CN102948828A - 一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，其是选取新鲜鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，清洗，去头、去内脏后与调味料拌匀进行腌制入味，再经烘干、晾晒、烘烤成含水量控制在17±1%的鱿鱼干，将鱿鱼干撕打成条，金属探测、包装，即得成品。本发明的加工方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产。本发明腌制入味的调味料配比科学，增加了鱿鱼制品的鲜度和风味，避免制品干硬松脆。采用本发明方法制得的调味烤鱿鱼条保持了鱿鱼营养不变，色泽金黄，并具有海产品特有烘烤香味，制品质地柔韧，有嚼头，咸甜适口，味道鲜美，保存期长，打开包装即可方便食用，是一种理想的休闲食品。

Description

一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品的加工，尤其是一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法。

背景技术

鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素，是名贵的海产品。鱿鱼属于高蛋白、低脂肪、低热量食物，其蛋白质含量为16％至20％，脂肪含量不足1％。但是，目前鱿鱼的食用比较单一，多是新鲜鱿鱼烹饪，或是将鱿鱼整条冷藏或加工成鱿鱼干制品进行储备和销售。而鱿鱼干制品主要有两类：鱿鱼丝和鱿鱼片。鱿鱼丝制作是：对鱿鱼清洗后切丝，然后蒸煮、烘干而成，存在口感干硬、咀嚼困难、味道差、易塞牙的不足。存在营养流失，口感粗涩，味道差的不足。例如，1997年8月13日公开的CN1156560A中国发明专利申请公开说明书中公开的“一种鱿鱼压片加工工艺胶鱿鱼压片”，其是对鱿鱼进行清洗处理，经浸煮、沥干水分后，将鱿鱼展平烘干，然后通过压片设备压成3mm以下的薄片。这种鱿鱼片虽然口感松脆、易嚼烂、基本不出现塞牙现象，但是鱿鱼片无弹性，无嚼头，味道差。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种工序合理、保持鱿鱼营养不变、口感柔韧、有嚼头、咸甜适口、味道鲜美、食用方便、保质期长的一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

（1）原料的选择与预处理  选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

（2）去头、去内脏  将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净；

（3）腌制入味　将去头、去内脏、洗净后的鱿鱼板称量加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味10～12小时，每隔2小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，本味醂为鱿鱼块重量0.5～1%、山梨糖醇0.5～1.5%、焦糖0.01～0.1%、白砂糖2～6%、食盐0.5～1.5%、味精0.3～0.8%、鸡精0.3～0.8%、胡萝卜素0.05～0.3%、柠檬黄0.002～0.008%、呈味核苷酸二钠0.01～0.03%、异VC-NA0.01～0.03%、姜汁0.01～0.05%、蚝油0.01～0.1%、辣味素0.02～0.1%、酱油0.01～0.1%；

（4）烘干　将腌制入味后的鱿鱼板整齐摆放在烘干网上，并送入烘道中，设定烘道温度30～40 ℃，烘干5～7小时至半干状态，鱿鱼板含水量控制在30～40%；

（5）晾晒　将烘干至半干状态的鱿鱼板置入通风的晾晒房内，晾晒成鱿鱼干，该鱿鱼干的含水量控制在20％±2%；

（6）烘烤　将鱿鱼干进行杂质选别后置入网式烤机内烘烤，温度设定140度，烤3～4分钟，将鱿鱼干烤熟，使鱿鱼中含有烘烤香味，鱿鱼干含水量控制在17%±1%；

（7）打条　将烘烤后的鱿鱼干送到打条机内，撕打成宽度约7～8mm的鱿鱼条；

（8）金属探测、包装　将鱿鱼条经过金属探测，剔除不良品，包装，即得调味烤鱿鱼条成品。

所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，本味醂为鱿鱼块重量0.68%、山梨糖醇0.92%、焦糖0.05%、白砂糖3.6%、食盐0.9%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.1%、柠檬黄0.005%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA0.02%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、辣味素0.04%、酱油0.04%。

本发明是选取新鲜鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，清洗，去头、去内脏后与调味料拌匀进行腌制入味，再经烘干、晾晒、烘烤成含水量控制在17%±1%的鱿鱼干，将鱿鱼干撕打成条，金属探测、包装，即得成品。本发明腌制入味的调味料配比科学，其中，呈味核苷酸二钠大大增加了鱿鱼制品的鲜度；山梨糖醇具有吸湿性，能够防止鱿鱼在烘干、晾晒、烘烤过程中出现干裂，避免制品干硬、松脆；异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化作用，使制品在含水量较少的情况下，常温贮藏6个月以上；同时，其他组分的调味料给予鱿鱼制品独特的风味和优良的色泽。本发明的加工方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法制得的调味烤鱿鱼条最大程度保持了鱿鱼营养不变，色泽金黄，并具有海产品特有烘烤香味，调味烤鱿鱼条质地柔韧，有嚼头，咸甜适口，味道鲜美，打开包装即可方便食用，是一种理想的营养保健、休闲食品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，经过下列工艺步骤：

（1）原料的选择与预处理  选取新鲜的鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

（2）去头、去内脏  将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净；

（3）腌制入味　将去头、去内脏、洗净后的鱿鱼板称量加入调味料，搅拌均匀，放入0℃恒温间内腌制入味12小时，每隔2小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，本味醂为鱿鱼块重量0.68%、山梨糖醇0.92%、焦糖0.05%、白砂糖3.6%、食盐0.9%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.1%、柠檬黄0.005%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA0.02%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、辣味素0.04%、酱油0.04%。保持低温腌制入味鱿鱼板，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；

（4）烘干　将腌制入味后的鱿鱼板整齐摆放在烘干网上，并送入烘道中，设定烘道温度30℃，烘干7小时至半干状态，鱿鱼板含水量控制在35%左右；

（5）晾晒　将烘干至半干状态的鱿鱼板置入通风的晾晒房内，晾晒成鱿鱼干，该鱿鱼干的含水量控制在20％；

（6）烘烤　将鱿鱼干进行杂质选别，去除生产过程中混入的其他异物，然后置入网式烤机内烘烤，温度设定140度，烤3分钟，将鱿鱼干烤熟，使鱿鱼中含有烘烤香味，增加口感柔韧性，鱿鱼干含水量控制在17%；

（7）打条　将烘烤后的鱿鱼干送到打条机内，撕打成宽度约7mm的鱿鱼条；

（8）金属探测、包装　将鱿鱼条经过金属探测，保证含有金属异物∮Fe≥1.5mm，∮Sus≥2.5mm的产品全部被检出，剔除不良品，包装，即得调味烤鱿鱼条成品。成品入－18℃冷库内保存。

实施例2

一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，经过下列工艺步骤：

（1）原料的选择与预处理  选取活冻的新鲜鱿鱼为原料，在解冻间内根据车间生产进度流动水，解冻后的鱿鱼用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

（2）去头、去内脏  将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净；

（3）腌制入味　将去头、去内脏、洗净后的鱿鱼板称量加入调味料，搅拌均匀，放入4℃恒温间内腌制入味10小时，每隔2小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，本味醂为鱿鱼块重量1%、山梨糖醇0.5%、焦糖0.1%、白砂糖2%、食盐1.5%、味精0.3%、鸡精0.8%、胡萝卜素0.3%、柠檬黄0.002%、呈味核苷酸二钠0.01%、异VC-NA0.03%、姜汁0.05%、蚝油0.01%、辣味素0.1%、酱油0.01%。保持低温腌制入味鱿鱼板，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；

（4）烘干　将腌制入味后的鱿鱼板整齐摆放在烘干网上，并送入烘道中，设定烘道温度40℃，烘干5小时至半干状态，鱿鱼板含水量控制在30%左右；

（5）晾晒　将烘干至半干状态的鱿鱼板置入通风的晾晒房内，晾晒成鱿鱼干，该鱿鱼干的含水量控制在22％；

（6）烘烤　将鱿鱼干进行杂质选别，去除生产过程中混入的其他异物，然后置入网式烤机内烘烤，温度设定140度，烤4分钟，将鱿鱼干烤熟，使鱿鱼中含有烘烤香味，增加口感柔韧性，鱿鱼干含水量控制在18%；

（7）打条　将烘烤后的鱿鱼干送到打条机内，撕打成宽度约8mm的鱿鱼条；

（8）金属探测、包装　将鱿鱼条经过金属探测，保证含有金属异物∮Fe≥1.5mm，∮Sus≥2.5mm的产品全部被检出，剔除不良品，包装，即得调味烤鱿鱼条成品。成品入－18℃冷库内保存。

实施例3

一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，经过下列工艺步骤：

（1）原料的选择与预处理  选取活冻的新鲜鱿鱼为原料，在解冻间内根据车间生产进度自然解冻，解冻后的鱿鱼用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

（2）去头、去内脏  将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净；

（3）腌制入味　将去头、去内脏、洗净后的鱿鱼板称量加入调味料，搅拌均匀，放入2℃恒温间内腌制入味11小时，每隔2小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，本味醂为鱿鱼块重量0.5%、山梨糖醇1.5%、焦糖0.01%、白砂糖6%、食盐0.5%、味精0.8%、鸡精0.3%、胡萝卜素0.05%、柠檬黄0.008%、呈味核苷酸二钠0.03%、异VC-NA0.01%、姜汁0.01%、蚝油0.1%、辣味素0.02%、酱油0.1%。保持低温腌制入味鱿鱼板，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；

（4）烘干　将腌制入味后的鱿鱼板整齐摆放在烘干网上，并送入烘道中，设定烘道温度35℃，烘干6小时至半干状态，鱿鱼板含水量控制在40%左右；

（5）晾晒　将烘干至半干状态的鱿鱼板置入通风的晾晒房内，晾晒成鱿鱼干，该鱿鱼干的含水量控制在19％；

（6）烘烤　将鱿鱼干进行杂质选别，去除生产过程中混入的其他异物，然后置入网式烤机内烘烤，温度设定140度，烤3.5分钟，将鱿鱼干烤熟，使鱿鱼中含有烘烤香味，增加口感柔韧性，鱿鱼干含水量控制在16%；

（7）打条　将烘烤后的鱿鱼干送到打条机内，撕打成宽度约7.5mm的鱿鱼条；

（8）金属探测、包装　将鱿鱼条经过金属探测，保证含有金属异物∮Fe≥1.5mm，∮Sus≥2.5mm的产品全部被检出，剔除不良品，包装，即得调味烤鱿鱼条成品。成品入－18℃冷库内保存。

Claims (2)

1.一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

（1）原料的选择与预处理  选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

（2）去头、去内脏  将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净；

（3）腌制入味　将去头、去内脏、洗净后的鱿鱼板称量加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味10～12小时，每隔2小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，本味醂为鱿鱼块重量0.5～1%、山梨糖醇0.5～1.5%、焦糖0.01～0.1%、白砂糖2～6%、食盐0.5～1.5%、味精0.3～0.8%、鸡精0.3～0.8%、胡萝卜素0.05～0.3%、柠檬黄0.002～0.008%、呈味核苷酸二钠0.01～0.03%、异VC-NA0.01～0.03%、姜汁0.01～0.05%、蚝油0.01～0.1%、辣味素0.02～0.1%、酱油0.01～0.1%；

（4）烘干　将腌制入味后的鱿鱼板整齐摆放在烘干网上，并送入烘道中，设定烘道温度30～40 ℃，烘干5～7小时至半干状态，鱿鱼板含水量控制在30～40%；

（5）晾晒　将烘干至半干状态的鱿鱼板置入通风的晾晒房内，晾晒成鱿鱼干，该鱿鱼干的含水量控制在20％±2%；

（6）烘烤　将鱿鱼干进行杂质选别后置入网式烤机内烘烤，温度设定140度，烤3～4分钟，将鱿鱼干烤熟，使鱿鱼中含有烘烤香味，鱿鱼干含水量控制在17%±1%；

（7）打条　将烘烤后的鱿鱼干送到打条机内，撕打成宽度约7～8mm的鱿鱼条；

（8）金属探测、包装　将鱿鱼条经过金属探测，剔除不良品，包装，即得调味烤鱿鱼条成品。

2.根据权利要求1所述的一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，其特征在于：所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，本味醂为鱿鱼块重量0.68%、山梨糖醇0.92%、焦糖0.05%、白砂糖3.6%、食盐0.9%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.1%、柠檬黄0.005%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA0.02%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、辣味素0.04%、酱油0.04%。