KR100888232B1 - 새우장 및 그의 제조방법 - Google Patents
새우장 및 그의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR100888232B1 KR100888232B1 KR1020070127670A KR20070127670A KR100888232B1 KR 100888232 B1 KR100888232 B1 KR 100888232B1 KR 1020070127670 A KR1020070127670 A KR 1020070127670A KR 20070127670 A KR20070127670 A KR 20070127670A KR 100888232 B1 KR100888232 B1 KR 100888232B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- shrimp
- broth
- hours
- pepper
- soy sauce
- Prior art date
Links
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 title claims abstract description 126
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 11
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 10
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 25
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 25
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 11
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 10
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 claims description 10
- 239000011435 rock Substances 0.000 claims description 10
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims 6
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 claims 2
- -1 100g Substances 0.000 claims 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 abstract description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 abstract 6
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 abstract 2
- 241000047339 Salicornia brachystachya Species 0.000 abstract 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 abstract 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 19
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 14
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 8
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 6
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N glycine betaine Chemical compound C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 229960003237 betaine Drugs 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000332371 Abutilon x hybridum Species 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 241000195649 Chlorella <Chlorellales> Species 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N Dihydrogen sulfide Chemical compound S RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 1
- 235000002789 Panax ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 235000004789 Rosa xanthina Nutrition 0.000 description 1
- 241000109329 Rosa xanthina Species 0.000 description 1
- 240000006079 Schisandra chinensis Species 0.000 description 1
- 235000008422 Schisandra chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 239000003833 bile salt Substances 0.000 description 1
- 229940093761 bile salts Drugs 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 230000006266 hibernation Effects 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 229910000037 hydrogen sulfide Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 241000238565 lobster Species 0.000 description 1
- 230000003211 malignant effect Effects 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 230000003716 rejuvenation Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000019086 sulfide ion homeostasis Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/40—Shell-fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/20—Fish extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/06—Amino acid
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
기존 간장게장의 식상함과 식용 시 불편함을 해소함과 동시에 현세대에 맞는 새우장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 살아있는 새우를 1℃~2℃의 빙수에 15~20분 동안 침지시켜 기절(동면)시키는 제1단계, 상기 기절된 새우의 수염을 자른 후 상기 새우를 깨끗이 씻고 정리하는 제2단계, 간장, 미네랄 암반수, 계피, 함초를 넣고 180~200℃로 3시간 끓여 육수를 만드는 제3단계, 상기 2단계에서 정리된 새우를 상온에서 상기 3단계의 육수에 넣고 20~30분 동안 침지시키는 제4단계, 상기 제4단계에서 침지된 새우를 육수에서 꺼낸 후, 간장, 양파, 다시마, 감초를 넣고 180~200℃로 5시간 육수를 재차 끓이는 제5단계, 상기 제5단계에서 재차 끓인 육수를 다시 상온으로 식힌 후, 상기 제4단계에서 침지시켰던 새우를 식힌 육수에 24시간 침지시켜 숙성시키는 제6단계, 상기 제6단계에서 숙성시킨 새우를 꺼내 육수와 분리하여 밀폐용기에 담아 -2 ~ -3℃에서 12시간 숙성시키는 제7단계, 상기 제7단계에서 분리시킨 육수에 마늘, 생강, 고추, 고추씨, 후추를 넣고 180~200℃로 5시간 재차 끓이는 제8단계, 상기 제8단계에서 가열한 육수를 상온으로 식힌 후, 상기 제7단계에서 숙성된 새우를 넣고 -2 ~ -3℃에서 24시간 숙성시키는 9단계를 포함하는 구성을 마련한다.
상기와 같은 새우장 및 그의 제조방법을 이용하는 것에 의해, 새우의 필수 아미노산과 한약재의 약효를 동시에 섭취할 수 있다.
새우, 아미노산, 육수
Description
본 발명은 기존 간장게장의 식상함과 식용 시 불편함을 해소함과 동시에 현세대에 맞는 새우장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 특히 살아있는 새우 회의 단맛과 새우장의 깊고 구수한 맛으로 식탁의 즐거움을 주는 동시에 새우 속에 함유된 메치오닌, 라이신을 비롯한 8종의 필수 아미노산 외에도 독특한 단맛을 주는 글리신이라는 아미노산과 베타인을 유지하여 고유한 풍미를 유지하는 새우장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
새우는 갑각류 중 장미류에 속하고, 보리새우, 참새우, 범새우, 점새우, 꽃새우 등 그 종류가 다양하며, 글리신이라는 아미노산과 베타인이라는 성분을 포함하고 있어 그 특유의 독특한 단맛 때문에 식용으로 널리 쓰인다.
이러한 새우는 단백질과 칼슘이 풍부하고, 특히 단백질은 매치오닌, 라이신을 비롯한 8 종의 필수 아미노산을 골고루 포함하고 있다. 종류에 따라 차이가 있으나 새우의 단백질은 중간 크기의 생 것에는 100g 당 20.1g, 말린 것에는 54.4 g이 포함되어 있고, 기타 지방산을 0.6∼1.5%, 무기질을 1.5∼4% 포함하고 있다.
또한, 새우는 유해한 콜레스테롤을 대폭 낮추어서 동맥과 혈관을 지켜주는 역할을 하고, 오메가-3 지방산이 고농도로 들어 있어서 혈관 안의 위험한 혈전이 만들어지는 것을 예방한다.
즉, 새우속에 들어있는 다량의 타우린 성분은 원기회복에도 매우 탁월한 도움을 주고 있다.
특히 새우에 들어있는 콜레스테롤은 인체에 좋은 HDL 콜레스테롤이 주종이다. HDL콜레스테롤은 일명 청소부 콜레스테롤이라고도 하며 혈관에 침착된 동물성지방을 제거하여 동맥경화등 심장혈관계 질환의 건강유지에 높은 효과를 보인다. 또한 HDL콜레스테롤은 혈중에 있는 악성콜레스테롤을 떼어내 간으로 운반하여 담즙산과 담즙산염으로 변화시킨 뒤 체외로 배설시키는 작용을 함으로써 육류소비를 많이하는 서양인들이 많이 섭취하고 있다.
한편, 일반적으로 새우나 게 등의 갑각류는 포획하여 육지로 올라오면 사후의 생활 반응 정지로 인하여 사후 경직이 일어나고, 계속해서 조직의 산화가 시작되어 황화수소 발생에 의한 갈변현상이 진행되며, 연화를 거쳐 부패에 이르는 현상이 발생한다. 따라서 새우는 젓갈류로 가공하거나 말려서 건조 새우를 만들거나 포획한 직후 냉동한다.
이러한 새우를 이용한 식품 중 대표적인 것에는 새우젓, 새우튀김, 대하소금구이 등이 있다. 새우젓은 새우를 이용하여 전통 식품인 젓갈을 담은 것으로 다양한 요리에 첨가하여 사용하는 경우가 많다. 새우튀김은 생새우 또는 냉동새우를 해동하여 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 요리이고, 대하소금구이는 새우 중 대하라고 불리는 종류를 소금에 얹어 구워먹는 요리다.
그러나, 위에 기술한 새우 요리는 생새우 또는 냉동새우의 형태를 유지한 채로 이용하기 때문에 다양한 모양을 표현하지 못하는 문제점이 있다.
이와 같은 문제점을 해결하기 위한 기술의 일례가 하기 문헌 1에 개시되어 있다.
하기 문헌 1에 있어서는 일정크기의 새우를 깨끗이 씻는 제1단계, 소정량의 물에 무우, 양파, 다시마, 계피, 표고버섯 등을 넣고 소정의 시간 동안 가열하여 육수를 만드는 제2단계, 간장과 육수를 적당량 혼합하여 150도에서 200도 사이가 될 때까지 가열하는 제3단계, 간장과 육수를 상온으로 냉각하는 제4단계, 상온으로 식은 간장과 육수에 새우를 완전히 침지시키는 제5단계, 새우가 재워진 간장과 육수에 소정량의 마늘, 생강, 고추, 고추씨, 과즙 등을 투입하여 일정시간 숙성시키는 제6단계, 숙성시킨 새우를 건져낸 후 간장과 육수를 다시 가열하는 제7단계, 재가열된 간장과 육수를 상온으로 다시 냉각하는 제8단계, 상온으로 식은 간장과 육수에 건져낸 새우를 소정의 시간 동안 다시 침지시키는 제9단계; 등을 거쳐 제조되는 기술에 대해 제시하고 있다.
[문헌 1] 대한민국 특허공개공보 제2005-0022225호 (2005.03.07 공개)
그러나 상기 문헌 1에 개시된 기술에 있어서는 냉동 새우를 이용하기 대문에 새우에 담겨진 고유의 맛을 낼 수 없다는 문제가 있었다.
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 새우회의 단맛과 새우장의 깊고 구수한 맛의 조화를 오래도록 간직할 수 있도록 살아있는 새우를 1℃~2℃ 빙수(얼음물)에 15~20분간 침지시켜 기절상태로 하여 새우속에 남아있는 열을 제거하고 가장 신선한 상태로 육질의 쫄깃함을 보존하여 한국인의 입맛에 맞게 새우장 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 새우장의 제조방법은 살아있는 새우를 1℃~2℃의 빙수에 15~20분 동안 침지시켜 기절(동면)시키는 제1단계, 상기 기절된 새우의 수염을 자른 후 상기 새우를 깨끗이 씻고 정리하는 제2단계, 간장, 미네랄 암반수, 계피, 함초를 넣고 180~200℃로 3시간 끓여 육수를 만드는 제3단계, 상기 2단계에서 정리된 새우를 상온에서 상기 3단계의 육수에 넣고 20~30분 동안 침지시키는 제4단계, 상기 제4단계에서 침지된 새우를 육수에서 꺼낸 후, 간장, 양파, 다시마, 감초를 넣고 180~200℃로 5시간 육수를 재차 끓이는 제5단계, 상기 제5단계에서 재차 끓인 육수를 다시 상온으로 식힌 후, 상기 제4단계에서 침지시켰던 새우를 식힌 육수에 24시간 침지시켜 숙성시키는 제6단계, 상기 제6단계에서 숙성시킨 새우를 꺼내 육수와 분리하여 밀폐용기에 담아 -2 ~ -3℃에서 12시간 숙성시키는 제7단계, 상기 제7단계에서 분리시킨 육수에 마늘, 생강, 고추, 고추씨, 후추를 넣고 180~200℃로 5시간 재차 끓이는 제8단계, 상기 제8단계에서 가열한 육수를 상온으로 식힌 후, 상기 제7단계에서 숙성된 새우를 넣고 -2 ~ -3℃에서 24시간 숙성시키는 9단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 새우장의 제조방법에 있어서, 상기 살아있는 새우는 12~15cm 정도 크기이며, 상기 제 3단계에서의 육수는 상기 새우 1kg에 대해, 상기 간장 900cc, 암반수 300cc를 섞고, 계피 12g와 함초 200g를 넣은 후 180~200℃로 끓여 생성되며, 상기 제5단계에서의 육수는 간장 600cc, 양파 80g, 다시마 15g, 감초 9g를 넣고 180~200℃로 가열한 후 식히는 것에 의해 생성되며, 상기 제7단계에서의 육수는 마늘 100g, 생강 40g, 고추 60g, 고추씨 100g, 후추 0.5g를 넣고 180~200℃로 가열한 후 식히는 것에 의해 생성되는 것에 의해 생성되는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 새우장의 제조방법에 있어서, 상기 제9단계에서 숙성된 새우를 꺼내고, 상기 제9단계의 육수를 다시 가열하고 식히는 단계를 3번 반복한 후 상온에서 식힌 후 상기 숙성된 새우를 넣고 밀봉하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 새우장은 상술한 바와 같은 특징을 갖는 새우장의 제조방법에 의해 제조된것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 새우장 및 그의 제조방법에 의하면, 살아있는 새우를 1℃~2℃의 빙수에 20분정도 침지시켜 기절(동면)된 상태에서 새우속에 남아있는 열을 제거하여 새우회의 육질의 쫄깃함과 단맛을 유지시키고, 전통한약재와 기타 전통 양념을 가미하여 3차레에 걸쳐 가열한 육수의 깊고 구수한 맛을 가미하여 새우의 필수 아미노산과 한약재의 약효를 동시에 섭취할 수 있다는 효과가 얻어진다
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.
먼저 본 발명의 개념에 대해 설명한다.
본 발명은 살아있는 새우를 1℃~2℃ 빙수에 15~20분간 침지시켜 기절(동면) 상태로 만든 후, 수염을 자른 새우를 깨끗이 씻고 정리하며, 간장, 물(미네랄 암반수로서 예를 들어 철원 동숭 소재의 물을 사용함), 계피, 함초를 넣고 180~200℃로 3시간 끓여 육수를 만든다.
다음에 기절 상태로 준비한 새우를 상온에서 식은 상기 육수에 넣고 20~30분가량 침지시키며, 침지된 새우를 육수에서 꺼낸 후 간장, 양파, 다시마, 감초 등을 넣고 180~200℃로 5시간 육수를 재차 끓인다. 그 후 재차 끓인 육수를 다시 상온으로 식힌 후, 침지시켰던 새우를 식힌 육수에 24시간 침지시켜 숙성시킨다.이 후, 숙성시킨 새우를 꺼내 육수와 분리하여 밀폐용기에 담아 -2 ~ -3℃에서 12시간 숙성시키고, 분리시킨 육수에 마늘, 생강, 고추, 고추씨, 후추 등을 넣고 180~200℃로 5시간 재차 끓이고, 가열한 육수를 상온으로 식힌 후 숙성된 새우를 넣고 -2 ~ -3℃에서 24시간 숙성시켜 새우장이 제조되는 것이다.
이하, 본 발명에 따른 새우장의 기본적인 제조방법에 대해 설명한다.
먼저 제1단계에서는 12~15cm 정도 크기의 살아있는 새우를 1℃~2℃ 빙수에 15~20분간 침지시켜 기절(동면)상태로 만들어 선도를 최대한 유지한다.
제2단계에서는 기절(동면)시킨 새우를 깨끗이 씻고 수염을 자른 상태로 준비한다.
제3단계에서는 간장, 물(미네랄 암반수), 계피, 함초를 넣고 180~200℃의 온도에서 3시간 끓여 1차적으로 기본 육수를 만든다.
제4단계에서는 준비된 새우를 상온의 온도까지 식은 1차 기본 육수에 20~30분간 침지시켜 1차적으로 새우에 육수의 맛이 드릴 수 있도록 한다.
제5단계에서는 새우를 육수에서 분리한 후 1차 육수에 간장, 양파, 다시마, 감초를 넣고 180~200℃로 5시간 육수를 재차 끓여 2차 육수를 만든다. 이때 2차적으로 간장을 넣는 이유는 1차 육수에 새우를 침지시키는 동안 간장의 염도가 새우살로 삼투되었기 때문에 육수의 염도를 재차 조정하기 위함이다.
제6단계에서는 2차 육수를 상온으로 식히고 1차 육수에서 분리했던 새우를 넣은 후 상온에서 24시간 숙성시킨다.
제7단계에서는 24시간 숙성시킨 새우를 밀폐용기에 담아 12시간 동안 -2 ~ -3℃의 냉동시설에서 저온숙성을 재차 시킨다.
제8단계에서는 분리시킨 육수에 마늘, 생강, 고추, 고추씨, 후추등을 넣고 180~200℃로 5시간 재차 끓여 3차 육수를 만든다.
제9단계에서는 가열한 육수를 상온으로 식힌 후 7단계의 새우를 넣고 -2 ~ -3℃에서 24시간 다시 숙성시켜 완성한다.
이후 판매용으로 소정 량 씩 통상의 밀봉 단계를 거쳐 봉지하는 것에 의해 본 발명에 따른 새우장이 완성되는 것이다.
이하, 본 발 명의 구체적인 실시예에 대해 설명한다.
(실시예1)
12~15cm 정도 크기의 새우 1kg을 1℃~2℃ 빙수에 침지시켜 동면상태로 만들었다.
그런 다음, 새우를 깨끗하게 씻고 수염을 잘라 준비해 놓는다.
간장 900cc, 암반수 300cc를 섞고, 계피(12g)와 함초(200g)를 넣은 후 180~200℃로 끓여 1차 육수를 만든 후 새우를 20~30분간 침지시킨다.
그리고, 간장(600cc), 양파(80g), 다시마(15g), 감초(9g)를 넣고 180~200℃로 가열한 후 식히고, 새우를 24시간 2차 육수에 저장하여 숙성시켰다.
(실시예2)
12~15cm 정도 크기의 새우 1kg을 1℃~2℃ 빙수에 침지시켜 동면상태로 만들었다.
그런 다음, 새우를 깨끗하게 씻고 수염을 잘라 준비해 놓는다.
간장 900cc, 암반수 300cc를 섞고, 계피(12g)와 함초(200g)를 넣은 후 180~200℃로 끓여 1차 육수를 만든 후 새우를 20~30분간 침지시킨다.
그리고, 간장(500cc), 양파(80g), 다시마(15g), 감초(9g)를 넣고 180~200℃로 가열한 후 식히고, 새우를 24시간 2차 육수에 저장하여 숙성시킨다.
육수와 분리한 새우를 -2 ~ -3℃에서 12시간 동안 숙성시킨다.
(실시예3)
12~15cm 정도 크기의 새우 1kg을 1℃~2℃ 빙수에 침지시켜 동면상태로 만들었다.
그런 다음, 새우를 깨끗하게 씻고 수염을 잘라 준비해 놓는다.
간장 900cc, 암반수 300cc를 섞고, 계피(12g)와 함초(200g)를 넣은 후 180~200℃로 끓여 1차 육수를 만든 후 새우를 20~30분간 침지시킨다.
그리고, 간장(600cc), 양파(80g), 다시마(15g), 감초(9g)를 넣고 180~200℃로 가열한 후 식히고, 새우를 24시간 2차 육수에 저장하여 숙성시킨다.
육수와 분리한 새우를 -2 ~ -3℃에서 12시간 동안 숙성시킨다.
2차 육수에 마늘(100g), 생강(40g), 고추(60g), 고추씨(100g), 후추(0.5g) 등을 넣고 180~200℃로 다시 끓여 3차 육수를 만든다.
육수를 상온에서 식힌 후 새우를 넣고 -2 ~ -3℃에서 24시간 이상 다시 숙성시켜 완성한다.
다음에 완전히 숙성된 새우를 꺼내 육수를 다시 가열하는 것을 3번 더 반복한다. 이러한 이유는 새우의 육질을 탄탄하게 해주며 부패방지와 보존 기간을 연 장하게 하기 위함이다. 따라서 상기와 같은 3회 반복에 한정되는 것은 아니며, 보존 기간에 따라 4회 또는 5회 반복도 가능하다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 살아있는 새우를 기절시킨 상태에서부터 3차에 걸쳐 숙성시켜 육질 및 새우 자체가 함유하고 있는 필수 아미노산을 최대한 보존하게 된다.
또 간장과 천연암반수를 이용하여, 계피, 함초, 감초 등 한약재와 양파, 다시마, 마늘, 생강, 고추, 고추씨, 후추 등 양념으로 3차에 걸쳐 만든 육수를 사용하므로, 새우의 비린 냄새를 제거할 수 있게 된다.
또한 용도에 따라 상술한 바와 같은 새우장에 홍삼, 녹차, 클로레라, 벌꿀, 오미자, 도라지 등을 소량 첨가하여 가공할 수도 있다.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.
즉, 상기 실시예에 있어서는 살아있는 새우를 장으로 만드는 방법에 대해 설명하였지만 이에 한정되는 것은 아니며, 예를 들어 살아있는 게 등에 적용하여 게장을 만들 수 있음은 물론이다.
Claims (4)
- 살아있는 새우를 1℃~2℃의 빙수에 15~20분 동안 침지시켜 기절(동면)시키는 제1단계,상기 기절된 새우의 수염을 자른 후 상기 새우를 깨끗이 씻고 정리하는 제2단계,간장, 미네랄 암반수, 계피, 함초를 넣고 180~200℃로 3시간 끓여 육수를 만드는 제3단계,상기 2단계에서 정리된 새우를 상온에서 상기 3단계의 육수에 넣고 20~30분 동안 침지시키는 제4단계,상기 제4단계에서 침지된 새우를 육수에서 꺼낸 후, 간장, 양파, 다시마, 감초를 넣고 180~200℃로 5시간 육수를 재차 끓이는 제5단계,상기 제5단계에서 재차 끓인 육수를 다시 상온으로 식힌 후, 상기 제4단계에서 침지시켰던 새우를 식힌 육수에 24시간 침지시켜 숙성시키는 제6단계,상기 제6단계에서 숙성시킨 새우를 꺼내 육수와 분리하여 밀폐용기에 담아 -2 ~ -3℃에서 12시간 숙성시키는 제7단계,상기 제7단계에서 분리시킨 육수에 마늘, 생강, 고추, 고추씨, 후추를 넣고 180~200℃로 5시간 재차 끓이는 제8단계,상기 제8단계에서 가열한 육수를 상온으로 식힌 후, 상기 제7단계에서 숙성된 새우를 넣고 -2 ~ -3℃에서 24시간 숙성시키는 9단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 새우장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 살아있는 새우는 12~15cm 정도 크기이며,상기 제 3단계에서의 육수는 상기 새우 1kg에 대해, 상기 간장 900cc, 암반수 300cc를 섞고, 계피 12g와 함초 200g를 넣은 후 180~200℃로 끓여 생성되고,상기 제5단계에서의 육수는 간장 600cc, 양파 80g, 다시마 15g, 감초 9g를 넣고 180~200℃로 가열한 후 식히는 것에 의해 생성되며,상기 제7단계에서의 육수는 마늘 100g, 생강 40g, 고추 60g, 고추씨 100g, 후추 0.5g를 넣고 180~200℃로 가열한 후 식히는 것에 의해 생성되는 것을 특징으로 하는 새우장의 제조방법.
- 제2항에 있어서,상기 제9단계에서 숙성된 새우를 꺼내고, 상기 제9단계의 육수를 다시 가열하고 식히는 단계를 3번 반복한 후 상온에서 식힌 후 상기 숙성된 새우를 넣고 밀봉하는 것을 특징으로 하는 새우장의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 새우장의 제조방법에 의해 제조된 새우장.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020070127670A KR100888232B1 (ko) | 2007-12-10 | 2007-12-10 | 새우장 및 그의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020070127670A KR100888232B1 (ko) | 2007-12-10 | 2007-12-10 | 새우장 및 그의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR100888232B1 true KR100888232B1 (ko) | 2009-03-12 |
Family
ID=40698096
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020070127670A KR100888232B1 (ko) | 2007-12-10 | 2007-12-10 | 새우장 및 그의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100888232B1 (ko) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101281138B1 (ko) | 2010-06-16 | 2013-07-02 | 박은희 | 새우젓케첩 조성물 및 그 제조방법 |
| CN103393078A (zh) * | 2013-07-08 | 2013-11-20 | 安徽金麒麟农业科技有限公司 | 一种降压虾肉辣酱 |
| CN103734676A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-23 | 宁波大学 | 一种虾籽酱及其制备方法 |
| KR101396523B1 (ko) | 2012-06-11 | 2014-05-20 | 이광훈 | 대게를 이용한 간장게장의 제조방법 |
| CN104997029A (zh) * | 2015-08-17 | 2015-10-28 | 哈尔滨灵椿味道食品开发有限公司 | 一种不灰木清热炖肉调料及其制备方法 |
| CN105029329A (zh) * | 2015-08-17 | 2015-11-11 | 哈尔滨灵椿味道食品开发有限公司 | 一种荷苞花安神炖肉调料及其制备方法 |
| KR20160026465A (ko) | 2014-09-01 | 2016-03-09 | 바다림영어조합법인 | 새우장 제조 방법 |
| KR102009983B1 (ko) * | 2018-12-31 | 2019-08-12 | 정민서 | 새우장의 제조 방법 및 이를 이용한 새우 장조림 |
| KR20190115370A (ko) | 2018-04-02 | 2019-10-11 | 송점숙 | 새우장 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 새우장 |
| KR102409517B1 (ko) | 2021-03-11 | 2022-06-16 | 토우유통 주식회사 | 새우장 제조방법 및 이를 이용한 새우장 |
| KR102419756B1 (ko) * | 2021-10-12 | 2022-07-12 | 주식회사 와인컴퍼니 | 간장 새우장 제조방법 |
| KR20220128076A (ko) | 2021-03-12 | 2022-09-20 | 김정배 | 저염 간새우장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간새우장 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1175764A (ja) | 1997-09-02 | 1999-03-23 | Kikkoman Corp | 魚醤油の製造方法 |
| KR20010010048A (ko) * | 1999-07-15 | 2001-02-05 | 이봉구 | 꽃게장 제조 방법 및 꽃게장 포장 방법 |
| KR20020094378A (ko) * | 2001-06-11 | 2002-12-18 | 한미숙 | 해물 간장의 제조방법 |
| KR20050022225A (ko) * | 2003-08-25 | 2005-03-07 | 주식회사 휴먼미디어뱅크 | 새우장 제조방법 |
-
2007
- 2007-12-10 KR KR1020070127670A patent/KR100888232B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1175764A (ja) | 1997-09-02 | 1999-03-23 | Kikkoman Corp | 魚醤油の製造方法 |
| KR20010010048A (ko) * | 1999-07-15 | 2001-02-05 | 이봉구 | 꽃게장 제조 방법 및 꽃게장 포장 방법 |
| KR20020094378A (ko) * | 2001-06-11 | 2002-12-18 | 한미숙 | 해물 간장의 제조방법 |
| KR20050022225A (ko) * | 2003-08-25 | 2005-03-07 | 주식회사 휴먼미디어뱅크 | 새우장 제조방법 |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101281138B1 (ko) | 2010-06-16 | 2013-07-02 | 박은희 | 새우젓케첩 조성물 및 그 제조방법 |
| KR101396523B1 (ko) | 2012-06-11 | 2014-05-20 | 이광훈 | 대게를 이용한 간장게장의 제조방법 |
| CN103393078A (zh) * | 2013-07-08 | 2013-11-20 | 安徽金麒麟农业科技有限公司 | 一种降压虾肉辣酱 |
| CN103734676A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-23 | 宁波大学 | 一种虾籽酱及其制备方法 |
| KR20160026465A (ko) | 2014-09-01 | 2016-03-09 | 바다림영어조합법인 | 새우장 제조 방법 |
| KR101667201B1 (ko) * | 2014-09-01 | 2016-10-18 | 바다림영어조합법인 | 새우장 제조 방법 |
| CN105029329A (zh) * | 2015-08-17 | 2015-11-11 | 哈尔滨灵椿味道食品开发有限公司 | 一种荷苞花安神炖肉调料及其制备方法 |
| CN104997029A (zh) * | 2015-08-17 | 2015-10-28 | 哈尔滨灵椿味道食品开发有限公司 | 一种不灰木清热炖肉调料及其制备方法 |
| KR20190115370A (ko) | 2018-04-02 | 2019-10-11 | 송점숙 | 새우장 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 새우장 |
| KR102009983B1 (ko) * | 2018-12-31 | 2019-08-12 | 정민서 | 새우장의 제조 방법 및 이를 이용한 새우 장조림 |
| KR102409517B1 (ko) | 2021-03-11 | 2022-06-16 | 토우유통 주식회사 | 새우장 제조방법 및 이를 이용한 새우장 |
| KR20220128076A (ko) | 2021-03-12 | 2022-09-20 | 김정배 | 저염 간새우장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간새우장 |
| KR102635051B1 (ko) | 2021-03-12 | 2024-02-08 | 김정배 | 저염 간새우장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간새우장 |
| KR102419756B1 (ko) * | 2021-10-12 | 2022-07-12 | 주식회사 와인컴퍼니 | 간장 새우장 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100888232B1 (ko) | 새우장 및 그의 제조방법 | |
| CN102078013A (zh) | 一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法 | |
| KR101407351B1 (ko) | 포장용 양념 고등어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 포장용 양념 고등어 | |
| CN101773259A (zh) | 即食软包装南美白对虾的加工方法 | |
| KR100971525B1 (ko) | 황태채가 포함된 김치양념 및 이를 이용한 황태김치 | |
| CN103549492B (zh) | 一种粘粉秋刀鱼片的制作方法 | |
| KR102084331B1 (ko) | 홍국쌀이 포함된 고추장 소스 제조방법 | |
| KR101641159B1 (ko) | 냉면육수 및 이의 제조방법 | |
| CN104432232A (zh) | 一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法 | |
| CN105077313A (zh) | 一种新型香辣泡鸡爪、鸡翅和鸡胗的加工工艺 | |
| KR101081975B1 (ko) | 매실을 함유한 젓갈 및 이의 제조 방법 | |
| KR102371642B1 (ko) | 전복육포 제조방법 및 그 소스 조성물 | |
| KR100696888B1 (ko) | 훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복 | |
| KR102222052B1 (ko) | 간장전복의 제조방법 및 그로부터 수득 되는 간장전복 | |
| KR101651228B1 (ko) | 매운 김밥의 제조 방법 | |
| KR101314767B1 (ko) | 들깨 아귀찜의 조리방법 | |
| KR101021246B1 (ko) | 홍어의 내장을 이용한 젓갈의 제조방법 | |
| CN103704779A (zh) | 一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法 | |
| KR100694793B1 (ko) | 절임생선의 제조방법 | |
| KR100917682B1 (ko) | 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우 | |
| KR101523317B1 (ko) | 즉석 메기 매운탕의 제조방법 | |
| KR20210039027A (ko) | 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우 | |
| KR20120021529A (ko) | 매생이의 포장 제품 및 그 제조방법 | |
| CN102499387B (zh) | 一种薄荷风味鱼快餐食品及加工方法 | |
| KR101170227B1 (ko) | 전복을 이용한 김치의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| N231 | Notification of change of applicant | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20130305 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20140304 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20150227 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160223 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170303 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180305 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20200303 Year of fee payment: 12 |