CN115944067A - 一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用 - Google Patents
一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115944067A CN115944067A CN202211724475.6A CN202211724475A CN115944067A CN 115944067 A CN115944067 A CN 115944067A CN 202211724475 A CN202211724475 A CN 202211724475A CN 115944067 A CN115944067 A CN 115944067A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- seasoning
- percent
- mass percent
- mass
- yeast extract
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 100
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 title claims abstract description 62
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 title claims abstract description 62
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 53
- 239000012267 brine Substances 0.000 title claims abstract description 45
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 title claims abstract description 45
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 48
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 45
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 11
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims abstract description 6
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 64
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 45
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 39
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 39
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 39
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 38
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 38
- CFAKWWQIUFSQFU-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-en-1-one Chemical group CC1=C(O)C(=O)CC1 CFAKWWQIUFSQFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 32
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 32
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 31
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 31
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 31
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 30
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 30
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 21
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 21
- 240000001972 Gardenia jasminoides Species 0.000 claims description 21
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims description 21
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 claims description 21
- 241000213006 Angelica dahurica Species 0.000 claims description 20
- 235000019510 Long pepper Nutrition 0.000 claims description 20
- 240000003455 Piper longum Species 0.000 claims description 20
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 claims description 20
- 235000011477 liquorice Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 19
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 19
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 19
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 19
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 18
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 claims description 18
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 18
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 17
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 17
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 17
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 15
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 15
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 11
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims description 4
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 4
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims description 4
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003760 tallow Substances 0.000 claims description 4
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- -1 preferably lard Substances 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 claims description 2
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 claims description 2
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims description 2
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims description 2
- 235000013421 Kaempferia galanga Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000062241 Kaempferia galanga Species 0.000 claims description 2
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 claims description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 claims description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000008766 Murraya exotica Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000001899 Murraya exotica Species 0.000 claims description 2
- 235000009696 Murraya paniculata Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 claims description 2
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 claims description 2
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 claims description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000009697 arginine Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001359 coriandrum sativum l. oleoresin Substances 0.000 claims description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 2
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 claims description 2
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 claims description 2
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 claims description 2
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 claims description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000014705 isoleucine Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005772 leucine Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000010507 melon oil Substances 0.000 claims description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 claims description 2
- 235000006109 methionine Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 2
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 claims description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 claims description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 2
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 claims 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims 2
- 244000141331 Amomum villosum Species 0.000 claims 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims 1
- 241000208152 Geranium Species 0.000 claims 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 claims 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 claims 1
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 claims 1
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 claims 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 13
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 66
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 28
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 25
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 14
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 13
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 239000010699 lard oil Substances 0.000 description 13
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 13
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 13
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 8
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 5
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 5
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 5
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 5
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 4
- 230000006870 function Effects 0.000 description 4
- 241000723347 Cinnamomum Species 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 2
- 244000061176 Nicotiana tabacum Species 0.000 description 2
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001127714 Amomum Species 0.000 description 1
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 description 1
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000002598 Inula helenium Nutrition 0.000 description 1
- 244000116484 Inula helenium Species 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 description 1
- 241000159443 Myrcia Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 235000011171 Thladiantha grosvenorii Nutrition 0.000 description 1
- 244000185386 Thladiantha grosvenorii Species 0.000 description 1
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 description 1
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000003260 anti-sepsis Effects 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 125000006297 carbonyl amino group Chemical group [H]N([*:2])C([*:1])=O 0.000 description 1
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 210000004317 gizzard Anatomy 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical group 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 230000008707 rearrangement Effects 0.000 description 1
- 239000001054 red pigment Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000005979 thermal decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 229940034610 toothpaste Drugs 0.000 description 1
- 239000000606 toothpaste Substances 0.000 description 1
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明提供一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用。本发明提供的富酵母抽提物卤水调味料的制备原料包括酵母抽提物20‑40％、糖类4.1‑11％、氨基酸0.1‑1％、增香剂0.1‑1％和辅料33.8‑77％，余量为水。本发明提供的卤水调味料具有去腥增味、香气浓郁、使用方便、可标准化操作的特点，使用时直接按照比例兑水烧开即可使用，解决了卤菜制作过程中卤水制作复杂、菜肴品质稳定性差问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料领域，具体涉及一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用。
背景技术
卤味，是指将初步加工或焯水处理后的原料放在配好的卤汁中卤煮而成的菜肴。卤味菜品具有卤制食材品种丰富，“万物皆可卤”、可以直接食用、味感厚重丰富等特点，是深受广大人民群众喜爱的菜品。
传统的卤汁制作过程需要熬汤，炒糖色，配料复杂，工序繁琐，卤汁高温长时间煮制风味损失，卤制产品稳定性差，能耗大，卤制的冻品食材如鸭头、鸭胗、肥肠等腥味较重。
发明内容
现有技术中用于制作卤味的卤水制作需要配制几十种香辛料和多种调味调色原料，制作过程中还需要熬制高汤、炒制糖色，所需原料品种繁多，制作工艺复杂，标准化难。现有技术中的卤水主要存在以下缺点：(1)为了提升厚味、汤感长时间熬制高汤，制作复杂耗时耗能；(2)糖色炒制工艺复杂，难以把控，导致卤制菜肴颜色及风味不稳定；(3)防腐剂和色素的添加，不能满足人们对天然美味健康的需求；(4)简单的将香辛料、调味料进行混合，不含酵母抽提物或添加量很少，没有经过反应不能激发香料和调味料的复合风味，风味、色泽不协调，去腥效果差。
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种富酵母抽提物卤水调味料。
本发明提供的富酵母抽提物卤水调味料以酵母抽提物为主要原料(酵母抽提物占比20wt％以上)，将酵母抽提物与水、糖类、氨基酸和辅料经美拉德热反应而成，不添加色素、防腐剂，制得的一款滋味丰富、香气浓郁、去腥耐煮、使用方便、可标准化操作的卤水调味料，能够解决卤菜制作过程中卤水制作复杂、菜肴品质稳定性差问题。
本发明提供一种富酵母抽提物卤水调味料，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物20-40％、糖类4.1-11％、氨基酸0.1-1％、增香剂0.1-1％和辅料33.8-77％，余量为水。
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物30-40％、糖类5.1-6.6％、氨基酸0.3-0.5％、增香剂0.6-1.0％和辅料36.1-47.3％，余量为水。
优选地，所述辅料选自食用盐、味精、辣椒、油脂、动物肉酶解物、花椒和香辛料中的一种或两种以上的组合。
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下辅料：食用盐10-20％、味精6-12％、辣椒6-12％、油脂5-10％、动物肉酶解物5-10％、花椒1-5％和香辛料0.8-8％；
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下辅料：食用盐10-16％、味精6-7％、辣椒6-6.2％、油脂6-6.5％、动物肉酶解物5-6％、花椒1.3-1.5％和香辛料1.8-4.1％。
优选地，所述增香剂选自甲基环戊烯醇酮或乙基麦芽酚。
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物20-40％、水15-25％、食用盐10-20％、味精6-12％、辣椒6-12％、油脂5-10％、糖类4.1-11％、动物肉酶解物5-10％、花椒1-5％、氨基酸0.1-1％、甲基环戊烯醇酮0.1-1％和香辛料0.8-8％。
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物30-40％、水15-18％、食用盐10-16％、味精6-7％、辣椒6-6.2％、油脂6-6.5％、糖类5.1-6.6％、动物肉酶解物5-6％、花椒1.3-1.5％、氨基酸0.3-0.5％、甲基环戊烯醇酮0.6-1.0％和香辛料1.8-4.1％。
优选地，所述油脂选自植物油或动物油中的一种或两种以上的组合，优选地，所述油脂选自猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油、玉米油、花生油、豆油、芝麻油、菜籽油和瓜子油中的一种或两种以上的组合。
优选地，所述动物肉酶解物选自牛肉酶解物。
优选地，所述氨基酸选自丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、半胱氨酸或甘氨酸中的一种或两种以上的组合。
优选地，所述香辛料包含八角、桂皮、栀子、白芷、小茴香、甘草、荜拨、陈皮、香叶、香砂仁、山奈、白豆蔻、良姜、香茅草、草果、肉豆蔻、木香、香菜籽、千里香、百里香或罗汉果中的一种或两种以上的组合；
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下香辛料：八角0.1-1％、桂皮0.1-1％、栀子0.1-1％、白芷0.1-1％、小茴香0.1-1％、甘草0.1-1％、荜拨0.1-1％和陈皮0.1-1％；
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下香辛料：八角0.5-0.6％、桂皮0.1-0.4％、栀子0.35-0.4％、白芷0.15-0.2％、小茴香0.1-0.3％、甘草0.1-1％、荜拨0.2-0.5％和陈皮0.3-0.7％。
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下糖类：蔗糖3-8％、葡萄糖1-2％和木糖0.1-1％；
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下糖类：蔗糖3.5-4.4％、葡萄糖1.2-1.4％和木糖0.4-0.8％。
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包含酵母抽提物30-40％、水15-18％、食用盐10-16％、味精6-7％、辣椒6-6.2％、猪油6-6.5％、蔗糖3.5-4.4％、牛肉酶解物5-6％、花椒1.3-1.5％、葡萄糖1.2-1.4％、木糖0.4-0.8％、丙氨酸0.3-0.5％、甲基环戊烯醇酮0.6-1.0％、八角0.5-0.6％、桂皮0.1-0.4％、栀子0.35-0.4％、白芷0.15-0.2％、小茴香0.1-0.3％、甘草0.1-1％、荜拨0.2-0.5％和陈皮0.3-0.7％。
本发明还提供所述的调味料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将制备原料于80-90℃条件下进行反应；
(2)将步骤(1)得到的产物降温至55-65℃调节pH值至6.0-6.5，得到所述调味料。
优选地，步骤(1)中反应时间为20-60分钟，优选为40分钟。
优选地，步骤(1)中制备原料处理过程包括，
a.取酵母抽提物、水和辅料混合；
b.将糖类、氨基酸、增香剂加入到步骤a得到的混合物中混匀。
本发明还提供所述的调味料或所述的制备方法得到的调味料在食品中的应用，优选地，所述食品为卤制品。
本发明还提供一种卤制品，所述卤制品利用包含所述的调味料或所述的制备方法得到的调味料制备得到；
优选地，所述卤制品为卤制肉类或卤制蔬菜。
本发明提供的标准化卤水调味料具有去腥增味、香气浓郁、使用方便、可标准化操作的特点，使用时直接按照比例兑水烧开即可使用，解决了卤菜制作过程中卤水制作复杂、菜肴品质稳定性差问题。
本发明提供一种配料以酵母抽提物为主，添加糖类、氨基酸以及辅料，经美拉德反应，得到了滋味丰富、香气浓郁自然、健康无防腐剂色素添加、具有较好的去腥效果、使用简单方便(按比例兑水烧开即可卤制)的卤水调味料产品，以满足广大消费者的需求。
相较于现有技术，本发明具有以下优点及有益效果(1)本发明中主要原料为酵母抽提物，能很好的提升回味和厚味，有较好的去腥效果；(2)本发明以糖类、氨基酸、酵母抽提物等为原料，且特别添加了增香定香功能的增香剂，通过各组分合理组合，利用美拉德热反应技术制备，产品风味突出，香气缓慢持久释放；(3)本发明未添加焦糖色素、红曲红色素等，而是通过天然香辛料及热反应技术来进行调色，应用效果颜色鲜亮；(4)本发明提供的卤水调味料使用方便，兑水烧开即可卤制食材，无需熬制骨汤，无需炒制糖色。
本发明提供的富酵母抽提物卤水调味料风味突出、不添加色素、防腐剂、具有去腥功能、兑水即卤，操作方便。
附图说明
图1所示为应用例中的感官评价结果图。
具体实施方式
本发明中以包括酵母抽提物、糖类、氨基酸、增香剂、辅料和水的原料，经美拉德反应制备，得到了滋味丰富、香气浓郁自然、健康无防腐剂色素添加、使用方便快捷、应用效果颜色黄亮的卤水调味料产品，能满足家庭消费和餐饮消费的健康美味、方便快捷、标准化等需求。本发明提供的卤水调味料具有去腥增厚味、耐高温、使用方便(不需熬制骨汤、炒制糖色)、易于标准化操作的特点。
本发明中技术术语的名词解释
(1)卤水
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
(2)酵母抽提物
酵母抽提物又称酵母味素或者酵母提取物，英文名称为Yeast extract。为了便于记忆，根据国际通用规则，将其缩写为YE。酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。
(3)香辛料
香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中提取的某些香精油，香辛料主要在食品调味调香中使用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。
(4)甲基环戊烯醇酮
甲基环戊烯醇酮简称MCP,是一种有机化合物，分子式为C6H8O2,是中国《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定允许使用的食用香料，MCP的感官性能好，广泛应用于糕点、饮料、糖果、烟草、牙膏及医药行业，特别是对咖啡型食品和烟草的增香和定香作用尤为显著。
(5)美拉德反应
美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应。美拉德反应在食品工业中应用广泛，可以使食品产生非常诱人的金黄色至深褐色，增加人们的食欲；食品原料在加工过程中经过酶促反应或热分解、氧化、重排、降解等形成风味；对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。
本发明实施例中的浸卤是指将食材预处理至6成熟以上，然后放在卤水中浸泡，使食材入味的同时制熟。
本发明中所用的动物肉酶解物通过包含如下所述步骤的制备方法制备得到：将动物肉绞碎后，添加质量百分比为3-6‰木瓜蛋白酶，加热至55℃-60℃恒温搅拌酶解2-4h，即得动物肉酶解物。
表1本发明实施例和对比例所用的试剂及原料信息
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物20％、水25％、食用盐20％、味精6％、辣椒12％、猪油5％、蔗糖3％、牛肉酶解物5％、花椒1％、葡萄糖1％、木糖0.1％、丙氨酸0.1％、甲基环戊烯醇酮0.1％、八角0.3％、桂皮0.3％、栀子0.2％、白芷0.1％、小茴香0.3％、甘草0.3％、荜拨0.1％、陈皮0.1％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
实施例2
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物30％、水18％、食用盐16％、味精7％、辣椒6.2％、猪油6％、蔗糖3.5％、牛肉酶解物5％、花椒1.5％、葡萄糖1.2％、木糖0.8％、丙氨酸0.3％、甲基环戊烯醇酮0.6％、八角0.5％、桂皮0.4％、栀子0.35％、白芷0.15％、小茴香0.3％、甘草1％、荜拨0.5％、陈皮0.7％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
实施例3
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物40％、水15％、食用盐10％、味精6％、辣椒6％、猪油6％、蔗糖4.4％、牛肉酶解物6％、花椒1.3％、葡萄糖1.4％、木糖0.4％、丙氨酸0.5％、甲基环戊烯醇酮1％、八角0.6％、桂皮0.1％、栀子0.4％、白芷0.2％、小茴香0.1％、甘草0.1％、荜拨0.2％、陈皮0.3％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
实施例4
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物24％、水16％、食用盐12％、味精8％、辣椒7％、猪油7％、蔗糖4.5％、牛肉酶解物10％、花椒5％、葡萄糖2％、木糖0.7％、丙氨酸0.7％、甲基环戊烯醇酮0.7％、八角0.1％、桂皮0.7％、栀子0.1％、白芷0.3％、小茴香0.5％、甘草0.6％、荜拨0.2％、陈皮0.1％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
实施例5
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物21％、水15％、食用盐11％、味精12％、辣椒6.5％、猪油10％、蔗糖8％、牛肉酶解物5％、花椒1％、葡萄糖1％、木糖1％、丙氨酸1％、甲基环戊烯醇酮0.1％、八角1％、桂皮1％、栀子1％、白芷1％、小茴香1％、甘草0.4％、荜拨1％、陈皮1％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
对比例1
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物17％、水20％、食用盐16％、味精8.35％、辣椒8％、猪油9％、蔗糖6％、牛肉酶解物7％、花椒4％、葡萄糖0％、木糖0％、丙氨酸0％、甲基环戊烯醇酮0.05％、八角0.9％、桂皮0.8％、栀子0.7％、白芷0.3％、小茴香0.7％、甘草0.7％、荜拨0.2％、陈皮0.3％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
对比例2
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物45％、水15％、食用盐10％、味精6％、辣椒5.5％、猪油3％、蔗糖3％、牛肉酶解物5％、花椒1％、葡萄糖0.2％、木糖0.2％、丙氨酸0.2％、甲基环戊烯醇酮1.2％、八角1％、桂皮0.9％、栀子0.6％、白芷0.3％、小茴香0.7％、甘草0.7％、荜拨0.2％、陈皮0.3％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
对比例3
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物10％、水20％、食用盐18％、味精8％、辣椒10％、猪油9％、蔗糖6.4％、牛肉酶解物8％、花椒5％、葡萄糖0.3％、木糖0.2％、丙氨酸0.4％、甲基环戊烯醇酮0.2％、八角0.8％、桂皮0.7％、栀子0.6％、白芷0.3％、小茴香0.6％、甘草0.8％、荜拨0.4％、陈皮0.3％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
对比例4
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物23％、水16％、食用盐15％、味精9.04％、辣椒8％、猪油8％、蔗糖6.5％、牛肉酶解物6％、花椒3.5％、葡萄糖0.2％、木糖0.3％、丙氨酸0.3％、甲基环戊烯醇酮0.06％、八角0.6％、桂皮0.6％、栀子0.5％、白芷0.4％、小茴香0.5％、甘草0.5％、荜拨0.5％、陈皮0.5％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
对比例5
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物42％、水15％、食用盐10％、味精8.08％、辣椒6％、猪油5％、蔗糖3％、牛肉酶解物5％、花椒1％、葡萄糖0.5％、木糖0.5％、丙氨酸0.2％、甲基环戊烯醇酮0.02％、八角0.7％、桂皮0.3％、栀子0.5％、白芷0.4％、小茴香0.7％、甘草0.6％、荜拨0.2％、陈皮0.3％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
对比例6
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物18％、水16.9％、食用盐17％、味精10％、辣椒7％、猪油8％、蔗糖7％、牛肉酶解物6％、花椒3％、葡萄糖0.4％、木糖0.2％、丙氨酸0.2％、甲基环戊烯醇酮1.3％、八角0.6％、桂皮0.9％、栀子0.4％、白芷0.5％、小茴香0.8％、甘草0.7％、荜拨0.5％、陈皮0.6％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
对比例7
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物0％、水25％、食用盐20％、味精9.4％、辣椒8％、猪油7％、蔗糖8％、牛肉酶解物10％、花椒5％、葡萄糖2％、木糖1％、丙氨酸1％、甲基环戊烯醇酮0.2％、八角0.4％、桂皮0.3％、栀子0.2％、白芷0.6％、小茴香0.6％、甘草0.7％、荜拨0.3％、陈皮0.4％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
对比例8
一种富YE标准化卤水调味料，由如下组分(重量％计)共计1kg原料制备而成：
酵母抽提物30％、水17％、食用盐12％、味精7％、辣椒8％、猪油6％、蔗糖5％、牛肉酶解物6％、花椒3％、葡萄糖1.2％、木糖0.6％、丙氨酸0.6％、甲基环戊烯醇酮0％、八角0.4％、桂皮0.4％、栀子0.2％、白芷0.5％、小茴香0.3％、甘草0.7％、荜拨0.5％、陈皮0.6％。
一种富YE标准化卤水调味料的制备方法，包括以下步骤：
a.酵母抽提物、水、猪油、牛肉酶解物投入反应罐混合搅拌5分钟。
b.将辣椒、花椒等香辛料粉碎过20目筛后混合投入反应罐，将食盐、味精、木糖、葡萄糖、丙氨酸、甲基环戊烯醇酮混合后投入反应罐，搅拌10分钟。
c.加热升温至85℃，恒温反应40分钟。
d.将温度降温至60℃加NaOH调节pH值至6.2。
e.降温至50℃包装。
应用例卤制鸡翅尖
以卤制鸡翅尖为应用方案进行卤水调味料效果对比实验，按照本发明的实施例1-5和对比例1-8制备的卤水调味料分别配制卤水，然后分别卤制鸡翅尖，鸡翅尖卤制熟后进行色泽、香气、辣味、鲜厚味、腥味、苦味感官对比。卤鸡翅尖制作方法如下：取10份1.5kg水放入电饭锅中烧开后分别加入150g按照实施例和对比例制作的卤水调味料，各加入100g色拉油，搅拌溶解后再次烧开即为卤水→将5kg鸡翅尖用100℃水焯水处理1分钟→将焯水后的鸡翅尖均分成10份分别放入卤水中烧开后浸泡20分钟捞出。
产品感官评价：
邀请20名人员作为感官评价者，对卤制熟的鸡翅尖进行香气、辣味、咸鲜厚味、腥味、苦味、颜色进行对比评分，评分标准如下表4所示，感官评价得分见表5，感官评价结果如图1所示。
表3感官评价标准
表4感官评分结果
实验结论：本发明按实施例1-5制得富YE卤水调味料在应用效果上优于对比例1-8，能带来较好的色泽、香气和咸鲜厚味，同时具有较好的去腥效果。
综上所述，本发明提供了一种富YE卤水调味料及其制备方法和应用方法，具有滋味丰富、香气浓郁、去腥耐煮、使用方便、可标准化操作的特点，能够解决卤菜制作过程中卤水制作复杂、菜肴品质稳定性差等问题。
以上通过实施例描述了本发明的具体实施方式,本领域技术人员应理解的是,上文实施例仅出于举例的目的,不应认为以此限定本发明之保护范围,本领域技术人员在不脱离本发明精神的前提下可以对其进行修改、变化或替换,但是,依照本发明所作的各种等同变化,仍属于本发明所涵盖的范围。
Claims (17)
1.一种富酵母抽提物卤水调味料，其特征在于，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物20-40％、糖类4.1-11％、氨基酸0.1-1％、增香剂0.1-1％和辅料33.8-77％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的调味料，其特征在于，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物30-40％、糖类5.1-6.6％、氨基酸0.3-0.5％、增香剂0.6-1.0％和辅料36.1-47.3％，余量为水。
3.根据权利要求1或2所述的调味料，其特征在于，所述辅料选自食用盐、味精、辣椒、油脂、动物肉酶解物、花椒和香辛料中的一种或两种以上的组合。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的调味料，其特征在于，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下辅料：食用盐10-20％、味精6-12％、辣椒6-12％、油脂5-10％、动物肉酶解物5-10％、花椒1-5％和香辛料0.8-8％；
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下辅料：食用盐10-16％、味精6-7％、辣椒6-6.2％、油脂6-6.5％、动物肉酶解物5-6％、花椒1.3-1.5％和香辛料1.8-4.1％。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的调味料，其特征在于，所述增香剂选自甲基环戊烯醇酮或乙基麦芽酚。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的调味料，其特征在于，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物20-40％、水15-25％、食用盐10-20％、味精6-12％、辣椒6-12％、油脂5-10％、糖类4.1-11％、动物肉酶解物5-10％、花椒1-5％、氨基酸0.1-1％、甲基环戊烯醇酮0.1-1％和香辛料0.8-8％；
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物30-40％、水15-18％、食用盐10-16％、味精6-7％、辣椒6-6.2％、油脂6-6.5％、糖类5.1-6.6％、动物肉酶解物5-6％、花椒1.3-1.5％、氨基酸0.3-0.5％、甲基环戊烯醇酮0.6-1.0％和香辛料1.8-4.1％。
7.根据权利要求1-6任意一项所述的调味料，其特征在于，所述油脂选自植物油或动物油中的一种或两种以上的组合，优选地，所述油脂选自猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油、玉米油、花生油、豆油、芝麻油、菜籽油和瓜子油中的一种或两种以上的组合。
8.根据权利要求1-7任意一项所述的调味料，其特征在于，所述动物肉酶解物选自牛肉酶解物。
9.根据权利要求1-8任意一项所述的调味料，其特征在于，所述氨基酸选自丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、半胱氨酸或甘氨酸中的一种或两种以上的组合。
10.根据权利要求1-9任意一项所述的调味料，其特征在于，所述香辛料包含八角、桂皮、栀子、白芷、小茴香、甘草、荜拨、陈皮、香叶、香砂仁、山奈、白豆蔻、良姜、香茅草、草果、肉豆蔻、木香、香菜籽、千里香、百里香或罗汉果中的一种或两种以上的组合；
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下香辛料：八角0.1-1％、桂皮0.1-1％、栀子0.1-1％、白芷0.1-1％、小茴香0.1-1％、甘草0.1-1％、荜拨0.1-1％和陈皮0.1-1％；
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下香辛料：八角0.5-0.6％、桂皮0.1-0.4％、栀子0.35-0.4％、白芷0.15-0.2％、小茴香0.1-0.3％、甘草0.1-1％、荜拨0.2-0.5％和陈皮0.3-0.7％。
11.根据权利要求1-10任意一项所述的调味料，其特征在于，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下糖类：蔗糖3-8％、葡萄糖1-2％和木糖0.1-1％；
优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下糖类：蔗糖3.5-4.4％、葡萄糖1.2-1.4％和木糖0.4-0.8％。
12.根据权利要求1-11任意一项所述的调味料，其特征在于，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包含酵母抽提物30-40％、水15-18％、食用盐10-16％、味精6-7％、辣椒6-6.2％、猪油6-6.5％、蔗糖3.5-4.4％、牛肉酶解物5-6％、花椒1.3-1.5％、葡萄糖1.2-1.4％、木糖0.4-0.8％、丙氨酸0.3-0.5％、甲基环戊烯醇酮0.6-1.0％、八角0.5-0.6％、桂皮0.1-0.4％、栀子0.35-0.4％、白芷0.15-0.2％、小茴香0.1-0.3％、甘草0.1-1％、荜拨0.2-0.5％和陈皮0.3-0.7％。
13.权利要求1-12任意一项所述的调味料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将制备原料于80-90℃条件下进行反应；
(2)将步骤(1)得到的产物降温至55-65℃调节pH值至6.0-6.5，得到所述调味料。
14.根据权利要求13所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中反应时间为20-60分钟，优选为40分钟。
15.根据权利要求13或14所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中制备原料处理过程包括，
a.取酵母抽提物、水和辅料混合；
b.将糖类、氨基酸、增香剂加入到步骤a得到的混合物中混匀。
16.权利要求1-12任意一项所述的调味料或权利要求13-15任意一项所述的制备方法得到的调味料在食品中的应用，优选地，所述食品为卤制品。
17.一种卤制品，其特征在于，所述卤制品利用包含权利要求1-12任意一项所述的调味料或权利要求13-15任意一项所述的制备方法得到的调味料制备得到；
优选地，所述卤制品为卤制肉类或卤制蔬菜。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211724475.6A CN115944067A (zh) | 2022-12-30 | 2022-12-30 | 一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211724475.6A CN115944067A (zh) | 2022-12-30 | 2022-12-30 | 一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115944067A true CN115944067A (zh) | 2023-04-11 |
Family
ID=87285594
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211724475.6A Pending CN115944067A (zh) | 2022-12-30 | 2022-12-30 | 一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115944067A (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009103206A1 (zh) * | 2008-02-21 | 2009-08-27 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种酵母抽提物、制备方法及其应用 |
| WO2010060316A1 (zh) * | 2008-11-28 | 2010-06-03 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种素食型肉味酵母抽提物、其制备方法以及其应用 |
| CN102613524A (zh) * | 2011-01-26 | 2012-08-01 | 安琪酵母股份有限公司 | 调味料及其制备方法 |
| CN104664305A (zh) * | 2015-03-31 | 2015-06-03 | 湖北海顺达食品科技有限公司 | 一种风味高汤调味料及其制备方法 |
| CN106889558A (zh) * | 2017-03-02 | 2017-06-27 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种卤蛋风味料及其制作方法 |
| CN108391805A (zh) * | 2018-04-09 | 2018-08-14 | 王景硕 | 一种提味复合香辛调味料及其制备方法 |
| CN114190468A (zh) * | 2021-11-17 | 2022-03-18 | 上海太太乐食品有限公司 | 一种无添加剂植物基素肉调味方法 |
| WO2022135189A1 (zh) * | 2020-12-23 | 2022-06-30 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种非肉源浓郁肉风味酵母抽提物及其制备方法 |
-
2022
- 2022-12-30 CN CN202211724475.6A patent/CN115944067A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009103206A1 (zh) * | 2008-02-21 | 2009-08-27 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种酵母抽提物、制备方法及其应用 |
| WO2010060316A1 (zh) * | 2008-11-28 | 2010-06-03 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种素食型肉味酵母抽提物、其制备方法以及其应用 |
| CN102613524A (zh) * | 2011-01-26 | 2012-08-01 | 安琪酵母股份有限公司 | 调味料及其制备方法 |
| CN104664305A (zh) * | 2015-03-31 | 2015-06-03 | 湖北海顺达食品科技有限公司 | 一种风味高汤调味料及其制备方法 |
| CN106889558A (zh) * | 2017-03-02 | 2017-06-27 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种卤蛋风味料及其制作方法 |
| CN108391805A (zh) * | 2018-04-09 | 2018-08-14 | 王景硕 | 一种提味复合香辛调味料及其制备方法 |
| WO2022135189A1 (zh) * | 2020-12-23 | 2022-06-30 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种非肉源浓郁肉风味酵母抽提物及其制备方法 |
| CN114190468A (zh) * | 2021-11-17 | 2022-03-18 | 上海太太乐食品有限公司 | 一种无添加剂植物基素肉调味方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101082481B1 (ko) | 육류가공용 염지제 | |
| KR102227040B1 (ko) | 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스 | |
| KR102234598B1 (ko) | 해양심층수를 이용한 쭈꾸미양념 소스 및 그 제조방법 | |
| CN107581458B (zh) | 一种黑椒牛排专用烧烤酱及其制备方法 | |
| CN107027899B (zh) | 一种辣椒柠檬油、焦糖柠檬鱼及其制备方法 | |
| KR20000024323A (ko) | 한방재료를 사용하는 탕수육 고기 및 탕수육 소스의제조방법 | |
| CN107495300B (zh) | 一种麻辣味烧烤酱及其制备方法 | |
| KR102597381B1 (ko) | 약재를 포함하는 닭갈비용 양념 소스의 제조방법 | |
| CN1605262A (zh) | 精制烹饪食用油及其制作方法 | |
| KR100446006B1 (ko) | 다목적 장어소스 및 그의 제조방법 | |
| CN112137073A (zh) | 一种肉酱料及其制备方法 | |
| KR102133648B1 (ko) | 오미자 추출물을 함유하는 양념육 제조 방법 | |
| CN103300343A (zh) | 一种香椿虾米辣酱及其制备方法 | |
| KR100856037B1 (ko) | 종합 양념 다데기 및 이를 이용한 감자탕 | |
| CN109805332A (zh) | 一种豆瓣粉蒸肉调料的制备方法 | |
| KR20190033720A (ko) | 양념 돼지껍데기의 조리방법 | |
| CN115944067A (zh) | 一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用 | |
| CN114601146A (zh) | 植物肉酱及其制备方法 | |
| EP1743532B1 (en) | Coffee-based liquid mixture composition | |
| EP3738444B1 (en) | Ingredient-containing liquid seasoning in hermetically sealed container | |
| CN107581582B (zh) | 一种香辣味烧烤酱及其制备方法 | |
| KR100985176B1 (ko) | 굴소스를 함유하는 냉면육수 제조방법 및 이를 이용한 냉면 | |
| KR102300708B1 (ko) | 고추장 불고기 소스 및 그의 제조방법, 및 이를 이용한 양념육 제조방법 | |
| KR20130138919A (ko) | 고소하고 단맛이 나는 고기용 다용도 건성 천연 분말 소스 및 그 제조 방법 | |
| KR20230106843A (ko) | 통후추를 포함하는 치킨용 양념 소스 및 이를 이용한 양념 치킨의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |