CN102972488A - 一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料，原料配方由南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖、麦芽糊精、菊粉、花生油、山梨酸钾组成；重量百分比为南瓜蓉30~40%、冬瓜蓉10~20%、苦瓜蓉5~10%、山梨糖醇5~10%、低聚异麦芽糖5~10%、蔗糖5~10%、麦芽糊精5~10%、菊粉5~10%、花生油2~5%、山梨酸钾0.05%。所述南瓜蓉、冬瓜蓉和苦瓜蓉分别由南瓜、冬瓜和苦瓜经过打浆、离心脱水、真空浓缩等工艺制得。本发明在原料利用方面，将三种瓜类蔬菜复合利用，与单一水果或蔬菜馅料相比，其营养更加全面；并为我国瓜类蔬菜资源的深加工利用提供了一条新途径。

Description

一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种广式月饼馅料，尤其涉及一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料，本发明还涉及了该月饼馅料的制备方法。

背景技术

冬瓜为葫芦科草本植物冬瓜的果实，味甘淡，性寒，清香爽口，具有利水、清热、化痰、解渴等功效。冬瓜营养成分丰富，含有多种维生素和矿物质，尤其是Vc及钙、磷、铁、钾等含量较多。现代研究证明，冬瓜中含有丙醇二酸类物质，能有效控制体内的糖类转化为脂肪，从而防止体内脂肪的堆积，再加上冬瓜水分高、纤维素较多，产热量低，含钾量高、含钠量低，因此具有很好的减肥功效。此外，冬瓜还是高血压、肾脏病、浮肿病等患者的最佳食物。

南瓜是葫芦科植物南瓜的果实，富含糖分和淀粉，含多种维生素和矿物质，营养价值很高。此外，南瓜对糖尿病有惊人的疗效，其中所含的环丙基氨基酸，能促进胰脏分泌胰岛素，增强胰岛素受体的敏感性，同时可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的转化，降低血糖浓度，具有防治糖尿病、防治动脉硬化、防治结石、防癌抗癌、防治便秘、防治溃疡等多种生理功效，是一种天然的保健食品。

苦瓜为葫芦科苦瓜属的一种蔓性植物苦瓜的果实，含有较高量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素，特别是Vc的含量居于瓜类蔬菜之首；苦瓜中还含有具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜素具有降低血糖作用，苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死，尤其是苦瓜中含有抗爱滋病病毒的功能成分苦瓜蛋白MAP30，它能阻止爱滋病病毒DNA的合成，抑制爱滋病病毒的感染与生长。

传统广式月饼馅料糖含量高达45%~55%、油含量达30%左右，热量值很高，不宜于糖尿病患者、心脑血管等疾病患者食用。而且这类食品易引起肥胖，并引发糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病等“富贵病”。本发明以冬瓜、南瓜、苦瓜为主要原料，以山梨糖醇和低聚异麦芽糖替代部分蔗糖，以麦芽糊精和菊粉替代部分油脂，制备了一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料，其中，低聚异麦芽糖和菊粉还可以促进双歧杆菌及其它肠道有益菌群的增殖，具有改善肠胃功能的作用。本发明制备的低热量复合蔬菜广式月饼馅料符合国际上食品向低热量、低糖、保健食品方向发展的趋势，适宜更多人群食用。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料。

本发明的目的之二是提供上述广式月饼馅料的制备方法。

本发明的目的之一是通过以下技术方案来实现的：一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料，其特征是，原料配方由南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖、麦芽糊精、菊粉、花生油、山梨酸钾组成。

所述的南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖、麦芽糊精、菊粉和花生油的重量百分比为南瓜蓉30~40%、冬瓜蓉10~20%、苦瓜蓉5~10%、山梨糖醇5~10%、低聚异麦芽糖5~10%、蔗糖5~10%、麦芽糊精5~10%、菊粉5~10%、花生油2~5%、山梨酸钾0.05%。所述南瓜蓉、冬瓜蓉和苦瓜蓉分别由南瓜、冬瓜和苦瓜经过打浆、离心脱水、真空浓缩等工艺制得。

本发明目的之二是通过以下技术方案来实现的：一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料的制备方法，其特征是：分别将南瓜、冬瓜、苦瓜经打浆、离心脱水、真空浓缩等工艺制得南瓜蓉、冬瓜蓉和苦瓜蓉；然后按原料配方的重量百分比，分别称取南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖、麦芽糊精、菊粉和花生油，混合均匀，经过炒制、真空包装、灭菌，即得到一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料成品。

所述的南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉的制备步骤为：

(1)分别将南瓜、冬瓜、苦瓜洗净后去皮（其中苦瓜不需去皮）、去瓤和籽、切成均匀的薄片，置于90～98℃热水中烫漂2~5分钟进行灭酶和软化处理，得到南瓜、冬瓜、苦瓜片；

(2)分别将南瓜片、冬瓜片、苦瓜片用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨制成细腻的南瓜浆液、冬瓜浆液、苦瓜浆液；

(3)分别将南瓜浆液、冬瓜浆液、苦瓜浆液经离心机甩干，脱除其中部分水分，得到含水量60~70％的南瓜浓浆、冬瓜浓浆、苦瓜浓浆；

(4)分别将南瓜浓浆、冬瓜浓浆、苦瓜浓浆进行真空浓缩脱水，直至得到含水量40~50%的南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉。

所述炒制过程：将混合物料置于蒸汽夹层锅中炒制，直至水分含量降低至15~20%，得到低热量复合蔬菜广式月饼馅料产品；

所述包装和灭菌：本发明对上述产品真空包装后进行微波灭菌：开启磁控管4-6个（每个700W），传送带速度15-25r/min，灭菌结束时产品温度65~75℃。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、在原料利用方面，将三种瓜类蔬菜复合利用，与单一水果或蔬菜馅料相比，其营养更加全面；并为我国瓜类蔬菜资源的深加工利用提供了一条新途径；

2、在馅料制备工艺方面，采用离心和真空浓缩相结合的脱水工艺，和仅仅采用浓缩脱水的工艺相比，既有利于瓜类蔬菜营养成分的保持，又降低了加工能耗。

3、在食品成分重组方面，以山梨糖醇和低聚异麦芽糖替代部分蔗糖，以麦芽糊精和菊粉替代部分油脂，大幅度降低了馅料的热量；此外，低聚异麦芽糖和菊粉还可以促进双歧杆菌及其它肠道有益菌群的增殖，具有改善肠胃功能的作用。

具体实施方式

以下结合实施例和对比例对本发明进行阐述，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。

实施例一

按下列步骤制备一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料：

1.南瓜蓉的制备

1.1将南瓜洗净后去皮、去瓤和籽、切成均匀的薄片，置于90℃热水中烫漂5分钟进行灭酶和软化处理，得到南瓜片；

1.2将步骤1.1得到的南瓜片用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨制成细腻的南瓜浆液；

1.3将步骤1.2得到的南瓜浆液经过离心机甩干，脱除部分水分，得到含水量60~65％的南瓜浓浆；

1.4将步骤1.3得到的南瓜浓浆进行真空浓缩脱水，直至得到含水量40~45%的南瓜蓉。

2.冬瓜蓉的制备

2.1将冬瓜洗净后去皮、去瓤和籽、切成均匀的薄片，置于90℃热水中烫漂5分钟进行灭酶和软化处理，得到冬瓜片；

2.2将步骤2.1得到的冬瓜片用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨制成细腻的冬瓜浆液；

2.3将步骤2.2得到的冬瓜浆液经过离心机甩干，脱除部分水分，得到含水量65~70％的冬瓜浓浆；

2.4将步骤2.3得到的冬瓜浓浆进行真空浓缩脱水，直至得到含水量45~50%的冬瓜蓉。

3.苦瓜蓉的制备

3.1将苦瓜洗净后去瓤和籽、切成均匀的薄片，置于90℃热水中烫漂5分钟进行灭酶和软化处理，得到苦瓜片；

3.2将步骤3.1得到的苦瓜片用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨制成细腻的苦瓜浆液；

3.3将步骤3.2得到的苦瓜浆液经过离心机甩干，脱除部分水分，得到含水量60~65％的苦瓜浓浆；

3.4将步骤3.3得到的苦瓜浓浆进行真空浓缩脱水，直至得到含水量40~45%的苦瓜蓉。

4.低热量复合蔬菜广式月饼馅料的制备

4.1配料：按照南瓜蓉40%、冬瓜蓉20%、苦瓜蓉5%、山梨糖醇5%、低聚异麦芽糖10%、蔗糖5%、麦芽糊精4.95%、菊粉8%、花生油2%、山梨酸钾0.05%的重量百分比，分别称取上述物料并混合均匀；

4.2炒制：将混合物料置于蒸汽夹层锅中炒制，直至水分含量降低至20%，得到低热量复合蔬菜广式月饼馅料产品；

4.3包装和灭菌：本发明对上述产品真空包装后进行微波灭菌：开启磁控管4个（每个700W），传送带速度15r/min，灭菌结束时产品温度65℃。

实施例二

按下列步骤制备一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料：

1.南瓜蓉的制备

1.1将南瓜洗净后去皮、去瓤和籽、切成均匀的薄片，置于95℃热水中烫漂3分钟进行灭酶和软化处理，得到南瓜片；

1.2将步骤1.1得到的南瓜片用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨制成细腻的南瓜浆液；

1.3将步骤1.2得到的南瓜浆液经过离心机甩干，脱除部分水分，得到含水量62~67％的南瓜浓浆；

1.4将步骤1.3得到的南瓜浓浆进行真空浓缩脱水，直至得到含水量40~45%的南瓜蓉。

2.冬瓜蓉的制备

2.1将冬瓜洗净后去皮、去瓤和籽、切成均匀的薄片，置于95℃热水中烫漂3分钟进行灭酶和软化处理，得到冬瓜片；

2.2将步骤2.1得到的冬瓜片用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨制成细腻的冬瓜浆液；

2.3将步骤2.2得到的冬瓜浆液经过离心机甩干，脱除部分水分，得到含水量65~68％的冬瓜浓浆；

2.4将步骤2.3得到的冬瓜浓浆进行真空浓缩脱水，直至得到含水量42~47%的冬瓜蓉。

3.苦瓜蓉的制备

3.1将苦瓜洗净后去瓤和籽、切成均匀的薄片，置于95℃热水中烫漂3分钟进行灭酶和软化处理，得到苦瓜片；

3.2将步骤3.1得到的苦瓜片用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨制成细腻的苦瓜浆液；

3.3将步骤3.2得到的苦瓜浆液经过离心机甩干，脱除部分水分，得到含水量60~63％的苦瓜浓浆；

3.4将步骤3.3得到的苦瓜浓浆进行真空浓缩脱水，直至得到含水量42~45%的苦瓜蓉。

4.低热量复合蔬菜广式月饼馅料的制备

4.1配料：按照南瓜蓉40%、冬瓜蓉15%、苦瓜蓉10%、山梨糖醇10%、低聚异麦芽糖5%、蔗糖5%、麦芽糊精4.95%、菊粉7%、花生油3%、山梨酸钾0.05%的重量百分比，分别称取上述物料并混合均匀；

4.2炒制：将混合物料置于蒸汽夹层锅中炒制，直至水分含量降低至18%，得到低热量复合蔬菜广式月饼馅料产品；

4.3包装和灭菌：本发明对上述产品真空包装后进行微波灭菌：开启磁控管5个（每个700W），传送带速度20r/min，灭菌结束时产品温度70℃。

实施例三

按下列步骤制备一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料：

1.南瓜蓉的制备

1.1将南瓜洗净后去皮、去瓤和籽、切成均匀的薄片，置于98℃热水中烫漂2分钟进行灭酶和软化处理，得到南瓜片；

1.2将步骤1.1得到的南瓜片用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨制成细腻的南瓜浆液；

1.3将步骤1.2得到的南瓜浆液经过离心机甩干，脱除部分水分，得到含水量62~65％的南瓜浓浆；

1.4将步骤1.3得到的南瓜浓浆进行真空浓缩脱水，直至得到含水量40~43%的南瓜蓉。

2.冬瓜蓉的制备

2.1将冬瓜洗净后去皮、去瓤和籽、切成均匀的薄片，置于98℃热水中烫漂2分钟进行灭酶和软化处理，得到冬瓜片；

2.2将步骤2.1得到的冬瓜片用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨制成细腻的冬瓜浆液；

2.3将步骤2.2得到的冬瓜浆液经过离心机甩干，脱除部分水分，得到含水量63~65％的冬瓜浓浆；

2.4将步骤2.3得到的冬瓜浓浆进行真空浓缩脱水，直至得到含水量43~45%的冬瓜蓉。

3.苦瓜蓉的制备

3.1将苦瓜洗净后去瓤和籽、切成均匀的薄片，置于98℃热水中烫漂2分钟进行灭酶和软化处理，得到苦瓜片；

3.2将步骤3.1得到的苦瓜片用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨制成细腻的苦瓜浆液；

3.3将步骤3.2得到的苦瓜浆液经过离心机甩干，脱除部分水分，得到含水量62~67％的苦瓜浓浆；

3.4将步骤3.3得到的苦瓜浓浆进行真空浓缩脱水，直至得到含水量42~47%的苦瓜蓉。

4.低热量复合蔬菜广式月饼馅料的制备

4.1配料：按照南瓜蓉35%、冬瓜蓉20%、苦瓜蓉10%、山梨糖醇7.5%、低聚异麦芽糖7.5%、蔗糖5%、麦芽糊精3.95%、菊粉8%、花生油3%、山梨酸钾0.05%的重量百分比，分别称取上述物料并混合均匀；

4.2炒制：将混合物料置于蒸汽夹层锅中炒制，直至水分含量降低至19%，得到低热量复合蔬菜广式月饼馅料产品；

4.3包装和灭菌：本发明对上述产品真空包装后进行微波灭菌：开启磁控管6个（每个700W），传送带速度25r/min，灭菌结束时产品温度70℃。

Claims (5)

1.一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料，其特征是，原料配方包括南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖、麦芽糊精、菊粉、花生油、山梨酸钾；

所述的南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖、麦芽糊精、菊粉和花生油的重量百分比为南瓜蓉30~40%、冬瓜蓉10~20%、苦瓜蓉5~10%、山梨糖醇5~10%、低聚异麦芽糖5~10%、蔗糖5~10%、麦芽糊精5~10%、菊粉5~10%、花生油2~5%、山梨酸钾0.05%；

所述南瓜蓉、冬瓜蓉和苦瓜蓉分别由南瓜、冬瓜和苦瓜经过打浆、离心脱水、真空浓缩制得。

2.一种权利要求1所述低热量复合蔬菜广式月饼馅料的制备方法，其特征是：分别将南瓜、冬瓜、苦瓜经打浆、离心脱水、真空浓缩制得南瓜蓉、冬瓜蓉和苦瓜蓉；然后按原料配方的重量百分比，分别称取南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、蔗糖、麦芽糊精、菊粉和花生油，混合均匀，经过炒制、真空包装、灭菌，即得到一种低热量复合蔬菜广式月饼馅料成品。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是：所述的南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉的制备步骤为：

(1)分别将南瓜、冬瓜洗净后去皮、去瓤和籽；苦瓜洗净后去瓤和籽；分别切成均匀的薄片，置于90～98℃热水中烫漂2~5分钟进行灭酶和软化处理，得到南瓜、冬瓜、苦瓜片；

(2)分别将南瓜片、冬瓜片、苦瓜片用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨制成细腻的南瓜浆液、冬瓜浆液、苦瓜浆液；

(3)分别将南瓜浆液、冬瓜浆液、苦瓜浆液经离心机甩干，脱除其中部分水分，得到含水量60~70％的南瓜浓浆、冬瓜浓浆、苦瓜浓浆；

(4)分别将南瓜浓浆、冬瓜浓浆、苦瓜浓浆进行真空浓缩脱水，直至得到含水量40~50%的南瓜蓉、冬瓜蓉、苦瓜蓉。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是炒制过程为：将混合物料置于蒸汽夹层锅中炒制，直至水分含量降低至15~20%。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是进行微波灭菌，开启磁控管4-6个，传送带速度15-25r/min，灭菌结束时产品温度65~75℃。