CN101176559A

CN101176559A - 一种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法

Info

Publication number: CN101176559A
Application number: CNA2007103021353A
Authority: CN
Inventors: 孙宝忠; 李海鹏; 刘俊梅; 高文霞; 杨军; 种京华; 马晓燕; 于辉; 王栋
Original assignee: Institute of Animal Science of CAAS
Current assignee: Institute of Animal Science of CAAS
Priority date: 2007-12-18
Filing date: 2007-12-18
Publication date: 2008-05-14

Abstract

本发明公开了一种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法。内容包括：1.低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂所选用菌株为不具脱羧酶活性的CGMCCNo.1923－戊糖片球菌与CGMCCNo.1572－木糖葡萄球菌。2.CGMCCNo.1923－戊糖片球菌与CGMCCNo.1572－木糖葡萄球菌组成低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂配比为1/1。3.加工时戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂用量为100kg肉馅各100g，接菌量均应达到1×10⁷cfu/g。添加方法为将戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂等比例混合，溶于500g水中制成发酵液，将发酵液均匀撒在混合肉馅表面，并将肉馅与发酵液充分混合。4.使用上述发酵剂生产加工低组胺含量萨拉米时所用腌制剂为：食盐占原料肉质量分数3.0％，葡萄糖1.5％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.08％。5.采用上述发酵剂、腌制剂与加工工艺可将萨拉米产品组胺含量降低40％以上，产品组胺含量符合欧盟食品组胺含量限量要求。按照GB2730－2005腌腊肉制品卫生标准中腌腊肉制品产品卫生规定指标进行检验，产品卫生状况达到该标准要求，产品风味与卫生安全性明显优于传统工艺产品。本发明在萨拉米产品安全质量改进与新产品开发方面具有良好应用前景。

Description

一种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法

技术领域：

本发明涉及到食品加工方法，尤其是一种低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法。

背景技术：

组胺是生物胺的一种，广泛存在于发酵肉制品、水产品等食品中。有关研究表明，摄入低含量组胺具有促进人体肾上腺素和去甲肾上腺素释放、平滑肌收缩，提高感觉神经和运动神经敏感性，控制胃酸分泌等生理功能。如果摄入量较高，将严重影响食用者身体健康。当食用者口服8～40mg组胺即可产生轻微中毒症状，超过40mg产生中等中毒症状，超过100mg产生严重中毒症状。为此，美国FDA要求进口水产品组胺含量不得超过50mg/kg：欧盟要求水产品及其他食品中组胺含量不得超过100mg/kg。

萨拉米香肠起源于意大利，至今已有150余年历史。它是以畜禽碎肉为原料，采用低温腌制、发酵、干燥(烟熏)等方法加工而成的一类发酵肉制品。虽然其传统上与美、德等国生产的半干发酵香肠归于发酵香肠类制品，而实际上按照发酵类型判断，其与干腌火腿、发酵牛肉一样属于低温低酸类发酵肉制品。源于其与加工周期短、酸味浓厚的高温高酸类发酵制品比较具有生产历史悠久、微生物安全性强、营养更加丰富、发酵风味浓厚、酸感柔和等特点，加工周期相对较长萨拉米香肠至今仍是欧美市场上主要的发酵肉制品，在我国其产品种类也占到市售发酵肉制品种类的2/3以上。关于其组胺安全性，国际上已有研究，发现在15种市售发酵香肠产品中，萨拉米香肠组胺含量介于0～357.7mg/Kg，存在产品组胺含量超过欧盟限量现象。针对萨拉米产品组胺安全性问题，我们亦对北京市市售萨拉米组胺含量及其加工过程中变化进行了研究。研究发现，市售7种萨拉米产品组胺含量介于140.23～578.50mg/kg，均已超过欧盟食品中组胺限量要求。此外，检测意大利萨拉米加工过程中组胺含量变化也发现该产品组胺含量在100mg/kg以上。这些国内外萨拉米产品组胺含量状况表明，降低与控制萨拉米产品组胺含量对于提高萨拉米产品安全性、保障消费者消费安全具有极其重要意义。

有鉴于此，我们在开展河北省“十五”重大农副产品加工专项“特种优良发酵剂菌种选育与高效混合发酵剂研制”课题获得中国微生物菌种保藏管理委员会保藏的菌种(CGMCCNo.1924-植物乳杆菌、CGMCCNo.1923-戊糖片球菌、CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌)与申报并公开相应发酵剂发明专利(200610000820，CN 101033455A，CN 101033456A)，开展萨拉米加工用发酵剂菌均种选育与发酵剂以及工厂化、标准化快速加工技术研究的基础上，在开展国家“863”计划现代农业领域中现代食品生物工程技术项目之“肉品高活性发酵剂制造核心技术研究与开发”课题过程中，围绕降低与控制萨拉米组胺安全性问题专题开展了发酵剂组成以及加工工艺、辅配料相关使用方法等研究工作，进而形成了本发明专利。

为降低与控制发酵香肠中组胺等生物胺含量，上世纪七十年代以来，欧美等发达国家已围绕发酵肠中组胺等生物胺分布状况、形成规律与机制，控制途径与技术方法开展了大量研究工作。不仅已在干发酵香肠组胺等生物胺控制方面形成了整体控制思路与系列控制技术，而且在萨拉米等特定产品组胺等生物胺控制方面取得了低组胺含量萨拉米加工用发酵剂、使用方法等一系列具有自主知识产权的产业化的科技成果。我国有关发酵香肠组胺控制技术研究起步较晚，目前虽已有几篇发酵剂菌种与发酵剂组成降低发酵香肠组胺含量研究报道，但其研究还主要是围绕非特定品类发酵香肠，有关发酵剂使用配套方法研究还尚未可见。受不同品类发酵香肠产品加工工艺、辅配料、发酵微生物菌相及其影响组胺含量与产品风味质量作用存在差异影响国内已有研究成果报道，在萨拉米等特定品类发酵香肠组胺等生物胺控制方面作用程度还有待考察。本发明以萨拉米组胺控制为研究为基础，不仅包含以自主知识产权菌种构成的发酵剂，而且包含其使用方法，可以***有效地降低萨拉米香肠组胺含量，开发形成组胺含量控制在欧盟限量范围内低组胺含量萨拉米，其应用对于改进萨拉米卫生安全质量、保障消费者消费安全进而促进我国萨拉米产品生产消费健康发展具有极其重大的现实意义与实用价值。

发明内容：

本发明主要包括了以下内容：

1.低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂菌株为CGMCCNo.1923-戊糖片球菌、CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌，二菌株均不具脱羧酶活性，不能将组胺酸转化为组胺。作为发酵剂接种应用时分别可将萨拉米组胺含量降低60％与40％以上，均可保持萨拉米组胺含量在欧盟限定标准以下。

2.低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂组成为戊糖片球菌与木糖葡萄球菌，其优化配比为1/1，发酵剂活菌含量均达到1×10¹⁰cfu/g。

3.低组胺含量萨拉米香肠加工时戊糖片球菌与木糖葡萄球菌发酵剂用量分别为100kg肉馅各100g，接菌量均达到1×10⁷cfu/g。添加方法为将发酵剂溶于500g水中制成发酵液，将发酵液均匀撒在混合肉馅表面，并将肉馅与发酵液充分混合。

4.使用上述发酵剂生产加工低组胺含量萨拉米时所用腌制剂为：食盐占原料肉质量分数3.0％，葡萄糖1.5％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.08％。

5.生产低组胺含量萨拉米加工工艺为：原料肉中加入腌制剂腌制(24h、4℃)→切肉→斩拌→分别接入戊糖片球菌与木糖葡萄球菌发酵剂(10⁷cfu/g)→灌肠→发酵(在温度22℃相对湿度95％发酵3d；温度18℃、相对湿度85％发酵7d)→成熟(温度18℃相对湿度70％干燥14d)→真空包装贮藏。

6.采用上述发酵剂、腌制剂与加工工艺可将萨拉米产品组胺含量降低70％以上，产品组胺含量低于欧盟食品组胺含量限量40％以上。该产品加工过程中pH值、水分含量、水分活度、酸价下降速度快于传统加工产品，按照GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准中腌腊肉制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况达到该标准要求，产品风味与卫生安全性明显优于传统工艺产品。

具体实施方式：

实施例1：用本发明的发酵剂加工低组胺含量萨拉米香肠

1.分别称取卫生合格、经过修整的瘦猪肉、瘦牛肉、猪背膘60kg、20kg与20kg，切成5～7cm大小的肉块，然后按传统配方加入腌制剂，并混合均匀制备成待腌肉。

2.将待腌肉置放于0～4℃条件下腌制24h。然后分别用绞肉机将瘦猪肉与瘦牛肉绞成0.3cm与0.2cm直径肉馅。将腌制后的猪背膘用斩拌机或卫生刀具斩切成0.3cm大小的碎块。将瘦猪肉、瘦牛肉馅，猪肥膘块、同于传统工艺产品加工种类与数量的香辛料初步混合制成肉馅。

3.将100g戊糖片球菌发酵剂与100g木糖葡萄球菌发酵剂溶于500g水中制成发酵液，将发酵液均匀撒在混合肉馅表面，并进行充分混合制成肠馅。

4.将肠馅以真空灌装方式灌入直径4cm天然或纤维素肠衣中，每40cm打结。灌装结束后以清水洗净肠衣表面。

5.将灌好的香肠悬挂于发酵成熟室进行发酵干燥成熟加工。发酵干燥成熟加工程序为：在温度22℃、相对湿度95％发酵3d；在温度18℃、相对湿度85％发酵7d；在温度18℃、相对湿度70％条件下干燥成熟14d以上。在发酵干燥成熟加工后进行真空包装或不包装。

6.制成成品形态美观、颜色棕红、发酵香气突出，按照GB2626-2005熟肉制品卫生标准中熟肉制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况达到该标准要求，组胺含量比传统工艺产品低40％以上，符合欧盟食品中组胺含量限量标准。

实施例2：用本发明的发酵剂及其使用方法加工低组胺含量萨拉米香肠

1.分别称取卫生合格、经过修整的瘦猪肉、瘦牛肉、猪背膘60kg、20kg与20kg，切成5~7cm大小的肉块，然后加入3.59kg本发明腌制剂，并混合均匀制备成待腌肉。

2.将待腌肉置放于0～4℃条件下腌制24h。然后分别用绞肉机将瘦猪肉与瘦牛肉绞成0.3cm与0.2cm直径肉馅。将腌制后的猪背膘用斩拌机或卫生刀具斩切成0.3cm直径大小的碎块。将瘦猪肉、瘦牛肉馅、猪肥膘块、种类、数量同于传统工艺产品加工的香辛料初步混合制成肉馅。

4.将肠馅以真空灌装方式灌入直径4cm天然或纤维素肠衣中，每40cm打结。罐装结束后以清水洗净肠衣表面。

6.制成成品形态美观、颜色标红、发酵香气突出，按照GB2626-2005熟肉制品卫生标准中熟肉制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况达到该标准要求，组胺含量比传统工艺产品低70％以上，符合欧盟食品组胺限量要求。

Claims

1.-种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法，包括以下步骤：

1)低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂所选用菌株为CGMCCNo.1923-戊糖片球菌与CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌。二菌株均不具脱羧酶活性，不能将组胺酸转化为组胺，作为发酵剂接种应用时分别可将萨拉米含量降低60％与40％以上，均可保持萨拉米组胺含量在欧盟限定标准以下。

2)低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂组成为CGMCCNo.1923-戊糖片球菌与CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌优化配比为1/1。

3)低组胺含量萨拉米香肠加工时戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂用量为100kg肉馅各100g，接菌量均达到1×10⁷cfu/g。添加方法为将戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂等比例混合，溶于500g水中制成发酵液，将发酵液均匀撒在混合肉馅表面，并将肉馅与发酵液充分混合。

4)使用上述发酵剂生产加工低组胺含量萨拉米时所用腌制剂为：食盐占原料肉质量分数3.0％，葡萄糖1.5％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.08％。

5)使用上述发酵剂生产加工低组胺含量萨拉米时其加工工艺为：原料肉中加入腌制剂腌制(24h、4℃)→切肉→斩拌→分别接人戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂(107个/g)→灌肠→发酵(在温度22℃相对湿度95％发酵3d；温度18℃、相对湿度85％发酵7d)→成熟(温度18℃相对湿度70％干燥14d)→真空包装贮藏。

6)采用上述发酵剂、腌制剂与加工工艺可将萨拉米产品组胺含量降低40％以上，产品组胺含量符合欧盟食品组胺含量限量要求。产品按照GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准中腌腊肉制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况符合要求，产品风味与卫生安全性明显优于传统工艺产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂菌种为CGMCCNo.1923-戊糖片球菌与CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂组成为CGMCCNo.1923-戊糖片球菌与CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌优化配比为1/1。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：低组胺含量萨拉米香肠加工时戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂用量为100kg肉馅各100g。添加方法为将戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂等比例混合，溶于500g水中制成发酵液，将发酵液均匀撒在混合肉馅表面，并将肉馅与发酵液充分混合。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：生产加工低组胺含量萨拉米时所用腌制剂为：食盐占原料肉质量分数3.0％，葡萄糖1.5％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.08％。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于使用上述发酵剂生产加工低组胺含量萨拉米时其加工工艺为：原料肉中加入腌制剂腌制(24h、4℃)→切肉→斩拌→分别接人戊糖品球菌与木糖葡萄球菌发酵剂(10⁷个/g)→灌肠→发酵(在温度22℃相对湿度95％发酵3d；温度18℃、相对湿度85％发酵7d)→成熟(温度18℃相对湿度70％干燥14d)→真空包装贮藏。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：采用上述发酵剂、腌制剂与加工工艺可将萨拉米产品组胺含量降低40％以上，产品组胺含量符合欧盟食品组胺含量限量要求。产品按照GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准中腌腊肉制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况达到该标准要求，产品风味与卫生安全性优于传统工艺产品。