚果仁还可以包括花生仁和核桃果仁，其坚果仁10.0g，坚果仁为巴旦木仁、花生仁或核桃仁，其重量比为：巴旦木仁∶花生仁∶核桃仁＝6∶2∶2。
实施例4、富营养牦牛肉熟食酱配方
富营养牦牛肉熟食酱，其配方包括下述原料的重量份比例：
牦牛肉15.0g，坚果仁3.0g，红豆瓣12.0g，
甜豆瓣9.5g， 甜面酱1.3g，红辣椒2.2g，
菜籽油31.0g，蒜泥0.6g， 生姜0.4g，
味精0.4g， 白糖1.5g， 花椒粉0.6g，
食品用的有机酸钙0.1g，
维生素A 0.1mg，维生素D0.1mg；
其中坚果仁为巴旦木仁，食品用的有机酸钙为柠檬酸钙。
实施例5、富营养牦牛肉熟食酱配方
富营养牦牛肉熟食酱，其配方包括下述原料的重量份比例：
牦牛肉35.0g，坚果仁10.0g，红豆瓣21.7g，
甜豆瓣17.1g，甜面酱2.3g， 红辣椒3.8g，
菜籽油40.0g，蒜泥0.8g， 生姜0.6g，
味精0.6g， 白糖1.8g， 花椒粉0.7g，
食品用的有机酸钙0.8g，
维生素A 0.5mg，维生素D0.5mg；
其中坚果仁为巴旦木仁，食品用的有机酸钙为苹果酸钙。
实施例6、富营养牦牛肉熟食酱配方
富营养牦牛肉熟食酱，其配方包括下述原料的重量份比例：
牦牛肉25.0g，坚果仁8.0g，红豆瓣15.7g，
甜豆瓣13.0g，甜面酱1.8g，红辣椒2.5g，
菜籽油35.0g，蒜泥0.7g， 生姜0.5g，
味精0.5g， 白糖1.6g， 花椒粉0.7g，
食品用的有机酸钙0.5g，
维生素A 0.3mg，维生素D0.2mg；
食品用的有机酸钙为柠檬酸钙或苹果酸钙。
坚果仁为巴旦木仁、花生仁和核桃果仁，其坚果仁8.0g，其重量比为：巴旦木仁∶花生仁∶核桃仁＝6∶2∶2。
实施例7、富营养牦牛肉熟食酱的加工方法
首先按下述配方称取富营养牦牛肉熟食酱原料，其配方包括下述原料的重量份比例：
牦牛肉25.0g，坚果仁9.0g，红豆瓣19.0g，
甜豆瓣12.0g，甜面酱2.5g，红辣椒2.5g，
菜籽油36g， 蒜泥0.6g， 生姜0.4g，
味精0.6g， 白糖1.8g， 花椒粉0.6g，
食品用的有机酸钙0.5g，
维生素A 0.1mg，维生素D0.2mg；
食品用的有机酸钙为柠檬酸钙。
坚果仁为巴旦木仁、花生仁和核桃果仁，其坚果仁9.0g，其重量比为：巴旦木仁∶花生仁∶核桃仁＝6∶2∶2。
按上述配方的富营养牦牛肉熟食酱的加工方法，包括以下步骤，
(1)制备坚果仁粉：将坚果仁放入90-120℃烤箱中烤制，烤至干脆、清香，不焦糊，冷却去皮后，用粉碎机粉碎至20～60目粉末；
(2)制备牦牛肉干：将鲜牦牛肉在沸水中煮制40～50min，煮熟后切至3～5mm左右的肉丁颗粒，然后将肉丁放至90～100℃的烤箱中烤制，烤至按重量比含水量为3～6％，取出冷却成牦牛肉干；
(3)炒调味酱：按配方中各原料和重量份的比例，取菜籽油升温至开始冒烟时，加入红豆瓣、甜豆瓣、甜面酱、干红辣椒混合放入锅在冒烟菜籽油中炒制，炒至辣椒味香、颜色红亮；在锅内依次加入蒜泥、生姜、白糖和花椒粉，搅拌均匀；
(4)炒大料：按配方中各原料和重量份的比例，在已炒好的调味酱锅中加入坚果仁粉和牦牛肉干再炒制，并混合均匀，停止炒大料，冷却后入味精成熟化主料；搅拌均匀；
(4)磨细熟化主料：将熟化主料用胶体磨机磨至成酱体；
(5)添加强化补钙剂和维生素：按配方重量比例加入食品用的有机酸钙、维生素A和维生素D并充分搅拌均匀，制成富营养牦牛肉熟食酱。
Claims (5)
1.富营养牦牛肉熟食酱，其配方由下述重量的原料组成：
其中坚果仁为巴旦木仁或巴旦木仁、花生仁和核桃仁的组合，其重量比为：巴旦木仁∶花生仁∶核桃仁＝6∶2∶2，食品用的有机酸钙为柠檬酸钙或苹果酸钙；
制备富营养牦牛肉熟食酱包括以下步骤：
(1)制备坚果仁粉：将坚果仁放入90-120℃烤箱中烤制，烤至干脆、清香，不焦糊，冷却去皮后，用粉碎机粉碎至20～60目粉末；
(2)制备牦牛肉干：将鲜牦牛肉在沸水中煮制40～50min，煮熟后切至3～5mm的肉丁颗粒，然后将肉丁放至90～100℃的烤箱中烤制，烤至按重量比含水量为3～6％，取出冷却成牦牛肉干；
(3)炒调味酱：按配方中各原料和重量，取菜籽油升温至开始冒烟时，加入红豆瓣、甜豆瓣、甜面酱、干红辣椒，混合放入锅在冒烟菜籽油中炒制，炒至辣椒味香、颜色红亮；在锅内依次加入蒜泥、生姜、白糖和花椒粉，搅拌均匀；
(4)炒大料：按配方中各原料和重量，在已炒好的调味酱锅中加入坚果仁粉和牦牛肉干再炒制，并混合均匀，停止炒大料，冷却后入味精成熟化主料；搅拌均匀；
(5)磨细熟化主料：将熟化主料用胶体磨机磨至成酱体；
(6)添加强化补钙剂和维生素：按配方重量加入食品用的有机酸钙、维生素A和维生素D并充分搅拌均匀，制成富营养牦牛肉熟食酱。
2.根据权利要求1所述的富营养牦牛肉熟食酱，其特征在于：其中坚果仁8.0～10.0g，坚果仁为巴旦木仁、花生仁和核桃仁的组合，其重量比为：巴旦木仁∶花生仁∶核桃仁＝6∶2∶2。
3.根据权利要求2所述的富营养牦牛肉熟食酱，其特征在于：其中坚果仁9.0g，坚果仁为巴旦木仁、花生仁和核桃仁的组合，其重量比为：巴旦木仁∶花生仁∶核桃仁＝6∶2∶2。
4.富营养牦牛肉熟食酱，其配方由下述重量的原料组成：
其中坚果仁为巴旦木仁，食品用的有机酸钙为柠檬酸钙或苹果酸钙；
制备富营养牦牛肉熟食酱包括以下步骤：
(1)制备坚果仁粉：将坚果仁放入90-120℃烤箱中烤制，烤至干脆、清香，不焦糊，冷却去皮后，用粉碎机粉碎至20～60目粉末；
(2)制备牦牛肉干：将鲜牦牛肉在沸水中煮制40～50min，煮熟后切至3～5mm的肉丁颗粒，然后将肉丁放至90～100℃的烤箱中烤制，烤至按重量比含水量为3～6％，取出冷却成牦牛肉干；
(3)炒调味酱：按配方中各原料和重量，取菜籽油升温至开始冒烟时，加入红豆瓣、甜豆瓣、甜面酱、干红辣椒，混合放入锅在冒烟菜籽油中炒制，炒至辣椒味香、颜色红亮；在锅内依次加入蒜泥、生姜、白糖和花椒粉，搅拌均匀；
(4)炒大料：按配方中各原料和重量，在已炒好的调味酱锅中加入坚果仁粉和牦牛肉干再炒制，并混合均匀，停止炒大料，冷却后入味精成熟化主料；搅拌均匀；
(5)磨细熟化主料：将熟化主料用胶体磨机磨至成酱体；
(6)添加强化补钙剂和维生素：按配方重量加入食品用的有机酸钙、维生素A和维生素D并充分搅拌均匀，制成富营养牦牛肉熟食酱。
5.根据权利要求1或4所述富营养牦牛肉熟食酱的加工方法，包括以下步骤：
(1)制备坚果仁粉：将坚果仁放入90-120℃烤箱中烤制，烤至干脆、清香，不焦糊，冷却去皮后，用粉碎机粉碎至20～60目粉末；
(2)制备牦牛肉干：将鲜牦牛肉在沸水中煮制40～50min，煮熟后切至3～5mm的肉丁颗粒，然后将肉丁放至90～100℃的烤箱中烤制，烤至按重量比含水量为3～6％，取出冷却成牦牛肉干；
(3)炒调味酱：按配方中各原料和重量，取菜籽油升温至开始冒烟时，加入红豆瓣、甜豆瓣、甜面酱、干红辣椒，混合放入锅在冒烟菜籽油中炒制，炒至辣椒味香、颜色红亮；在锅内依次加入蒜泥、生姜、白糖和花椒粉，搅拌均匀；
(4)炒大料：按配方中各原料和重量，在已炒好的调味酱锅中加入坚果仁粉和牦牛肉干再炒制，并混合均匀，停止炒大料，冷却后入味精成熟化主料；搅拌均匀；
(5)磨细熟化主料：将熟化主料用胶体磨机磨至成酱体；
(6)添加强化补钙剂和维生素：按配方重量加入食品用的有机酸钙、维生素A和维生素D并充分搅拌均匀，制成富营养牦牛肉熟食酱。
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