CN105995644A

CN105995644A - 一种液熏禾花鱼的加工方法

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Publication number: CN105995644A
Application number: CN201610330938.9A
Authority: CN
Inventors: 宾石玉; 杜雪松; 叶泉清; 向珊珊; 张方亮
Original assignee: Guangxi Normal University
Current assignee: Guangxi Normal University
Priority date: 2016-05-18
Filing date: 2016-05-18
Publication date: 2016-10-12

Abstract

本发明公开了一种液熏禾花鱼的加工方法，属于水产品加工技术领域。其包括如下步骤：(1)原料鱼处理；(2)液熏；(3)精煮；(4)干燥；(5)包装。本发明采用液熏法替代传统烟熏法对禾花鱼进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用，所采用的熏制工艺对禾花鱼营养成分破坏小、易于加工、节省时间、提高效率，产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，苯并芘残留量低于国家限量标准，食用安全，极具特色。

Description

一种液熏禾花鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及一种液熏禾花鱼的加工方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

禾花鱼，又称禾花鲤、禾花乌鲤，因其以水稻落花为食而得名，属中国土著鱼类的优质淡水鱼种之一。具有食性杂、生长快、抗病力和繁殖力强等特点，其体型短而肥，体重50～250g，全身呈紫褐色、鳞细、皮薄、鱼肉多刺少、肉质细嫩清甜、骨软无腥味、富含多种不饱和脂肪酸、营养丰富。

乾隆年间将禾花鱼定为“宫廷贡品”而享誉国内外，近年来，禾花鱼养殖业和加工业取得了快速的发展，正在向规模化和产业化方向发展。

烟熏技术是一种传统的加工技术，烟熏产品因其色泽金黄，风味诱人，一直倍受消费者的青睐。然而，近年来关于烟熏食品中苯并芘(BaP)含量超标的报道越来越多，苯并芘是公认的致癌物，其对人体健康产生重大危害。

尽管烟熏产品口感风味广受喜爱，但因其熏制过程中致癌物的产生，使得烟熏熏制食品很难作为快速消耗食品被广泛食用，烟熏过程中某些必需氨基酸会遭破坏，产品质量不稳定，难以实现企业化连续生产。目前腊禾花鱼以传统烟熏工艺加工而成，对人体健康有潜在危害，严重影响了产品在市场上的竞争力。液熏法是用烟熏香味料替代气体烟熏制食品的一种方法。

烟熏香味料具有木材烟熏一样的色泽和风味特点，它是将木粒、木材和木屑等可控燃烧而产生，然后用水进行冷凝，通过沉积作用去除灰分和焦油，只留下有机酸、酚类化合物及羰基化合物等有利物质，不含或很少含有毒有害物质。液熏法不仅减少了有毒有害成分的污染，并且能精确有效地控制熏制过程，缩短熏制周期。

与传统的烟熏法相比，具有使用简单、方便、自然，能保持传统烟熏的香味和色泽，延长产品的保质期，熏制速度快、效率高，能够实现连续生产作业，降低生产成本，产品质量稳定等优点，液熏技术在动物产品加工中被广泛应用。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种液熏禾花鱼的加工方法。采用本发明的加工方法得到的液熏禾花鱼产品苯并芘(BaP)含量低于国家标准，易于实现企业化连续生产，既保留烟熏风味又食用安全。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种液熏禾花鱼的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料鱼处理：将鲜活禾花鱼清洗后放在清水中养殖1～2天，捞出禾花鱼剖杀、去除内脏及鳃，将禾花鱼沿纵向切成两半、清洗干净、沥干水分,得到处理后的禾花鱼并称重；

(2)液熏:将步骤(1)得到的处理后的禾花鱼，浸渍在质量浓度3～5％的烟熏液水溶液中，于5～10℃液熏0.5～1h，得到液熏后的禾花鱼；

(3)精煮：将步骤(2)得到的液熏后的禾花鱼，放入清水锅中，用120～150℃的火力，煮成六成熟时，再加入质量浓度4～5％的调味液，并轻轻翻动，至九成熟时出锅，得到精煮后的禾花鱼；

(4)干燥：将步骤(3)得到的精煮后的禾花鱼，真空干燥至步骤(1)所述处理后的禾花鱼重量的40～50％，得到干燥后的禾花鱼；

(5)包装：将步骤(4)得到的干燥后的禾花鱼，进行真空包装，即得到所述液熏禾花鱼。

本发明采用液熏法替代传统烟熏法对禾花鱼进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用，所采用的熏制工艺对禾花鱼营养成分破坏小、易于加工、节省时间、提高效率，产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，苯并芘(BaP)残留量低于国家限量标准，食用安全，极具特色。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤(2)中所述烟熏液，是以天然植物为原料，经干馏提纯精制而成。

采用上述进一步的有益效果是：烟熏液的原料为天然植物，来源纯正，不添加任何防腐剂，保证了成品禾花鱼的质量安全。

更进一步，所述天然植物为质量百分数分别为30％的酸枣树木、40％的枣树木和30％的桔子树木的混合物。

采用上述更进一步的有益效果是：酸枣树木、枣树木和桔子树木这三种天然植物的混合物作为原料，可以使禾花鱼烟熏色光泽、肉质紧密、弹性好、烟熏味浓郁。

进一步，步骤(3)所述调味液是含有质量百分数分别为0.1～0.5％的茴香叶、5～6％的食盐、2～3％的姜粉、5～10％的酸辣椒坛子水和80.5～87.9％水的混合水溶液。

采用上述进一步的有益效果是：上述调味液含有天然抗菌成分，从而保证了成品禾花鱼的抗氧化功能，延长了保质期。

进一步，步骤(4)所述干燥的设备为电热恒温鼓风干燥箱，干燥的温度为60～70℃，时间为3～4h。

采用上述进一步的有益效果是：上述干燥设备的干燥温度可以避免在加工过程中蛋白质中的某些氨基酸遭受破坏损失。

本发明的有益效果：

(1)本发明采用液熏法替代传统烟熏法对禾花鱼进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用，所采用的熏制工艺对禾花鱼营养成分破坏小、易于加工、节省时间、提高效率，产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，苯并芘残留量低于国家限量标准，食用安全，极具特色。

(2)本发明的加工方法简单，市场前景广阔，适合规模化生产。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1：

本实施例的一种液熏禾花鱼的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料鱼处理：将鲜活禾花鱼清洗后放在清水中养殖1天，捞出禾花鱼剖杀、去除内脏及鳃，将禾花鱼沿纵向切成两半、清洗干净、沥干水分,得到处理后的禾花鱼并称重为1kg；

(2)液熏:将步骤(1)得到的处理后的禾花鱼，浸渍在质量浓度3％的烟熏液水溶液中，于5℃液熏1h，得到液熏后的禾花鱼，其中所述烟熏液，是以质量百分数分别为30％的酸枣树木、40％的枣树木和30％的桔子树木的混合物为原料，经干馏提纯精制而成；

(3)精煮：将步骤(2)得到的液熏后的禾花鱼，放入清水锅中，用140℃的火力，煮成六成熟时，再加入质量浓度4％的调味液，并轻轻翻动，至九成熟时出锅，得到精煮后的禾花鱼，其中所述调味液是含有质量百分数分别为0.5％的茴香叶、6％的食盐、3％的姜粉、10％的酸辣椒坛子水和80.5％水的混合水溶液；

(4)干燥：将步骤(3)得到的精煮后的禾花鱼，置于电热恒温鼓风干燥箱，真空干燥的温度为60℃，时间为4h，干燥至0.45kg，得到干燥后的禾花鱼；

将上述得到的液熏禾花鱼进行检测，具体结果如表1所示：

表1 液熏禾花鱼产品质量安全评价结果

本发明液熏禾花鱼中苯并芘(BaP)的含量为0.35μg/kg，远低于食品安全限量标准5μg/kg。另外，本发明的液熏工艺对禾花鱼营养成分破坏小、延长保质期、禾花鱼味道鲜美、肉质细嫩、色泽金黄、极具特色。

实施例2：

本实施例的一种液熏禾花鱼的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料鱼处理：将鲜活禾花鱼清洗后放在清水中养殖1.5天，捞出禾花鱼剖杀、去除内脏及鳃，将禾花鱼沿纵向切成两半、清洗干净、沥干水分,得到处理后的禾花鱼并称重为1.2kg；

(3)精煮：将步骤(2)得到的液熏后的禾花鱼，放入清水锅中，用130℃的火力，煮成六成熟时，再加入质量浓度4％的调味液，并轻轻翻动，至九成熟时出锅，得到精煮后的禾花鱼，其中所述调味液是含有质量百分数分别为0.3％的茴香叶、5.5％的食盐、2.5％的姜粉、7.5％的酸辣椒坛子水和84.2％水的混合水溶液；

(4)干燥：将步骤(3)得到的精煮后的禾花鱼，置于电热恒温鼓风干燥箱，真空干燥的温度为65℃，时间为3.5h，干燥至0.58kg，得到干燥后的禾花鱼；

实施例3：

本实施例的一种液熏禾花鱼的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料鱼处理：将鲜活禾花鱼清洗后放在清水中养殖2天，捞出禾花鱼剖杀、去除内脏及鳃，将禾花鱼沿纵向切成两半、清洗干净、沥干水分,得到处理后的禾花鱼并称重为1.5kg；

(3)精煮将步骤(2)得到的液熏后的禾花鱼，放入清水锅中，用150℃的火力，煮成六成熟时，再加入质量浓度5％的调味液，并轻轻翻动，至九成熟时出锅，得到精煮后的禾花鱼，其中所述调味液是含有质量百分数分别为0.1％的茴香叶、5％的食盐、2％的姜粉、5％的酸辣椒坛子水和87.9％水的混合水溶液；

(4)干燥：将步骤(3)得到的精煮后的禾花鱼，置于电热恒温鼓风干燥箱，真空干燥的温度为70℃，时间为3h，干燥至0.7kg，得到干燥后的禾花鱼；

对比试验

将上述得到的液熏禾花鱼和传统烟熏禾花鱼产品进行检测，液熏禾花鱼苯并芘(BaP)含量低于国家标准(5μg/kg)，传统烟熏禾花鱼苯并芘(BaP)含量超标，具体结果如表2所示：

表2 液熏禾花鱼和传统烟熏禾花鱼质量安全评价结果

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种液熏禾花鱼的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(3)精煮：将步骤(2)得到的液熏后的禾花鱼，放入清水锅中，用140～160℃的火力，煮成六成熟时，再加入质量浓度4～5％的调味液，并轻轻翻动，至九成熟时出锅，得到精煮后的禾花鱼；

2.根据权利要求1所述的一种液熏禾花鱼的加工方法，其特征在于，步骤(2)中所述烟熏液，是以天然植物为原料，经干馏提纯精制而成。

3.根据权利要求2所述的一种液熏禾花鱼的加工方法，其特征在于，所述天然植物为质量百分数分别为30％的酸枣树木、40％的枣树木和30％的桔子树木的混合物。

4.根据权利要求1至3任一项所述的一种液熏禾花鱼的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述调味液是含有质量百分数分别为0.1～0.5％的小茴香叶、5～6％的食盐、2～3％的姜粉、5～10％的酸辣椒坛子水和80.5～87.9％水的混合水溶液。