CN102613524A - 调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种调味料及其制备方法。制备所述调味料的原料包括按重量计的如下组分：猪骨酶解物10至15份，猪肉酶解物2至8份，鸡肉酶解物2至8份，酵母抽提物10至15份，以及辅料2.52至8.91份。所述调味料的制备方法包括如下步骤：(1)猪骨、猪肉以及鸡肉灭酶；(2)使用木瓜蛋白酶酶解猪骨、猪肉以及鸡肉；(3)混合各组分：(4)美拉德反应。本发明的调味料产品风味较纯正，颜色较浅，调味时不会影响菜肴的色泽。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味料及其制备方法，特别涉及以畜禽骨肉作为原料制备的调味料及其制备方法。
背景技术
随着人们生活节奏加快和生活水平提高，对于食品菜肴的风味品质要求及其烹制的方便性要求日益提高。由此，各种调味料、尤其是具有天然骨香和肉香风味的调味料的研究和开发成为了食品行业的一大热点。
目前，市场上存在各式各样的具有天然骨香和肉香风味的调味料产品，主要是将作为主成分的禽畜骨肉原料和酵母抽提物以及辅料组合后进行美拉德反应(热反应)而制备。酵母抽提物又称为酵母味素，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术精制而成的天然调味料，富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等。在增加食品营养的同时，酵母抽提物还能强化食品风味性能，掩盖食品中的某些异味，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚、耐高温等优点，给产品增加丰富的口感。美拉德反应是一种羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物反应的非酶褐变，在食品工业中广泛应用于食品香精和风味产品的生产。美拉德反应的原料和条件不同，终产物成分构成不同，从而最终的风味也不尽相同。
公开号为CN 101569391A(公开日为2009年11月4日)的中国发明专利申请公布文本中揭示了作为调味料的猪肉型酵母抽提物及其生产方法，其中的猪肉风味型酵母抽提物是由猪肉、蛋白酶、酵母提取物以及辅料作为原料而制成。其制备工艺包括猪肉预处理、猪肉灭酶、猪肉酶解、细化处理以及美拉德反应的操作步骤，其中美拉德反应的具体操作为在前期加工的组分浆液中加入酵母抽提物并添加辅料，加入碱调pH为4.5-6.5，在压力1-2Mpa下，在30-40分钟升温至105-135℃，反应30-150分钟，在60分钟内将温度降至30℃以下。该发明的产品可用于食品中作为调味料，并可有效改善终产品的口感，增强其猪肉的特征风味，提高营养价值。
公开号为CN 101390602A(公开日为2009年3月25日)的中国发明专利申请公布文本中揭示了一种以肉骨酶解物、葡萄糖、木糖、氨基酸混合物以及VB1为原料制备天然肉味香精的方法。该方法包括禽畜骨预处理，加入混合酶进行酶解得肉骨酶解物，然后添加葡萄糖、木糖、氨基酸混合物以及VB1，调节pH值为5-7，在100-120℃下保温1-2小时进行美拉德反应。
公开号为CN 101361556A(公开日为2009年2月11日)的中国发明专利申请公布文本中揭示了一种采用猪肉、水解植物蛋白和酵母提取物为主原料制备的猪肉增味料及其制备方法。该发明的方法主要包括将猪肉进行酶解，加入酵母抽提物和水解植物蛋白以及其他辅料，在4.5-6.5的pH值、0.1-0.2Mpa的压力和105-135℃的温度下反应30-150分钟来进行美拉德反应，并冷却后得到产品。该增味料可添加各种菜肴、馅料中，有效改善终端产品的口感，增强风味，提高营养价值。
公开号为CN 101874590A(公开日为2010年11月3日)的中国发明专利申请公布文本中揭示了一种以鸡骨下脚料为原料制备鸡骨蛋白酶解物并添加酵母提取物、植物水解蛋白以及其他辅料而制备的鸡肉香精基料及其制备方法。所述制备方法主要包括酶解鸡骨，混合各原料，在高压反应釜中在5-6的pH值、100至120℃的温度反应60至100分钟，之后降温至50℃而制得终产品。
“宋焕禄等人，酵母抽提物-猪肉酶解物-HVP及Maillard反应产生肉香味化合物的研究，《食品科学》，2002年，第23卷，第1期，第117-122页”揭示了使用猪肉酶解物、酵母抽提物以及水解植物蛋白为主要成分进行美拉德反应制备调味料的方法，主要包括将猪肉酶解，加入酵母抽提物和水解植物蛋白以及辅料，在高压灭菌锅中于120℃加热60分钟进行美拉德反应，之后冷却，储存备用。
“杨铭铎等人，猪骨呈味物质提取的研究，《食品科学》，2007年，第28卷第9期第210-215页”揭示了对于猪骨酶解工艺中各条件进行优化而提高用于调味料的猪骨呈味物质的品质，其中采用猪骨作为原料主成分，在猪骨酶解处理中采用了木瓜蛋白酶和胰蛋白酶作为蛋白水解酶，其中酶解最优条件为：50℃，pH为7.5，酶活比1∶1，酶解4小时。
“宋焕禄等人，鸡肉酶解物/酵母抽提物-Maillard反应产生肉香味化合物的研究，《食品科学》，2001年，第22卷，第10期，第83-85页”揭示了使用鸡肉酶解物、酵母抽提物以及水解植物蛋白为主要成分在高压灭菌锅中于120℃加热60分钟，之后冷却，储存备用。
以上公开文献中所揭示的调味料的主成分比较单一，从而导致风味不够醇厚，并且其中调味料制备方法中所使用的美拉德反应是在高温和/或高压下进行，容易使调味料终产品有焦糊异味且颜色较深，从而导致影响最终烹制菜肴的色泽。
迄今尚无同时使用骨酶解物、肉酶解物以及酵母抽提物作为主要原料在温和条件下进行美拉德反应而制成的调味料产品及其制备方法的相关报道。
发明内容
为了克服上述具有天然骨香和肉香风味的调味料产品及其制备方法的缺陷，即，主成分单一，风味不够醇厚，另外，由于制备工艺中的美拉德反应是在高温高压下进行，容易使调味料终产品有焦糊异味且颜色较深，从而导致影响最终烹制菜肴的色泽，本发明提供了一种同时使用骨酶解物、肉酶解物以及酵母抽提物作为原料主成分制成的调味料及其制备方法。
一方面，本发明提供一种调味料，其特征在于，由含有按重量计的下述物质的原料制成：猪骨酶解物10至15份(优选11至14份)，猪肉酶解物2至8份(优选3至7份)，鸡肉酶解物2至8份(优选3至7份)，酵母抽提物10至15份(优选11至14份)，以及辅料2.52至8.91份(优选3至7份)；其中，猪骨酶解物、猪肉酶解物和鸡肉酶解物的重量分别以酶解前的猪骨、猪肉和鸡肉的重量计。
如上述的调味料，其中，所述辅料含有下述物质：白糖，I+G，大蒜粉，桂皮粉，白胡椒粉，葡萄糖，黄原胶，香菇提取物，甘氨酸，乙基麦芽酚，姜粉，陈皮粉，小茴香粉，以及猪油。
如上述的调味料，其中，所述辅料包括：白糖1至3份，I+G 0.1至1份，大蒜粉0.01至0.1份，桂皮粉0.005至0.02份，白胡椒粉0.01至0.05份，葡萄糖0.1至1份，黄原胶0.05至0.2份，香菇提取物0.1至1份，甘氨酸0.1至0.3份，乙基麦芽酚0.02至0.07份，姜粉0.01至0.1份，陈皮粉0.01至0.05份，小茴香粉0.005至0.02份，以及猪油1至2份。
如上述的调味料，其中，所述调味料包括：猪骨酶解物12份，猪肉酶解物5份，鸡肉酶解物5份，酵母抽提物12份，以及辅料5.78份，所述辅料包括白糖2份、I+G 0.5份、大蒜粉0.05份、桂皮粉0.01份、白胡椒粉0.03份、葡萄糖0.5份、黄原胶0.1份、香菇提取物0.5份、甘氨酸0.2份、乙基麦芽酚0.05份、姜粉0.03份、陈皮粉0.03份、小茴香粉0.01份以及猪油1.5份。
如上述的调味料，其中，所述猪骨酶解物、猪肉酶解物以及鸡肉酶解物是通过下述方式制得：
(1)猪骨、猪肉以及鸡肉灭酶杀菌：将猪肉和鸡肉混合并制成肉泥或将所述猪肉和鸡肉分开制成肉泥；将猪骨制成猪骨泥(注：骨粉碎磨细时可以加水也可以不加水)；在85至95℃(优选90℃)保温6至15分钟(优选10分钟)进行灭酶杀菌，然后冷却至50至60℃(优选56℃)；进行该灭酶杀菌步骤时，肉泥和骨泥分开各自进行灭酶杀菌或混合在一起进行灭酶杀菌，优选混合在一起进行灭酶杀菌；另外，在本发明中，在进行升温灭酶前不需要加入水。
(2)猪骨、猪肉以及鸡肉酶解：向所述步骤(1)制备的骨泥和肉泥中添加占骨泥和肉泥总重量1.0-2.0‰(优选1.5‰)的木瓜蛋白酶，在50至60℃(优选56℃)下反应3至6小时(优选4小时)，得到所述猪骨酶解物、猪肉酶解物以及鸡肉酶解物；进行该酶解步骤时，所述骨泥和肉泥分开各自进行酶解或混合在一起进行酶解，优选混合在一起进行酶解。
另一方面，本发明提供一种制备调味料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)猪骨、猪肉以及鸡肉灭酶杀菌：将猪肉2至8重量份(优选3至7份)和鸡肉2至8重量份(优选3至7份)混合并制成肉泥或将所述猪肉和鸡肉分开制成肉泥；将猪骨10至15重量份(优选11至14份)制成猪骨泥(注：骨粉碎磨细时可以加水也可以不加水)；在85至95℃(优选90℃)保温6至15分钟(优选10分钟)进行灭酶杀菌，然后冷却至50至60℃(优选56℃)；进行该灭酶杀菌步骤时，肉泥和骨泥分开各自进行灭酶杀菌或混合在一起进行灭酶杀菌，优选混合在一起进行灭酶杀菌。在本发明中，在进行升温灭酶前不需要加入水。
(2)猪骨、猪肉以及鸡肉酶解：向所述步骤(1)制备的骨泥和肉泥中添加占骨泥和肉泥总重量1.0-2.0‰(优选1.5‰)的木瓜蛋白酶，在50至60℃(优选56℃)下反应3至6小时(优选4小时)，得到所述猪骨酶解物、猪肉酶解物以及鸡肉酶解物；进行该酶解步骤时，骨泥和肉泥分开各自进行酶解或混合在一起进行酶解，优选混合在一起进行酶解；
(3)混合各组分：将所述步骤(2)所得的猪骨酶解物10至15重量份、猪肉酶解物2至8重量份和鸡肉酶解物2至8重量份与酵母抽提物10至15重量份(优选11至14份)以及辅料2.52至8.91重量份(优选3至7份)进行混合；
(4)症拉德反应：将所述步骤(3)所得混合物在85至100℃(优选95℃)、pH值4.5至7(优选5.7)以及常压下反应30至60分钟(优选40分钟)时间，然后冷却至常温，得到所述调味料。
如上所述的方法，其特征在于，所述辅料含有下述物质：白糖，I+G，大蒜粉，桂皮粉，白胡椒粉，葡萄糖，黄原胶，香菇提取物，甘氨酸，乙基麦芽酚，姜粉，陈皮粉，小茴香粉，以及猪油。
如上所述的方法，其特征在于，所述辅料包括：白糖1至3份，I+G 0.1至1份，大蒜粉0.01至0.1份，桂皮粉0.005至0.02份，白胡椒粉0.01至0.05份，葡萄糖0.1至1份，黄原胶0.05至0.2份，香菇提取物0.1至1份，甘氨酸0.1至0.3份，乙基麦芽酚0.02至0.07份，姜粉0.01至0.1份，陈皮粉0.01至0.05份，小茴香粉0.005至0.02份，以及猪油1至2份。
如上所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)为：将所述步骤(2)所得的猪骨酶解物12份、猪肉酶解物5份和鸡肉酶解物5份与酵母抽提物12份以及辅料5.78份进行混合，所述辅料包括白糖2份，I+G 0.5份，大蒜粉0.05份，桂皮粉0.01份，白胡椒粉0.03份，葡萄糖0.5份，黄原胶0.1份，香菇提取物0.5份，甘氨酸0.2份，乙基麦芽酚0.05份，姜粉0.03份，陈皮粉0.03份，小茴香粉0.01份，以及猪油1.5份。
另外，本发明还提供一种如上所述任一种的方法所得到的调味料。
本发明的调味料产品或制备调味料产品的方法中，猪骨可以使用市场上购买的任何新鲜湿猪骨，通常新湿猪骨中的水分重量含量约51％-53％；鸡肉可以是市场购买的任何新鲜鸡肉，水分重量含量通常约74％-76％；猪肉可以是市场购买的任何新鲜猪肉，水分重量含量通常约74％-76％；另外，所采用的酵母抽提物可以使用市售的固形物重量含量约66-69％的酵母抽提物。
本发明采用了不同于目前市场上所使用的调味料配方，即同时使用猪骨、猪肉以及鸡肉作为主要原料，配以酵母提取物以及其他辅料，在温和的美拉德反应条件下对原料混合物进行处理，本发明的调味料产品风味纯正，颜色较浅，调味时不会影响菜肴的色泽。
具体实施方式
本发明调味料产品的组成技术特点之一在于使用骨酶解物，能特别增加产品的骨汤风味，除肉风味明显外，口感醇厚，绵长，有骨头熬汤的风味特征；再者，酶解肉骨所用的酶为木瓜蛋白酶，能形成独特风味的肉骨酶解液。制备本发明的调味料产品的的方法特点之一是，热反应条件为85-100度反应，30-60min，可减少因高温高压引起的产品焦糊味的产生；并且产品反应条件较温和，生产的最终产品颜色较浅，用于烹饪菜肴等的调味领域，可调味品减少对菜肴色泽的影响。
也就是说，本发明使用鸡肉酶解物、猪肉酶解物和猪骨酶解物，各种不同来源的动物蛋白等和酵母抽提物一起参与热反应，其产生的风味独特，肉香味更加的协调浓郁，并且有骨汤的口感和香气。而单独的一种肉酶解物与酵母抽提物一起反应并不能达到此效果。另外，本发明的热反应条件为85-100度，为常压反应，区别于以往技术中的高压操作。常压操作避免产品加热过程中发生焦糊，避免产品过分反应，从而使产品中的肉酶解液等组分变性，造成异味。
下面通过实施例作进一步详细的说明，但本发明的保护范围不限于具体的实施例。
下面的实施例和对照例中所用的实验材料与设备的制造厂商名称如下：
猪肉：市售的新鲜猪里脊肉
鸡肉：市售的新鲜鸡胸肉
猪骨：市售的新鲜湿猪骨
酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司，型号：LA00，其为膏状，固形物含量为68％。
维生素B1：江西天新药业有限公司
HVP(水解植物蛋白)：保定味群食品科技股份有限公司
味精：山东齐鲁味精集团有限公司
丙氨酸：维诺伟业生物制品有限公司
中性蛋白酶：诺维信公司
木瓜蛋白酶：诺维信公司
白糖：博天糖业股份有限公司
I+G：广东肇庆星湖股份有限公司
大蒜粉：北京味之佳食品有限公司
桂皮粉：北京味之佳食品有限公司
白胡椒粉：北京味之佳食品有限公司
葡萄糖：河北圣雪葡萄糖有限责任公司
黄原胶：淄博顺达生物科技有限公司
香菇提取物：厦门中坤股份有限公司
甘氨酸：南通醋酸化工股份有限公司
乙基麦芽酚：上海瀚鸿华工科技有限公司
姜粉：北京味之佳食品有限公司
陈皮粉：北京味之佳食品有限公司
小茴香粉：北京味之佳食品有限公司
猪油：河南双汇集团
夹层锅：江苏宜兴市制药设备厂
反应釜：江苏宜兴市制药设备厂
胶体磨：山东龙兴化工机械集团，型号JM-85
绞肉机：广东恒联食品机械有限公司公司，型号TJ32A
粉碎机：河南方大实业股份有限公司，通用锤式粉碎机
实施例1
按照如下步骤进行操作：
(1)使用绞肉机将8kg猪肉和8kg鸡肉一起搅碎成肉泥，待用；将10kg湿猪骨采用粉碎机进行粉碎，然后用胶体磨过磨进行磨细，制成骨泥状后和肉泥混合均匀倒入夹层锅中，在95℃保温6分钟进行灭酶杀菌，然后30分钟内冷却至50℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉骨混合物中添加占其总重量1.0‰的木瓜蛋白酶，在50℃下酶解反应6小时，得到16kg肉酶解物(即8kg猪肉酶解物和8kg鸡肉酶解物)和10kg猪骨酶解物的混合物；其中，猪骨酶解物、猪肉酶解物和鸡肉酶解物的重量分别以酶解前的猪骨、猪肉和鸡肉的重量计，其中固形物含量通过本领域常用方法105度烘箱恒重法(本发明的实施例中直接取制作的骨泥测水分，骨的水分可先进行磨细，然后测)测定得到，猪骨中固形物含量为48％、猪肉中固形物含量为25％、鸡肉中固形物含量为25％(以下实施例和对照例中相同)。
(3)取上述步骤(2)制备的肉酶解物和骨酶解物与酵母提取物以及辅料按照表1所示量来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入反应釜中，用食品级Na2CO3将pH值调为4.5，升温至85℃，开始美拉德反应，反应压力为常压，反应时间为30分钟，然后冷却至常温，包装即可。
表1：实施例1中各物料配方量
| 物料名称 | 重量/kg | 物料名称 | 重量/kg |
| 猪骨酶解物 | 10 | 葡萄糖 | 1.0 |
| 猪肉酶解物 | 8 | 黄原胶 | 0.2 |
| 鸡肉酶解物 | 8 | 香菇提取物 | 1 |
| 酵母抽提物 | 10 | 甘氨酸 | 0.3 |
| 白糖 | 1 | 乙基麦芽酚 | 0.07 |
| I+G | 1 | 姜粉 | 0.01 |
| 大蒜粉 | 0.01 | 陈皮粉 | 0.05 |
| 桂皮粉 | 0.02 | 小茴香粉 | 0.005 |
| 白胡椒粉 | 0.01 | 猪油 | 1 |
实施例2
按照如下步骤进行操作：
(1)使用绞肉机将2kg猪肉和2kg鸡肉一起搅碎成肉泥，待用；将15kg湿猪骨采用粉碎机进行粉碎，然后用胶体磨过磨进行磨细，制成骨泥状后和肉泥混合均匀倒入夹层锅中，在90℃保温15分钟进行灭酶杀菌，然后30分钟内冷却至60℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉骨混合物中添加占其总重量2.0‰的木瓜蛋白酶，在60℃下酶解反应4小时，得到4kg肉酶解物(即2kg猪肉酶解物和2kg鸡肉酶解物)和15kg猪骨酶解物的混合物；
(3)取上述步骤(2)制备的肉酶解物和骨酶解物与酵母提取物以及其他辅料按照表2所示量来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH值调为7.0，升温至100℃，开始美拉德反应，反应压力为常压，反应时间为60分钟，然后冷却至常温，包装即可。
表2：实施例2中各物料配方量
| 物料名称 | 重量/kg | 物料名称 | 重量/kg |
| 猪骨酶解物 | 15 | 葡萄糖 | 0.1 |
| 猪肉酶解物 | 2 | 黄原胶 | 0.05 |
| 鸡肉酶解物 | 2 | 香菇提取物 | 0.1 |
| 酵母抽提物 | 15 | 甘氨酸 | 0.1 |
| 白糖 | 3 | 乙基麦芽酚 | 0.02 |
| I+G | 0.1 | 姜粉 | 0.1 |
| 大蒜粉 | 0.1 | 陈皮粉 | 0.01 |
| 桂皮粉 | 0.005 | 小茴香粉 | 0.02 |
| 白胡椒粉 | 0.05 | 猪油 | 2 |
实施例3
按照如下步骤进行操作：
(1)使用绞肉机将5kg猪肉和5kg鸡肉一起搅碎成肉泥，待用；将12kg湿猪骨采用粉碎机进行粉碎，然后用胶体磨过磨进行磨细，制成骨泥状后和肉泥混合均匀倒入夹层锅中，在90℃保温10分钟进行灭酶杀菌，然后30分钟内冷却至56℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉骨混合物中添加占其总重量1.5‰的木瓜蛋白酶，在56℃下酶解反应4小时，得到10kg肉酶解物(即5kg猪肉酶解物和5kg鸡肉酶解物)和12kg猪骨酶解物的混合物；
(3)取上述步骤(2)制备的肉酶解物和猪骨酶解物与酵母提取物以及其他辅料按照表3所示量来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH值调为5.7，升温至95℃，开始美拉德反应，反应压力为常压，反应时间为40分钟，然后冷却至常温，包装即可。
表3：实施例3中各物料配方量
| 物料名称 | 重量/kg | 物料名称 | 重量/kg |
| 猪骨酶解物 | 12 | 葡萄糖 | 0.5 |
| 猪肉酶解物 | 5 | 黄原胶 | 0.1 |
| 鸡肉酶解物 | 5 | 香菇提取物 | 0.5 |
| 酵母抽提物 | 12 | 甘氨酸 | 0.2 |
| 白糖 | 2 | 乙基麦芽酚 | 0.05 |
| I+G | 0.5 | 姜粉 | 0.03 |
| 大蒜粉 | 0.05 | 陈皮粉 | 0.03 |
| 桂皮粉 | 0.01 | 小茴香粉 | 0.01 |
| 白胡椒粉 | 0.03 | 猪油 | 1.5 |
实施例4
按照如下步骤进行操作：
(1)使用绞肉机将6kg猪肉和3kg鸡肉一起搅碎成肉泥，待用；将13kg湿猪骨采用粉碎机进行粉碎，然后用胶体磨过磨进行磨细，制成骨泥状后和肉泥混合均匀倒入夹层锅中，在90℃保温10分钟进行灭酶杀菌，然后30分钟内冷却至56℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉骨混合物中添加占其总重量1.5‰的木瓜蛋白酶，在56℃下酶解反应4小时，得到9kg肉酶解物(即6kg猪肉酶解物和3kg鸡肉酶解物)和13kg猪骨酶解物的混合物；
(3)取上述步骤(2)制备的肉酶解物和骨酶解物与酵母提取物以及其他辅料按照表4所示量来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH值调为7.0，升温至100℃，开始美拉德反应，反应压力为常压，反应时间为60分钟，然后冷却至常温，包装即可。
表4：实施例4中各物料配方量
| 物料名称 | 重量/kg | 物料名称 | 重量/kg |
| 猪骨酶解物 | 13 | 葡萄糖 | 0.1 |
| 猪肉酶解物 | 6 | 黄原胶 | 0.05 |
| 鸡肉酶解物 | 3 | 香菇提取物 | 0.1 |
| 酵母抽提物 | 13 | 甘氨酸 | 0.1 |
| 白糖 | 1 | 乙基麦芽酚 | 0.02 |
| I+G | 0.1 | 姜粉 | 0.01 |
| 大蒜粉 | 0.01 | 陈皮粉 | 0.01 |
| 桂皮粉 | 0.005 | 小茴香粉 | 0.005 |
| 白胡椒粉 | 0.01 | 猪油 | 1 |
实施例5
按照如下步骤进行操作：
(1)使用绞肉机将7kg猪肉和5kg鸡肉一起搅碎成肉泥，待用；将14kg湿猪骨采用粉碎机进行粉碎，然后用胶体磨过磨进行磨细，制成骨泥状后和肉泥混合均匀倒入夹层锅中，在90℃保温10分钟进行灭酶杀菌，然后30分钟内冷却至56℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉骨混合物中添加占其总重量1.5‰的木瓜蛋白酶，在56℃下酶解反应4小时，得到12kg肉酶解物(即7kg猪肉酶解物和5kg鸡肉酶解物)和14kg猪骨酶解物的混合物；
(3)取上述步骤(2)制备的肉酶解物和骨酶解物与酵母提取物以及其他辅料按照上文表5所示量来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH值调为4.5，升温至85℃，开始美拉德反应，反应压力为常压，反应时间为30分钟，然后冷却至常温，包装即可。
表5：实施例5中各物料配方量
| 物料名称 | 重量/kg | 物料名称 | 重量/kg |
| 猪骨酶解物 | 14 | 葡萄糖 | 1 |
| 猪肉酶解物 | 7 | 黄原胶 | 0.2 |
| 鸡肉酶解物 | 5 | 香菇提取物 | 1 |
| 酵母抽提物 | 11 | 甘氨酸 | 0.3 |
| 白糖 | 3 | 乙基麦芽酚 | 0.07 |
| I+G | 1 | 姜粉 | 0.1 |
| 大蒜粉 | 0.1 | 陈皮粉 | 0.05 |
| 桂皮粉 | 0.02 | 小茴香粉 | 0.02 |
| 白胡椒粉 | 0.05 | 猪油 | 2 |
实施例6
按照如下步骤进行操作：
(1)使用绞肉机将5kg猪肉和5kg鸡肉一起搅碎成肉泥，待用；将12kg湿猪骨采用粉碎机进行粉碎，然后用胶体磨过磨进行磨细，制成骨泥状后和肉泥混合均匀倒入夹层锅中，在90℃保温10分钟进行灭酶杀菌，然后30分钟内冷却至56℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉泥和骨泥中添加占其总重量1.5‰的木瓜蛋白酶，在56℃下反应4小时，得到10kg肉酶解物(即10kg猪肉酶解物和10kg鸡肉酶解物)和12kg猪骨酶解物；
(3)取上述步骤(2)制备的肉酶解物和猪骨酶解物与酵母提取物以及其他辅料按照上文实施例3表3所示量来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入高压反应釜中，用Na2CO3将pH值调为5.5，120℃，调节压力为1.0Mpa，开始美拉德反应，反应时间为100分钟，然后冷却至常温，包装即可。
实施例7
按照如下步骤进行操作：
(1)使用绞肉机将5kg猪肉和5kg鸡肉一起搅碎成肉泥，待用；将12kg湿猪骨采用粉碎机进行粉碎，然后用胶体磨过磨进行磨细，制成骨泥状后和肉泥混合均匀倒入夹层锅中，在90℃保温10分钟进行灭酶杀菌，然后30分钟内冷却至56℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉泥和骨泥中添加占其总重量1.5‰的中性蛋白酶，在56℃下反应4小时，得到10kg肉酶解物(即10kg猪肉酶解物和10kg鸡肉酶解物)和12kg猪骨酶解物；
(3)取上述步骤(2)制备的肉酶解物和猪骨酶解物与酵母提取物以及辅料按照上文实施例3表3所示量来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH值调为5.7，升温至95℃，在常压下开始美拉德反应，反应时间为40分钟，然后冷却至常温，包装即可。
本发明的发明人还进行了如下对照例，通过与本发明的实施例来进行比较来更好地描述本发明的技术效果。
对照例1
(1)将200kg猪肉搅碎成肉泥，倒入夹层锅内，在90℃保温10分钟，然后30分钟内冷却至60℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉泥中添加占其总重量1.5‰的木瓜蛋白酶，在56℃下反应4小时，得到200kg猪肉酶解物；
(3)取上述步骤(2)制备的猪肉酶解物与酵母提取物以及辅料按照表6所示量来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入高压反应釜中，用Na2CO3将pH值调为5.5，120℃，调节压力为1.0Mpa，开始美拉德反应，反应时间为100分钟，然后冷却至常温，包装即可。
表6：对照例1中各物料配方量
对照例2
(1)将200kg猪肉搅碎成肉泥，倒入夹层锅内，在90℃保温10分钟，然后30分钟内冷却至60℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉泥中添加占其总重量1.5‰的木瓜蛋白酶，在56℃下反应4小时，得到200kg猪肉酶解物；
(3)取上述步骤(2)制备的猪肉酶解物与酵母提取物以及辅料按照上文对照例1表6所示量来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH值调为5.7，升温至95℃，在常压下开始美拉德反应，反应时间为40分钟，然后冷却至常温，包装即可。
对照例3
(1)使用绞肉机将5kg猪肉和5kg鸡肉一起搅碎成肉泥倒入夹层锅中，在90℃保温10分钟进行灭酶杀菌，然后30分钟内冷却主56℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉泥中添加占其总重量1.5‰的木瓜蛋白酶，在56℃下反应4小时，得到10kg肉酶解物(即10kg猪肉酶解物和10kg鸡肉酶解物)；
(3)取上述步骤(2)制备的肉酶解物与酵母提取物以及辅料按照上文实施例3表3所示量(不含猪骨)来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH值调为5.7，升温至95℃，在常压下开始美拉德反应，反应时间为40分钟，然后冷却至常温，包装即可。
对照例4
(1)使用绞肉机将5kg鸡肉搅碎成肉泥，待用；将12kg湿猪骨采用粉碎机进行粉碎，然后用胶体磨过磨进行磨细，制成骨泥状后和肉泥混合均匀倒入夹层锅中，在90℃保温10分钟进行灭酶杀菌，然后30分钟内冷却至56℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉泥和骨泥中添加占其总重量1.5‰的木瓜蛋白酶，在56℃下反应4小时，得到5kg肉酶解物和12kg猪骨酶解物；
(3)取上述步骤(2)制备的肉酶解物和猪骨酶解物与酵母提取物以及辅料按照上文实施例3表3所示量(不含猪肉)来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH值调为5.7，升温至95℃，在常压下开始美拉德反应，反应时间为40分钟，然后冷却至常温，包装即可。
对照例5
(1)使用绞肉机将5kg猪肉搅碎成肉泥，待用；将12kg湿猪骨采用粉碎机进行粉碎，然后用胶体磨过磨进行磨细，制成骨泥状后和肉泥混合均匀倒入夹层锅中，在90℃保温10分钟进行灭酶杀菌，然后30分钟内冷却至56℃以下；
(2)向上述步骤(1)制备的肉泥和骨泥中添加占其总重量1.5‰的木瓜蛋白酶，在56℃下反应4小时，得到5kg肉酶解物和12kg猪骨酶解物；
(3)取上述步骤(2)制备的肉酶解物和猪骨酶解物与酵母提取物以及辅料按照上文实施例3表3所示量(不含鸡肉)来混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将上述步骤(3)所得的混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH值调为5.7，升温至95℃，在常压下开始美拉德反应，反应时间为40分钟，然后冷却至常温，包装即可。
效果评价试验：
调味料产品感官评价：
称取本发明以上7个实施例和5个对照例的产品各2g，将产品置于洁净透明玻璃杯中，加入60℃温水100ml，邀请10名感官评价员对样品溶液进行评价打分，评分标准见下表7，并对10名感官评价员的评分取平均值，评分结果见下表8。
表7：调味料评分方法
表8：本发明实施例1-7与对照例1-5的调味料产品感官评分结果：
应用示例：
萝卜排骨汤
主料(均为市购新鲜品)：萝卜500g、排骨750g
辅料(均为市购新鲜品)：盐10g、姜片8g、葱8g、水3000g
做法：①排骨洗净，切段；萝卜洗净，切块。
②锅内放入清水，加入姜片、葱、萝卜、排骨以及盐，大火煮沸，用汤匙除去血沫，再调至中火熬制1小时；
③将汤分为9份，分别加入本发明上文7个实施例和5个对照例的调味料。
邀请10名感官评价员对菜肴进行感官评价(评分标准见上文表7)，结果如下：
表9：本发明实施例1-7与对照例1-5的调味料产品用于萝卜排骨汤调味的感官评价结果
从以上效果评价试验可以看出，本发明实施例1-7的调味料产品的综合评分均明显高于对照例1-5的调味料产品，无论从色泽、气味还是口感上来讲都优于后者，由此可见，本发明的调味料产品风味更加纯正，颜色较浅，调味时不会影响菜肴的色泽，满足了当前生活节奏日益加速状况下人们对于菜肴的挑剔要求。另外，与对照例1相比，由对照例2的调味品制成的萝卜排骨汤感官评分更高；与实施例6相比，由实施例7的调味品制成的萝卜排骨汤感官评分更高，由此可见，在制备调味料产品时，将美拉德反应的温度、压力、反应时间控制在本发明的制备调味料产品的方法的范围内，更有利于使所制成的调味料产品风味满足要求。由对照例3-5可以看出，将猪肉酶解物、鸡肉酶解物和猪骨酶解物三者同时加酵母抽提物、辅料后，按照本发明的美拉德反应条件进行美拉德反应后，所得到的调味料产品以及由其制成的萝卜排骨汤在色泽、气味和口感方面获得了显著的提高效果。
以上通过实施例描述了本发明的具体实施方式，本领域技术人员应理解的是，上文实施例仅出于举例的目的，不应认为以此限定本发明之保护范围，本领域技术人员在不脱离本发明精神的前提下可以对其进行修改、变化或替换，但是，依照本发明所作的各种等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。
Claims (10)
1.一种调味料，其特征在于，由含有按重量计的下述物质的原料制成：猪骨酶解物10至15份，猪肉酶解物2至8份，鸡肉酶解物2至8份，酵母抽提物10至15份，以及辅料2.52至8.91份；其中，猪骨酶解物、猪肉酶解物和鸡肉酶解物的重量分别以酶解前的猪骨、猪肉和鸡肉的重量计。
2.根据权利要求1所述的调味料，其特征在于，所述辅料含有下述物质：白糖，I+G，大蒜粉，桂皮粉，白胡椒粉，葡萄糖，黄原胶，香菇提取物，甘氨酸，乙基麦芽酚，姜粉，陈皮粉，小茴香粉，以及猪油。
3.根据权利要求2所述的调味料，其特征在于，所述辅料包括：白糖1至3份，I+G 0.1至1份，大蒜粉0.01至0.1份，桂皮粉0.005至0.02份，白胡椒粉0.01至0.05份，葡萄糖0.1至1份，黄原胶0.05至0.2份，香菇提取物0.1至1份，甘氨酸0.1至0.3份，乙基麦芽酚0.02至0.07份，姜粉0.01至0.1份，陈皮粉0.01至0.05份，小茴香粉0.005至0.02份，以及猪油1至2份。
4.根据权利要求3所述的调味料，其特征在于，所述原料包括：猪骨酶解物12份，猪肉酶解物5份，鸡肉酶解物5份，酵母抽提物12份，以及辅料5.78份，所述辅料包括白糖2份、I+G 0.5份、大蒜粉0.05份、桂皮粉0.01份、白胡椒粉0.03份、葡萄糖0.5份、黄原胶0.1份、香菇提取物0.5份、甘氨酸0.2份、乙基麦芽酚0.05份、姜粉0.03份、陈皮粉0.03份、小茴香粉0.01份以及猪油1.5份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的调味料，其特征在于，所述猪骨酶解物、猪肉酶解物以及鸡肉酶解物是通过下述方式制得：
(1)猪骨、猪肉以及鸡肉灭酶杀菌：将猪肉和鸡肉混合并制成肉泥或将所述猪肉和鸡肉分开制成肉泥；将猪骨制成猪骨泥；在85至95℃保温6至15分钟进行灭酶杀菌，然后冷却至50至60℃；进行该灭酶杀菌步骤时，肉泥和骨泥分开各自进行灭酶杀菌或混合在一起进行灭酶杀菌，优选混合在一起进行灭酶杀菌；
(2)猪骨、猪肉以及鸡肉酶解：向所述步骤(1)制备的骨泥和肉泥中添加占骨泥和肉泥总重量1.0-2.0‰(优选1.5‰)的木瓜蛋白酶，在50至60℃下反应3至6小时，得到所述猪骨酶解物、猪肉酶解物以及鸡肉酶解物；进行该酶解步骤时，所述骨泥和肉泥分开各自进行酶解或混合在一起进行酶解，优选混合在一起进行酶解。
6.一种制备调味料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)猪骨、猪肉以及鸡肉灭酶杀菌：将猪肉2至8重量份和鸡肉2至8重量份混合并制成肉泥或将所述猪肉和鸡肉分开制成肉泥；将猪骨10至15重量份制成猪骨泥；在85至95℃保温6至15分钟进行灭酶杀菌，然后冷却至50至60℃；进行该灭酶杀菌步骤时，肉泥和骨泥分开各自进行灭酶杀菌或混合在一起进行灭酶杀菌，优选混合在一起进行灭酶杀菌；
(2)猪骨、猪肉以及鸡肉酶解：向所述步骤(1)制备的骨泥和肉泥中添加占骨泥和肉泥总重量1.0-2.0‰的木瓜蛋白酶，在50至60℃下反应3至6小时，得到所述猪骨酶解物、猪肉酶解物以及鸡肉酶解物；进行该酶解步骤时，骨泥和肉泥分开各自进行酶解或混合在一起进行酶解，优选混合在一起进行酶解；
(3)混合各组分：将所述步骤(2)所得的猪骨酶解物10至15重量份、猪肉酶解物2至8重量份和鸡肉酶解物2至8重量份与酵母抽提物10至15重量份以及辅料2.52至8.91重量份进行混合；
(4)美拉德反应：将所述步骤(3)所得混合物在85至100℃(优选95℃)、pH值4.5至7(优选5.7)以及常压下反应30至60分钟(优选40分钟)时间，然后冷却至常温，得到所述调味料。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述辅料含有下述物质：白糖，I+G，大蒜粉，桂皮粉，白胡椒粉，葡萄糖，黄原胶，香菇提取物，甘氨酸，乙基麦芽酚，姜粉，陈皮粉，小茴香粉，以及猪油。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述辅料包括：白糖1至3份，I+G 0.1至1份，大蒜粉0.01至0.1份，桂皮粉0.005至0.02份，白胡椒粉0.01至0.05份，葡萄糖0.1至1份，黄原胶0.05至0.2份，香菇提取物0.1至1份，甘氨酸0.1至0.3份，乙基麦芽酚0.02至0.07份，姜粉0.01至0.1份，陈皮粉0.01至0.05份，小茴香粉0.005至0.02份，以及猪油1至2份。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)为：将所述步骤(2)所得的猪骨酶解物12份、猪肉酶解物5份和鸡肉酶解物5份与酵母抽提物12份以及辅料5.78份进行混合，所述辅料包括白糖2份，I+G0.5份，大蒜粉0.05份，桂皮粉0.01份，白胡椒粉0.03份，葡萄糖0.5份，黄原胶0.1份，香菇提取物0.5份，甘氨酸0.2份，乙基麦芽酚0.05份，姜粉0.03份，陈皮粉0.03份，小茴香粉0.01份，以及猪油1.5份。
10.权利要求6-9任一项所述权利要求的方法得到的调味料。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20120801 |