CN102406220B - 一种猴头菇快速干燥的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种猴头菇的快速干燥的方法，所述方法包括以下步骤：挑选猴头菇、一次热风干燥、低频微波处理、二次热风干燥、干燥后的猴头菇包装、贮存。本发明将热风干燥和低频微波处理合理结合，能明显提高猴头菇的干燥速率，并能明显降低干燥能耗。因为低频微波具有极强的穿透性，即使猴头菇尺寸较大，依然可实现内外同时加热，在低功率密度的条件下可加速水分由内向外的迁移。低频微波处理代替传统热风干燥中必要的均湿工艺，能节约大量时间，提高生产效率。且经过低频微波处理的猴头菇组织有微小膨化，可使后期热风干燥速率加快。

Description

一种猴头菇快速干燥的方法

技术领域

本发明涉及食品干燥加工技术领域，具体涉及一种利用热风干燥和低频微波处理对猴头菇进行快速干燥的方法。

背景技术

猴头菇属齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，子实体圆而厚，新鲜时白色，干后为浅黄至浅褐色，直径3.5～10厘米。猴头菇是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优良食品，其含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；其含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。猴头菇采后含水率高达85%～90%，极易腐烂变质，因此大多用来加工成干菇销售。当前对猴头菇干燥的主流技术是热风干燥技术。由于猴头菇体积较大，整菇在采用热风干燥时所需时间较长。特别是表面干燥至较低含水率时产生硬壳，阻碍内部水分的进一步蒸发，所以必须进行缓苏均湿12h以上。另外，由于热风干燥时原料温度梯度和湿度梯度方向相反，猴头菇干燥速度很慢。由于个体大，水分由内向外迁移速度慢，采用提高风温的方法来提高干燥速度是不可行的。因此，当前猴头菇干燥加工中只能采用较低的风温加缓苏均湿措施来保证产品质量，所需总干燥时间通常在30 h以上。

微波能深入物料内部使其内、外同时升温形成整体加热, 干燥时间大大缩短。目前很多学者利用微波和热风协同作用来对食品进行联合干燥，通常是热风和微波同时工作，来加快干燥速度。例如，用热风-微波联合干燥香蕉片，干燥速率很快；用热风-微波干燥苹果丁，干燥时间比无微波加热下降80%以上；采用热风与微波联合干燥方法加工黄花菜，先用90℃热风干燥1h，使其含水量降至48%，再用低功率微波干燥15min，即可缩短干燥时间，提高效率，又可保证产品质量；采用微波-热风联合干燥鲜姜片，获得无硫、无菌高品质的干姜制品。可见，目前绝大多数微波-热风干燥食品都是切分产品，对于大尺寸且需要整体干燥的食品只能采用低温慢速干燥加均湿（回潮）等手段，干燥时间极长。这是因为常规微波（2450MHz）的穿透深度有限，尤其是当原料含水率高的时候，微波能衰减速率快，会造成内部温度低而外部由于加热速度极快形成表面龟裂的现象。因此微波和热风干燥通常只适合切分食品，如片状、块状等原料。

发明内容

本发明的目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种猴头菇快速干燥的方法，在保证产品质量的前提下提高干燥速率，并能降低干燥能耗，特别适用于猴头菇的干燥加工。

本发明为解决上述技术问题的不足，所采用的技术方案是：一种猴头菇快速干燥的方法，所述方法包括以下步骤：

（1）、挑选猴头菇：选取菌刺长度≤5 mm的猴头菇，清洗后备用；

（2）、一次热风干燥：开启箱式干燥机，设置风温为32～36℃，通风预热10～20分钟，然后将清洗过的猴头菇放入箱式干燥机，设置风温65～75℃，风速2m/s，干燥处理至含水率为45%，干燥过程中采用红外线测温法监控，控制猴头菇的表面温度不超过45℃；

（3）、低频微波处理：将经过一次热风干燥处理后的猴头菇放入低频微波炉中，待猴头菇表面温度降至室温后开启微波，使用915MHz低频微波进行干燥处理，低频微波处理功率为：每克猴头菇0.2W，低频微波处理过程中采用红外线测温法监控猴头菇表面温度，当猴头菇表面温度达到40℃时关闭微波；

（4）、二次热风干燥：将经过低频微波处理后的猴头菇移入箱式干燥机中，设置风温为65～75℃，风速为2m/s，干燥处理至含水率≤7%；

（5）、干燥后的猴头菇包装、贮存。

本发明的有益效果是：

（1）将热风干燥和低频微波处理合理结合，能明显提高猴头菇的干燥速率，并能明显降低干燥能耗。

（2）低频微波具有极强的穿透性，即使猴头菇尺寸较大，依然可实现内外同时加热，在低功率密度的条件下可加速水分由内向外的迁移。

（3）低频微波处理代替传统热风干燥中的均湿方法，能节约大量时间，提高生产效率。

（4）经过低频微波处理的猴头菇组织有微小膨化，可使后期热风干燥速率加快，减少干燥时间。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例：

一种猴头菇快速干燥的方法，该方法包括以下步骤：

（1）、挑选猴头菇：选取菌刺长度≤5 mm的猴头菇，清洗后备用；太长的菌刺在微波处理时容易产生尖端效应，应剔除；

（2）、一次热风干燥：开启箱式干燥机，设置风温为32℃，通风预热15分钟，预热目的是为了使猴头菇快速升温至多酚氧化酶钝化温度，减少褐变。预热结束后将清洗过的猴头菇放入箱式干燥机，设置风温70℃，风速2m/s，干燥处理至含水率为45%，再继续通风干燥容易造成表面发硬。干燥过程中控制猴头菇的表面温度不超过45℃，猴头菇表面温度采用红外线测温法监控，此干燥段约耗时10 个小时；

（3）、低频微波处理：将经过一次热风干燥处理后的猴头菇放入微波炉中，待猴头菇表面温度降至室温后开启微波，否则会造成表面过度吸收微波引起表面水分蒸发太快导致表面硬化，猴头菇内的水分无法由内向外的迁移。使用915MHz低频微波进行干燥处理，低频微波处理功率为0.2W/g猴头菇，待猴头菇表面温度达到40℃时关闭微波，微波处理时间为大约2个小时；

（4）、二次热风干燥：将经过低频微波处理后的猴头菇移入箱式干燥机中，设置风温为75℃，风速为2m/s，干燥处理至含水率≤7%，此段干燥时间约为4 个小时，由于经过低频微波处理的猴头菇组织有微小膨化，在后期干燥过程中水分迁移速度加快，从而提高了热风干燥速度；

（5）、干燥后的猴头菇包装、贮存。

干燥后的猴头菇产品形态饱满，个体大，菌刺整齐，色泽淡黄色至金黄，与传统热风干燥产品无明显差异，传统的热风干燥方法的总干燥时间通常需要30个小时，而本发明的快速干燥方法的干燥总时间只有16个小时左右，明显减少了干燥所用的时间，大大提高猴头菇的干燥加工速率。

Claims (1)

1.一种猴头菇快速干燥的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

（1）、挑选猴头菇：选取菌刺长度≤5mm的猴头菇，清洗后备用；

（2）、一次热风干燥：开启箱式干燥机，设置风温为32～36℃，通风预热10～20分钟，然后将清洗过的猴头菇放入箱式干燥机，设置风温65～75℃，风速2m/s，干燥处理至含水率为45%，干燥过程中采用红外线测温法监控，控制猴头菇的表面温度不超过45℃；

（3）、低频微波处理：将经过一次热风干燥处理后的猴头菇放入低频微波炉中，待猴头菇表面温度降至室温后开启微波，使用915MHz低频微波进行处理，低频微波处理功率为：每克猴头菇0.2W，低频微波处理过程中采用红外线测温法监控猴头菇表面温度，当猴头菇表面温度达到40℃时关闭微波；

（4）、二次热风干燥：将经过低频微波处理后的猴头菇移入箱式干燥机中，设置风温为65～75℃，风速为2m/s，干燥处理至含水率≤7%；

（5）、干燥后的猴头菇包装、贮存。