CN103271309A

CN103271309A - 一种低糖低脂紫薯馅料及其制备方法

Info

Publication number: CN103271309A
Application number: CN2013101947733A
Authority: CN
Inventors: 徐晓云; 王蕾; 潘思轶; 王可兴
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2013-05-23
Filing date: 2013-05-23
Publication date: 2013-09-04

Abstract

本发明公开了一种低糖低脂紫薯馅料，它包含下述重量配比的成分：紫薯精粉、40~80份、白砂糖20~50份、花生油15~40份、麦芽糖醇2~10份、菊粉2~10份。本发明还公开了所述紫薯馅料的制备方法。本发明克服了现有技术中的障碍，在保证紫薯馅料的感官品质和营养的前提下，降低了紫薯馅料中糖和脂肪的含量，满足了人们对低糖低脂绿色健康营养食品的需求。本发明还具有生产工艺简单，生产成本低等特点。

Description

一种低糖低脂紫薯馅料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖低脂紫薯馅料及其制备方法。

背景技术

紫薯又名黑薯，薯皮呈紫红近黑色，薯肉呈紫色至深紫色，是一种兼有食用、药用以及保健功能于一体的特殊甘薯品种。紫薯中不仅具有普通甘薯的各种营养物质，同时最大一个的特点在于富含硒、碘、钙、锌等人体必需的微量元素以及具有众多功能活性的花青素。其中具有抗癌活性的硒元素含量被认为在所有食品中位居第一，紫薯中含量丰富的花青素更是具有抗氧化、抗肿瘤、改善肝功能、预防心脑血管疾病等多个生理功能。

随着我国带馅食品如月饼，面包，蛋糕等产业的发展壮大，食品馅料产业链逐步形成，馅料的上游和下游企业分工细化，市场不断扩大和成熟，馅料作为独立的商品开始在市场上流通，在食品原辅料市场中占据了越来越重要的地位。目前莲蓉，豆沙馅料的市场已经相当成熟，以紫薯为馅料的市场尚有待开发。

随着人们生活水平的提高，消费观念发生了极大改变，消费需求逐渐从追求色、香、味俱佳的食品转向具有均衡营养的功能保健食品，糖及脂肪是引起现代众多疾病的主要原因，而现有的食品馅料中糖和脂肪的含量普遍较高，因此如何减少馅料中糖及脂肪的含量逐渐成为人们关注的热点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低糖低脂紫薯馅料及其制备方法，以满足人们对低糖低脂绿色健康营养食品的需求。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种低糖低脂紫薯馅料，它包含下述重量配比的成分：

作为优选方案，所述成分的重量配比是：

作为最佳方案，所述成分的重量配比是：

所述低糖低脂紫薯馅料的制备方法，包括以下步骤：

1）将白砂糖加水制成重量浓度为10~20%的糖水，备用；

2）将紫薯精粉，麦芽糖醇和菊粉混合均匀，在130~150℃条件下干炒至20分钟时加入糖水，保温，搅拌调和均匀，继续加入一半的花生油，并不断搅拌至干稠状；

3）降温至110~125℃，加入另一半花生油，搅拌至含水量为17~21%；

4）冷却，抽真空密封包装。

作为优选方案，所述糖水的重量浓度为15%。

作为优选方案，步骤3）中搅拌至含水量为19%。

本发明克服了现有技术中的障碍，在保证紫薯馅料的感官品质和营养的前提下，降低了紫薯馅料中糖和脂肪的含量，满足了人们对低糖低脂绿色健康营养食品的需求。本发明还具有生产工艺简单，生产成本低等特点。

具体实施方式

实施例1

一种低糖低脂紫薯馅料，由下述成分组成：

1）将白砂糖加水制成重量浓度为15%的糖水，备用；

2）将紫薯精粉，麦芽糖醇和菊粉混合均匀，在140℃条件下干炒至20分钟时加入糖水，保温，搅拌调和均匀，继续加入12Kg花生油，并不断搅拌至干稠状；

3）降温至120℃，加入剩下的12Kg花生油，搅拌至含水量为19%；

4）冷却，抽真空密封包装。

所述紫薯精粉的制备方法，包括去皮、切片、蒸煮、干燥、粉碎等步骤，本发明中所用的紫薯精粉具体步骤如下：

1）原料的预处理：选择表面光滑，无腐烂的新鲜紫薯，洗净并除去不可食用部分待用；

2）去皮切片：将去皮的紫薯切成2mm~3mm厚的薯块；

3）蒸煮：处理好的薯块放在蒸锅中蒸煮20min，取出放在烤盘上平铺开；

4）干燥：将烤盘放入干燥箱内，在50~60℃下干燥10h~12h，以干燥至薯片变脆***，适合粉碎为准；

5）粉碎过筛：将干燥好的薯块用粉碎机进行粉碎，收集粉碎好的粉状固体，过120目筛；

6）装袋保存，防止吸湿返潮。

实施例2 紫薯馅料中各种成分的确定

1）白砂糖最佳比例的确定

准确称量紫薯精粉60g，花生油25g，同时分别称取白砂糖35g、40g、45g、50g、55g，按实施例1的步骤完成馅料的炒制。感官评价采用《食品馅料》中感官要求标准，结果见表1。

表1 白砂糖最佳比例的感官评分结果

白砂糖/g	35	40	45	50	55
						感官评分	84.9	88	85.5	79.3	70

由表1可以看出白砂糖添加量为40g时感官评分最高，甜度适中，不淡不腻。所以确定紫薯精粉60g时，添加白砂糖的量为40g。

2）花生油最佳比例的确定

准确称取紫薯精粉60g，白砂糖40g，同时分别称取花生油15g、20g、30g、35g，按实施例1的步骤完成馅料的炒制，进行感官评定，结果见表2。

表2 花生油最佳比例的感官评分结果

花生油/g	15	20	30	35
					感官评分	78.5	84.3	90	85.4

由表2可以看出花生油的添加量在30g时感官评分最高，馅料的柔软度最好，没有油渗出，也不会过干。

综上所述，确定各成分的添加量为紫薯精粉：白砂糖：花生油（质量比）=60∶40∶30。

实施例3 脂肪替代品的筛选及最佳添加量的确定

1）试验材料

紫薯精粉、白砂糖、花生油、菊粉、麦芽糖醇、微粒化乳清蛋白，其性质见表3。

表3 几种脂肪替代品的性质

2）几种脂肪替代品对紫薯馅料感官评价和质构特性的影响

（1）准确称取紫薯精粉60g，白砂糖40g，同时分别称取花生油28.5g，菊粉1.5g、花生油27g，菊粉3g、花生油25.5g，菊粉4.5g、花生油24g，菊粉6g、花生油22.5g，菊粉7.5g；

（2）准确称取紫薯精粉60g，白砂糖40g，同时分别称取花生油28.5g，麦芽糖醇1.5g、花生油27g，麦芽糖醇3g、花生油25.5g，麦芽糖醇4.5g、花生油24g，麦芽糖醇6g、花生油22.5g，麦芽糖醇7.5g；

（3）准确称取紫薯精粉60g，白砂糖40g，同时分别称取花生油28.5g，微粒化乳球蛋白1.5g、花生油27g，微粒化乳球蛋白3g、花生油25.5g，微粒化乳球蛋白4.5g、花生油24g，微粒化乳球蛋白6g、花生油22.5g，微粒化乳球蛋白7.5g，按照以下方法进行测定，结果见表4。

感官评价采用《食品馅料》中感官要求标准，紫薯馅料按此标准评分，评分项目包括视觉、味觉、嗅觉、触觉等标准。

TPA实验：采用P/36R探头；试前速度为2.00mm/s，测试速度为5.00mm/s，测试后速度为5.00mm/s，压缩率为50.00%，两次压缩时间间隔为3s。

表4 脂肪替代品对紫薯馅料感官评价和质构特性的影响

菊粉随替代量的增加，馅料的硬度和咀嚼性均增大，感官评价在20%时最好，成型性有明显改善，既不散也不结块。加入麦芽糖醇，馅料变稀软，呈明显的流动态，紫薯的香味不明显。随着替代量的增加指标差异较小，虽然硬度呈上升趋势，但是幅度很小，且从替代量15%开始出现异味，粮食的酸败味，替代量越多异味越重，让人感觉不舒服。加入微粒化乳清蛋白，随着替代量的增大，馅料的可塑性增强，在20%时，馅料柔软，可塑，颗粒感小，口感爽滑。但是在相同替代量下，微粒化乳清蛋白单价比较高，增加了生产的成本。结果表明菊粉替代20%的花生油为最佳，各种成分的最优组合为紫薯精粉：白砂糖：花生油：菊粉（质量比）=60：40：24：6。

实施例4 糖替代品的筛选及最佳添加量的确定

1）试验材料

紫薯精粉、白砂糖、花生油、菊粉、蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇，其中后三种为天然糖替代品，其性质见表5。

表5 糖替代品性质

2）糖替代品对紫薯馅料感官评价和质构特性的影响

（1）准确称取紫薯精粉60g，花生油24g，菊粉6g，同时分别称取白砂糖36g，蜂蜜4g；白砂糖34g，蜂蜜6g；白砂糖32g，蜂蜜8g；白砂糖30g，蜂蜜10g；白砂糖28g，蜂蜜12g；

（2）在实例3确定的最佳配方的基础上，准确称取紫薯精粉60g，花生油24g，菊粉6g，同时分别称取白砂糖36g，木糖醇4g；白砂糖34g，木糖醇6g；白砂糖32g，木糖醇8g；白砂糖30g，木糖醇10g；白砂糖28g，木糖醇12g；

（3）准确称取紫薯精粉60g，花生油24g，菊粉6g，同时分别称取白砂糖36g，麦芽糖醇4g；白砂糖34g，麦芽糖醇6g；白砂糖32g，麦芽糖醇8g；白砂糖30g，麦芽糖醇10g；白砂糖28g，麦芽糖醇12g；

按照实施例3的方法进行测定，结果见表6。

表6 常见糖替代品对紫薯馅料感官评价和质构特性的影响

蜂蜜随着替代量的增大，形态变稀，流动性增强，不可成型，且越来越甜，杂味越来越明显。从质构可见随着替代量的增大，硬度和咀嚼性变小，黏性和内聚力均降低。木糖醇替代量很少时即可使形态***，口感咀嚼性过强，虽然木糖醇和蔗糖的甜度相当，但是没有蔗糖特有的纯正香甜。麦芽糖醇替代10%和15%差别不大，质地柔软，入口细腻，软硬适中，香味纯正。随着替代量的增大，越来越干，硬度较大，成团性过强，易结块，从质构上也可看出10%和15%各项指标基本相同，15%之后硬度、咀嚼性、黏性明显增大，造成口感不舒服。所以在相同的形态下，替代量越多越好，选择替代量15%为最优。综合以上，麦芽糖醇的粘度和溶解度均与蔗糖相近,与其它甜味剂相比,它是口感最佳、实体感最接近蔗糖的甜味剂。且替代量也较其他的甜味剂大，结果表明麦芽糖醇替代15%白砂糖为最优替代量，各种成分的最优组合为紫薯精粉：白砂糖：麦芽糖醇：花生油：菊粉（质量比）=60：34：6：24：6。

实施例5 理化指标的测定

将实施例1制成的紫薯馅料进行总糖、脂肪和蛋白质含量的测定，同时对普通馅料进行总糖、脂肪和蛋白质含量的测定。测定方法如下，测试结果如表7所示。

1）总糖含量测定采用GB/T 20981--2007 中斐林试剂比色法；

2）脂肪含量测定采用GB/T 5009.6-2003 中索氏提取法；

3）蛋白质含量测定采用GB/5009.5—2010 中凯氏定氮法。

表7 理化指标

指标	总糖含量/%	脂肪含量/%	蛋白质含量/%
				普通馅料	57.5	48.9	4.2
低糖低脂馅料	30.2	26.7	9.8

由表可见，普通馅料的总糖含量，脂肪含量均明显高于本发明馅料，而蛋白质含量高于低糖低脂馅料。低糖低脂馅料比普通馅料的总糖含量减少了47.5%，脂肪含量减少了45.4%，蛋白质含量是普通馅料的两倍。

Claims

1.一种低糖低脂紫薯馅料，其特征在于包含下述重量配比的成分：

2.根据权利要求1所述的低糖低脂紫薯馅料，其特征在于所述成分的重量配比是：

3.根据权利要求1所述的低糖低脂紫薯馅料，其特征在于所述成分的重量配比是：

4.根据权利要求1~3任何一项所述低糖低脂紫薯馅料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）将白砂糖加水制成重量浓度为10~20%的糖水，备用；

4）冷却，抽真空密封包装。

5.根据权利要求4所述的低糖低脂紫薯馅料的制备方法，其特征在于所述糖水的重量浓度为15%。

6.根据权利要求4所述的低糖低脂紫薯馅料的制备方法，其特征在于步骤3）中搅拌至含水量为19%。