CN102894396B - 利用畜禽血液制备香肠的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及利用畜禽血液制备香肠的方法。涉及的操作步骤包括原料肉处理、畜禽血液处理、肉馅制备、灌馅和煮制，其中肉馅制备时，在肉糜中加入食盐、水、味精、磷酸盐、维生素C、维生素E、五香粉和畜禽血液，搅拌均匀，腌制24h。关键技术在于利用腌制与加热过程亚硝酸钠与血红蛋白反应以及维生素C和E的助色作用，稳定香肠的色泽。产品香肠呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片平滑、坚实。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及利用畜禽血液制备香肠的方法。
背景技术
血液是畜禽加工重要副产物。中国作为世界第一产肉大国，血液资源丰富。血液营养丰富，富含蛋白、卟啉铁等成分。目前我国血液主要用作饲料、提取生化药品与制作血饼的原料，大部分未加利用、被直接废弃，既造成大量蛋白资源的浪费,又引起严重的环境问题。血液色泽不够稳定，制约了其在食品加工领域的应用。提高血液色泽的稳定性，是解决血液在食品加工中应用的关键问题。目前，血液在食品加工中主要应用形式有：(1)制备亚硝基血红蛋白、作为肉类色素。具体方法为：先利用亚硝酸盐与血液制备亚硝基血红蛋白，再将亚硝基血红蛋白与亚硝酸钠、维生素C等按照一定比例复配、用于肉制品的加工。该过程涉及亚硝基血红蛋白的制备、亚硝基血红蛋白的二次使用。(2)作为原料成分直接添加至肉糜中。具体方法为：新鲜畜禽血液作为配方成分之一，按照一定比例直接添加至香肠中。但是，目前的方法未对血液进行稳定化技术处理，血液色泽在受热与贮藏过程中易劣变，产品难以被消费者所接受；或者采用烟熏方法使产品上色，颜色较暗。
发明内容
为了解决畜禽血液色泽在受热与贮藏过程中易劣变的问题，本发明通过工艺改进，提供一种利用畜禽血液制备香肠的方法。
本发明的具体技术方案如下：
利用畜禽血液制备香肠方法的具体操作步骤如下：
(1) 原料肉处理
除去猪瘦肉或鸡胸肉中的筋腱、软骨和血块，洗净、沥干，绞成碎肉；将猪肥膘切成0.8cm3的小丁；将碎肉和猪肥膘按重量比9 ：1混合，绞碎，制成肉糜；
(2) 畜禽血液处理
对卫生检验合格的新鲜畜禽血液依次进行抗凝与破碎处理，抗凝处理条件为：加入浓度为0.6% W/V柠檬酸钠，摇匀； 破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000-15000rpm，时间2～3min；
(3) 肉馅制备
在100g肉糜中加入2.5g食盐、5.0g水、0.015g味精、0.3g磷酸盐、0.6g五香粉、0.03g维生素C、0.05g维生素E、2～7ml浓度为0.1% W/V的亚硝酸钠溶液和1.8～5.5 ml畜禽血液，搅拌均匀，温度4～10℃下腌制24h，制得肉馅；
(4) 灌馅
用清水将肠衣洗净、沥干，将肠衣剪成10cm长的小段，将肠衣的一端折叠并打扣，灌入馅料后，再将肠衣的另一端折叠好打扣；
(5) 煮制
将灌好的香肠放入85℃的水中煮制40min，即得香肠产品；香肠产品呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片坚实平滑。
所述新鲜畜禽血液为新鲜猪血或新鲜鸡血或新鲜鸭血。
本发明采用畜禽血液与亚硝酸钠以及维生素C和维生素E按照一定比例复配添加至肉糜中，利用腌制与加热过程亚硝酸钠与血红蛋白反应以及维生素C和E的助色作用，使香肠呈现稳定均匀的、粉红的色泽，为消费者所喜爱。
采用本发明制备的香肠，亮度值（L*值）达53.37～60.75，红度值（a*值）达13.17～16.69，黄度值（b*值）达9.40～11.83，呈均匀的粉红色，色泽明显优于其他同类香肠。另外，每公斤香肠中亚硝酸钠的添加量为20～70毫克，远低于国家规定标准。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地描述。
实施例1
（1）原料肉的处理
除去猪瘦肉部分的筋腱、软骨、血块等，洗净、沥干，用绞肉机绞成碎肉。将猪肥膘切成0.8cm3的小丁。将碎肉和猪肥膘按重量比9 ：1混合，绞碎，制成肉糜；
(2) 血液的处理
对收集卫生检验合格的新鲜鸡血依次进行抗凝与破碎处理。抗凝处理条件为：加入浓度为0.6% W/V柠檬酸钠，摇匀。破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000-15000rpm，时间2～3min；
(3) 肉馅的制备
在100g肉糜中，加入2.5g食盐、5g水、0.015g味精、0.6g五香粉、0.3g磷酸盐、0.03g维生素C、0.05g维生素E、5ml浓度为0.1% W/V亚硝酸钠溶液（NaNO2）和1.8 ml鸡血，搅拌均匀，温度4℃下腌制24h，制得肉馅；
(4) 灌馅
用清水洗净肠衣，沥干。将肠衣剪成10cm长的小段，将其一端折叠好、并打扣，灌入腌制好的馅料，再将肠衣的另一端折叠好打扣；
(5) 煮制
将灌好的香肠放入85℃的水中煮制40min，即得香肠产品。香肠产品呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片坚实平滑。
实施例2
（1）原料肉的处理
除去猪瘦肉部分的筋腱、软骨、血块等，洗净、沥干，用绞肉机绞成碎肉。将猪肥膘切成0.8cm3的小丁。将碎肉和猪肥膘按重量比9 ：1混合，绞碎，制成肉糜；
(2) 血液的处理
对收集卫生检验合格的新鲜鸭血依次进行抗凝与破碎处理。抗凝处理条件为：加入浓度为0.6% W/V柠檬酸钠，摇匀。破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000-15000rpm，时间2～3min；
(3) 肉馅的制备
在100g肉糜中，加入2.5g食盐、5g水、0.015g味精、0.6g五香粉、0.3g磷酸盐、0.03g维生素C、0.05g维生素E、3.0 ml浓度为0.1% W/V亚硝酸钠溶液（NaNO2）和2.2 ml鸭血，搅拌均匀，温度4℃下腌制24h，制得肉馅；
(4) 灌馅
用清水洗净肠衣，沥干。将肠衣剪成10cm长的小段，将其一端折叠好、并打扣，灌入腌制好的馅料，再将肠衣的另一端折叠好打扣；
(5) 煮制
将灌好的香肠放入85℃的水中煮制40min，即得香肠产品。香肠产品呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片坚实平滑。
实施例3
(1) 原料肉的处理
除去猪瘦肉部分的筋腱、软骨、血块等，洗净、沥干，用绞肉机绞成碎肉。将猪肥膘切成0.8cm3的小丁。将碎肉和猪肥膘按重量比9 ：1混合，绞碎，制成肉糜；
(2) 血液的处理
对收集卫生检验合格的新鲜猪血依次进行抗凝与破碎处理。抗凝处理条件为：加入浓度为0.6% W/V柠檬酸钠，摇匀。破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000-15000rpm，时间2～3min；
(3) 肉馅的制备
在100g肉糜中，加入2.5g食盐、5g水、0.015g味精、0.6g五香粉、0.3g磷酸盐、0.03g维生素C、0.05g维生素E、2ml浓度为0.1% W/V亚硝酸钠溶液（NaNO2）和1.8 ml猪血，搅拌均匀，温度4℃下腌制24h，制得肉馅；
(4) 灌馅
用清水洗净肠衣，沥干。将肠衣剪成10cm长的小段，将其一端折叠好、并打扣，灌入腌制好的馅料，再将肠衣的另一端折叠好打扣；
(5) 煮制
将灌好的香肠放入85℃的水中煮制40min，即得香肠产品。香肠产品呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片坚实平滑。
实施例4
(1) 原料肉的处理
除去鸡胸肉部分的筋腱、软骨、血块等，洗净、沥干，用绞肉机绞成碎肉。将猪肥膘切成0.8cm3的小丁。将碎肉和猪肥膘按重量比9 ：1混合，绞碎，制成肉糜；
(2) 血液的处理
对收集卫生检验合格的新鲜鸡血依次进行抗凝与破碎处理。抗凝处理条件为：加入浓度为0.6% W/V柠檬酸钠，摇匀。破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000-15000rpm，时间2～3min；
(3) 肉馅的制备
在100g肉糜中，加入2.5g食盐、5g水、0.015g味精、0.6g五香粉、0.3g磷酸盐、0.03g维生素C、0.05g维生素E、7ml浓度为0.1% W/V亚硝酸钠溶液（NaNO2）和5.5 ml鸡血，搅拌均匀，温度4℃下腌制24h，制得肉馅；
(4) 灌馅
用清水洗净肠衣，沥干。将肠衣剪成10cm长的小段，将其一端折叠好、并打扣，灌入腌制好的馅料，再将肠衣的另一端折叠好打扣；
(5) 煮制
将灌好的香肠放入85℃的水中煮制40min，即得香肠产品。香肠产品呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片坚实平滑。
实施例5
(1) 原料肉的处理
除去鸡胸肉部分的筋腱、软骨、血块等，洗净、沥干，用绞肉机绞成碎肉。将猪肥膘切成0.8cm3的小丁。将碎肉和猪肥膘按重量比9 ：1混合，绞碎，制成肉糜；
(2) 血液的处理
对收集卫生检验合格的新鲜鸭血依次进行抗凝与破碎处理。抗凝处理条件为：加入浓度为0.6% W/V柠檬酸钠，摇匀。破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000-15000rpm，时间2～3min；
(3) 肉馅的制备
在100g肉糜中，加入2.5g食盐、5g水、0.015g味精、0.6g五香粉、0.3g磷酸盐、0.03g维生素C、0.05g维生素E、6.0ml浓度为0.1% W/V亚硝酸钠溶液（NaNO2）和5.5 ml鸭血，搅拌均匀，温度4℃下腌制24h，制得肉馅；
(4) 灌馅
用清水洗净肠衣，沥干。将肠衣剪成10cm长的小段，将其一端折叠好、并打扣，灌入腌制好的馅料，再将肠衣的另一端折叠好打扣；
(5) 煮制
将灌好的香肠放入85℃的水中煮制40min，即得香肠产品。香肠产品呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片坚实平滑。
实施例6
(1) 原料肉的处理
除去鸡胸肉部分的筋腱、软骨、血块等，洗净、沥干，用绞肉机绞成碎肉。将猪肥膘切成0.8cm3的小丁。将碎肉和猪肥膘按重量比9 ：1混合，绞碎，制成肉糜；
(2) 血液的处理
对收集卫生检验合格的新鲜猪血依次进行抗凝与破碎处理。抗凝处理条件为：加入浓度为0.6% W/V柠檬酸钠，摇匀。破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000-15000rpm，时间2～3min；
(3) 肉馅的制备
在100g肉糜中，加入2.5g食盐、5g水、0.015g味精、0.6g五香粉、0.3g磷酸盐、0.03g维生素C、0.05g维生素E、6.0ml浓度为0.1% W/V亚硝酸钠溶液（NaNO2）和3.8 ml猪血，搅拌均匀，温度4℃下腌制24h，制得肉馅；
(4) 灌馅
用清水洗净肠衣，沥干。将肠衣剪成10cm长的小段，将其一端折叠好、并打扣，灌入腌制好的馅料，再将肠衣的另一端折叠好打扣；
(5) 煮制
将灌好的香肠放入85℃的水中煮制40min，即得香肠产品。香肠产品呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片坚实平滑。
Claims (2)
1.利用畜禽血液制备香肠的方法，其特征在于具体操作步骤如下：
(1) 原料肉处理
除去猪瘦肉或鸡胸肉中的筋腱、软骨和血块，洗净、沥干，绞成碎肉；将猪肥膘切成0.8cm3的小丁；将碎肉和猪肥膘按重量比9 ：1混合，绞碎，制成肉糜；
(2) 畜禽血液处理
对卫生检验合格的新鲜畜禽血液依次进行抗凝与破碎处理，抗凝处理条件为：加入浓度为0.6% W/V柠檬酸钠，摇匀； 破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000-15000rpm，时间2～3min；
(3) 肉馅制备
在100g肉糜中加入2.5g食盐、5.0g水、0.015g味精、0.3g磷酸盐、0.6g五香粉、0.03g维生素C、0.05g维生素E、2～7ml浓度为0.1% W/V的亚硝酸钠溶液和1.8～5.5 ml畜禽血液，搅拌均匀，温度4～10℃下腌制24h，制得肉馅；
(4) 灌馅
用清水将肠衣洗净、沥干，将肠衣剪成10cm长的小段，将肠衣的一端折叠并打扣，灌入馅料后，再将肠衣的另一端折叠好打扣；
(5) 煮制
将灌好的香肠放入85℃的水中煮制40min，即得香肠产品；香肠产品呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片坚实平滑。
2.根据权利要求1所述的利用畜禽血液制备香肠的方法，其特征在于：所述新鲜畜禽血液为新鲜猪血或新鲜鸡血或新鲜鸭血。
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