CN1294869A - 一种腌渍酸菜的工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腌渍酸菜的工艺方法,所述的池子地下深度为2—3米以下,地下温度为7—10℃,一年四季恒温,白菜放入池子内,第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处,共三层,然后根据用量撒上一层食用碘盐,根据池子的大小深浅,压上水泥板,在一星期内,外界温度达到0—10℃,酸菜池子中心温度达到8—10℃,向池子内注入深井水,水面高度与水泥板水平,经过发酵期,即可食用。本发明淹渍的酸菜存放期长,一年四季都可食用,口感好,颜色鲜。
Description
本发明属于食品技术领域,特别涉及一种腌渍酸菜的工艺方法。
酸菜以其味道可口,营养丰富,价格便宜为大众所接受和喜爱,酸菜汤更是北方人冬季必不可少的菜肴。目前酸菜一般是在秋季腌渍,将秋季的大白菜洗净,放入大缸内,撒如食用盐,压上重物,经过几个月,到了冬季酸菜就已制成,取出后可以作成各种菜肴品尝。此种方法制成的酸菜到了春季很容易腐烂,夏季更是根本没有正宗的腌渍酸菜,酸菜的食用期只是整个冬季和春、秋两季的较短时间。
随着人们生活水平的提高和市场经济的发展,为了迎合人们的口味,很多人采用很多办法腌渍酸菜,以延长酸菜的存放期,使酸菜不出现短档。
方法一:采用发酵剂和醋精腌渍,此种方法时间短,几天就可食用,一年四季都可腌渍,但其口味不正,无法与正宗酸菜相比,且长期食用对人体有害。
方法二:首先挖一个长6米,宽4米,深2.5米的土坑,铺垫两层无毒塑料,防止漏水;然后将洗净的大白菜分层依次放入坑内,撒入食用盐,用重物压住,注水;最后在坑上支起1.5米的支架,其上铺有塑料,加盖防寒被。此种方法腌渍的酸菜只能将酸菜的存放期延长至第二年的5月份,之后开始变质、变味,不能过夏。
鉴于上述情况,本发明的目的在于提供延长酸菜存放期,一年四季都可食用,且腌渍的酸菜味道可口的一种腌渍酸菜的工艺方法。
本发明的目的是这样实现的:其腌渍的工艺方法为:建立腌渍酸菜的厂房→修建地下腌渍酸菜的池子→选择腌渍酸菜的原料→腌渍酸菜→加工酸菜的成品和半成品。
一、建立腌渍酸菜的厂房:厂房必须选择在无环境污染的地域内,上、下水便利,厂房高距地面3-4米,四周留有通风口,每100平方米的厂房要留有10平方米的通风口。冬季通风口铺盖塑料,外加防寒被;夏季通风口铺盖纱布,外加一层半寸后的草帘子。厂房盖采用珍珠岩或炉灰,厚度为180-250厘米。
二、修建地下腌渍酸菜的池子:根据厂房面积,在厂房内挖出若干个长方形池子,长6米,宽4米,深3.5米的池子可腌渍5万公斤酸菜,地下深度为2-3米以下,则地下温度为7-10℃,且一年四季恒温,每个池子都必须采用无污染的原料做好防水,使池子和池子之间不能相互串水、漏水、渗水。
三、选择腌渍酸菜的原料:选择10月末上市的秋季大白菜,每个大白菜要2.5公斤以上,去掉老帮和老叶,菜帮和菜根平齐,菜心饱满,在阳光下晾晒3-4天;选择食用碘盐;选择无污染的地下深井水。
四、腌渍酸菜:腌渍酸菜前,先采用食用甲苯酸钠,在池子内浸泡24-48小时,进行消毒处理,然后冲洗干净;白菜放入池子内,按层次进行摆放,第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处,共三层,然后撒上一层食用碘盐,每20公斤白菜需0.5公斤盐,根据池子的大小深浅,压上水泥板或其它重物,池子长6米,宽4米,深3.5米,水泥板需长600厘米,宽400厘米,厚80厘米;在一星期内,外界温度达到0-10℃,酸菜池子中心温度达到8-10℃,向池子内注入无污染的地下深井水,水面高度与水泥板水平;白菜经过三个月的发酵期,酸度达到95%以上,即可取出食用。
五、加工酸菜的成品和半成品:酸菜腌渍完成后,在干净卫生的加工车间,将酸菜去掉老帮老叶,即可制成半成品,放入塑料桶或塑料袋中,密封,春、冬、秋季保质期在20-30天,夏季保质期在7-15天;将酸菜加工成酸菜丝,放入塑料袋中,进行真空包装,即制成成品,保质期在60天。
本发明与传统的酸菜腌渍方法相比,具有以下特点:
1、采用地下深度为2-3米以下,地下温度为7-10℃的池子,池子内温度一年四季为恒温,有利于延长酸菜的保质期;
2、腌渍酸菜过程中,每20公斤白菜撒入0.5公斤盐,白菜的缩水效果好,既有利于延长酸菜的保质期,又能增加酸菜的产量;
3、腌渍酸菜过程中,池子长6米,宽4米,深3.5米,酸菜上面的重物,水泥板需长600厘米,宽400厘米,厚80厘米,压重了,酸菜的水份失去过多,腌渍的酸菜出现两层皮,失去酸菜的原始口味,且在发酵过程中易腐烂;
4、本发明腌渍的酸菜,存放期长,一年四季都可食用,且味道鲜美,口感好,颜色鲜,不含防腐剂,可制成成品和半成品。
实施例:
一、在无环境污染,上、下水便利的地域内,建立100平方米腌渍酸菜的厂房:厂房高距地面4米,四周留有10平方米的通风口,冬季通风口铺盖塑料,外加防寒被;夏季通风口铺盖纱布,外加一层半寸后的草帘子,厂房盖采用珍珠岩,厚度为200厘米。
二、在100平方米厂房内挖出四个长6米,宽4米,深3.5米的池子,可腌渍5万公斤酸菜,地下深度为3.5米,则地下温度为8℃,且一年四季恒温,每个池子都必须采用无污染的原料做好防水,使池子和池子之间不能相互串水、漏水、渗水。
三、选择10月末上市的秋季大白菜,每个大白菜要2.5公斤以上,去掉老帮和老叶,菜帮和菜根平齐,菜心饱满,在阳光下晾晒3天;选择食用碘盐;选择无污染的地下深井水。
四、腌渍酸菜前,先采用食用甲苯酸钠,在池子内浸泡24小时,进行消毒,然后冲洗干净;白菜放入池子内,按层次进行摆放,第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处,共三层,然后撒上一层食用碘盐,每20公斤白菜需0.5公斤盐,根据池子的大小深浅,压上水泥板或其它重物,池子长6米,宽4米,深3.5米,水泥板需长600厘米,宽400厘米,厚80厘米;在一星期内,外界温度达到0-10℃,酸菜池子中心温度达到8-10℃,向池子内注入无污染地下深井水,水面高度与水泥板水平;白菜经过三个月的发酵期,酸度达到95%以上,即可取出食用。
五、酸菜腌渍完成后,在干净卫生的加工车间,将酸菜去掉老帮老叶,即可制成半成品,放入塑料桶或塑料袋中,密封,春、冬、秋季保质期在20-30天,夏季保质期在7-15天;将酸菜加工成酸菜丝,放入塑料袋中,进行真空包装,即制成成品,保质期在60天。
Claims (1)
1、-种腌渍酸菜的工艺方法,其腌渍的工艺方法为:建立腌渍酸菜的厂房→修建地下腌渍酸菜的池子→选择腌渍酸菜的原料→腌渍酸菜→加工酸菜的成品和半成品,其特征是:所述的池子地下深度为2-3米以下,则地下温度为7-10℃,且一年四季恒温;所述的腌渍酸菜,白菜放入池子内,按层次进行摆放,第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处,共三层,然后撒上一层定量的食用碘盐,每20公斤白菜需0.5公斤盐,根据池子的大小深浅,压上相应的水泥板或其它重物,池子长6米,宽4米,深3.5米,水泥板需长600厘米,宽400厘米,厚80厘米;在一星期内,外界温度达到0-10℃,酸菜池子中心温度达到8-10℃,向池子内注入无污染的地下深井水,水面高度与水泥板水平。
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