CN109730169A - 红茶通过从真空冻结中升华去掉水份的干燥方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶加工领域，尤其是红茶冻干制作工艺。本发明公开了一种真空冻结干燥生产红茶的方法，包括鲜叶采摘、萎凋、摇青、揉捻、发酵和干燥等过程，其特征在于干燥为真空冷冻干燥，由于低温降低了酶类活性及热敏性物质的分解反应，从而使得冻干茶叶不仅能有效保留物料原有活性成分和色香味等感官品质，还具有脱水彻底、复水快、质量轻、适合常温长期保存和运输等优点，是一种极具产业化前景的农产品深加工技术。

Description

红茶通过从真空冻结中升华去掉水份的干燥方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，尤其是红茶冻干制作工艺。

背景技术

现有的红茶制作工艺中，干燥过程最常使用的是直接晒干或者高温烘干等方式，通过上述烘干方式，茶叶原有的芳香物质芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、异戊酸苯乙酯、β-杜松烯等含量会降低，影响茶叶的风味和口感，通过对干燥过程进行改进，可以改善这一不足。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红茶的真空冷冻干燥方法，能够更好的保留红茶的风味和口感。

本发明公开了一种红茶通过从真空冻结中升华去掉水份的干燥技术，红茶制作工艺包括鲜叶采摘、萎凋、摇青、揉捻、发酵和干燥等过程，其特征在于干燥为真空冷冻干燥，具体步骤如下：

步骤1、鲜叶原料挑选：挑选无劣变发红、无病虫害、无污染、无机械损伤的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽二、三叶的嫩叶；

步骤2、鲜叶萎凋：萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象变化，色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度，适度萎凋一般含水率在60%~62%，此时叶片柔软，手搓成团，松手不易弹散，嫩茎折而不断，叶色由鲜绿变暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖，并有清香散出。采用长方形槽体萎凋槽进行自然风、热风等方式进行萎凋；摊叶厚度10cm~20cm，萎凋时间在6h-12h；

步骤3、揉捻：通过揉捻使细胞破碎率在80%以上，达到芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；以手握茶胚，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶胚局部发红，有较浓的青草气味；

步骤4、发酵：将揉捻好的茶胚用竹篾箩筐、发酵箱或发酵筐均匀装好，发酵茶胚高度不超过20cm，覆盖一层发酵湿布，放进发酵室的发酵架，室内温度在25℃~30℃，相对湿度在90%以上，发酵时间以叶色开始变成黄红色即为发酵适度；香气方面，发酵适度具有熟苹果香，青草气味消失；

步骤5、干燥：先通过共晶点测试仪测得茶叶的共晶温度为P；然后将新鲜茶叶置于茶叶真空冷冻干燥机内进行预冷冻，设定预冷冻温度比共晶温度低5～10℃，茶叶真空冷冻干燥机内温度下降的速度为2～5℃/min，到达设定温度后保温1～2小时；将茶叶真空冷冻干燥机抽真空至5～40Pa之间，并将干燥温度设定在-35℃左右～共晶温度P之间保温0.5～2小时；在同样的真空状态下将干燥温度上升到 15℃～35℃，保温2～5小时；停止茶叶真空冷冻干燥机的抽真空处理，再释放至常压完成茶叶的干燥过程；整个干燥过程在真空下完成，压缩机制冷-50℃到-60℃，对发酵好的茶叶进行速冻，然后使用加热器升温到80℃左右，对已速冻的茶叶进行干燥15-30小时，直到茶叶含水量≤5%-7%。

由于低温降低了酶类活性及热敏性物质的分解反应，从而使得冻干茶叶不仅能有效保留物料原有活性成分和色香味等感官品质，还具有脱水彻底、复水快、质量轻、适合常温长期保存和运输等优点，是一种极具产业化前景的农产品深加工技术。

研究发现，采用冻干制备的茶叶香气带有花香或嫩香、滋味醇和，其水浸出物含量变化为复烘-真空真空冷冻干燥>直接干燥>初烘-真空真空冷冻干燥>直接真空冷冻干燥，研究还发现直接经真空真空冷冻干燥的茶样含有2-十一烯醛、棕榈酸异丙酯、1-苯基萘、2,6,10-三甲 基十七烷、邻苯二甲酸二丁酯等特有香气成分。叶乃对比真空真空冷冻干燥与真空冷冻干燥对大叶种红茶品质影响发现，真空真空冷冻干燥茶的芳香物质芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、异戊酸苯乙酯、β-杜松烯等含量高于传统烘干茶，由于该过程在低温和真空情况下完成，因而有效降低了热敏性物质的氧化变质，使成品茶的色香味俱佳，表现出干茶色泽金黄和汤色金黄明亮、香气馥郁清高显花香、味醇厚回甘，品质综合评价优于传统方式烘干，经冻干处理所得茶样的有效成分保留量均有所提高，且酚氨比均低于直接干燥处理样，综合感官品质对比发现，冻干茶样色泽鲜活金黄、滋味鲜爽、香气馥郁，较大程度地保存了茶叶原有的色、香、味、形。

具体实施方式

实施例1

昌宁红工夫红茶制备：

1、鲜叶原料：采用优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢部单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽二、三叶为主体的嫩叶。要求鲜叶细嫩，叶质肥厚柔软、有效化学成分高，鲜叶老嫩匀度一致；净度要求不带鱼叶、鳞片和其它夹杂物；鲜活度要求无劣变发红、无病虫害、无污染、无机械损伤的鲜叶。干茶条索紧细锋苗好，色泽金黄、汤色红亮、香味浓爽醇厚，叶底红匀明亮；

2、鲜叶萎凋：萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象变化，色泽及萎叶的香气判断其适宜程度，适度萎凋一般含水率在60%~62%，此时叶片柔软，手搓成团，松手不易弹散，嫩茎折而不断，叶色由鲜绿变暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖，并有清香散出。采用长方形槽体萎凋槽进行自然风、热风等方式进行萎凋；摊叶厚度10cm~20cm，萎凋时间在6h-12h。

3、揉捻：目的有三，其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘于茶表，促进色香味浓度；其三，使芽叶紧卷成条，促进外形美观。揉捻过程中掌握“轻-重-轻”原则，使细胞破碎率在80%以上。揉捻适度的标志有二，其一芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；其二以手握茶胚，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶胚局部发红，有较浓的青草气味。.

4、发酵：将揉捻好的茶胚用竹篾箩筐、发酵箱或发酵筐均匀装好，发酵茶胚高度不超过20cm，覆盖一层发酵湿布，放进发酵室的发酵架，室内温度在25℃~30℃，相对湿度在90%以上，发酵时间根据发酵叶实际情况而定；发酵温度一般由低至高，然后再下降，当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度；叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色即为发酵适度的色泽标志；香气方面，发酵适度具有熟苹果香，青草气味消失。若带酸馊则表示发酵已过。

5、干燥：先通过共晶点测试仪测得茶叶的共晶温度为P；然后将新鲜茶叶置于茶叶真空冷冻干燥机内进行预冷冻，设定预冷冻温度比共晶温度低5～10℃，茶叶真空冷冻干燥机内温度下降的速度为2～5℃/min，到达设定温度后保温1～2小时；将茶叶真空冷冻干燥机抽真空至5～40Pa之间，并将干燥温度设定在-35℃左右～共晶温度P之间保温0.5～2小时；在同样的真空状态下将干燥温度上升到 15℃～35℃，保温2～5小时；停止茶叶真空冷冻干燥机的抽真空处理，再释放至常压完成茶叶的干燥过程。整个干燥过程在真空下完成，压缩机制冷-50℃到-60℃，对发酵好的茶叶进行速冻，然后使用加热器升温到80℃左右，对已速冻的茶叶进行干燥15-30小时，直到茶叶含水量≤5%-7%。

通过这种方法生产的红茶：

1）鲜叶采摘的时间保证鲜叶在采摘后香气更易保持长久，制备后更具有红茶的香气更有其独特的风味；

2）体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象；在真空低温下干燥，物质中的一些挥发性成分损失较少、微生物的生长和酶作用受到抑制以及一些易氧化的物质得到了保护。

3）经过真空冷冻干燥最大限度地保存茶叶的色、香、味，如茶叶的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度，尽可能的保证茶多酚含量。

Claims (1)

1.一种真空冻结干燥生产红茶的方法，包括鲜叶采摘、萎凋、摇青、揉捻、发酵和干燥等过程，其特征在于干燥为真空冷冻干燥，具体步骤如下：

步骤1、鲜叶原料挑选：挑选无劣变发红、无病虫害、无污染、无机械损伤的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽二、三叶嫩叶；

步骤2、鲜叶萎凋：萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象变化，色泽及萎叶的香气判断其适宜程度，适度萎凋一般含水率在60%~62%，此时叶片柔软，手搓成团，松手不易弹散，嫩茎折而不断，叶色由鲜绿变暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖，并有清香散出；采用长方形槽体萎凋槽进行自然萎凋；摊叶厚度10cm~20cm，萎凋时间在6h-12h；

步骤3、揉捻：通过揉捻使细胞破碎率在80%以上，达到芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；以手握茶胚，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶胚局部发红，有较浓的青草气味；

步骤4、发酵：将揉捻好的茶胚用竹篾箩筐、发酵箱或发酵筐均匀装好，发酵茶胚高度不超过20cm，覆盖一层发酵湿布，放进发酵室的发酵架，室内温度在25℃~30℃，相对湿度在90%以上，发酵时间以叶色开始变成黄红色即为发酵适度；香气方面，发酵适度具有熟苹果香，青草气味消失；

步骤5、干燥：先通过共晶点测试仪测得茶叶的共晶温度为P；然后将新鲜茶叶置于茶叶真空冷冻干燥机内进行预冷冻，设定预冷冻温度比共晶温度低5～10℃，茶叶真空冷冻干燥机内温度下降的速度为2～5℃/min，到达设定温度后保温1～2小时；将茶叶真空冷冻干燥机抽真空至5～40Pa之间，并将干燥温度设定在-35℃左右～共晶温度P之间保温0.5～2小时；在同样的真空状态下将干燥温度上升到 15℃～35℃，保温2～5小时；停止茶叶真空冷冻干燥机的抽真空处理，再释放至常压完成茶叶的干燥过程；整个干燥过程在真空下完成，压缩机制冷-50℃到-60℃，对发酵好的茶叶进行速冻，然后使用加热器升温到80℃左右，对已速冻的茶叶进行干燥15-30小时，直到茶叶含水量≤5%-7%。