CN102934679B - 一种茶树菇微波真空干燥方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶树菇微波真空干燥方法，包括：选料、分级、剔除菌柄、清洗、沥干、初始含水率测定、护色、微波真空干燥、真空包装。应用微波真空干燥技术与护色相结合的手段对新鲜茶树菇进行干燥，在得到优质茶树菇干制品的同时极大提高了生产效率，降低了生产能耗，具备显著的经济和社会效益。

Description

一种茶树菇微波真空干燥方法

技术领域

本发明属于食品干制加工技术领域，具体涉及一种茶树菇微波真空干燥方法。

背景技术

茶树菇，又名茶薪菇，是集营养、保健、理疗于一身的纯天然无公害食用菌。它富含人体所需的谷氨酸、天门冬氨酸等十七种氨基酸和十多种微量元素，其药用保健疗效高于其他食用菌，对抗癌、降压、抗衰老等有较理想的辅助治疗功能，民间称之为“神菇”。新鲜茶树菇的含水量达90%左右，在贮藏与销售过程中呼吸作用和水分的蒸发将导致菇体的皱缩，直接影响其外观与新鲜度。因此干制茶树菇是延长茶树菇保存期行之有效的重要方法之一。

茶树菇传统的干制方法是采用烘房烘烤，干制品质量与烘烤技术密切相关，更多凭的是专业人员的经验，且在烘烤过程中要勤翻动检查，烘烤时间往往达10～13小时，能耗大，温度和湿度很难控制，且长时间的烘烤易导致茶树菇的品质下降，褐变严重。

微波干燥是利用介电加热原理，依靠高频电磁振荡来引发分子运动，使被加热物发热，加热方式有别于传统的对流、传导与辐射，系微波直接对物体进行加热，传热这一限制因素被打破。当微波加热应用于食品工业时，在高频电磁场作用下，食品中的极性分子(水分子)吸收微波能产生热量，使食品迅速加热、干燥。微波干燥具有干燥速率快、节能、生产效率高等优点，但单纯的微波干燥易使物料受热不均匀，温度较高导致表面迅速焦化，从而影响产品的品质。

水和一般湿介质在一定的介质分压作用下，对应一定的饱和温度，真空度越大，湿物料所含的水或湿介质对应的饱和温度越低，即沸点温度低，越易汽化逸出而使物料干燥，真空干燥就是根据这一热物理特性，在真空条件下将气相中的低压水蒸气及空气等含量较少的不凝结气体，借真空泵的抽吸而除去。真空干燥可以实现低温干燥，这对热敏性物料的干燥是有利的。但真空干燥时物料的脱水是依靠热传导将外来热量传递给被干燥物料的，而在低气压环境下，用对流方式进行热传递速度较慢，妨碍了真空干燥优点的发挥。

微波真空干燥把微波干燥和真空干燥两项技术结合起来，充分发挥各自优势。微波为真空干燥提供热源，克服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点，因而大大缩短了干燥时间，提高了生产效率。真空使得物料在较低温度下进行干燥，较好地保存物料营养成分及改善干制品的其他品质。加工温度低、营养成分损失率低、脱水效率高，因此微波真空干燥在对含水率较高的水果蔬菜进行脱水加工时更能发挥其优势，是一项极具应用价值的新技术。

与很多食用菌一样，茶树菇在干燥过程中会发生褐变。这不仅影响产品的外观、价值和销路，而且使得风味变差，营养成分流失。本发明采用一定浓度的柠檬酸和抗坏血酸作为护色液对新鲜茶树菇进行采后护色，并结合微波真空干燥在低温条件下快速干燥。该方法可有效切断褐变源，提高茶树菇干制品品质，为广大农村提供无害化、生产成本低的茶树菇干燥技术。

发明内容

本发明的目的在于提供一种茶树菇微波真空干燥方法，应用微波真空干燥技术与护色相结合的手段对新鲜茶树菇进行干燥，在得到优质茶树菇干制品的同时极大提高了生产效率，降低了生产能耗，具备显著的经济和社会效益。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种茶树菇微波真空干燥方法包括：选料、分级、剔除菌柄、清洗、沥干、初始含水率测定、护色、微波真空干燥、真空包装。具体步骤如下：

（1）选料：挑选新鲜、无腐烂、无虫蛀的茶树菇子实体为原料；

（2）分级：将挑选好的茶树菇按照新鲜茶树菇的分级标准(DB35-T522.5-2003)进行分级；

（3）剔除菌柄：剔除较长的菌柄；

（4）清洗：将剔除菌柄的茶树菇置于水槽中清洗；

（5）沥干：将清洗完的新鲜茶树菇平摊于竹筛上沥干水珠；

（6）初始含水率测定：抽样测定新鲜茶树菇的初始含水率；

（7）护色：使用护色液对新鲜茶树菇进行护色处理；

（8）微波真空干燥：将茶树菇置于微波真空干燥室的转盘内，进行微波真空干燥；

（9）真空包装：将干燥好的茶树菇进行真空包装。

所述的清洗是将茶树菇置于水槽中用流动水洗去木屑、棉籽壳、稻草杂质。

所述的沥干是将茶树菇平摊于竹筛上沥干至表面无水珠，沥干时间为0.5h～1h。

所述的初始含水率测定方法参照GB 5009.3-2010，初始含水率为90±2%。

所述的护色液为质量分数为0.35%～0.45%柠檬酸和0.03%～0.05%抗坏血酸的混合溶液；护色处理时间30min～50min。

所述的微波真空干燥的条件：微波功率为2kW～4kW，真空度为75 kPa～90kPa，物料层厚度为5mm～20mm；干燥至含水率≤13%。

本发明的显著优点在于：

（1）应用微波真空干燥技术与护色相结合的手段对新鲜茶树菇进行干燥，在得到优质茶树菇干制品的同时极大提高了生产效率，降低了生产能耗，与传统烘干手段相比较时间缩短了近9-12小时。且茶树菇中的活性成分——茶树菇多糖得到了极大的保留。

（2）微波本身的杀菌消毒功效使得产品安全卫生，大大延长了产品的货架期。所得茶树菇干制品品质均匀，无过焦现象出现，具有茶树菇特有的香味，菌褶整齐且经护色处理的茶树菇干品菌盖呈暗棕至茶褐色，与未经护色处理的干制品相比亮度值L由41.82提高到了47.95，说明微波真空干燥结合护色处理使褐变作用受到较大抑制。

（3）将微波真空干燥后的茶树菇干制品与使用传统工艺加工得到的茶树菇干品进行复水试验，结果表明使用本发明工艺制得的干品在1min内复水比可达5以上，而传统干燥工艺制得的干品在20min以内复水比只能达到3.7左右，表明经微波真空干燥制得的茶树菇干品复水品质更佳。

具体实施方式

以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

（1）选料：挑选新鲜、无腐烂、无虫蛀的茶树菇子实体为原料；

（2）分级：将挑选好的茶树菇按照新鲜茶树菇的分级标准(DB35-T522.5-2003)进行分级；

（3）剔除菌柄：剔除较长的菌柄；

（4）清洗：将茶树菇置于水槽中用流动水洗去木屑、棉籽壳、稻草等杂质；

（5）沥干：将茶树菇平摊于竹筛上沥干至表面无水珠，沥干时间为0.5h；

（6）初始含水率测定：参照GB 5009.3-2010，抽样测定新鲜茶树菇的初始含水率，含水率为90±2%；

（7）护色：使用0.35%柠檬酸+0.03%抗坏血酸溶液护色液对茶树菇进行护色处理30min；

（7）微波真空干燥：在微波功率2kW，真空度75 kPa，物料层厚度5mm条件下干燥至安全含水率，含水率≤13%；

（9）真空包装：将干燥好的茶树菇进行真空包装。

实施例2

（1）选料：选料：挑选新鲜、无腐烂、无虫蛀的茶树菇子实体为原料；

（2）分级：将挑选好的茶树菇按照新鲜茶树菇的分级标准(DB35-T522.5-2003)进行分级；

（3）剔除菌柄：剔除较长的菌柄；

（4）清洗：将茶树菇置于水槽中用流动水洗去木屑、棉籽壳、稻草等杂质；

（5）沥干：将茶树菇平摊于竹筛上沥干至表面无水珠，沥干时间为0.5h；

（6）初始含水率测定：参照GB 5009.3-2010，抽样测定新鲜茶树菇的初始含水率，含水率为90±2%；

（7）护色：使用0.40%柠檬酸+0.03%抗坏血酸溶液护色液对茶树菇进行护色处理40min；

（8）微波真空干燥：在微波功率3kW，真空度85 kPa，物料层厚度15mm条件下干燥至安全含水率，含水率≤13%；

（9）真空包装：将干燥好的茶树菇进行真空包装。

实施例3

（1）选料：选料：挑选新鲜、无腐烂、无虫蛀的茶树菇子实体为原料；

（2）分级：将挑选好的茶树菇按照新鲜茶树菇的分级标准(DB35-T522.5-2003)进行分级；

（3）剔除菌柄：剔除较长的菌柄；

（4）清洗：将茶树菇置于水槽中用流动水洗去木屑、棉籽壳、稻草等杂质；

（5）沥干：将茶树菇平摊于竹筛上沥干至表面无水珠，沥干时间为1h；

（6）初始含水率测定：参照GB 5009.3-2010，抽样测定新鲜茶树菇的初始含水率，含水率为90±2%；

（7）护色：使用0.45%柠檬酸+0.04%抗坏血酸溶液护色液对茶树菇进行护色处理50min；

（8）微波真空干燥：在微波功率4kW，真空度85 kPa，物料层厚度20mm条件下干燥至安全含水率，含水率≤13%；

（9）真空包装：将干燥好的茶树菇进行真空包装。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (1)

1.利用微波真空干燥的茶树菇，其特征在于：所述的茶树菇的微波真空干燥方法包括：选料、分级、剔除菌柄、清洗、沥干、初始含水率测定、护色、微波真空干燥、真空包装；

具体步骤如下：

（1）选料：挑选新鲜、无腐烂、无虫蛀的茶树菇子实体为原料；

（2）分级：将挑选好的茶树菇按照新鲜茶树菇的分级标准进行分级；

（3）剔除菌柄：剔除较长的菌柄；

（4）清洗：将剔除菌柄的茶树菇置于水槽中清洗；

（5）沥干：将清洗完的新鲜茶树菇平摊于竹筛上沥干水珠；

（6）初始含水率测定：抽样测定新鲜茶树菇的初始含水率；

（7）护色：使用护色液对新鲜茶树菇进行护色处理；

（8）微波真空干燥：将茶树菇置于微波真空干燥室的转盘内，进行微波真空干燥；

（9）真空包装：将干燥好的茶树菇进行真空包装；

所述的清洗是将茶树菇置于水槽中用流动水洗去木屑、棉籽壳、稻草杂质；

所述的沥干是将茶树菇平摊于竹筛上沥干至表面无水珠，沥干时间为0.5h～1h；

所述的初始含水率测定方法参照GB 5009.3-2010，初始含水率为90±2%；

所述的护色液为质量分数为0.35%～0.45%柠檬酸和0.03%～0.05%抗坏血酸的混合溶液；护色处理时间30min～50min；

所述的微波真空干燥的条件：微波功率为2kW～4kW，真空度为75 kPa～90kPa，物料层厚度为5mm～20mm；干燥至含水率≤13%。